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营养：机体摄取和利用食物过程总和，在动物，则典型地包括摄食、消化、吸收和同化的物质。营养学：营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。食品卫生学：是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现的有害因素损害人体健康的科学。营养素：是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分合理膳食：是指一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要。水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。必需氨基酸：指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。蛋白质真消化率：是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标蛋白质生物价：奶类：97%-98%，肉类：92%-94%，蛋类：98%，大米：82%，马铃薯：74%，玉米面：66%。蛋白质净利用率：是机体的氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度必需脂肪酸：是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）基础代谢能量消耗：不可避免的能量消耗称为基础能量消耗。营养质量指数(INQ)：即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。食品污染：是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。—、填空题：食品污染按其性质可分为三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染污染食品的微生物按其对人体的致病能力可分为三类：.直接致病微生物,包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒产毒霉菌和霉菌毒素。反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个：一为菌落总数，二是大肠菌数二、简答题1.营养学与食品卫生学的联系与区别。营养学研究的内容是什么?食品卫生学研究的内容是什么?它们与人类健康的关系是什么?相同点：均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系异同点：研究内容、对象实践应用均不同联系：同属于一个二级学科，都是研究食物与人体健康关系的科学。区别：研究目标、研究目的、研究方法、理论体系等方面各不相同。营养学是研究食物的营养价值，人体对营养素的需要以及改善人体营养的措施，是研究食物“好”的一方面（营养）。食品卫生学是研究食物的安全性，即食物中的有害因素对人体健康的影响及其预防控制措施，是研究食物“坏”的一方面。氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态。生物价是一种评估蛋白质营养价值的生物方法，指每100克食物来源蛋白质转化成人体蛋白质的质量。蛋白质真消化率是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标;是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。蛋白质的净利用率是机体的氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度。简述蛋白质的功能。(1)构成组织与修补组织。蛋白质是构成组织细胞的主要材料。(2)构成酶和某些激素的成分。3)增强机体抵抗力，构成抗体。(4)调节渗透压。(5)供给热能。简述脂肪的功能。（1供给人体热量作用。（2调节生理机能的作用.（3构成身体组织和生物活性物质（4溶解营养素8.简述磷脂的生理功能。磷脂有调整生物膜的功能。生物膜对于动物具有重要的生理功能，控制着细胞的新陈代谢、细胞间的热量生成与转移、信息传导、对外部侵害的抵御能力以及细胞的修复能力。