中式烹调师理论试题2

试卷编号：11TL80240000-40301010130001第1页共130页职业技能鉴定国家题库中式烹调师理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。)1.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。A、管理B、经营C、方便D、实用答案：B2.采购程序是采购工作的()。A、指导思想B、目的C、核心D、需要答案：C3.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的答案：A4.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。A、物品B、食品C、杂品D、商品答案：B5.在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。A、服务员B、领班C、厨师D、保管员答案：C6.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。A、一种B、二种C、三种D、四种答案：B7.干藏食品最理想的库温是()。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C8.干藏食品的湿度应控制在()范围内。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B9.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B10.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C11.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()（1－销售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷试卷编号：11TL80240000-40301010130001第2页共130页答案：D14.成本毛利率又叫()毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B15.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。A、46.7％B、45.7％C、48.2％D、50.5％答案：A17.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝)(成本售价×100％。A、价格B、价值C、售价D、成本答案：C18.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。A、30％B、35％C、40％D、45％答案：C19.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝()成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D21.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A22.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、精神B、风格C、意识D、菜点答案：D23.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：A24.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()。A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：B25.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B26.在原料的采购中，应尽量节约采购()。A、费用B、数量C、成本D、时间答案：A27.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。A、价格B、数量C、高低D、质量试卷编号：11TL80240000-40301010130001第3页共130页答案：C28.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的答案：B29.原料成本控制的方法有()。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C30.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D31.糖是由()三种元素组成的。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧答案：A32.人类所需要的热能，主要来源于()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：B33.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。A、营养B、有机C、化学D、物质答案：B34.碳水化合物又称()。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：C35.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：C36.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal答案：A37.供给人体热量最经济的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：C38.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B39.每克脂肪可产生()热能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C40.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A、最高B、较高C、较低D、较差答案：A41.脂肪是一种()。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C42.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体试卷编号：11TL80240000-40301010130001第4页共130页答案：C43.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A44.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F答案：C45.成人每日维生素A的供给量应为()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B46.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B47.成人每日需要维生素E为()。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A48.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：C49.维生素C具有抗()的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病答案：A50.成人每日需要维生素C为()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：B51.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：C52.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。A、10B、20C、40D、30答案：B53.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A、氧B、氮C、氢D、氟答案：B54.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。A、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：A55.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A、二B、三C、四D、五答案：B56.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A、适合B、不适合C、高于D、低于答案：A57.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类试卷编号：11TL80240000-40301010130001第5页共130页答案：B58.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A59.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、30～40kcalB、35～40kcalC、40～45kcalD、45～50kcal答案：B60.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal答案：B61.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案：A62.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0答案：B63.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2％。A、10gB、20gC、25gD、30g答案：C64.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：C65.动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C66.蔬菜应占膳食比重的()。A、39％B、40％C、42％D、41％答案：D67.烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C68.距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年答案：C69.恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C70.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》答案：B71.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、秦、汉阶段B、史前阶段C、春秋、战国阶段D、明、清阶段答案：C72.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。A、五个B、六个C、七个D、八个试卷编号：11TL80240000-40301010130001第6页共130页答案：D73.我国不同风味的地方菜有()多种。A、10B、20C、30D、40答案：B74.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A75.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C76.中国菜肴共有()大特点。A、六B、七C、八D、九答案：C77.《饮膳正要》为()一部饮食专著。A、清代B、元代C、唐代D、明代答案：B78.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案：C79.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B80.小黄鱼长与高之比为()。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：A81.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。A、重量B、质量C、价格D、色泽答案：B82.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：B83.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：C84.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻答案：B85.干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A86.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐答案：B87.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。A、柔软B、原来C、最大D、松软答案：B试卷编号：11TL8024