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1节约蛋白质作用：当摄入足够碳水化合物时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖2膳食纤维：植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物3血糖指数：碳水化合物使血糖升高的相对能力，50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物血糖应答曲线下面积之比。4食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热能，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。蛋白质的食物热效应最大5矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。6.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。7.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。8植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，具有生物活性的非营养素成分。9社区营养：从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法10食品污染：在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程11水分活度Aw是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压Po的比值。12食品的腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。13食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。14蛋白质互补作用：为了提高植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食营养价值的目的，这种不同食物间相互补充其必须氨基酸不足的作用。15限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其它蛋白质营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。16膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占比重17食源性疾病——是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。18食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。19，GMP：食品良好生产规范：为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程一系列措施、方法和技术要求。20抗生酮作用：若碳水化合物不足，草酰乙酸也不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体，而体内充足的碳水化合物就可以起到抗生酮作用。填空1：食物中甘油三酯的功能：增加饱腹感、改善食物感官性状、提供脂溶性维生素填空2：食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，合成神经递质乙酰胆碱，因此，磷脂可促进和改善神经系统功能填空3：限制饱和脂肪酸的摄入量要比仅仅限制胆固醇的摄入效果好填空4：植物固醇具有降低人和动物血清胆固醇的作用填空5：人体能量的消耗主要用于维持基础代谢、体力活动、食物热效应三方面的需要。选择：人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。中国营养学会推荐，蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的适宜比例分别为10%-14%、20%-25%和60%-70%。填空6：维生素D缺乏症：小儿佝偻病。成人骨质软化症。老年人骨质疏松。手足痉挛症维生素D来源：食物、机体合成填空7：维生素A原最主要的是β-胡萝卜素*选择：与同型半胱氨酸有关：叶酸、VB12、VB6具有调血脂功能：vc,ve,vb6,铬。（提高HDL,降低血清血胆固醇）具有抗癌功能：VA,β-胡萝卜素vc,叶酸，硒，植物化学物具有抗氧化功能：ve,vc,β-胡萝卜,硒，大蒜，植物化学物填空8：1尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。（铬）尼克酸典型缺乏症为赖皮病。典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。1高血压：限钠、补钾、补钙、镁，限制热量、肥胖填空9：中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs包括4项内容：平均摄入量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。填空10：影响霉菌产毒的条件主要是食品基质中的水分、环境中的温度和湿度及空气的流通情况。填空11：药物残留及其处理：抗生素、生长促进剂和激素、盐酸克伦特罗（瘦肉精）填空12：食物中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程。填空13：食品安全危险性分析三步骤：危险性评估、危险性管理、危险性信息交流危险性评估四步骤：危害识别、危害特征描述、暴露评估、危险性特征描述填空14：副溶血性弧菌主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中填空15：致病性大肠埃希菌包括如下四个型：1肠产毒性大肠埃希菌、2肠侵袭性大肠埃希、3肠致病性大肠埃希菌、4肠出血性大肠埃希菌：主要血清型：O157：H7，临床特征是出血性结肠炎，剧烈的腹痛和便血，严重者出现溶血性尿毒症。填空16：食品安全问题已成为继人口、资源、环境后的第四大全球问题填空17：食品安全评价指标：食品卫生指标、平衡膳食结构指标、营养相关疾病及食源性疾病指标填空18：食品加工过程先进卫生管理手段：GMP管理、HACCP管理体系、ISO9000管理体系填空19：毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经、精神型、溶血型、肝肾损害型和类光过敏性皮炎型。肝肾损害分六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期填空20发芽马铃薯中毒：龙葵素；四季豆：皂素、植物血凝素；苦杏仁含氰甙最多；黄花菜中毒毒素：秋水仙碱；填空21：碳水化合物的特殊功能：节约蛋白质作用、保护肝脏作用、抗生酮作用填空22油脂污染和天然存在的有害物质包括霉菌毒素、多环芳烃类化合物、棉酚、芥子油甙芥酸。大题1：营养与食品卫生学的研究内容：营养：食物营养、人体营养、公共营养食品：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理大题2如何评价食物蛋白质的营养价值？评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（一）蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。（二）蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（三）蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。1．生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。2．蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。3．蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。4.氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。大题3：营养与泌乳的关系：量：热能和蛋白质质：蛋白质和脂肪，脂肪对质和量均影响维生素：VA,B族，VC与母乳膳食有关VD和水无关大题4：膳食纤维的主要生理功能：增强肠道功能有利粪便排出、控制体重和减肥、降低血糖和血胆固醇、预防结肠癌、吸附化学物质、过量的膳食纤维可降低蛋白质的消化率、膳食纤维在肠道中吸水膨胀呈网状可潴留无机盐，带走部分无机盐论述5：能量与人体健康的关系？体内能量一方面释放热量，维持体温恒定并不断向环境中散发；另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。人体能量的消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应三方面的需要。当机体的能量摄入大于机体的能量消耗，多余的能量以脂肪形式贮存，最终可导致肥胖，同时还可引起心血管疾病、糖尿病等。当机体能量摄入小于机体能量消耗，由于能量不足可导致消耗机体脂肪，糖元蛋白质等，长期摄入不足可导致人体消瘦和营养不良。大题6：试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。（论述要点）内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。大题：铁缺乏及缺铁性贫血长期膳食中铁供给不足，可引起体内铁缺乏或导致缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇及乳母。当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期（该阶段体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状）、红细胞生成缺铁期（血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低，游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未将至贫血标准）和缺铁性贫血期（血红蛋白和红细胞比积下降，并伴有缺铁性贫血临床症状）。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。1.维生素A缺乏症（1）暗适应时间延长、夜盲症。（2）干眼病。（3）上皮干燥、增生及角化。（4）儿童生长发育迟缓。1.Vc典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。1磺胺素典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为（1）湿型脚气病。（2）干型脚气病。（3）混合型脚气病。另有婴儿脚气病。1核黄素典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。1，烟酸广泛存在于动植物性食物中。以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。加减能使玉米中结合型烟酸变成游离型烟酸易被机体利用叶酸典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。大题:各类食物营养价值的特点：1谷类的营养成分及特点：（一）蛋白质：主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。（二）碳水化物：主要为淀粉，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。（三）脂肪（四）矿物质：主要是磷、钙（五）维生素：是B族维生素重要来源2大豆的营养价值与特点：大豆蛋白是优质蛋白。大豆含脂肪，（其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。）磷脂，维生素E。碳水化物用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉。3肉类的营养价值（一）蛋白质畜肉类蛋白质含量为10~20%，其中肌浆中蛋白质占20~30%，肌原纤维中40~60%，间质蛋白10~20%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。间质蛋白必需氨基酸主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。（二）脂肪以饱和脂肪为主，主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸2571mg/100g。（三）碳水化物：其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。（四）矿物质：含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。（五）