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世纪天成量贩超市管理程序书第1页共31页机密文件内部使用制定人：世纪天成量贩超市总办制定时间：2005/01/04实施时间：2005/01/04日录第一章前言…………………………………………………………2第二章生鲜管理部门和职责………………………………………3第三章生鲜品质管理………………………………………………5第一节生鲜品质标准…………………………………………5第二节生鲜部环境、食品和人员的卫生标准………………8第三节各操作间的储存条件和控制要求……………………10第四章生鲜操作程序………………………………………………12第一节生鲜商品收货和存放管理……………………………12第二节各操作间验收货规范…………………………………14第三节果蔬间的工作规范……………………………………15第四节面包房的工作规范……………………………………16第五节生鲜食品加工和制作规范……………………………19第六节生鲜食品包装规范……………………………………20第七节生鲜食品展示规范……………………………………21世纪天成量贩超市管理程序书第2页共31页机密文件内部使用制定人：世纪天成量贩超市总办制定时间：2005/01/04实施时间：2005/01/04第一章前言生鲜商品是超市中最吸引人气的部门，在我们目前的销售排行榜中，鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。这是一个趋势：在当今的超市中，生鲜的占比将越来越大。国家目前也已经明确：在未来五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。如何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都做到严格的控制，从而达到规范的要求，保证质量，降低损耗，加快销售而又提升毛利，这就是我们制定这本《生鲜手册》的目的。希望能在实践中给予落实和贯彻，真正地实现生鲜商品新鲜保质，吸引人气，带旺销售的目的。世纪天成量贩超市管理程序书第3页共31页机密文件内部使用制定人：世纪天成量贩超市总办制定时间：2005/01/04实施时间：2005/01/04第二章生鲜管理部门和职责1.0目的为明确生鲜管理部门的职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高营业额，减少损耗，特制定本规定2.0适用范围公司采购部、配送中收及各门店适用3.0相关文件（无）4.0名词解释4.1生鲜商品保证消费者日常饮食需要的农产品，水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。包括日配、果蔬、肉类、水产、面包（糕点）、熟食（含主食厨房）等商品部门。5.0职责5.1生鲜采购工作职责5.1.1负责与生鲜供应商的谈判与对供应商的管理5.1.2完成生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标5.1.3负责生鲜商品组织结构表的落实和调整5.1.4负责生鲜部门新商品的引进和滞销商品的汰换5.1.5负责生鲜商品的促销计划和实施5.1.6负责市场调查，保证生鲜部门商品的市场竞争力5.1.7每周定期巡店，与店铺及时沟通，解决销售中出现的问题5.2配送中心工作职责5.2.1生鲜加工中心主管工作职责：5.2.1.1负责生鲜加工中心的商品加工管理5.2.1.2负责生鲜加工中心的商品卫生、品质控制5.2.1.3负责生鲜加工中心原材料的采购5.2.1.4负责各门店生鲜区域卫生及商品品质的巡检及控制5.2.2生鲜加工人员工作职责：5.2.2.1负责生鲜商品的加工，包括果蔬的加工、面包、糕点的制作、肉类的分割、熟食及半成品的制作等5.2.2.2严格按照生鲜标准及规范操作程序加工生鲜商品，确保商品的卫生和质量。5.2.2.3每日按需制作，保证商品的足量供应和新鲜度。世纪天成量贩超市管理程序书第4页共31页机密文件内部使用制定人：世纪天成量贩超市总办制定时间：2005/01/04实施时间：2005/01/045.2.2.4严格按照生鲜品质标准生鲜采购加工原材料。5.2.2.5严格控制生鲜商品加工过程的商品损耗。5.2.3配送人员工作职责5.2.3.1每日按照各门店需求供应生鲜商品，确保运输途中的商品保鲜。