磷脂有促进脂类代谢和转运，保证血管的通畅及正常肝脏功能。表面活性磷脂能有效保护胃黏膜不受损伤。动物体内许多生化代谢活动都离不开酶的参与，而生物膜上许多酶的活性与磷脂关系密切，足够的磷脂是维持酶高活性的物质保证。9、简述碳水化合物的功能。1、构成机体的重要物质；2、提供热能；3、调节食品风味；4、维持大脑功能必须的能源；5、调节脂肪代谢；6、提供膳食纤维；简述矿物质的特点。1、体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取；2、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀；3、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应；4、部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起。9.简述钙、磷、镁、铁、锌的生理功能。钙：生理功能1形成和维持骨骼和牙齿的结构，钙是骨骼和牙齿的重要成分2维持肌肉和神经的正常活动3参与血凝过程4维持体液酸碱平衡5参与调节或激活多种酶的活性作用。镁：生理功能1激活多种酶的活性2抑制钾外流，抑制钙通过膜通道内流3维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性4维护胃肠道的功能铁：生理功能1铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。2铁与红细胞形成和成熟有关，铁在骨髓造血组织中进入幼红细胞内，与卟啉结合形成正铁血红素，后者再与珠蛋白合成血红蛋白。3铁与免疫关系密切，铁可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。锌：生理功能1催化功能2结构功能3调节功能4增进食欲5对皮肤有保护作用磷：1）构成血液的磷酸盐缓冲体系2）细胞内的磷酸盐参与许多酶促反应3）构成核苷酸辅酶类的辅酶（4）细胞膜磷脂在构成生物膜结构、维持膜的功能和5）通过化学修饰起代谢调控作用。9.维生素A、D、E、C、B1、B2生理功能分别是什么？缺乏会产生什么影响？VA：防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗（可促进眼内感光色素的形成；抗呼吸系统感染；有助于免疫系统功能正常。。。皮肤症状：皮肤干燥、脱屑、粗糙，眼部表现：常表现为暗适应能力下降。VC：治疗受伤、灼伤、牙龈出血；加速手术后的康复；增强免疫系统功能；具有抗癌作用；可治疗普通感冒。。。人体摄入维生素C不足，可引起坏血病。VD：能使钙和磷有效地利用，制造强健的骨骼和牙齿。小儿佝偻病与成人骨软化病。VE：延缓细胞因氧化而老化，保持青春的姿容；和VA一起作用，抵御大气污染，保护肺脏；加速灼伤的康复；有助于减轻腿抽筋和手足僵硬的状况。。维生素E缺乏主要表现为神经系统功能低下，出现中枢和外周神经系统的症状。B1：帮助消化，特别是碳水化合物；维持神经组织，肌肉，心脏活动的正常。。长期缺乏可引起脚气病口角炎B2：促使皮肤，指甲，毛发的正常生长；帮助消除口腔炎症。。。口角炎舌炎唇炎眼炎皮肤症状：引起脂溢性皮炎继发性贫血。（1大豆有什么营养价值？蔬菜和水果中主要含有哪些物质？大豆有什么营养价值？蔬菜和水果中主要含有哪些物质？①大豆蛋白质是植物蛋白的主要来源，氨基酸配比平衡。②大豆含有油脂，可以用来提炼豆油，含油脂主要为不饱和脂肪酸，还含有磷脂。③大豆含有较多的钙、硫胺素、核黄素，还含有丰富的微量元素、钾、磷、硒等。④大豆的碳水化合物如果胶、纤维素、半纤维素等有50%不能被人体消化，有时食多了会引起肠胀气，但对人体具有一定的生理功能。①蔬菜水果含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B1等，是人体维生素的重要来源。11.畜、禽、蛋、奶各有哪些营养价值？.一般来说，畜、禽、鱼肌肉中，含蛋白质、脂肪、还有一些无机盐和维生素。⒈所含的蛋白质易于人体消化吸收如：瘦肉含18%~23%，根据肌肉部位不同，含蛋白质量有一些差异。鱼类肌肉中水分含量较多，肌纤维细，蛋白质含量较少，但鱼的蛋白质比畜禽肉更容易被人体消化吸收。⒉动物脂肪主要是聚积于皮下猪肉脂肪较多，羊肉次之，牛肉和兔肉的脂肪较少。