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1、食品的质量因素有哪些？答：（1）感官指标：通常包括色、香、味、质构等方面（2）营养素含量：营养价值主要反映在营养素成分和相应的含量多少上（3）卫生指标：对于普通食品主要有微生物总数，致病菌数，重金属含量，一些要求较高的食品，还要检测农药残留和抗生素等（4）保藏期：相应的生产日期和保质期2、简述食品发酵保藏的原理。答：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其他微生物的生长。（1）发酵产酸：不仅为发酵食品提供柔和的酸味，还可以抑制有害微生物的生长繁殖(2)发酵产乙醇：乙醇除了具有调节和改善风味的作用外，还能抑制一些有害微生物的生长(3)抑制其他腐败微生物的生长：产乙醇，产酸的发酵糖的微生物大量繁殖时，能抑制分解蛋白质和脂类微生物的生长3、食品在冻藏过程中有哪些变化？答：（1）体积膨胀与内压增加（2）比热下降（3）导热系数增大（4）溶质重新分布（5）液体浓缩（6）冰晶体生长（7）滴落液（8）干耗（9）脂肪氧化（10）变色4、简析方便榨菜中添加了足量的防腐剂依然出现胀袋和腐败的原因，如何控制？答：食品防腐剂只是来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。只是在有限时间内保持食品原来的品质状态，即使加了足量防腐剂，依然出现胀袋和腐败，可能是因为榨菜贮藏期已超过防腐剂的有效期限或防腐剂添加前榨菜中已有腐败变质的产物。控制方法：（1）在有效期内食用方便榨菜（2）在加防腐剂之前，进行灭菌处理，达到无菌（3）真空包装（4）选择有针对性的防腐剂（5）原料选择、加工、储藏过程避免污染5、简述干制对食品品质的影响。（干制过程中食品的主要变化）答：一、干制过程中食品的主要变化物理变化：（1）干缩（2）干裂（3）表面硬化（4）多孔性形成(5）热塑性(6)溶质迁移化学变化：(1）营养成分变化：①蛋白质变性、褐变、二硫键破坏②脂肪氧化③碳水化合物分解耗损④维生素氧化损失(2)色素变化引起褐变(3)风味变差二、干制品的复原性和复水性三、干制品的贮藏水分含量四、合理选用干制工艺条件6、简述低温对微生物的影响。答：（1）本质就是降低酶的活性（2）温度越低，它的活动能力越弱，所以降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度（3）温度降低到其最低生长点时，他们就停止生长并出现死亡7、分类列举常用的冻结方法（装置）。答：冻结方法按照冻结速度，可以分为缓冻和速冻两大类。缓冻：就是食品放在绝热的低温室中（—18~—40℃，常用—23~—29℃），并在静态的空气中进行冻结的方法。速冻：（1）鼓风冻结：采用连续不断的低温空气在物料周围流动（2）平板冻结或接触冻结：物料直接与中空的金属，冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动（3）喷淋或浸渍冷冻：物料直接与冷冻介质接触8、简述发酵对食品品质的影响。答：（1）改变食品的风味和香气：如脂肪水解产生香味醛类等（2）提高营养价值：如纤维素被降解为低聚糖，蛋白质水解为多酚，易吸收和有活性（3）改变组织结构：蔬菜脆性变化，发软（豆腐乳），疏松（面包）（4）改变色泽：肉发红，蔬菜变色9、简述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制。答：分为两种：一、直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物失死亡。（1）细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。（2）细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响。10、结合图，以空气为干燥介质时，食品在干制过程中食品温度，水分含量和干燥速率变化特点。答：干制过程分为三个阶段：（1）初期加热阶段（2）恒率干燥阶段（3）降率干制阶段水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降，2阶段按直线规律下降，3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。干燥速率：在1阶段由0增至最高值，2阶段不变，3阶段干燥速率减慢。温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值，2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度，3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。11、写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度，出风温度的范围及其设备特点。答：喷雾干燥设备的基本组成：雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等部分。进风温度：180℃左右，出风温度：80℃.设备特点：（1）干燥速度快，产品能够保持与液滴相近似的中空球或者疏松团粒状的粉末状态，具有良好地分散性、流动性和溶解性。（2）生产过程简单、控制操作方便，适宜于连续化大规模生产。（3）设备比较复杂，一次性投资大，热消耗比较大，动力消耗大。（4）一般只适合于能够喷成雾状的食品，不适合于黏度太大的食品12、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？答：一些食品的状态是介于固液两者之间，其水分含量在20％—50％，AW大多数处于0.70—0.85之间，它们比新鲜的水果，蔬菜和肉类的水分含量或AW低，而比传统干燥食品的水分含量或AW要高，是处于半干半湿状态，这样的食品通常称为半干半湿食品，又称为中湿食品或中等水分含量食品。措施：（1）降低水分活度方面采用添加食盐，甘油等强烈结合水的物质方法（2）从化学保藏手段出发，可以添加防腐剂，如苯甲酸钠，山梨酸钾和一些天然防腐物质等（3）结合烟熏，降低pH等方法（4）根据发酵保藏原理进行抑菌（5）结合冷藏或加热杀菌热处理等方法（6）采用栅栏技术13、常见的防腐剂有哪些（至少4种）？使用时应注意哪些问题？答：（1）苯甲酸及其钠盐（2）山梨酸及其盐类（3）丙酸及其丙酸盐（4）过氧化氢（5）二氧化碳注意问题：（1）合理使用对人体无害的防腐剂（2）不影响消化道菌群（3）在消化道内可降解为食物的正常成分（4）不影响药物抗菌素的使用（5）对食品热处理时不产生有害成分14、影响冷藏食品（包括新鲜和加工食品）冷藏效果的因素有哪些？