工厂设计

第1页共22页河南牧业经济学院课程设计2016年5月第1页共22页1总论牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。食用牛肉具有以下十大好处：（1）牛肉富含肌氨酸牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。（2）牛肉含维生素B6蛋白质需求量越大，饮食中增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。（3）牛肉含肉毒碱鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。（4）牛肉含钾和蛋白质钾是运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，影响肌肉生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就产生22克一流的蛋白质。（5）牛肉是亚油酸的低脂肪来源牛肉中脂肪含量很低，却富含结合亚油酸，潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。（6）牛肉含锌、镁锌是一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用是：能增强免疫系统。镁,支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。（7）牛肉含铁铁，造血必需的矿物质。鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。（8）牛肉含丙胺酸第2页共22页丙胺酸的作用是：从饮食的蛋白质中产生糖分。你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸,能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，使你能够继续进行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。（9）牛肉含维生素B12维生素B12对细胞的产生至关重要，红细胞的作用是：将氧带给肌肉组织。维生素B12,能促进支链氨基酸的新陈代谢，供给身体进行高强度训练所需的能量。（10）牛肉的食用多样化连续几周甚至几个月日复一日地食用，鸡胸显得令人生厌。牛肉不同，后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有不同，单调乏味的鸡胸肉的确不可同日而语。1.1行业现状及发展趋势我国牛肉消费增速较快，但人均消费量仍较低。我国是世界第三大牛肉消费国，2000-2014年国内牛肉消费量从510.2万吨增长至729.7万吨，年复合增速为2.4%，高于同期全球牛肉消费量年复合增速1.8%。2015年1-10月份国内牛肉消费量已超过去年全年达到735万吨，增长势头依旧强劲。但在人均消费方面，我国2014年牛肉人均消费量仅为5.2公斤，低于世界其他主要牛肉消费国家，同世界同期平均消费量8.6公斤相比也处于较低水平。总体呈现以城镇消费为主，农村占比不断上升。2010年农村居民牛肉消费量仅占国内牛肉消费总量的20%，城镇居民人均牛肉消费量是农村居民的4倍左右，城镇居民是国内牛肉消费的主力军。随着农村经济发展以及人均收入的提升，2012年农村牛肉消费量占比提升至24%，城镇农村人均牛肉消费量之比下降到3倍，国内牛肉消费仍以城镇为主，农村消费需求正不断上升。另外，根据2014年美国农业部公布的全球牛肉消费数据，我国人均牛肉消费5.2公斤，同世界其他国家平均水平8.6公斤相比还有3.4公斤差距，按照目前牛肉均价63元/公斤以及总人口13.67亿来估算，当达到世界平均水平时，我国肉消费量将突破1100万吨，牛肉消费额将达到7000多亿元，相比现在有近40%的增长，需求上升潜力巨大。1.2项目的提出及概况正弘食品有限公司是一家私有制企业，该企业为新组建公司，年产2万吨肉品加工项目，产品质量达到国家规定标准。本项目的开发具有一定的社会环境效益和经济利益，符合国家产业调整政策又具有较好的发展前景，是一项利国利民的产业项目，一旦投入生产对地方经济水平的提升将起积极的作用。本项目的建设正是响应国家号召，积极投身于食品行业的建设和发展，打造现代食品产业链，带动社会主义新农村的建设，促进食品产业集群的形成，带动区域经济又好又快发展。2厂址的选择任何一个食品类型的加工厂，在选择厂址时都应充分考虑，一般除了要得到城市第3页共22页有关部门的批准外，还要得到街道部门的同意。一般选址主要要求运输车辆调度方便，电力和水源充足，以及污物、污水容易处理。2.1厂址选择原则具体厂址的选择除了符合国家的方针政策外，更要结合实际符合以下要求：（1）工厂必须有充足的水源，地理环境优越，确保水、电的供应。（2）厂址要有便利的运输条件，比如高速公路，国道和铁路等。（3）厂区周围要有良好的环境。避开粉尘、烟气和有害有毒气体的地方，同时，也要求远离霉菌源和花粉传播源。（4）厂址选择应有利于长远发展。食品加工厂必须考虑长远的规划发展，决不能图眼前利益，所以在选厂址时应有考虑余地。（5）厂址选择要有利于安全。安全对食品厂来讲决不能疏忽，选厂时应严格按国家有关规范、规定执行外，保持相邻企业的安全距离。（6）节约用地，珍惜土地，选择造价相对便宜的土地。对食品厂本身来讲，也节约了一次性基本投资。（7）厂址面积除了满足生产需求外，应留有发展用地。2.2厂址选择报告厂址的选择要符合产品的销售和运输，交通便利，土地资源丰富，劳动力相对比较廉价，附近商场和店铺要充足，满足人们的生活需求。2.1.1厂址的位置本项目建设在河南周口地区，周口市位于中国河南省东南部，地处沙河、颍河、贾鲁河交汇处。东临安徽省阜阳市，西接河南漯河市、许昌市，南与驻马店市相连，北与开封、商丘市接壤。