香辛料种类和特性

香辛料香辛料的概念调味品中香辛料的分类几种常见香辛料香辛料的功能特性香辛料的制备方法香辛料的应用我国香辛料的现状咖喱的生产技术1香辛料的概念香辛料:是指可用于各类食品规香风味、能赋予食物以香、辛、辣等风味，并有增进食欲作用的植物性物质总称。香辛料的应用可追溯到5万年前的原始狩猎时期，它在人们的饮食生活中是不可缺少的。在所有调味品的成分和种类中，香辛料要占到80％以上，到目前为止，我国已批准使用的食品添加剂有22个品类1500多种，其中食用香辛料为700多种，则可见到香辛料在我们的饮食生活中的重要性。香辛料与植物的其他部位一样，主要成分是淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、无机物等，但这些物质相对香辛料而言则为次要成分。香辛料中有作用的成分是那些能产生香气和形成风味的化合物，它们是各种萜烯类化合物(以单萜和倍半萜类化合物为主)、萜的衍生物、小分子的芳香化合物、小分子的酚类物质以及含杂原子的化学成分，这些成分大多聚集在植物中的一特定组织即油细胞。若干个油细胞排列成线状的称为油腺；组成较大团块的称为油囊。油细胞或油细胞组成的这些组织崩溃时，就释放出香气或其他风味成分。下图是较有特征的油细胞在若干香辛料中的分布情况。香辛料的使用形式可以将香辛料以其原始的形态用于食品加工，也可以将香辛料粉碎后用入。以化学方法将香辛料中有用成分提取出来后使用，是香辛料应用的高级形式。这种精加工的产品形式有可分为精油、油树脂、强化油树脂、乳化油树脂、胶囊化油树脂等多种形式。2调味品中香辛料的分类按照不同的方法归类，香辛料大体可以有以下五种分类方法。2.1按生产方法分类根据不同的生产方法，香辛料大致可分为天然和合成两种。（1）天然香辛料用于调味品的天然香辛料多是使用纯物理方法从植物的根、茎、叶、花蕾、种子中通过发酵，压榨，蒸馏，萃取和吸附等方法制作而成，其精油或浓缩物具有芳香或刺激性气味，能赋予食物不同风味，并有增进人们食欲、帮助消化吸收的功效。天然香辛料成分复杂，是由多种成份组成的混合物。常用的天然香辛料有：香辣椒、茴香籽、罗勒、藏茴香、小豆蔻、芹菜籽、桂皮、丁香、芫荽、枯茗、莳萝、茴香、大蒜、生姜、月桂、芥末、肉豆蔻、洋葱、胡椒、迷迭香、鼠尾草、麝香草等。芫荽（2）合成香辛料合成香辛料，又名人工香辛料，即通过化学合成的方法制得的香辛料。从其获得来源可分为天然单离香辛料(isolate，如天然薄荷脑)和人造香辛料。目前我国纳入食品添加剂使用卫生标准的合成香辛料，计有醇类84种，酚类16种，醛类67种，酮类44种，酸类35种，酯类161种，内酯类15种，烯烃12种，杂环5种。现已应用于食品当中的合成香辛料主要有：具有苦杏仁味的苯甲醛，可以在食品中产生苦杏仁和樱桃的香韵姜烯是生姜精油的主要成分，可被用于食品中的软饮料，还有麦芽酚，乙基麦芽酚，2-甲基-3-呋喃硫醇，2，5-二甲基-3-呋喃硫醇，庚酸烯丙酯等合成香辛料。合成香辛料的优势虽然天然香辛料大多数都是公认安全的，但也需要制定ADI值(根据个人体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入估计值)。道理很简单：(1)植物本身有毒性；(2)天然精油成分复杂，各组分皆有其自身特点及毒性指标。与天然香辛料相比，合成香辛料具有成分单一，作用机理明确，更容易掌握的优势。现代科学研究认为，纯天然的东西也未必是安全的。例如，天然的植物、动物和天然的酶制剂等也会产生污染，如果加工时不注意，就会侵人到食品里，危害人体健康。由于天然提取资源有限，原料主成分含量低，提取、分离和精制过程繁杂，生产过程存在着：收率低，制造成本高，成份复杂，毒性难以有效控制的缺点。只要生产工艺先进，产品纯度高，检测手段严密，合成香辛料应是值得提倡的有效方法。因此，随着化学合成技术的发展和不断成熟，在不久的将来，许多香辛料都可以由合成方法制备，并广泛应用于百姓的日常生活之中。