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第七章食品质量检验一、食品质量检验制度什么是质量检验？质量检验的步骤？质量检验的职能？虽然现代食品质量与安全管理注重过程控制的预防作用，强调通过过程控制来保证食品的质量与安全，减少对最终产品质量检验的依赖，但这并不意味质量检验不重要。相反，在现代食品质量与安全管理活动中，质量检验的内涵和范围更大了，它不仅仅是对最终产品的检验，而且是对食品实现全过程的检验。食品质量安全市场准入制度规定的强制检验包括核发食品生产许可证前的发证检验、企业对每批产品的出厂检验和行政机关日常的监督检验。因此，食品企业必须建立质量检验机构，配备合格的检验人员，对食品生产的全过程进行检验，保证食品的质量与安全。要保证质检部的相对独立性国务院颁发的《工业产品质量责任条例》明确规定：企业必须保证质量检验机构能够独立行使监督、检验的职权；严禁对质量检验人员进行打击报复；产品出厂，必须有检验机构和检验人员签发的产品质量合格证。㈠质量检验的定义和作用1.质量检验的定义（QualityInspection）采用一定的检验测试手段和检验方法，对产品的质量特性进行测定，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断，决定原料能否用于生产，中间产品能否用于下道工序，成品能否供应市场。（1）保证职能通过严格的检验，剔除不合格品并予以“隔离”，做到“三不准”。不合格的原材料不准投产不合格的半成品不准转序（工序）不合格的成品不准出厂最重要、最基本的职能2.质量检验的作用某企业的不合格品控制程序出厂检验工作结束，检验机构负责人根据检验报告综合判定结论，对被检批产品是否出厂及时下达指令。检验合格的产品，由企业检验机构负责人签发同意附具产品质量检验合格证、准予出厂的命令。产品合格证上必须加盖企业检验机构专用章和主检人名章或编号章。检验不合格的产品不准出厂，要按有关规定销毁或者作必要的技术处理（经有关授权人员批准，适用时经顾客批准，让步使用，放行或接收不合格品）。同时要查明不合格项目产生的原因，查清质量责任，对有关责任者进行处理。质量问题严重的，制订整改方案，落实整改工作责任制，在管理、技术、工艺设备等方面采取切实有效的措施，建立和完善企业的质量保证体系。（2）预防职能通过抽样检验进行过程能力分析和运用控制图判断过程状态从而预防不合格品的出现检验工作发展的主要特征：由单纯把关检验转向积极预防检验此外，检验人员通过进货检验、首件检验、巡回检验等，及早发现不合格品，防止不合格品进入工序加工和大批量的产品不合格，避免造成更大的损失。（3）报告职能通过各阶段的检验和试验，记录和汇集了产品质量的各种数据，这些质量记录是证实产品符合性及质量管理体系有效运行的重要证据。此外，当产品质量发生变异时，这些检验记录能及时向有关部门及领导报告，起到信息反馈作用。范例：质量报告的主要内容包括:①原材料、外购件、外协件进货验收的质量情况和合格率；②过程检验、成品检验的合格率、返修率、报废率和等级率，以及相应的废品损失金额；③按产品组成部分(如零、部件)或作业单位划分统计的合格率、返修率、报废率及相应废品损失金额；④产品报废原因的分析；⑤重大质量问题的调查、分析和处理意见；⑥提高产品质量的建议。（4）改进职能充分发挥质检人员对整个生产过程非常熟悉的优势，积极参与质量改进工作，出主意，想办法，为保证产品质量的稳定的提高做出贡献。㈡质量检验的步骤明确质量要求检测比较和判定处理报告1.明确质量要求（检验的准备）首先要熟悉检验标准和技术文件规定的质量特性和具体内容，确定测量的项目和量值。要确定检验方法，选择精密度、准确度适合检验要求的计量器具和测试、试验及理化分析用的仪器设备。确定测量、试验的条件，确定检验实物的数量，对批量产品还需确定批的抽样方案。2.检测按已确定的检验方法和方案，对产品的一项或多项质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验（检测），得到需要的量值和结果。3.比较和判定由专职人员将检验的结果与规定要求进行对照比较，确定每一项质量特性是否符合规定要求，从而判定被检验的产品是否合格。单个产品批产品合格品不合格品合格批不合格批料号送样时间样品名称编号批量负责范围项目分析结果判定结果分析人员分析时间年月日主管人员******集团有限责任公司化验报告单注：1）以上检验结果对原样品负技术责任2）如对报告有疑义时可于日内提出复检4.处理单个产品批产品合格品转入下道工序或入库不合格品做适用性判断或经返工、返修、降等级、报废等处理合格批接收不合格批拒收、复检、筛选等（三）质量检验的分类1.按生产流程分类⑴进货检验（IQC，In-comingQualityControl）也称进厂检验、原料检验指企业对所采购的原材料及半成品等在入库之前所进行的接收检验。（食品企业生产所需的原料、配料、包装材料等多由其他企业生产）目的：防止不合格品进入仓库，防止由于使用不合格品而影响产品质量，打乱正常的生产秩序。