海鲜干货验收标准

海鲜干货验收标准5、步骤和方法5.1海鲜验收标准5.1.1活鲜5.1.1.1鱼类感官鉴别：神态——在水中游动自如,反应敏捷;体态——无伤残、无畸形、无病害；体表——鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞。补充：行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。甲鱼验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。5.1.1.2虾类感官鉴别：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动）5.1.1.3蟹类感官鉴别：大闸蟹——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。海蟹——体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。补充：检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。5.1.1.4贝类感官鉴别：双壳贝类——外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。单壳贝类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。5.1.2盐渍海产感官鉴别：质地——坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩；气味——轻腥气、盐味；色泽——有光泽；清洁度——无污物和泥浆。补充：良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重。5.1.3冰鲜鱼感官鉴别：皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜；眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鳃——鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；肛门——内收或平整，不突出，不破肛；体外粘液——透明或水白；肉质——坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复；气味——温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味；休表——鱼鳞完整、体表无破损。5.1.4冰鲜虾感官鉴别：有固有的颜色，不发白或红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；虾身清洁无污物。5.2蔬菜的验收标准5.2.1根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。5.2.2叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。5.2.3花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。5.2.4菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。5.3水果验收标准5.3.1柑橘类(脐橙、蜜橘、西柚、蜜柚等)：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，腐烂霉变。5.3.2苹果类(蛇果、青苹果、红富士等)：结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。劣质品：腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤。5.3.3梨类(鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等)：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。劣质品：失水干皱，无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻压伤。5.3.4水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。5.3.5樱桃(进口称车厘子)：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。5.3.6浆果类(提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓)：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。劣质品：果粒脱落、开裂，压伤，破溃出水、腐烂。5.3.7瓜类(哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等)：果形完整，结实、无开裂、压伤。劣质品：有疤痕、压伤，出现黑斑，瓜身变软、腐烂。5.3.8热带水果类5.3.8.1火龙果：表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口味淡甜。劣质品：叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐烂。5.3.8.2枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。劣质品：腐烂、变软、疤痕。5.3.8.3芒果：果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。劣质品：表皮发黑或黑斑，失水萎缩，果柄处腐烂。5.3.8.4香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯香甜。每板香蕉不少于5只，中间3只长15厘米以上，单只至80克以上。劣质品：表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤。5.3.8.5龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果重16—25克。劣质品：表皮发黑，爆裂、出水。5.3.8.6荔枝：果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆嫩多汁。劣质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。5.3.8.7洋桃：果实呈星形，色浅绿，成熟后金黄色，表皮有光泽，果肉晶莹，口味酸甜。劣质品：表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。5.3.8.8黑红布林：果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽，果肉黄或红色，昧甜美。