禽肉脂肪主要含饱和脂肪酸；禽肉脂肪中不饱和程度比畜肉类高；鱼肉脂肪主要是不饱和脂肪酸，而且鱼类的脂肪熔点低，常温下为液态，易消化吸收（其消化吸收率达95%），海鱼中的不饱和脂肪酸高达70%~80%。所含不饱和脂肪酸EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）具有较高的营养功能。有报道说，EPA和DHA被人体消化后，具有抗凝血脂，降低血液粘度，预防脑血栓形成、心肌梗塞等心血管疾病发生。同时，吃鱼具有健脑益智的功效。⒊畜禽肉中的矿物质主要含Fe、P较多，有少量Cu，大概矿物质含量约为0.8%~1.2%。⒋动物的肌肉和肝脏含少量碳水化合物，以糖原形式存在。动物肌肉中含复合维生素B，特别是B1、B2、B5、B6和B12。奶营养价值：①蛋白质：主要含有酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白等，酪蛋白的含量最多。②脂肪：牛奶的脂肪属于中性脂肪，乳脂肪中脂肪酸种类达20种以上。③碳水化合物：牛乳中主要是乳糖，还含有少量葡萄糖、果糖、半乳糖。乳糖在乳中以溶液状态存在。④矿物质：牛乳中的盐类主要是盐酸、磷酸、柠檬酸和酸式碳酸的钠、钾、钙、和镁盐。同时牛乳中是多种矿物质的重要来源，如：铝、锌、铜、锰、钴、铬、钼等。⑤维生素：牛乳中含有人体所需的各种维生素，如：维生素B1、B2、B12、A等。蛋的营养价值：①鸡蛋的蛋白质中必须氨基酸的数量及其相互间的比例与人体的需求十分相近；②鸡蛋所含矿物质主要在蛋黄里，如：钙、磷、铁（铁的吸收率较低）；③鸡蛋维生素也集中于蛋黄中，如维生素A、D、B1、B12；④鸡蛋蛋黄中含有脂类，如：中性脂肪62.3%、磷脂32.8%、固醇4.9%。每个鸡蛋含胆固醇200mg左右，是胆固醇含量较高的食品。12.简述加工对食物营养价值的影响。13.简述食品腐败变质的原因和条件。原因：（1．微生物的作用（2．酶的作用（3食物的化学反应条件：1、食品本身的组成分和理化状态2、食品环境，所处环境的温度、气体、湿度。15.简述食品中农药残留的来源。（1.使用农药对作物的直接污染。（2作物从污染环境中对农药的吸收。（3由于食物链的作用农药在生物体内聚集。16.简述食品造成兽药残留污染的主要原因。（1滥用抗菌药物（2滥用抗虫药物（3不遵守休药期（超量用药（5不按有关标签的规定（6屠宰前用药17.简述有毒金属污染食品的途径。（1）某些地区特殊自然坏境中的高本底含量。（2）由于人为的污染而造成有毒有害金属元素对食品污染。（3）食品机械，容器及添加剂医学`教育网搜集整理。18.谈谈你对合理膳食/平衡膳食的认识，并为自己制定一周的营养食谱。要健康体魄，首先，必须在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立平衡的关系，也就是平衡膳食。合理膳食是指一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要。合理饮食可以达到显著减肥的目的。平衡膳食是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。平衡膳食需要同时在几个方面建立起膳食营养供给与机体生理需要之间的平衡：热量营养素构成平衡，氨基酸平衡，各种营养素摄入量之间平衡及酸碱平衡，动物性食物和植物性食物平衡。否则，就会影响身体健康，甚而导致某些疾病发生。周一：早餐：牛奶+煮鸡蛋+馒头、中餐：主食：红豆饭+红烧鱼、香菇炒油菜+番茄汤。晚餐：绿豆稀饭、肉片炒洋葱、鸡蛋炒黄瓜、红烧滑子菇。晚加餐(必要时晚10：30)：酸奶一杯(150~250克)，或水果(150~200克)周二：早餐：豆浆+鸡蛋+包子中餐：主食：米饭。副食：清炖排骨藕+肉片炒芹菜+拌黄瓜丝。汤：紫菜汤晚餐：晚餐：馒头、绿豆稀饭、肉片炒洋葱、鸡蛋炒黄瓜、红烧滑子菇。周三：早餐：小米粥+茶鸡蛋+烧饼、火腿肠。中餐：金银卷+肉末烧豆腐、海米炒菜花、土豆丝。小菜：泡菜。晚餐：米饭、肉片炒洋葱、鸡蛋炒西红柿、红烧滑子菇。汤：海米芹菜叶汤晚加周四：早餐：馄饨、烧饼。中餐：发糕+红烧排骨+番茄炒鸡蛋+清炒西兰花小菜：泡菜。晚餐：米饭、炒肝尖、肉片炒芹菜、红烧滑子菇。汤：绿豆汤。周五：早餐：小豆粥+鸡蛋+包子。中餐：米饭+肉末海带丝+木须肉。晚餐：馒头、虾仁黄瓜、红烧滑子菇。小菜：拌黄瓜。周六：早餐：猪肉包子、小米粥。中餐：米饭+红烧鱼+炒清菜。晚餐：馒头、土豆牛肉、肉片芹菜。