火腿肠中亚硝酸盐的测定

火腿肠中亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法2-1组（一）食品中亚硝酸盐的应用1、发色2、增强风味3、抑菌、防腐、抗氧化（二）测定亚硝酸盐的意义硝酸盐（NO2-毒性）在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。火腿中亚硝酸盐含量的测定（三）实验方法：盐酸萘乙二胺法（四）实验原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm处，有最大吸收与标准比较定量。（五）仪器材料1、样品：火腿肠2、试剂：饱和硼砂溶液、硫酸锌溶液、对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸纳标准溶液、亚硝酸钠标准使用液。3、仪器:722型可见分光光度计、比色管、移液管、研钵溶解5g硼酸钠于100mL热水中，冷却后备用。饱和硼砂溶液1、锌盐沉淀蛋白质需在碱性条件下；2、碱性条件下处理肉制品，脂肪易皂化，使亚硝基根更容易被提取到水溶液；3、溶液在碱性条件下亚硝基根以离子存在，易溶且稳定。(pH9.18)饱和硼砂溶液饱和硼砂溶液(pH9.18)饱和硼砂溶液(pH9.18)饱和硼砂溶液(pH9.18)饱和硼砂溶液溶解30g硫酸锌于100mL水中，备用。硫酸锌溶液备注：主要用于沉淀蛋白质对氨基苯磺酸溶液溶解0.2g对氨基苯磺酸于50mL20%盐酸中，避光保存。主要作用：在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料。盐酸萘乙二胺溶液溶解0.1g盐酸萘乙二胺于50mL水中，避光保存。亚硝酸钠标准溶液精确称取0.1000g亚硝酸钠，加水溶解，移入500mL容量瓶中，并稀释至刻度，混匀。亚硝酸钠标准使用溶液从亚硝酸钠标准溶液中吸取6.25mL于250mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于5μg亚硝酸钠。（六）样品制备与处理碾碎称量2.50g70℃150mL超纯水水转移定容静置30min过滤冷却至室温，一面转动，一面加入1.3mL硫酸锌溶液；除去脂肪除去初滤液20mL,滤液备用加6.3mL饱和硼砂煮沸15min（六）样品制备与处理标线的测定管号012345亚硝酸盐标准使用溶液（5μg/mL）00.200.400.600.80相当于亚硝酸钠量/μg01234样品提取滤液/mL20.000.4%对氨基苯磺酸溶液1.001.001.001.001.001.00混匀3~5min0.2%盐酸萘乙二胺溶液0.500.500.500.500.500.50吸光度00.0220.0470.0810.112杨学委熟练的添加试剂待测标准样品调节波长至538nm往比色皿注入样品清洗比色皿准备测试（七）标准曲线（八）结果分析由上图知：R2=0.9925大于0.99，所以，图表所得线性方程y=0.0283x-0.0042可用于准确计算火腿样品中亚硝酸盐的含量。经计算，测定样品用样液中亚硝酸盐的含量A（μｇ）:7.63mg/kg(九)注意事项1、在配置标准溶液和测定样品时，加入对羟基苯磺酸溶液混匀要待静置3-5分钟后才能加入盐酸奈乙二胺溶液。2、样品中亚硝酸盐含量过高时，可使偶氮化合物氧化，生成黄色，而使红色消失，应将样品处理液稀释后再做，使样品的吸光度落在标准曲线的吸光度范围内。3、为了使亚硝酸盐提取完全，应该进行热处理，加热时间应控制好时间，大约15min。如时间过长样品容易挥发，也易分解，造成结果偏低。（九）注意事项4、使用分光光度计前要将其调节到亚硝酸钠的最大的吸光度538nm。5、盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时注意安全。谢谢啊！