熟食加工质量标准

熟食商品加工质量标准培训师：张达龙2009年4月15日前言我司售卖的熟食商品大部分都需要精制加工制作。人人乐历史上熟食的品种约有2000多种，现有的大概有300多种，面对众多的熟食商品，我们如何去保证熟食加工商品的质量呢？我们如何去经营好销售和提升高毛利呢？具体解决思路和方法如下：我司熟食经营的思路和打造的风格是:美、洁、新、异！“美”：美的风味食品；“洁”：食品、人员、环境的整洁卫生；“新”：新商品、新风味；“异”：商品标新立异、与众不同、具有特色。目录熟食的质量标准依据1熟食商品加工质量标准2熟食质量问题及解决措施3熟食的质量标准依据质量标准依据：熟食的质量标准主要参考:：色、香、味、形四个方面。A、色---指商品的外观颜色，能给人以赏心悦目的感觉，引起人们的食欲。一般来讲，不同风格的商品，具有该品种应有的色的标准。B、香---指商品所产生的香味和香气，是一种增进食欲的芳香味道。通常饮食中的香味分鲜香、清香、醇香、卤香、辣香、茶香等，是用来确切判断食品所应具有的香味。C、味---指食品品尝时的口味。味是判断食品质量的最高标准。味道主要有酥、脆、焦、韧、松、嫩、念等。D、形---指商品的外表的形状。有该商品应有的外形，造型美观，使人感觉愉快，刺激人的购买欲望。熟食商品加工质量标准我司熟食自营品类主要由：烤、炸、卤、风味、凉菜、面食加工、中餐、小吃等构成，其中小吃（部分为购进商品）在熟食品类中的加工制作及销售占比比例相对较小。本次培训内容的编写主要以烤、炸、卤、风味、凉菜、面点、中餐为主。松鼠鱼可口酥香甜嫩烤类熟食加工质量标准熟食加工质量标准——烤类熟食烤类质量标准（列举）品种色香味形劣质形态烤鸡颜色金黄色或褐红色，表面油亮有烧烤的焦香味咸度适中、口感稍硬，有腌制酱料的味外表饱满，表皮嫩焦，规格基本统一焦糊、破皮、外形不工整、过咸或异味烤鸡腿颜色金黄色或褐红色，表面油亮有烧烤的焦香咸度适中、口感稍硬，有腌制酱料的风味表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致焦糊、大小规格相差太远、颜色浅、过咸或异味烤鸡翅颜色金黄色或褐红色，表面油亮有烧烤的焦香味咸度适中、口感稍硬，有腌制酱料的风味表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致焦糊、两面颜色不同、颜色浅、过咸或异味金沙骨颜色金黄色或褐红色，肥肉较少有烧烤的焦香甜味咸度适中、口感稍硬，有腌制酱料的风味排骨肉质均匀，颜色均匀焦糊、过肥、部分不熟、颜色发黑、过咸或异味炸类熟食加工质量标准熟食加工质量标准——炸类熟食炸类质量标准（列举）品种色香味形劣质形态炸鸡腿颜色金黄色或黄色香味明显，类似麦当劳的风味口感酥脆、香辣，肉有咸香味外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片脱粉、部分上粉严重不均、颜色焦黑规格相差太远炸鸡全翅颜色金黄色或黄色香味明显，类似麦当劳的风味口感酥脆、香辣，肉有咸香味外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片脱粉、部分上粉严重不均、颜色焦黑，规格相差太远炸鸡中翅颜色金黄色或黄色香味明显，类似麦当劳的风味口感酥脆、香辣，肉有咸香味外表炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片脱粉、部分上粉严重不均、颜色焦黑炸薯条颜色金黄色或黄色有鲜炸薯条的香味口感外皮香脆内部酥软、咸味薯条大小均匀、条直不碎、脆而不软过碎、过软、焦糊卤类熟食加工质量标准熟食加工质量标准——卤类品种色香味形劣质形态卤牛肉颜色褐红，酱红色有牛肉的卤香味咸度适中，口感软韧偏硬，卤制风味切后的形状厚薄均匀，纹路横切，碎渣少牛肉颜色发黑，不熟，口味不够，干燥卤凤爪颜色金黄色或浅黄色，有光泽卤制香味咸度适中，口感筋道，卤制风味大小一致，规格适中，爪心无黑茧，外表湿润颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面干燥卤猪耳颜色金黄色或浅黄色，有光泽卤制香味咸度适中，口感脆嫩，卤制风味切片厚薄均匀，薄而半透明，表面湿润颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，表面有毛，碎渣过多熟食卤类质量标准（列举）熟食加工质量标准——卤类品种色香味形劣质形态卤鸭掌颜色金黄色或浅黄色，有光泽．卤制香味咸度适中，口感筋道，卤制风味大小一致，规格适中，外表湿润颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，表面干燥卤猪肠颜色浅黄色卤制香味咸度适中，口感烂而软嫩，非常香，卤制风味．切段长短一致，刀口相同卤制时间短不烂，内部表面处理不净，有异物，异味．