2.2按味道分类根据不同的味道，香辛料大致可分为以下四种：辛辣味辛香料，例如：胡椒、辣椒、芥末、姜；苦味辛香料，例如：陈皮、砂仁；香气型辛香料，例如：百里香、洋苏叶、月桂、小豆蔻、芫荽、罗勒、牛至；香和味兼具的辛香料，例如：肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、多香果、丁香、洋葱、大蒜、枯茗、香芹、花椒、小茴香等。2.3按用途分类可分为食品用香辛料，酒用香辛料，烟用香辛料，药用香辛料等四大类。其中食品类香辛料是最主要的品种，可以具体为：烘烤食品香辛料，软饮料香辛料，糖果香辛料，肉制品香辛料，奶制品香辛料，调味品香辛料，快餐食品香辛料，微波食品香辛料等。2.4按香型分类食用香辛料的香型丰富多样，每一种食品都有自己独特的香型。因此，食用香辛料按香型可分为很多种，概括起来大概有水果香型香辛料，花香型香辛料，坚果香型香辛料，乳香型香辛料，肉香型香辛料，辛香型香辛料，蔬菜香型香辛料，酒香型香辛料，烟草香型香辛料等22种。2.5按剂型分类香辛料按剂型可分为：水溶性香辛料，油溶性香辛料，水油溶性香辛料，膏状香辛料，乳化香辛料和粉末香辛料等六大类。3几种常见香辛料以下介绍几种主要的香辛料丁香(C1ove)丁香(EugeniccaryophyllateThumb)属桃金娘科，又名公丁香、丁子香。主产于印度、马来西亚、印度尼西亚、斯里兰卡和非洲接近赤道地区，中国栽种丁香的地区是广东和广西。丁香略呈研棒状，长1-2cm。上端花蕾近球形，直径约5mm，花辩4片，膜质，覆瓦状抱合呈球形，花瓣内有多数向内弯曲的雄蕊。下端萼部类圆柱形而略扁，向下渐狭，表面有颗粒状突起，用指甲刻划时有油渗出，萼先端4裂，裂片三角形，肥厚。质坚而重，富油性，入水则萼管垂直下沉。用作香辛料的是丁香的干燥整花蕾(以下简称丁香)、丁香粉，丁香精油和丁香油树脂，不要用其叶或茎掺入。香辛料用丁香花蕾的质量标准见表1。丁香的香气随产地不同而不同，热带地区产的丁香质量较好，印度尼西亚丁香和马达加斯加丁香的香气成分见表2。丁香是所有香辛料中芬芳香气最强的品种之一，它为带胡椒和果样香气的强烈的甜辛香，略带些酚样气息、木香和霉气；丁香香味与此类似，为强烈丁香特征的甜果辛香味，有点儿苦和涩，舌头上有强烈麻感。丁香精油和油树脂的香气为清甜浓烈的带丁香特征花香的辛香香气；口感与原香料相似。丁香精油为黄色或棕黄色液体，丁香油树脂为棕至绿色黏稠状液体，每100g油树脂中含有70ml精油，每克油树脂相当于16.7g原香料。除了日本以外，丁香是众多地区都常用的香辛料之一，印度尤甚之，主要用其芳香气和麻辣味。丁香可用入烘烤肉类作料(如火腿、汉堡牛排、红肠等)、汤料(番茄汤和水果汤)、蔬莱作料(沙拉、胡萝卜、南瓜、甘薯、甜菜等)、腌制品作料(肉类及酸泡菜)、调味料(茄汁、辣酱油等)。丁香精油则用人酒和软饮料的风味料、口香糖、面包风味料等。除了制作泡菜以外，整丁香很少使用。另外，由于丁香的香气强烈，应控制使用量，如在肉食中的加入量要小于0.02％。八角（Staranise）八角（IlliciumverumHooker）属木兰科，主产地是中国广西和越南。又名大料、大茴香、八角茴香，中国许多地方将其简称为茴香，这易与学名为茴香的香辛料混淆，应严格注意，此两者的价格相差很大。八角的同科同属不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香含有毒物质，食用后会引起中毒。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。地枫皮八角主产地是中国广西和越南，香辛料采用的是其干燥的种子，所用形态有整八角、八角粉和八角精油。八角的主要质量标准见表3。应注意的是，八角由种子和籽荚组成，种子的风味和香气的丰满程度要比籽荚差。八角的主要香气成分见表4。与茴香相比，除了香气较粗糙、缺少些非常细腻的酒样香气外，八角的香气与茴香类似，为强烈的甜辛香；味道也与茴香相似，为口感愉悦的甜的苗香芳香味。八角精油的香味与原香料区别不大，也为甜浓的茴香香味。