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企业资料1「HACCP作業系統規範」黃士禮中華食品安全管制系統發展協會理事長郁凱衡財團法人食品工業發展研究所企业资料2HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint企业资料3食品衛生安全體系金字塔三大危害之掌握食品溫度管理清洗與消毒個人衛生蟲害管理經營者之管理責任ＨＡＣＣＰ教育訓練決策理念ＨＡＣＣＰＳＳＯＰ（orＧHＰ）24三大危害之掌握企业资料4GHP標準作業內容九大標準作業程序書（１）衛生管理標準作業程序書。（２）製程及品質管制標準作業程序書。（３）倉儲管制標準作業程序書。（４）運輸管制標準作業程序書。（５）檢驗與量測管制標準作業程序書。（６）客訴管制標準作業程序書。（７）成品回收管制標準作業程序書。（８）文件管制標準作業程序書。（９）教育訓練標準作業程序書。企业资料5GHP標準作業內容需求1.衛生管理標準作業程序書1)含建築與設施2)設備與器具之清洗衛生3)從業人員衛生管理4)清潔及消毒等化學物質與用具管理5)廢棄物處理（含蟲鼠害管制）6)衛生管理專責人員等六項。企业资料62.製程及品質管制標準作業程序書(製造業)1)包括採購驗收（含供應廠商評鑑）2)廠商合約審查3)食品添加物管理4)食品製造流程規劃5)防止交叉污染6)化學性及物理性危害侵入之預防7)半成品成品之檢驗8)留樣保存試驗等八項。企业资料72.製程及品質管制標準作業程序書(餐飲服務業)•1.採購驗收（含供應廠商評鑑）•2.廠商合約審查•3.前處理•4.製備•5.供膳•6.食品製造流程規劃•7.防止交叉污染•8.化學性及物理性危害侵入之預防•9.成品之確認等九項。企业资料8制度演進公告餐盒食品工廠食品安全管制系統依餐數逐年實施89年96年9月86年98年6月先期輔導衛生評鑑自由參加自由參加(發證書)(發證書)▼▼▲▲公告GHP企业资料9項目先期輔導衛生評鑑適用業別一、食品製造業包括：（一）即食餐食工廠（二）餐盒食品製造業二、餐飲服務業包括：（一）營業場所容納二十桌以上之宴席餐廳。（二）觀光旅館(含國際觀光旅館及一般觀光旅館)。（三）中央廚房。（四）中、西式速食業。（五）每餐製作５００人餐以上之伙食包作業。(一)食品製造業包括：1、即食餐食工廠2、餐盒食品製造業(二)餐飲服務業包括：1、觀光旅館(含國際觀光旅館及一般觀光旅館)。2、中央廚房。3、每餐製作500人餐以上之伙食包業別。4、營業場所容納20桌以上之餐廳。(三)其他經公告適用者。企业资料10項目先期輔導衛生評鑑廠商申請資格(場所)‧食品製造業工廠登記證或營利事業登記證‧餐飲服務業營利事業登記證‧食品製造業工廠登記證或營利事業登記證‧餐飲服務業營利事業登記證企业资料11項目先期輔導衛生評鑑廠商申請資格(人員)‧置有食品衛生管理人員‧衛管人員需接受GHP及HACCP系統實務訓練(代理人亦需接受相同訓練)‧管制小組成員得由負責人或其授權人、品保、生產、衛生管理人員及其它幹部人員組成，至少三人，其中負責人或其授權人為必要之成員。‧管制小組成員應接受經中央主管機關認可之訓練機構辦理之食品良好衛生規範及危害分析重要管制點相關訓練並領有合格證書者。‧管制小組成員中至少一人應具備食品技師證書。本款施行日期自本系統發布日起四年後施行。企业资料12項目先期輔導衛生評鑑廠商申請資格(文件)‧GHP‧HACCP‧GHP‧HACCP企业资料13項目先期輔導衛生評鑑輔導合格之輔導單位(人員)無企业资料14項目先期輔導衛生評鑑稽核(評核)廠商申請現場外部稽核於完成輔導後實際轉45日(可複查)申請現場評核於建立食品安全管制系統制度後實際運轉30日(無複查)追蹤管理(追蹤查核)每年不定期每年不定期再確認(確認查核)發生食品中毒、遷廠、…‧發生食品中毒‧追蹤查核未通過新案申請限制無次數限制每年以3次為限企业资料15項目先期輔導衛生評鑑申請資料之審查接受廠商申請後資料審查於15日內完成，合格後安排外部稽核日期接受廠商申請後資料審查於15日內完成，合格後於10日內安排評核日期企业资料16項目先期輔導衛生評鑑產品抽驗於現場外部稽核時抽驗於現場評核時抽驗企业资料17項目先期輔導衛生評鑑核發證書衛生署核可後，由各縣市衛生局發證衛生署核可後，由各縣市衛生局發證企业资料18項目先期輔導衛生評鑑證書效期無限制有效期限最多2年，於到期日前3個月需提出申請企业资料19項目先期輔導衛生評鑑證書之暫停有無企业资料20項目先期輔導衛生評鑑證書之廢止一、半年內發生食品中毒案件二次以上，並經衛生局調查確認者。