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精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料现代食品质量优劣及掺假快速鉴别方法1肉与肉制品质量优劣及掺假快速鉴别方法1.1猪肉新鲜度的感官鉴别(1)色泽鉴别优质猪肉:表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。劣质猪肉:表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。变质猪肉:表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、粘手，肉汁严重混浊。(2)弹性鉴别优质猪肉:质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。劣质猪肉:肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉:腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。(3)气味鉴别优质猪肉:具有鲜猪肉正常的气味。劣质猪肉:在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉:腐败变质的猪肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。(4)脂肪鉴别优质猪肉:脂肪呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。劣质猪肉:脂肪呈灰白色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。变质猪肉：脂肪表面污秽，有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。(5)肉汤鉴别优质猪肉:肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料劣质猪肉:肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，无鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。变质猪肉:肉汤极混浊，汤内漂浮着犹如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸几或显著的腐败臭味。1.2畜禽肉注水的鉴别注水畜肉的鉴别检验(1)直观检验若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从畜肉中渗出，则为注水肉，若肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。未注水的瘦肉，颜色鲜红。(2)手摸检验用手摸瘦肉不粘手，则怀疑为注水肉，未注水的，用手去摸瘦肉粘手。(3)纸贴检验用卫生纸或吸水纸贴在肉的断面上，注水肉吸水速度快，粘着度和拉力均比较小。另外，将纸贴于肉的断面上，用手压紧，片刻后揭下，用火柴点燃，如有明火，说明纸上有油，肉未注水。否则有注水之嫌。(4)拍肌肉注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到有“啵、啵、啵的声音。(5)看翅膀翻起鸡鸭的翅膀仔细观察，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明己经注了水。(6)掐皮层在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。(7)抠胸腔有的人将水用注射器打入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜中，你只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭网膜一破，水便会流淌出来。(8)用手摸未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来好像长有肿块。