八角精油为无色至淡黄色液体，香气与原物相近。没有八角油树脂这种产品。八角是中国和东南亚人们喜欢使用的香辛料，印度以西地区就很少在烹调中用入八角，东亚的日本除外。八角主要用于调配作料，如它是中国有名五香粉的主要成分之一；这些作料中有肉食品的作料(如牛肉、猪肉和家禽)；蛋和豆制品的作料；腌制品作料；汤料；酒用风味料；牙膏和口香糖风味料等。小茴香(Fennel)小茴香(FoeniculumvulgareMill)素伞形科，又名茴香、小茴、小香、角茴香、谷茴香等。原产地是南亚和南欧，现在世界各地都有栽种，中国主产地是山西、甘肃、内蒙和辽宁。小茴香双悬果呈圆柱形，长4—8mm，直径1.5一2.5mm。表面黄绿色或淡黄色，两端略尖，顶端残留有黄棕色突起的柱基，底部有时有细小果梗。悬果瓣呈长椭圆形，背面有纵棱5条，接合面平坦而较宽。横切面略呈五边形，背面的四边约等长。小茴香有甜和苦两个品种，以甜的品种为好。香辛料用的是其干燥的种子。小茴香可以晒干的整粒、干籽粉碎物、精油和油树脂的形态使用。小茵香的一些主要标准见表2—5。中国小茴香的香气成分见表2—6。小茴香的香气类似于茴香和甘草，有些许樟脑样香韵；其味更类似于甘草的甜，并有点儿苦的后味。小茴香精油为强烈芬芳的、令人愉快的清新的茴香样辛香，有点儿樟脑气，干了以后则以樟脑气为主；味温辛芳香，甜而微焦苦。小茴香油树脂的香味与精油类似。小茴香精油为无色或淡黄色液体。小茴香油树脂为棕至绿色液体，中含精油约50ml/100g，1g油树脂相当于15.4g原香料。小茴香是世界上应用最广泛的香辛料之一，英国和印度是消耗小茴香最多的国家，在印度食品中，小茴香无处不在。相比较而言，西式饮食应用更广泛。小茴香可用于食品的有：汤料(英国和波兰风格的肉汤料)、烘烤作料(印度的烤鸭、烤鸡、烤猪肉)、海鲜作料、腌制作料、调味料(番茄酱)、肉用作料(西式肉九、意大利红肠)、沙拉调味料(包菜、芹菜、黄瓜、洋葱、土豆等)、面包风味料(德国式面包)、饮料和洒风味料(法国酒)等。少量用于药物或其他目的。小豆蔻(Cardamon)小豆蔻(ElettariacardamomumL.Maton)属姜科，又名豆蔻、圆豆蔻等。在印度、苏门答腊、斯里兰卡、越南和老挝有栽种，以印度、斯里兰卡和印度尼西亚的品种最好。成熟干燥的小豆蔻为深褐色细小籽枝，质硬。中国国内栽种的所谓小豆蔻不是正宗的小豆蔻，它的主产地是广东。小豆蔻是世界上最昂贵的香辛料之一，仅次于番红花。香辛料用的是它干燥的整粒种子、粉末、精油和油树脂。小豆蔻的粉末必须在粉碎后立刻使用，不能久置，因为粉碎后小豆蔻的香气挥发得很快。小豆蔻干籽的标准见表7。印度产小豆蔻主要香气成分见表8。小豆蔻的香气异特、芬芳，有甜的辛辣气，有些许樟脑样清凉气息；其味与此类似，辣味较显。小豆蔻精油为穿刺性很强的甜辛香，有桉叶素、樟脑、柠檬样的药凉气，与空气接触久以后，则产生显著的霉样杂气；有甜、凉、辛辣或火辣的口味。小豆惹油树脂的香味与其精油相仿。小豆蔻精油是无色、淡黄色或淡棕色液体小豆蔻油树脂为暗绿色液体，每100g油树脂中含精油约70ml，每克油树脂相当于25g原香料。小豆蔻是印度人最喜爱的香辛料，在西方国家小豆蔻的应用面相对较小。小豆蔻可用于的食品有：肉制品(如德国式的红肠、法兰克福的香肠、美国的腊肠和肝肠、西式火腿)、肉制品调味料、奶制品(如甜奶油)、蔬菜类调味品(士豆、南瓜、萝卜等)、饮料调味品(如印度咖啡、柠檬汁)、腌制品调料、咖哩粉(入印度咖哩粉)、面食品风味料和汤料等。小豆蔻精油则用于腌制品、口香糖、酒类饮料、药用糖浆和化妆品香精。小豆蔻的香气非常强烈，使用时要小心。小豆蔻精油的挥发性虽然很大，但耐热性却较好。番红花(Saffron)番红花(CrocussativusL.)也称藏红花，属鸢(yuan)尾科，原产地是南亚、伊朗和希腊，现在世界各地都有少量栽种。此三地的番红花为三个品种，以伊朗红至橙色的番红花风味最强。香辛料用番红花干燥的花柱头，其萃取物应用很少。番红花的主要质量标准见表2—68。