二、永久停工。三、產品在非輔導處所產製者。四、產品之主要製造階段以及包裝等步驟委外代工者。五、購買或使用未經管制之即時性食品。六、超過最大生產量生產或供應。七、追蹤管理稽核結果經衛生局複查，違反ＧＨＰ相關規定，經限期改善而未改善者。八、經申請現場外部稽核再確認未通過者。九、廠商被公告暫停後一年內未提出外部稽核再確認申請者。十、其他重大缺失者。(一)永久停工。(二)產品在非認可處所產製者。(三)產品之主要製造階段以及包裝等步驟委外代工者。(四)購買或使用未經管制之即時性食品。(五)超過最大生產量生產或供應(六)確認查核仍未通過者。(七)場所變更與發證地址不符者。(八)一年發生2次以上食物中毒案件並經衛生局調查確定者。(九)應辦理變更登記而未辦理者。(十)其他重大缺失者。企业资料21項目先期輔導衛生評鑑報告‧現場外部稽核‧現場外部稽核再確認‧追蹤管理‧現場評核‧追蹤查核‧確認查核企业资料22項目先期輔導衛生評鑑標章安全清潔美味、健康企业资料23項目先期輔導衛生評鑑評核委員‧主任稽核員‧稽核員‧觀察員‧主審委員‧評核委員‧觀察員企业资料24轉證作業說明▼「先期輔導」證書轉換成「衛生評鑑」證書▼所有已通過先期輔導之業者全數轉證▼辦理時程:▼辦理方式:舊證繳回▼效期:▼更換證書申請:於到期日前3個月提出申請▼證書以2年為限企业资料25■三個人搭高鐵需要買幾張票??■三個工程系學生和三個商學系學生一起去搭高鐵列車，工程系的買了三張票，但商學系的卻只買一張。一上火車後，三個商學系的就一起躲在廁所裡，當驗票員查票時，他敲了廁所的門，門開了一個小縫，一張票被遞出來，工程系的恍然大悟。回程時三個工程系的就只買一張票，但這次三個商學系的卻一張票也沒買。一上火車，工程系的立刻躲在廁所裡，過了不久，果然有敲門聲，工程系的把門開了一個小縫，把票遞出.....三個商學系的拿了這張票，就走到別的車廂廁所去了。輕鬆一下｜雙向溝通企业资料26「HACCP衛生評鑑」之評鑑方式郁凱衡財團法人食品工業發展研究所企业资料27稽查手冊:缺失代碼、缺失等級、缺失項目目的:於稽核時使委員能更清楚缺失分級並以代碼方式填入，完成稽核後能迅速加以統計分類。範圍:包括硬體管理、GHP(程序書、記錄表單、落實情形)、HACCP(程序書、記錄表單)企业资料28餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑制度現場評核(追蹤查核、確認查核)缺失對照表---食品製造業代碼缺失等級缺失A、硬體管理A01主要人員動線未依清潔度不同之區域加以區分A02主要物品動線未依清潔度不同之區域加以區分A03次要門禁管制無法有效管理人員動線A04次要門禁管制無法有效管理物品動線A05次要天花板破損A06次要牆面破損A07次要地面破損或積水B、ＧＨＰ衛生管理標準作業程序書、記錄表單及落實情形---建築與設施B01主要、次要程序書書寫不正確B02輕微程序書書寫不完整B03次要偽造記錄或未依規定時間記錄B04次要記錄不正確B05輕微記錄不完整B06次要、輕微作業場所外圍環境不潔或髒亂B07次要、輕微天花板或牆面或地面不潔或天花板結露企业资料29稽核報告:現場評核、追蹤查核、確認查核填寫方式:於稽核現場發現之缺失參考稽查手冊將缺失分為主要、次要及輕微，扣分方式分別為3分、2分、1分。備註欄填入缺失代碼，若無此項代碼則以文字填入缺失。分數判定:建議事項不列入計分，總扣分達15分即判定評核不通過。