(9)用纸试用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸燃烧，说明未注水，否则为注水的鸡鸭。1.3米猪肉的鉴别识别米猪肉的方法主要是注意其瘦肉(肌肉)切开后的横断面，看是否有囊虫包存在，囊虫包为白色、半透明。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为1cm，精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有小石榴籽或米粒一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。1.4瘟猪肉的鉴别（1）出血点：猪皮上有出血点或出血性斑块；去皮猪肉的脂肪、腱膜或内脏上有出血点。（2）骨髓：正常的猪骨髓应为红色，若骨髓是黑色，说明是瘟猪肉。1.5老母猪肉的鉴别(1)看猪皮老母猪肉皮厚、多皱折、毛囊粗，与肉结合不紧密，分层明显，手触有粗糙感。育肥猪皮色泽光滑，较细腻，毛孔较小。(2)看瘦肉老母猪肉肉色暗红，纹路粗乱，水分少，用手按压无弹性，也无粘性。肥育猪肉颜色呈水红色，纹路清晰，肉细嫩，水分较多。(3)看脂肪老母猪的脂肪看上去松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少，肥育猪肉的脂肪，手摸时手指沾的油脂多。(4)看奶头母猪奶头长，硬，乳腺孔明显。公猪奶头短、软、乳腺不明显。必要时可切开猪腑体乳房查看，乳腺中如有淡黄色透明液体渗出，可基本肯定为母猪或改良母猪肉。1.6嫩鸡与老鸡、健鸡与病鸡的鉴别嫩鸡与老鸡的鉴别鸡脚上有5只脚趾，这第5只脚趾，随着鸡的年龄增长而伸长，可准确判断鸡的老嫩。1年龄的仔鸡，脚干上只有1个趾突。2年龄的鸡，这只脚趾可长到1cm左右。健康鸡与病鸡的鉴别（1）把鸡翼提起，如果挣扎有力，双脚收起，鸣声长而响亮，有一定重量，说明鸡的生命力强，是健康鸡;如果挣扎无力，鸣声短促嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，是病鸡。（2）静止状态时，健康鸡呼吸不张嘴，眼睛千净且灵活有神。如果不时张嘴，眼红或眼浊不清，眼险浮肿，则是病鸡。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料（3）健康鸡鼻孔干净而无鼻水，冠部鲜红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽,皮肤黄净有光泽。肛门吹之则频频收缩，里面黏膜呈肉色;鸡嗉没有积水，口腔没白膜和红点,不流口水.病鸡鼻孔有鼻水，冠变色，肛门内有红点，流口水，嘴里有病变。1.7塞肫、灌水家禽的鉴别(1)塞肫家禽检查活鸡是否塞肫，可查看鸡肫是否歪斜肿胀，用手捏摸鸡肫，感觉有颗粒状的内容物，则可能是事先塞的稻谷、玉米、粗砂等物;如果捏上去感觉软乎乎的，沉淀下垂，鸡精神不振，则鸡肫内塞的多是馊饭、泥沙等浓稠杂物;鸭、鹅肫内充填了杂物，较容易鉴别，只需将其头朝下倒拎起来，食物便会从嘴里淌出来。(2)注水家禽检查鸡腹内是否灌水，可用手捏摸鸡腹和两翅骨下。若不觉得肥壮，而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。另外，灌注水量较多的鸡，多半不能站立，只能蹲着不动。1.8山羊肉与绵羊肉的鉴别从膻味大小辨别:膻味重的为山羊肉，膻味轻的为绵羊肉。从粘手不粘手辨别:山羊肉不粘手，绵羊肉则粘手。从肉上粘的毛辨别:肉上粘的毛卷曲的是绵羊肉，粘的毛硬直的是山羊肉。从肉纤维粗细辨别:肌肉纤维细短的为绵羊肉，肌肉绅维粗长的为山羊肉。1.9碱发肚的鉴别（1）感官鉴别正常水发制的肚，皮层、肌肉层、浆膜层没有特意变化，闻有肚香味或所说的固有的脏器味。而经碱处理的肚，其肌肉层变厚并有透明感，闻有碱味，外观颜色，碱发肚比正常水发制的肚颜色白。（2）pH检测法用pH5.5～9.0精密试纸检查，正常水发制的肚pH一般在6.6～6.7。如果pH大于7，则可疑为用碱发制的。1.10肉制品质量及掺假的快速鉴别病鸡制作的烧鸡的感官鉴别（1）看烧鸡的眼睛如眼睛是呈现半睁半闭的状态，可断定不是病鸡；病死鸡的眼睛完全是闭死的，用死鸡制出来的烧鸡也是闭眼睛的。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料（2）买烧鸡时，可轻轻挑开肉皮，如果里面的鸡肉呈现白色，就可以断定是健康鸡做的烧鸡。