维生素B族

维生素B族主讲人：海口市公共营养师协会讲师团刘燊2维生素B1维生素B。又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等，由1个含氨基的嘧啶环和1个含硫的噻唑环组成的化合物。极易溶于水，不溶于其他有机溶剂，固态形式比较稳定，水溶液呈酸性时稳定。碱性环境中易于被氧化失活，不耐热；（1）VB1参与糖代谢。（2）VB1抑制胆碱酯酶。1、生理功能2、缺乏症脚气病首先出现体弱、疲倦、烦燥、健忘；其次出现周围神经炎症状：腿沉重麻木并有蚁行感；严重者出现多发性神经炎、心衰、水肿、胃肠症状等，以至呼吸困难，循环衰竭而死亡。干脚气病（组织萎缩）：主要症状为多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍、肌肉萎缩、消瘦甚至引起瘫痪。湿脚气病（组织水肿）：主要症状是水肿，特别是下肢，还有食欲欠佳，气喘和心脏机能紊乱。婴儿脚气病：主要发生在2-5月龄，由于母乳膳食缺乏VB1导致婴儿此母乳喂养的婴儿患病。表现为哭声微弱、发绀、心跳过速有时伴有呕吐。发病异常迅速，如不在数小时内及时治疗，常常造成死亡。按形态和症状可将脚气病分成三种：（1）食物：谷子的外皮、黄豆、酵母、动物心、肾、脑、瘦肉、蛋黄、芹菜等含量丰富。（2）药物：单独制剂或复合制剂。3、来源：4、需要量：推荐摄入量（RNI）成人：男性1.4mg/d；女子1.3mg/d。可耐受最高摄入量（UL）成人:50mg/d一些海产品含有分解VB1的酶；一些蔬菜（如红色甘蓝、黑加仑等）以及茶和咖啡中的多酚类物质会使VB1失去活性，长期大量食用此类食物会出现VB1缺乏。5、食物中的“抗VB1因子”6、特殊需求人群1、精神不振2、摄入碳水化合物过多的人；3、经常抽烟、喝酒者；4、服用避孕药、孕妇、授乳妇女；5、手术恢复期等。11维生素B2（核黄素）维生素B2又名核黄素(Riboflavin)。核黄素对热较稳定，在中性或酸性溶液中，短期加热也不致破坏，但在碱性溶液中加热较易破坏。游离型核黄素对光敏感（牛奶），特别是对紫外线。食物中核黄素主要是结合型，即与磷酸和蛋白质结合成复杂化合物，对光比较稳定。（1）参与体内生物氧化与能量代谢（2）参与维生素B6和尼克酸的代谢（3）参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢此外，维生素B2还参与体内铁的吸收、储存与动员。1、生理功能缺乏时，导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、舌炎、口角炎、阴囊皮炎、眼睑炎以及脂溢性皮炎等症状。唇炎：多见下唇肿胀。口角炎：口角湿白及裂开。舌炎：舌头肿胀，呈青紫色，出现裂纹皱褶等。皮炎：阴囊皮炎，脂溢性皮炎（多见于鼻翼两侧）。眼部症状：睑缘炎，角膜血管增生，视力疲劳，夜间视力降低等。2、缺乏症14（1）食物动物性食品，如内脏（肝、肾、心）、鳝鱼、奶类和蛋制品等，植物性食物中主要存在于豆类和绿叶蔬菜中。另外，蘑菇、紫菜、艾蒿和紫花苜蓿等，也含有较多的核黄素。（2）维生素b2补充剂。3、来源：推荐摄入量（RNI）成人：男性1.4mg/d；女子1.2mg/d。4、需要量：18维生素B6维生素B6易溶于水，对酸相当稳定，在碱性溶液中易破坏，在中性溶液中易被光破坏，对氧较稳定。吡哆醛和吡哆胺较不耐热，吡哆醇耐热，在食品加工、储存过程中稳定性较好。191、生理功能1)参与氨基酸代谢；2)参与糖原与脂肪酸代谢；3)其他功用：能量转化、核酸代谢、以及血红素和抗体合成等（主力维生素）一般情况下人体不会缺乏。但某些特殊情况如怀孕、受电离辐射、高温工作、服用雌性激素类避孕药等会引起缺乏症，主要有：贫血、白血球偏低、经前症候群、易患帕金森综合症、脂溢性皮炎、肾结石等。2、缺乏症3、来源（1）外源：广泛存在于动植物食物中。如肝脏、土豆、蛋黄、西红柿、香蕉、大豆、花生、麦麸、小麦胚芽、蜂蜜、啤酒酵母等。（2）内源：人体肠道细菌也可合成一部分。4、需要量：推荐摄入量——成年男女：1.2mg/d。舒缓经前症候群及更年期症状；（女性维生素）制造抗体及白血球；预防贫血；抗过敏；天然利尿剂；预防各种神经、皮肤疾病；减少夜间肌肉痉挛、脚抽筋等。治疗妊娠呕吐。