答：（1）贮藏温度；贮藏温度不仅是指冷库内的空气温度，更重要指的是食品的温度。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长（2）空气相对湿度。冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。低温食品表面如与高湿空气相遇，表面就会有水分冷凝，冷凝水越多，不仅容易发霉也容易霉烂。（3）空气流速。空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。（4）食品原料的种类及生长环境15、试述合理选用干制工艺条件的基本原则。答：（1）所选的工艺条件必须使食品表面水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率（2）在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度（3）在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率是其能和内部水分扩散率一致，避免过度受热（4）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以使用。16、现代食品加工为什么趋于采用HTST热处理？答：（1）加热时间短（2）通过高温短时热处理可提高食品中营养成分保有率（3）不仅可杀死一般的细菌，对细菌芽孢也有杀灭效果，是最可靠、应用最普遍的物理灭菌法（4）与采用传统杀菌过程相比，来自高温短时处理的产品可更好地保持其营养以及其他的质量特性（5）应用在无菌处理和无菌包装上更具有明显的优越性17、试分析冻结速度与冻藏食品质量的关系。答：（1）冻结速度越慢，水分重新分布越显著，细胞内大量水分向细胞间隙外逸，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就越大，破坏了食品组织，失去了复原性（2）冻结速度越快，形成的冰晶体既小且多，分布也比较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻结食品的质量18、试归纳影响干燥速率的因素。答：一是在干燥过程中的加工条件，由于干燥机类型和操作条件决定二是与置于干燥机制中的食品性质有关，加速湿热传递的速率，提高干燥速率是干燥的主要目标（1）干制条件的影响1）温度2）空气流速3）空气相对湿度4）大气压力和真空度（2）食品性质的影响1）表面积2）组分方向3）细胞结构4）溶质的类型和浓度19、试述罐藏食品生产中各主要工序（从预处理到杀菌）的主要作用。答：（1）预处理：拣选、清洗、去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、抽空等（2）装罐：将原辅材料装入容器（3）排气：1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象2）防止好氧性微生物生长繁殖3）减轻罐内壁的氧化腐蚀4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化（4）密封：隔绝空气，防止食品腐败变质（5）杀菌：通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物（6）冷却：1）避免嗜热菌的生长繁殖2）防止高温下食品品质的下降3）利用余热使罐表面水分蒸发，防止生锈20、将用导湿性和导湿温性对干燥过程曲线特征的解释填入下表。干燥阶段干燥过程曲线特征导湿性与导湿温性预热阶段干燥速率上升，温度上升，水分下降导湿性引起水分由内向外，导湿温性相反，但随着内外温差的减小，其作用减弱恒速干燥阶段干燥速率不变，温度不变，水分下降导湿性引起水分由内向外，导湿温性由于内外几乎没有温差，因此不起作用降速干燥阶段干燥速率下降，表面温度上升，水分下降变慢低水分含量时，导湿性减小，导湿温性减小21、罐藏食品如何按PH值进行分类，为什么？答：根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性把罐藏食品分成酸性（PH≤4.6）和低酸性（PH4.6）两类原因：根据实验可得，肉毒杆菌在PH≤4.8时就不会生长（也就不会产生毒素），在PH≤4.6时，其芽孢受到强烈的抑制，所以PH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。另外，科学研究还表明，肉毒杆菌在干燥的环境中液无法生长，所以以肉毒杆菌为对象的低酸性食品被划定为PH4.6、Aw0.85。22、试归纳食品在冷却和冷藏中的变化，及控制冷藏的主要操作因素。答：食品在冷藏中的变化：（1）水分蒸发（2）冷害（3）生化作用（4）脂类的变化（5）淀粉老化（6）微生物增殖（7）寒冷收缩因素：（1）贮藏温度；贮藏温度不仅是指冷库内的空气温度，更重要指的是食品的温度。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长；（2）空气相对湿度。冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。低温食品表面如与高湿空气相遇，表面就会有水分冷凝，冷凝水越多，不仅容易发霉也容易霉烂。（3）空气流速。空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。（4）食品原料的种类及生长环境23、简述腌渍保藏原理。答：腌渍是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败、改善食品食用品质的加工方法。食品的腌渍保藏，不论是用盐或是用糖，干腌或是湿腌，其基本原理都是溶液的渗透作用和扩散作用。24、试比较糖水水果罐头与肉类罐头杀菌方法的差异。答：糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是由于各种罐头的PH值不同，则微生物耐热性不同，水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。25、试列举主要化学防腐剂及其适用性。答：（1）苯甲酸及苯甲酸钠适用性：饮料、酱菜、蜜饯、果酒、果汁、调料等。（2）山梨酸及其钾盐：适用性：干酪、氢化植物油、果酱、果冻、乳酸菌饮料、蛋制品、复合调味料。（3）丙酸钠及丙酸钙：适用性：一般用于面包、糕点、豆制食品和生面湿制品。（4）脱氢醋酸及其钠盐：适用性：果蔬保鲜防腐及酱菜防腐等。（5）对羟基苯甲酸酯类：适用性：鲜切蔬菜、焙烤食品馅料、调味品、果蔬汁饮料。（6）乳酸链球菌素适用性：乳制品、罐头食品、高蛋白食品及乙醇饮料的防腐。（7）纳他霉素：适用性：乳酪、肉制品、肉汤、广式月饼、糕点等。26、试述排气工序的目