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二〇一三年九月二日本课程要求学生掌握以下几个方面的内容：（1）了解餐饮经营的特点，掌握餐饮组织机构的作用、设置及岗位职责，了解餐厅的类别。（2）掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、中、西餐摆台以及斟酒的要领和程序。（3）了解餐饮服务的主要环节，包括餐前准备、开餐服务、就餐服务以及餐后服务四个环节，掌握服务过程中的主要程序和操作方法。（4）理解餐饮生产、餐饮产品质量的概念，了解餐饮产品质量的形成过程，掌握餐饮产品设计质量控制及其方法。（5）了解餐饮服务环境的布置与安排，掌握餐饮服务质量控制的基础，理解服务质量控制的特点、内容和方法，掌握服务收银控制。第一章餐饮部概述学习目标主题一：餐饮部的地位与作用主题二：餐饮产品特点及其发展趋势主题三：酒店常见餐饮设施及服务项目主题四：餐饮部组织机构主题五：餐饮服务人员的素质要求主题一餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念1.餐厅的概念餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件：具备一定的场所，即接待能力的餐饮空间和设施；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以盈利为目的。2.餐饮服务餐饮服务是客人在餐厅就餐过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切服务。餐饮服务构成内容如下：（1）辅助性设备设施；（2）使餐饮服务易于实现的产品；（3）明显的服务；（4）隐含的服务。二、餐饮部在酒店中的地位和作用1.餐饮部是星级酒店的重要组成部分2.餐饮服务直接影响酒店声誉3.餐饮部为酒店创造客观的经济效益4.餐饮部的工种多、用工量大主题二餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点的特点（一）餐饮生产的特点（1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小。（2）餐饮生产过程时间短。（3）餐饮生产量难以预测。（4）餐饮原料、产品容易变质。（5）餐饮生产过程的管理难度较大。（二）餐饮销售的特点餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。餐饮企业固定成本及变动费用较高。餐饮产品销售量受就餐环境的影响。餐饮企业的资金周转较快。（三）餐饮服务的特点无形性一次性直接性（同步性）差异性二、餐饮发展趋势全新格局，模式新颖餐厅选址，决定成败中西快餐，深入民心经营方式日趋多样运用科技，提高效率主题餐厅，彰显文化错位经营，和平共处卫生革命，健康饮食主题三酒店常见餐饮设施及服务项目餐厅的种类中餐厅咖啡厅西餐厅大型多功能厅小宴会厅特色餐厅酒吧外卖服务宴会厅餐厅包厢咖啡厅西餐厅酒吧主题四餐饮部的组织机构一、餐饮部组织机构设置的原则精简统一自主高效二、餐饮部的组织形态餐饮部经理主厨清洗主管餐厅主管领班领班领班员工厨师服务员小型饭店餐饮部组织机构图餐饮部经理经理助理宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长管事部主管房内用餐主管宴会领班各点领班餐厅领班领班酒吧领班领班预订员调酒师服务员各点员工送餐员订餐员服务员各点厨师服务员中型饭店餐饮部组织机构图各点厨师各点厨师员工服务员预订员推销员服务员引座员服务员调酒员订餐员送餐员洗碗工勤杂工领班各点厨师长各点厨师长领班领班领班领班领班餐饮总监餐饮副总监行政总厨采购主管宴会部经理餐厅经理酒吧经理房内用餐主管管事部主管中厨主厨西厨主厨副经理副经理副经理副主管副主管副主管大型饭店餐饮部组织机构图三、餐饮部下属主要部门职能1.餐厅部2.厨务部3.宴会部。4.管事部5.酒水部[实训指导]1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料，掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗位设置与岗位职责等。2.展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服务方法。3.利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒店餐饮部的工作环境。