6、特殊需求人群25烟酸烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等。烟酸和烟酰胺性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。一般加工烹调损失很小，但会随水流失。（1）构成脱氢酶的2种辅酶(NAD、NADP)，参与生物氧化。（2）防止癞皮病；（3）减轻肠胃障碍；（4）预防并缓和偏头痛；（5）减轻梅尼尔氏综合症的不适症状。（6）大剂量的维生素PP还能降低血甘油三酯、总胆固醇、LDL和升高HDL，有利于改善心血管功能；（7）维生素PP还是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组分，具有增强胰岛素功能的作用。1、生理功能癩皮病常见于山区长期只食用玉米的人群（玉米中的维生素PP为结合型不能被利用）；长期服用抗结核药异烟肼（异烟肼的结构与VitPP相似，有竞争性抑制作用）。癩皮病临床症状：对称性皮炎，严重时拌有顽固性腹泻、精神失常。2、缺乏症：（1）外源：在食物中分布较广，主要存在于酵母、蘑菇、肝脏、花生、瘦肉、豆类（绿豆）、全谷食品中。药物也可提供。（2）内源：体内可由色氨酸转化，但数量不足。3、来源：推荐摄入量成人：男性14mg/d；女性13mg/d。可耐受最高摄入量（UL）成人：35mg/d；5、需要量：特殊需求人群糖尿病患者；甲状腺功能亢进者；精神分裂症患者；以玉米为主食者。注意：肝病及肠胃溃疡患者不宜服用餐后服用较佳；如想从玉米中获得维生素PP，可加碱煮。319．叶酸叶酸因为广泛存在于植物的绿叶中而得名。又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U。叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解。在碱性和中性溶液中对热稳定。1、生理功能（1）对蛋白质和核酸合成有重要作用，为各种细胞生长所必需。（2）叶酸为胎儿形成并正常发育的必要维生素，足够叶酸可以防止胎儿神经管畸形如脊柱裂、无脑儿等。（3）叶酸还能预防心脏病、中风及某些癌症的作用。（4）促进乳汁分泌。2、来源：（1）外源：广泛存在于绿叶蔬菜中，肝脏、小麦胚芽、水果等。药物。（2）人体肠道细菌能合成部分叶酸。3、缺乏症：巨幼红细胞性贫血只食用羊奶(缺FA)，红细胞的发育和成熟受影响，导致一种以低血色素、巨大红细胞为特点的贫血。舌炎和腹泻，造成新生儿生长不良。4、稳定性（1）在中性及碱性环境中对热稳定；（2）在酸性环境中容易分解；（3）易被光破坏；5、需要量：推荐摄入量：成人400微克/天。6、特殊需求人群经常喝酒者；长期承受过度压力者；正服用安眠药、镇静剂、阿斯匹林者；刚动手术者；准备怀孕、孕妇、授乳妇女等。359．叶酸叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，另外，引起胎儿神经管畸形。3610．维生素B12又称钴胺素，是一组含钴的类咕啉化合物。维生素B12可溶于水，在pH4.5～5.0的弱酸条件下最稳定，在强酸(pH2)或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小。遇强光或紫外线易被破坏。1、功能：B12在体内主要有两种形式：(1)脱氧腺苷钴胺素(2)甲基钴胺素甲基钴胺素是转甲基酶的辅酶，转运甲基；与叶酸的作用相联系，参与嘌呤、嘧啶以及核酸、蛋白质的合成，促进红细胞的成熟。可用于预防贫血（促进红细胞形成及再生）；促进儿童生长，增进食欲；消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆力及平衡感等。给予肝病患者VB12可以防止脂肪肝。维生素B12（又称为钴胺素）2、缺乏症：巨幼红细胞性贫血。表现为月经不调、眼睛及皮肤发黄、食欲不振、头痛、记忆力下降等。3、来源：（1）外源：只有动物性食物中才含有（特别是草食性动物肝、心、肾等），植物性食物中几乎不存在。另外发酵的豆制品也含有。药物。食物中的B12必须与胃粘膜分泌的内因子结合才能吸收。（2）内源：人体肠道能合成部分VB12。4、稳定性（1）在酸性环境中稳定；（2）在碱性环境中容易分解；5、需要量：推荐摄入量：成人2.4微克/天。