应由企业专职检验员，严格按照技术文件认真检验。⑵工序检验（IPQC，In-processQualityControl）是在产品形成过程中对各加工工序之间进行的检验。一般由生产部门和质检部门分工协作共同完成目的：保证各工序的不合格半成品不得流入下道工序防止对不合格半成品的继续加工和成批半成品不合格，确保正常的生产秩序。⑶成品检验（FQC，FinalQualityControl）对完工后的产品入库前或发到用户手中之前进行的一次全面检验最关键的检验目的：保证不合格产品不出厂成品检验不仅要管好出厂前的检验，而且还应对在此之前进行的进货检验、过程检验是否都符合要求进行核对。只有所有规定的进货检验、过程检验都已完成，各项检验结果满足规定要求后，才能进行成品检验。包括：生产结束后、产品入库前对产品进行的常规检验。一般为常规项目，如感官检验、部分理化指标、非致病性微生物指标、包装等。②型式检验检验项目包括该产品标准对产品的全部要求，即包括常规检验项目和非常规检验项目。型式检验对标准中规定的全部项目进行检验出厂检验检验部分项目由于非常规检验（农药兽药残留、重金属、致病菌等）大多历时长、耗费大，不可能每批入库（或出厂）时都做。③出厂检验也称交收检验是指在将仓库中的产品送交客户前进行的检验虽然产品入库前已经进行了严格的检验，但由于食品有保质期，所以出厂检验是必要的。出厂检验的项目可以同入库检验一样，也可以从入库检验的项目中选择一部分进行。2.按检验性质分类⑴感官检验以“人”作为计测工具检验方法检验内容内容判断原料的品鉴质实例视觉检验原料的形态、色泽、清洁程度判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、表皮光滑、形状整齐、不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老嗅觉检验鉴别原料的气味判断原料的腐败变质核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜变质带有馊味味觉检验检验原料的滋味判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水果新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩听觉检验鉴别原料的振动声音判断原料内部结构的改变及品质根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡蛋的品质好坏；检验西瓜的成熟度触觉检验检验原料的重量、弹性、硬度判断原料的质量根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜表2—1食物原料感官检验表感官检验根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。简便、及时、经济；客观性较差可用于原料检验、生产线上的质量控制、出厂检验也可以用于新产品开发、质量设计⑵理化检验范例：海天酱油厂需要对原料大豆粉进行水分含量的测定范例：可比克薯片铝超标2006年1月，江苏省产品质量监督检验中心公布了可比克的“薯我脆”、“薯我辣”、“薯我香”和“薯我鲜”4种薯片因铝含量超标的信息。随后南京等质监部门已开始对问题食品进行查处。广州的几家大型超市已经对可比克薯片进行了撤架处理。参与检测的质检专家介绍说，他们严格依照GB2762－2005《食品中污染物限量》和GB17401－2003《膨化食品卫生标准》进行检测，12月20日出具了检测报告。按要求，膨化食品中的铝残留量每千克产品不能超过100毫克。而在检测中，4种产品铝含量超过了这个标准，超标值达到2到3倍。导致铝超标的原因是，企业在生产过程中向食品中加入了泡打粉(化学膨松剂)，如果要改变不超标的情况，必须选择无铝膨松剂。而无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松剂高3-4倍。⑶微生物检验范例：食品、原辅料的微生物检验生产环境的微生物检验（车间用水、空气、地面、墙壁等）食品加工、贮藏、销售环节的微生物检验（包括食品工业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等）范例：对于企业而言，不需要任何检验都企业自己来做。现在以一个学生在某企业的工作来介绍，微生物检验和感官检验是该学生检验的主要方面内容。理化检验涉及的仪器与试剂比较贵重与复杂，该公司决定理化方面全交由防疫站处理，该学生对防疫站得出的结果作出一个分析，结合实际情况对生产做一个调整，更大限度地改善食品卫生质量，减少食品报废的几率。4.安全性检验初步工作急性动物毒性试验遗传毒性试验（蓄积毒性、致突变试验）亚慢性毒性试验（90日喂养试验、繁殖试验、代谢试验）慢性毒性试验（包括致癌试验）