5.2.3.2每日回收各门店产生的滞销商品和损耗商品5.2.3.3每日检查各门店生鲜商品的陈列、卫生及新鲜度的控制5.3门店店长5.3.1完成门店生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标；5.3.2负责门店生鲜商品陈列标准、卫生标准及品质标准的达标；5.3.3负责按照生鲜商品规范操作程序培训员工。5.4门店主管5.4.1负责门店生鲜商品陈列的调整、卫生检查及品质控制；5.4.2负责门店生鲜商品的收货和盘点；5.4.3负责门店生鲜商品的损耗控制5.5生鲜理货员5.5.1负责门店生鲜商品的陈列、整理、卫生维护及品质控制；5.5.2负责门店生鲜商品的盘点；5.5.3负责门店生鲜商品的弃货申请和损耗控制5.5.4负责顾客对生鲜商品的需求的反馈。世纪天成量贩超市程序管理书第5页共31页机密文件内部使用制定人：世纪天成量贩超市总办制定时间：2005/01/04实施时间：2005/01/04第三章生鲜品质管理第一节生鲜品质标准1.0目的规范生鲜商品的品质标准，以确保生鲜食品的日日新鲜和品质保证2.0适用范围公司所有与生鲜商品关联的部门3.0相关文件（无）4.0名词解释（无）5.0职责（无）6.0工作程序6.1普通蔬菜6.1.1生姜：表面光滑，无泥土6.1.2土豆：大小相对均匀6.1.3冬瓜：表皮无坏的斑点。6.1.4柿子椒：不蔫6.1.5黄瓜：鲜嫩6.1.6凉瓜：鲜嫩6.1.7大葱：干净整洁6.1.8香菇：干净，相对温度较小6.1.9平菇：干净，相对湿度较小6.1.10洋葱：干净。6.1.11韭菜：无黄叶6.1.12小油菜：无黄叶6.1.13芥兰：没有顶花6.1.14菜花：白而无泥土，没有顶花6.1.15香葱：无泥土6.1.16生菜：外观无红斑6.1.17山药：大小相对统一6.1.18香菜：无黄叶，具有自身特有的香气6.1.19大蒜：外观干净，新鲜6.1.20茼蒿：不蔫，无黄叶6.2水果品质标准6.2.1樱桃：果实带有果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不渗水6.2.2葡萄类：皮色光亮无斑痕，果粒大而饱满，排列稍有间隙，果蒂发青紧连果粒6.2.3草莓：颗粒不松软，有香气，颜色红不沾泥浆世纪天成量贩超市程序管理书第6页共31页机密文件内部使用制定人：世纪天成量贩超市总办制定时间：2005/01/04实施时间：2005/01/046.2.4捎带绿色，无破损，无斑痕，果体不软6.2.5荔枝：果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性、无破壳6.2.6枣：表皮光滑脆嫩，无皱纹、虫眼6.2.7布郎李：果实饱满结实，表皮无破损6.2.8油桃：果色金黄泛红，气味表香，大小均匀6.2.9鲜桃：大小均匀，果形端正，鲜红或黄中带红，果实结实饱满6.2.10柠檬：淡黄或中黄，果味香浓，果重皮光6.2.11橙类：色泽浓厚，皮薄发亮，气味青香，色为橙色、橙红或黄色6.2.12西柚：果皮细密平滑，呈淡绿色6.2.13梨：色泽发青含黄绿、微黄、皮细，底部饱满，有香气。6.2.14苹果：端正，着色良好，有清香，果实坚挺6.2.15柿子：果皮金黄色、稍软，无病虫、黑斑、破裂、。6.2.16石榴：果皮光滑、色泽鲜艳、6.2.17香蕉：八成熟，金黄色，头尾略青，香气浓郁6.2.18芒果：色泽鲜艳，外皮微皱，果实饱满，气味芬芳，无黑斑6.2.19杨桃：果体均匀饱满，色泽鲜亮，气味清香6.2.20菠箩：果实坚持，皮黄略带青色，果体有清香6.2.21柚：果型端正，无伤痕，有重实感6.2.22榴莲：果皮略黄，果体完整，果味浓烈6.2.23哈密瓜：果皮粗糙，脉络条斑清晰，为褐色、鲜黄、黄绿或绿色6.2.24密瓜：颜色纯正，皮质光滑，手托有坠感6.3面包房产品品质标准6.3.1蛋糕类：表面金黄油润，深浅一致无焦斑，膨松饱满，刨面气孔均匀，群体有弹性，松软面微韧，无粗糙感，不粘牙，无蛋腥味。6.3.2酥类：油润鲜艳，腰边象牙色，馅心端正，厚薄均匀，酥层清晰，入口香酥。6.3.3饼干类：色泽金黄，入口香脆，有牛油划果仁香味，无松散现象。6.3.4面包类：呈黄色，表面有光泽，内部蜂状，松软有弱性，口感香甜松软6.4水产品质标准6.4.1鱼类：眼球饱满，角膜透明且清亮鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘液透明无异味鱼肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，无异味鱼体表有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼牢固，不易脱落腹部不膨胀，内脏清晰可辩，无异味。