其交通四通八达，公路、铁路、水路运输交织成网，形成了公路、铁路、水路三位一体的大交通格局。面积为1.1959万平方千米，常住人口880.49万人。而我们的厂址就坐落于黄河东路和八一大道交叉口北面，这里土地价格相对廉价，而人力资源十分丰富，最重要的是交通比较便利，紧邻省道S102、汽车东站和铁路，便于产品的销售和运输。2.2.2厂区面积本项目设计的厂区面积大概为9000㎡，其中长为100米，宽为90米，主要包括门卫室、停车棚、停车场、办公楼、车间、员工宿舍、员工食堂、污水处理区、配电第4页共22页室、锅炉室、浴室、机修房、原料验收室、原料库、地磅、国旗台。部门名称数量面积/㎡门卫室33×4×5=60停车棚15×20=100停车场12×7×15=210办公楼116×30=480车间132×52=1664员工宿舍130×15=450员工食堂112×16=192污水处理区112×15=180配电室16×10=60锅炉室110×14=140浴室112×20=200机修房110×10=100原料验收室18×10=80原料库115×20=300地磅16×10=60国旗台1(3.5/2)2×3.14=10部门和设施的总面积为：60+100+210+480+1664+450+190+180+60+140+200+100+80+300+60+10=4364㎡第5页共22页路面面积为2650㎡绿化面积为：9000-4364-2650=1986㎡全场绿化率=绿化面积/全场面积=22.1%2.2.3厂区位置图3总平面设计总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分，是将全厂不同使用功能的建筑物、构筑物按整个生产流程，结合当地条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体，这样既便于组织生产，又便于企业加强管理。如果总平面设计得不完善，就会使一个建设项目的总体布置变得很分散、紊乱、不合理。既影响生产和生活的合理组织，又影响建设的经济效果和建设速度，也破坏了建筑群的统一与完整。3.1总平面设计的基本原则(1)在按照设计任务书的要求进行设计时，应考虑全厂的设计布置必须紧凑合理，做到节约用地，对分期建设的工程，采用一次布置，分期建设。(2)必须符合工厂生产工艺的要求。(3)必须满足食品工厂的卫生要求。第6页共22页(4)厂区道路按照生产要求，运输工具及厂区面积，才能决定其宽度。(5)厂区建筑物的安排应满足生产要求，各建筑物之间间距应尽量符合规范并合理利用地形，水文等条件。(6)相互影响的工段应尽量分开或隔离，相似工段应尽量放在同一车间，以提高场地利用率。3.2总平面设计说明4生产工艺设计4.1产品方案及班产量产品方案表：年产2000吨肉制品产品方案产品名称年产量(吨)班产量(吨)1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月牛肉干7501.85----------------酱牛肉4501.28--------------牛肉松3001------------五香牛肉6001.48----------------注：年产量2000吨，一年工作300天，每班工作八小时。4.2生产工艺4.2.1生产工艺①牛肉干：鲜牛后腿肉休整→分切、呈块→盐水注射→初煮→冷却、切块→复煮→初步脱水→烘烤→微波干燥→滚揉→静腌→穿杆、烘烤→蒸制→复烘烤→冷却→切条→烘干→二次调味→真空包装销售或散销第7页共22页②酱牛肉：原料肉→解冻→分割→料液注射→滚揉腌制→分切油炸→卤制→干化→冷却杀菌→贴标入库③牛肉松：原料的验收→解冻→分割→煮制→手撕→炒制→烘制→预冷处理→分装→产品→入库贮存④五香牛肉：原料选择预→处理→预煮与成形→复煮→脱水→冷却包装→检验→成品4.2.2生产工艺设备流程图4.2.3生产工艺说明（1）产品配方①牛肉干：主料：采用冻牛肉，应符合GB2708-81冻牛肉卫生标准。辅料：食盐、酱油、白砂糖、味精、黄酒、生姜、辣椒粉、茴香、五香粉、硝酸、复合磷酸盐②酱牛肉：原料：采用冻牛肉，应符合GB2708-81冻牛肉卫生标准。辅料：草果、花椒、大茴、干草、陈皮、桂皮等香辛料（不准有变霉、变味等异常现象），食盐、味精、白糖、老抽、植物油、磷酸盐及淀粉、蛋白等均应符合国家质量和卫生部的有关规定。第8页共22页③牛肉松：原料：鲜牛肉(市售或来源于经严格检验检疫的养殖场)。辅料：精盐、白糖、白酱油、味精、曲酒、生姜。④五香牛肉：主料：鲜牛肉(市售或来源于经严格检验检疫的养殖场)。辅料：酱油、黄酒、食盐、白糖、生姜、味精、混合香料、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、咖喱粉。（2）生产工艺①牛肉干：选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。浸泡：用水浸泡牛肉4小时，以除去血水，减少膻味。煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直至符合为止。按肉块大小分开煮制，煮制时间1.5小时左右，水温保持在90℃以上。使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过0.2MPa，同时调整疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底，避免压力的骤然变化。待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织；按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。烘烤：将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象，每盘摊肉粒净重约2.5Kg。烘烤温度为60-70℃,蒸汽压力0.2Mpa，丝、片净重约2Kg，烘烤时间约1-1.5小时；烘烤30分钟后，必须翻动肉干，防止水分不均