企业资料30稽核報告:現場評核、追蹤查核、確認查核業者意見欄:填入意見或註明「無意見」並請代表人簽全名評核結果:委員評定後簽名，並請業者於報告每1頁加蓋公司章。企业资料31附表五之一餐飲業食品安全管制系統先期輔導制度建立□外部稽核報告□外部稽核再確認報告食品製造業名稱：稽核日期：地址:電話:負責人:項目ＧＨＰ建築與設施硬體要求（請在適當位置打Ｖ）壹、硬體管理一、建築與設施流程動線設計□良好□尚符合規定□待改善缺失二、建築與設施維護與保養□良好□尚符合規定□待改善缺失貳、軟體管理一、ＧＨＰ各項標準做業程序書審查表（請在適當位置打Ｖ）企业资料32附表3-1（食品製造業）餐飲業實施食品安全管制系統衛生評鑑□現場評核報告□追蹤查核報告□確認查核報告食品製造業名稱：地址：電話：評核日期：缺失扣分評核項目主要次要輕微(在左列缺失欄□寫缺失總數，主要缺失扣3分，次要缺失扣2分，輕微缺失扣1分，缺失總數X所扣分數即為所扣總分)備註：須明列缺失代碼或缺失A、硬體管理□□1.ＧＨＰ建築與設施流程動線設計不良□2.ＧＨＰ建築與設施維護與保養不佳□□□3.其它B、ＧＨＰ衛生管理標準作業程序書、記錄表單及落實情形---建築與設施□□□1.作業場所外圍環境之管理企业资料33附表3-1（食品製造業）餐飲業實施食品安全管制系統衛生評鑑□現場評核報告□追蹤查核報告□確認查核報告食品製造業名稱：地址：電話：評核日期：缺失扣分評核項目主要次要輕微(在左列缺失欄□寫缺失總數，主要缺失扣3分，次要缺失扣2分，輕微缺失扣1分，缺失總數X所扣分數即為所扣總分)備註：須明列缺失代碼或缺失A、硬體管理□□1.ＧＨＰ建築與設施流程動線設計不良□2.ＧＨＰ建築與設施維護與保養不佳□□□3.其它B、ＧＨＰ衛生管理標準作業程序書、記錄表單及落實情形---建築與設施□□□1.作業場所外圍環境之管理1A05企业资料34附表3-1（食品製造業）餐飲業實施食品安全管制系統衛生評鑑□現場評核報告□追蹤查核報告□確認查核報告食品製造業名稱：地址：電話：評核日期：缺失扣分評核項目主要次要輕微(在左列缺失欄□寫缺失總數，主要缺失扣3分，次要缺失扣2分，輕微缺失扣1分，缺失總數X所扣分數即為所扣總分)備註：須明列缺失代碼或缺失A、硬體管理□□1.ＧＨＰ建築與設施流程動線設計不良□2.ＧＨＰ建築與設施維護與保養不佳□□□3.其它B、ＧＨＰ衛生管理標準作業程序書、記錄表單及落實情形---建築與設施□□□1.作業場所外圍環境之管理2A05;A07企业资料35附表3-1（食品製造業）餐飲業實施食品安全管制系統衛生評鑑□現場評核報告□追蹤查核報告□確認查核報告食品製造業名稱：地址：電話：評核日期：缺失扣分評核項目主要次要輕微(在左列缺失欄□寫缺失總數，主要缺失扣3分，次要缺失扣2分，輕微缺失扣1分，缺失總數X所扣分數即為所扣總分)備註：須明列缺失代碼或缺失A、硬體管理□□1.ＧＨＰ建築與設施流程動線設計不良□2.ＧＨＰ建築與設施維護與保養不佳□□□3.其它B、ＧＨＰ衛生管理標準作業程序書、記錄表單及落實情形---建築與設施□□□1.作業場所外圍環境之管理2A05;A071B01;B061企业资料36附表3-1（食品製造業）餐飲業實施食品安全管制系統衛生評鑑□現場評核報告□追蹤查核報告□確認查核報告食品製造業名稱：地址：電話：評核日期：缺失扣分評核項目主要次要輕微(在左列缺失欄□寫缺失總數，主要缺失扣3分，次要缺失扣2分，輕微缺失扣1分，缺失總數X所扣分數即為所扣總分)備註：須明列缺失代碼或缺失A、硬體管理□□1.ＧＨＰ建築與設施流程動線設計不良□2.ＧＨＰ建築與設施維護與保養不佳□□□3.其它B、ＧＨＰ衛生管理標準作業程序書、記錄表單及落實情形---建築與設施□□□1.作業場所外圍環境之管理2A05;A071B01;B0611男廁所設置在烹調區內企业资料37缺失扣分評核項目主要次要輕微(在左列缺失欄□寫缺失總數，主要缺失扣3分，次要缺失扣2分，輕微缺失扣1分，缺失總數X所扣分數即為所扣總分)備註：須明列缺失代碼或缺