营养配餐与食谱编制

营养配餐与食谱编制主讲：傅仰裕泉州市营养师协会常务理事QQ:505955203营养配餐的概念营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。营养配餐的目的和意义(1)营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄人。(2)可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。(3)通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳膳食，并且有利于成本核算。营养配餐的理论依据营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，需要以一系列营养理论为指导。(一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)(二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔(三)食物成分表(四)营养平衡理论营养配餐的十大平衡理论主食与副食的平衡酸碱平衡荤与素的平衡杂与精的平衡饥与饱的平衡食物冷与热的平衡干与稀的平衡食物寒、热、温、凉四性的平衡动与静的平衡情绪与食欲的平衡营养配餐现状(一)中小学生营养餐学生营养餐是营养配餐中的一个重要组成部分，它由于关系到青少年一代的体质和健康而受到普遍关注。学生营养餐是一种营养科学与烹饪技术相结合配制的膳食，它是根据国家规定的不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量折合成各类食物量(包括主、副食和调味品)研制出科学的食谱，再根据食谱进行选料、加工、配制的卫生安全的营养配餐。(二)餐饮业的营养配餐我国从20世纪90年代前后开始进行营养配餐的试验。十多年来，营养配餐越来越受到人们的重视。目前已出现了不少专业的营养配餐公司，有的已经实现了营养配餐工厂化生产。虽然还存在一些问题，如还没有一整套完善的、科学的、摆脱传统手工操作的工艺流程和良好的操作规范标准，营养配餐的专业人员还很短缺等，但是随着人们对膳食质量要求的提高，相关法规规范的完善，餐饮业的营养配餐将有很大的发展空间。营养食谱的编制营养食谱的编制原则(一)保证营养平衡按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。各营养素之间的比例要适宜。食物的搭配要合理。膳食制度要合理。(三)考虑季节和市场供应情况(四)兼顾经济条件(二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味不同地域的饮食习俗(1)华北地区以面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅饼等，北京人早点喜食油饼、油条、豆汁、焦圈、烧饼、豆浆、豆腐脑等，炸酱面和打卤面等是著名的面食。北京小吃“驴打滚”“艾窝窝”、马蹄烧饼等花样多，口感好，百食不厌。天津人爱吃煎饼果子、贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。山西面食花样全国著名，“猫耳朵”被营养学家喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、“烯姥姥”、刀削面等美食，山西人还善于制作各色花样蒸馍。(2)东北地区饮食习惯与华北地区相仿，喜欢吃面食。副食品以白菜、土豆、豆腐等为主，爱吃“白肉血肠”“酸菜白肉”“地三鲜”。喜欢吃炖菜，如“猪肉炖粉条”“小鸡炖蘑菇”。东北地区有个好习惯，即早饭需要有饭有菜有汤，如同一顿正餐。东北人口味偏咸、酸，吃面喜欢加醋，食用油多用豆油。东北地区饮食习惯比较粗犷，加之地域寒冷，高度白酒的消费量很高，是导致酒精性肝硬化和脑血管意外发生的重要因素之一。(3)华东地区包括上海、江苏、浙江、安徽、山东等地。上海、江苏、浙江、安徽人爱吃大米，面食只作为点心和调剂早餐食用。一般早餐习惯吃粥，午餐、晚餐吃米饭。副食多有汤、有菜，多数人喜欢吃鱼虾类食物和新鲜蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜一般多放糖，多数地区不爱吃辣椒、生蒜、生葱。山东人的饮食习惯与华北地区类似。食盐平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。配餐时应掌握地域特点，予以适当调整。(4)华中地区湖北、湖南、江西盛产稻米，以大米为主食，早餐有时用面点做调剂。爱吃辣椒和生姜，但不吃生囱、生蒜。口味注重酸辣，喜吃泡菜、豆豉等发酵食品，以及腌、腊的各种动物性食物。河南省大部分地区饮食习惯与华北地区类似。华中地区蔬菜摄人量较高，基本符合平衡膳食的要求。(5)两广地区广东、广西两省及邻近地区居民，有许多生活习惯与华东地区相仿。但广东人饮食讲究清鲜，喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜，喜欢煲汤，盐的食用量低是一大优点和特色。爱吃猫、田鼠，尤其讲究吃蛇。口味喜欢微辣，喜食甜品，重视早茶和宵夜。两广地区食盐摄入量相对而言在全国最低，同时习惯食用大量的新鲜蔬菜，因此该地区高血压和心血管疾病发病率比较低。(6)西南地区一般指四川、云南、贵州省及重庆市。以大米为主食，面食和小吃丰富多彩。喜欢麻辣味，爱用花椒，喜食新鲜蔬菜和泡菜。川菜注重调味，有百菜百味之美誉。贵州人口味也喜辣，爱吃腌菜。云南人口味喜酸辣微带甜味，爱吃米制品(如米线)和猪肉拌米饭。西南地区某些经营性餐饮场所供应的菜肴普遍存在油脂偏重的弊端。西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。(7)西北地区主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子(红辣椒面用滚油烧成)。陕甘一带居民喜欢吃“锅魁”，即锅盖大小、4～5cm厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、宽面条，西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面，饺子为节日待客佳品。