卤猪蹄颜色褐红色，表面有光泽卤制香味咸度适中，口感念烂软嫩，卤制风味大小相似，块状完整，有皮不熟，不烂，口味不够，肉骨脱离，有毛，有腥味，异味熟食卤类质量标准（列举）风味类熟食加工质量标准熟食加工质量标准——风味类品种色香味形劣质形态熟食风味类质量标准（列举）凉菜类熟食加工质量标准熟食加工质量标准——凉菜类品种色香味形劣质形态熟食凉菜类质量标准（列举）面点类熟食加工质量标准熟食加工质量标准——面点类品种色香味形劣质形态熟食面点类质量标准（列举）中餐类熟食加工质量标准熟食加工质量标准——中餐类熟食中餐类质量标准（列举）品种色香味形劣质形态炒饭类色彩鲜艳分明、有光泽该品种应有的饭香味、蛋香味、配料香味或酱料香味咸度适中、口感香糯主料和配料搅拌均匀、米粒饱满、各种配料得炒制的火候恰到好处搅拌不均、油量过大、米饭太烂、有大饭团、异物，配料炒得过火或不熟炒粉类色彩鲜艳分明、有光泽该品种应有的粉香味、配料香味或酱料香味咸度适中、口感爽滑主料和配料搅拌均匀、米粉光亮、各种配料的炒制的火候恰到好处搅拌不均、油量过大、有大结块、粉软烂、过碎，有异物，配料炒得过火或不熟炒面类色彩鲜艳分明、有光泽该品种应有的面香味、配料香味或酱料香味咸度适中、口感爽滑、软嫩稍韧主料和配料搅拌均匀、面条光亮、各配料的炒制的火候恰到好处搅拌不均、有大结块、面软烂、过碎或发黏，有异物，配料炒得过火或不熟熟食加工质量标准——中餐类熟食中餐类质量标准（列举）品种色香味形劣质形态荤菜类色彩鲜明协调、主色突出，有该商品标准的颜色该品种应有的香味，清鲜怡人醇厚香浓香辣扑鼻等具有该品种应有的口味，是顾客喜欢的美味各种菜炒制的火候恰到好处，菜鲜肉嫩、料形大小适当、形状一致，汤菜比例、菜肉比例、主配料比例正确使用不符合标准的原料，配方的比例不正确，过咸或过淡或味不对，烹调过火或不熟，原料形状、大小不一，成品色彩太差、异物、焦糊素菜类主料的本色鲜明，翠绿、奶白等该品种应有的香味，一般清淡或酸辣味为主主味突出，或酸甜，或鲜嫩，起调节补充主菜口味的作用各种菜炒制的火候恰到好处，菜鲜嫩、料形大小适当、形状一致，汤菜比例、主配料比例正确过咸过淡，菜炒至老或汤太多，原料质量不符标准，原料形状、大小不一，成品色彩太差、异物汤类颜色鲜艳或汤色奶白／乳白鲜香咸味适中或体现主料味道或醇香无浮沫、无勾芡的疙瘩有浮沫，过咸或味淡，有异物熟食质量问题及解决措施熟食质量问题及解决措施1、影响熟食生产质量的因素@原材料的质量。@原材料的加工。@配方标准是否正确执行。@加工流程是否正确执行。@操作人员的技能水平。2、熟食质量问题及解决措施熟食质量问题及解决措施烤类商品质量问题及解决措施质量问题问题原因解决方案商品焦糊①温度过高。②时间过长。③机器的原因。①根据商品的规格，参照标准调节温度。②严格控制烘烤时间。③加强机器的维修，如发现异样，停止使用。商品过咸①腌制时间长。②腌制未按配方标准。①控制腌制的数量、严格执行先进先出。②执行配方的操作标准和配料分量。熟食质量问题及解决措施炸类商品质量问题及解决措施质量问题问题原因解决方案商品表面脱粉1.炸粉的质量问题．1.检查炸粉的保质期及质量．2.油温未达标准．2.油温的显示器是否正常运作．3.裹粉程序操作不准．3.培训操作人员，正确操作．商品表面粉太少1.裹粉少．1.加多裹粉量．2.裹粉后滞留的时间久．2.现裹粉，现油炸．商品颜色过深／发黑1.油炸的时间长．1.控制时间．2.中间搅动不均匀．2.搅拌均匀．3.油沫及时过滤或更换．3.按标准进行滤油和更换新油．商品过咸1.腌制的时间长．1.控制腌制的数量，严格执行先进先出2.腌制溶液未按配方标准．2.执行配主的操作标准和配料分量.熟食质量问题及解决措施卤类商品质量问题及解决措施质量问题问题原因解决方案颜色过深／浅1.卤制时间短．1.延长卤制的时间．2.卤水的质量问题．2.调制卤水．口味过咸／淡1.卤水的时间长／短．1.缩短／延长卤制的时间．2.卤水太咸或太淡．2.调制卤水的盐度．3.卤制品腌制的时间长／短3.控制卤制品腌制的时间．商品不足够熟1.卤制时间短．1.延长卤制的时间．2.陈列前未进行尝吃质检．2.陈列前必须进行尝吃．商品表面无光泽1.卤水的油太少．1.调制卤水．2.商品太干燥．2.重新回锅或洒少量卤水．商品香味不够1.卤制时间短．1.延长卤制的时间．2.卤水的质量问题．2.调制卤水，加药材．熟食质量问题及解决措施面点商品质量问题及解决措施质量问题问题原因解决方案商品不熟加热的时间短。加热后可尝吃确认是否熟透。商品有污点／杂物加工制作中未遵守卫生标准。严格遵守加工操作的卫生标准。商品过硬于燥加热时间短或加热后存放时间长。重新或延长加热。馅料过少皮、馅的比例不正确。对半成品进行抽检。熟食质量问题及解决措施中餐商品质量问题及解决措施质量问题问题原因解决方案商品过咸或过淡盐量过多或过少。操作人员必须正确投放调味品的量。商品中有异物未正确执行加工、操作卫生标准。严格执行加工、操作卫生标准。商品炒制过火或不熟烹调的油温、时间、火候掌握不准。提高技术水平，出锅前进行尝吃。质量不符配方标准未正确执行配方、操作技能，技巧不达标准、原材料质检不够。确保执行配方准确灵活、提高操作人员操作技能技巧、严格质检原材料。