因病鸡、瘟鸡死时没有放血，肉色就会变红。2蛋与蛋制品质量优劣及掺假快速鉴别方法2.1禽蛋质量优劣的感官鉴别优质鲜蛋外观:蛋壳上有一层霜状粉末，蛋壳完整而清洁，色泽鲜明，呈粉红色或清白色，无裂纹，无凹凸不平的现象。轻磕时，发出如石子相碰的清脆咔咔声，在手中振动有沉甸感。灯光透视:蛋壳表面无斑点，气室高度为4～7mm。整个蛋呈微红色，蛋黄看不见或略见暗影于中心。打开蛋壳后所见:蛋黄隆起、完整，并带有韧性;蛋白浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。眼看:即以肉眼观察蛋的形状、色泽及清洁程度。新鲜蛋的蛋壳上有一层霜状粉末并色泽明显。如果蛋壳为灰白色，则蛋内容物己变成黑腐。蛋壳表面光滑或光彩夺目，则该蛋己受过一定时间孵化处理。手摸:用手触摸蛋，如果感觉蛋壳光滑，多为孵化蛋。如果把蛋放在手中颠动，过轻则说明水分已蒸发，为陈蛋，过重则可能是熟蛋或水灌蛋。将蛋放在手掌心翻转几次，如总是一面向下，则为贴壳蛋。耳听:把蛋拿在手中，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，如果发出清脆声，即为好蛋，哑声为裂纹蛋，嘎嘎声为孵化蛋，空空声为水花蛋。鼻嗅:即用嘴向蛋上轻轻哈一口热气，用鼻子嗅，如有霉味为霉蛋，有臭味为黑腐蛋，有酸味为湃黄蛋。如青饲料不当或贮存于存有异物的场所的蛋，则有青草味或有特殊气味。2.2蛋品新鲜度的快速测定鲜鸡蛋的密度平均为1.0845g/ml，由于蛋内水分不断蒸发，气室逐日增大，密度也每天减少0.0017-0.0018g/ml，测定鸡蛋的密度可以判断出鸡蛋的新陈。（1）配制3种不同密度的盐水:11％食盐溶液，密度为1.080g/ml；10％食盐溶液，密度为1.073g/ml；8％食盐溶液，密度为1.060g/ml。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料（2）把鸡蛋投入10％食盐溶液，鸡蛋移入11%和8%食盐溶液中，观察其沉浮情况。（3）进行判定，在10%食盐液中下沉的蛋，为新鲜蛋；当移人11％食盐液中仍下沉的蛋，为最新鲜的蛋；在10％和11％食盐溶液中都悬浮不下沉的蛋，而在8％食盐液中下沉的蛋，表明该蛋介于新陈之间尚可食用；如在上述3种食盐液中均悬浮不沉，表明为腐败变质的蛋，不可食用。2.3松花蛋(皮蛋)质量优劣的感官鉴别优质松花蛋感官指标外观:包料完整，无霉斑，泥剥掉后壳完整，蛋从上落下有弹性，摇晃时无动荡声。灯光透视:玳瑁色，凝固不动。打开蛋壳后所见:蛋白凝固完整，光滑清洁不粘壳，棕褐色，绵软而富弹性，晶莹透亮。纵剖后，蛋黄呈淡褐或淡黄色，汤心者中心较稀薄。品味芳香，无辛辣气味与臭味。选购松花蛋常用方法:掂、摇、开、品。掂:将松花蛋放于手中，轻轻掂一掂，颤动大的质量好，无颤动的质量差。摇:拿松花蛋放在耳边摇动，好的蛋无声响，差的有响声，响声越大质量越差。开:剥去蛋外面敷的泥料，开蛋外壳，蛋壳完整、色泽灰白、无黑斑者为上品。品:如果蛋壳上有裂纹，腌制过程中进碱较多，会影响蛋白的凝固和味道，腌成后细菌容易侵入蛋内，成为臭蛋，程度的轻重可通过品尝来鉴别。2.4人造蛋的快速鉴别人造蛋壳是用碳酸钙制成的，蛋白和蛋黄是由淀粉、树脂、明胶等一些化学制品合成的。蛋白和蛋黄全混在一起，炒出来没有鸡蛋的香味，煮熟后也很硬。真鸡蛋蛋清和蛋黄分得非常清楚，蛋黄用筷子夹不起来，闻一下有腥味。另外假鸡蛋蛋壳粗糙，里面的蛋膜很厚，用手能将整张蛋内壁薄膜扒下来，而真鸡蛋则不能这样。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料3水产品掺假快速鉴别方法3.1水产品新鲜度的鉴别方法新鲜鱼体表有光泽、鳞片完整不易脱落;鱼鳃鲜红或紫红色，无异臭或稍有腥味;鳃丝清晰，鱼眼眼球饱满凸出，角膜透明;肌肉坚实有弹性;鱼腹不膨胀;肛门紧缩。虾类外壳透明、头体连接应该紧密、虾体完整、肌肉致密。蟹体同样注意肢体连接紧密、蟹黄凝固不流动、鳃丝清晰、白色或稍带微褐色;牡蛎应该蛎体饱满稍软、体液澄清、具固有气味;贝类外壳具固有色泽、微张、受惊闭合、足与触管伸缩灵活，具固有气味。3.2虾新鲜度的感官鉴别1)头胸节和腹节的连接程度虾体头胸节末端存在着被称为“虾胸”的胃脏和肝脏，虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节连接处的组织，使节间的连接变得松弛。这一点能确切