西北地区居民饮食中蔬菜摄人量相对较低，加上有饮用高度白酒的习惯，因此高血压和脑卒中的发病率比较高。不同民族的饮食习惯(1)回族我国回族人口有900多万，主要居住在宁夏回族自治区、新疆维吾尔自治区、北京市、河北省等省市区。饮食习惯具有典型的伊斯兰清真风格，食用牛、羊、骆驼、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等，忌食猪、骡、驴、狗、蛇、元鱼等，不饮酒，不食死畜、禽畜类的血液等。回族人有饮茶的习惯，宁夏的回族人喜欢用盖碗饮茶。传统的民族节日为开斋节(肉孜节)、古尔邦节(宰牲节)和圣纪节(圣会)。(2)蒙古族饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法多达几十种。奶及奶制品是蒙古族饮食的又一特色，主要有白油、黄油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。喜欢饮用奶茶、酸奶、马奶。蒙古族人一般不食马肉。面食喜吃包子、饺子、馅饼。不爱吃米饭及青菜，也不喜欢吃糖、醋味和过辣的、带汤汁的及油炸的菜肴，不吃鱼虾等海味、鸡鸭的内脏和肥猪肉。喜欢喝砖茶，喜欢饮酒。(3)藏族主要分布在西藏，其余分布在青海、甘肃、四川、云南等地。藏族的主食是糌粑，也喜食烧饼、“锅魁”、面条。爱吃牛、羊肉，也吃猪肉。爱喝青稞酒、啤酒、甜酒。食用偶蹄目动物，不食鸡、鸭、鹅。(4)维吾尔族喜食牛、羊肉，忌食猪、驴、狗和骆驼肉，禁食鸽子。一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。(5)朝鲜族以大米为主食，爱吃辣椒、咸菜、泡菜、大酱。吃狗肉，喝狗肉汤，也吃猪肉，牛肉，口味酸辣。不吃羊、鸭、鹅和油腻的食物。喜吃冷面，饭前饭后喜喝凉开水。(6)傣族主食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。食肉类时喜油煎或油炸，很少炒食。口味喜酸辣味。喜喝普洱茶。营养食谱的制定方法1.确定用餐对象全日能量供给量用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。2.计算宏量营养素全日应提供的能量根据供能比：蛋白质：10％-15％脂肪：20％-30％碳水化合物：55％-65％由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。如已知某人每日能量需要量为2400kcal，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占12.5％、脂肪占25％、碳水化合物占62.5％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质2400kcal×12.5％=300kcal脂肪2400kcal×25％=600kcal碳水化合物2400kcal×62.5％=1500kcal3.计算三种能量营养素每日需要数量根据产能系数：1g碳水化合物产生能量为4.Okcal1g脂肪产生能量为9.Okcal)lg蛋白质产生能量为4.Okcal如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质300kcal÷4kcal/g=75g脂肪600kcal÷9kcaL/g=67g碳水化合物1500kcal÷4kcal/g=375g4.计算三种能量营养素每餐需要量根据三餐能量比：早餐：30％20%午餐：40％40%晚餐：30％40%如根据上一步的计算结果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：早餐：蛋白质75g×30％=22.5g脂肪67g×30％=20.1g碳水化合物375g×30％=112.5g中餐：蛋白质75g×40％=30g脂肪67g×40％=26.8g碳水化合物375g×40％=150g晚餐：蛋白质75g×30％=22.5g脂肪67g×30％＝20.1g碳水化合物375g×30％=112.5g5．主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。(1)主食品种、数量的确定：品种根据饮食习惯来定，数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。接上例：根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物112.5g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g则:所需小米粥量=112.5g×20％÷(8.4/100)=268g所需馒头量=112.5g×80％÷(44.2/100)=204g(2)副食品种、数量的确定依据蛋白质来确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算步骤如下：1)计算主食中含有的蛋白质重量；2)用应摄人的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质30g、碳水化合物150g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为170g和290g。由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g,100g米饭含蛋白质2.6g，则：主食中蛋白质含量=170g×(6.2/100)+290g×(2.6/100)=18g副食中蛋白质含量=30g-18g=12g设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量=12g×66.7％=8g，豆制品应含蛋白质重量=12g×33.3％=4g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每100g猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15．8g，则：猪肉(脊背)重量=8g÷(20.2／100)=39.6g豆腐干