6.4.2软体类：色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体型完整，肌肉柔软而光滑。6.4.3贝壳类：受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。6.4.4蟹类：蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，气味正常。6.4.5虾类：外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，气味正常6.5猪肉品质标准6.5.1白条肉色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性大小：45公斤左右。规格：带皮、肘子、骨、蹄。世纪天成量贩超市程序管理书第7页共31页机密文件内部使用制定人：世纪天成量贩超市总办制定时间：2005/01/04实施时间：2005/01/04肥瘦标准：膘厚不超过1.5－2.0㎝备注：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，检疫章。6.5.2五花肉色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性大小：3.5公斤左右规格：带皮、无骨肥瘦标准：膘厚不超过1.5－2.0㎝备注：无腺体等杂物6.5.3排骨色泽：鲜亮、骨色白大小：1.5公斤左右规格：无皮、有骨、无肥肉肥瘦标准：无肥肉备注：无隔膜、腺体等6.5.4腔骨色泽：肉鲜亮、骨色白大小：2公斤左右6.5.5猪蹄色泽：表皮干净，色泽干净大小：不低于0.5公斤规格：带皮、有骨肥瘦标准：无肥肉备注：无毛，无烫痕6.5.64号肉色泽：鲜红、有弹性大小：6－8公斤/块规格：无皮、无骨肥瘦标准：无肥肉6.5.7猪腰色泽：暗红色，指压有弹性肥瘦标准：无肥肉备注：无表层筋膜等杂物。6.5.8猪肝色泽：暗红色、指压有弹性大小：不高于1.5公斤/块肥瘦标准：无肥肉备注：无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物6.5.9猪心色泽：暗红色、指压有弹性大小：0.25公斤左右肥瘦标准：无淤血、血管等杂物6.6牛羊肉品质标准世纪天成量贩超市程序管理书第8页共31页机密文件内部使用制定人：世纪天成量贩超市总办制定时间：2005/01/04实施时间：2005/01/046.6.1羊肉卷清真去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾汕、无淤血，不变质，肉质新鲜，部位齐全，符合食品卫生标准。6.6.2肉清真分割牛分割部位成自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，无血渍，肉质鲜嫩，无酸味。6.7禽类品质标准感官标准：眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复产品规格：西装鸡1－2kg，分割鸡1kg正负偏差15g产品原料：生长期在56天以内的肉鸡，并经兽医卫生检验产品加工：应符合食品卫生的有关规定产品包装：用吹塑薄膜包装，吹塑薄膜应GB4456标准产品运输：公路运输应使用符合卫生要求的冷藏车或保温车，市内运输也可使用密封防尘车辆。第二节生鲜部环境、食品和人员的卫生标准1.0目的为规范生鲜加工间、销售区域等各方面的卫生要求，以确保提供给顾客安全。卫生的生鲜食品，树立新鲜商品的高品质形象，特制定本要求。2.0适用范围生鲜部加工间、销售区域及与生鲜商品相关联的部门3.0相关文件（无）4.0名词解释（无）5.0职责（无）6.0工作程序6.1环境卫生要求6.1.1展台卫生要求6.1.1.1展台每日固定进行早晚两次清洁、消毒A开店前用干净湿抹布擦去浮土即可B关店后先用消毒水浸泡过的抹布擦洗展台，再用干净湿抹布擦洗两遍即可6.1.1.2营业期间应随时用干净抹布擦洗展台上的污渍世纪天成量贩超市程序管理书第9页共31页机密文件内部使用制定人：世纪天成量贩超市总办制定时间：2005/01/04实施时间：2005/01/046.1.2操作间卫生要求6.1.2.1及时清理所有的空箱、空盒6.1.2.2除非正在使用的工具、用