劣质品：疤痕、果顶开裂，发霉，失水萎缩，过熟变软，冻伤。5.3.8.9菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉黄色，肉质脆嫩爽甜，纤维少，冠顶叶青绿。劣质品：通体金黄(已过熟)，果肉发软，果眼溢汁，表面发霉5.4肉、禽类5.4.1猪肉验收标准：①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。5.4.2牛肉验收标准：新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色；表面微干，有风干膜，不黏手；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；具有牛肉特有的气味。5.4.3禽类验收标准：眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷能立即恢复。5.5熟食验收标准：5.5.1鲜鸡肉质量验收标准：眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，骨肉红而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，有正常鸡肉气味。无长毛及毛根，口腔及宰杀刀口无血污、杂质，无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐，平均重0．9—1kg，鲜鸡最好当天杀当天送。5.5.2鲜鸭、鹅质量验收标准：去净内脏，去腿跟，平均重量2kg；表皮无瘀血。眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切面有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，口腔无血污，无紫斑瘀血，净膛，腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口齐整。5.5.3冻禽质量验收标准：外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉，风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。5.6冻品质量验收标准：①整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。②验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量。③如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。④冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。⑤称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。如果外包装箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5%扣除含冰量。5.7干货验收标准：干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽、鲍鱼等。感官鉴别：干鱿鱼——无盐、干、肉桂色、身长18cm-20cm/只干墨鱼——无盐、干、肉桂色、身长10cm-12cm/只鱼翅——干、肉桂色、20cm左右长干贝——干、肉桂色、直径2cm左右长海米——淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长金钩——淡、干、色红、有光泽虾皮——淡、干、有光泽、无断足、断头贝尖——淡、干、肉桂色虾籽——色紫红、淡、干、无沙鱼肚——色白、干、直径5-10cm鲍鱼——米黄或浅棕色，质地新鲜有光泽。外形椭圆，身体完整，个头均匀，干度足。肉厚，鼓壮饱满，新鲜。6、相关文件无7、记录表单“采购单”“餐饮业食品原料进货台账”南北干货的收货标准松子颜色褐黄，表面有白霜，粒大均匀，果仁饱满，有特殊的松香味。受潮、粒小、生虫、空壳等。榛子颜色黄褐或棕色，卵圆形，粒大均匀，果仁饱满，味道甜香。受潮、粒小、生虫、空壳等。花菇菌盖呈浅褐色、菌褶呈淡米黄色，菌体伞状均匀、菌盖肥厚完整，菇顶有自然裂开的花纹、菇边内卷，手感干燥、香味浓郁。潮湿、碎片、发霉、虫蛀、菌盖破碎、盖柄脱离、颜色黄褐。厚菇菌盖呈浅褐色、菌褶呈淡米黄色，菌体伞状均匀、菇顶无花纹、肉厚突起、菇边内卷、菌褶细密，手感干燥、香味浓郁。潮湿、碎片、发霉、虫蛀、菌盖破碎、盖柄脱离、泥沙。蘑菇颜色菌盖洁白、菌褶呈淡褐色，菌体呈半球形、菌褶细密、菌伞未开，手感干燥、香味浓郁。潮湿、碎片、发霉、虫蛀、菌盖破碎、盖柄脱离、泥沙。黑木耳正面颜色乌黑、背面灰白色、呈革质、有光泽，朵形呈片状、不规则地卷曲，大而完整、均匀、舒展，手感干燥、肉质厚实。腐烂、发霉、碎屑多、受潮、木屑杂质、僵块。银耳颜色雪白、呈半透明状、有光泽、根部微黄，朵形呈菊花形、大而瓣厚，手感干燥、肉质软糯、细腻。颜色发黄、杂质、僵块、腐烂、发霉、碎屑多、受潮。黄花菜颜色金黄色、有光泽，条干长、粗壮均匀、花蕾状，手感干而不透、柔而不脆、有黄花的清香。软烂、粘手、发霉、受潮、异味、杂质、黑斑、开花、青条、花梗。玉兰片颜色奶白色或玉白色，片呈玉兰花瓣状、短小、身厚、节短无根，手感干燥，肉质厚嫩，有硫磺味或无味。潮湿、发霉、虫洞、粘滑、有焦斑、颜色黄暗、根大节长。笋干颜色淡黄色、有光泽，形状为扁平三角形，笋身短、宽、薄，笋根薄小密匀，手感干脆易断、肉质纤维细嫩。发霉、斑点、潮湿、根大节厚、纤维粗老、水发后软烂。粉丝颜色洁白晶莹、透明度强，条干细长均匀、有波纹或挺直，弹性、韧性好、不易断，手感硬而干燥。发霉、生虫、潮湿、易断、颜色灰暗、有白心条、杂质、条干粗短、韧性差。腐竹颜色淡黄油润、有光泽，条干细长均匀、干燥脆硬、质地细腻，弹性好、韧性好，香味浓郁。发霉、生虫、软烂、异味、碎品多、杂质、粗细不均。豆皮颜色金黄油润、有光泽，豆皮薄、呈半透明状、干湿适中，弹性好、韧性好，香味浓郁。发霉、生虫、软烂、异味、破碎、杂质。八角颜色棕红色、鲜艳、有光泽，颗粒呈八角形、大而均匀完整、饱满干裂，手感干燥、香味浓郁。颜色发黑、发霉、潮湿、碎裂多、杂质多。花椒颜色深红色、鲜艳，颗粒球形、大而均匀、籽少，手感干燥、香味浓郁、麻味足。发霉、潮湿、异味、杂质多。桂皮皮面表灰、腹面棕色且有光泽，呈板状或筒状，断面平整、厚薄均匀，手感干燥松脆易断，香味浓郁。受热、受潮、腐烂、发霉、结块、虫蛀。枸杞颜色鲜红色或黄红色、表面皱缩，粒大肉厚、柔韧滋润，手感干爽，口味甜酸。受热、受潮、腐烂、发霉、结块、虫蛀。红枣颜色鲜红或深红，有光泽，颗粒皱纹少、纹沟浅，大小均匀、干燥结实、有弹性，枣肉淡黄、肥黄、肥厚、甜糯。腐烂、虫眼、破皮、汁液外溢、潮湿、粘手、凹陷、肉少粗糙。黑枣颜色乌黑光亮、泛红色，颗粒皱纹少、纹沟浅，大而均匀、干燥结实、有弹性，枣肉淡黄、肥厚、甜糯。腐烂、虫眼、破皮、汁液外溢、潮湿、粘手、凹陷、肉少粗糙、黑斑。沙参颜色淡黄白色，呈长圆柱形、表面粗糙、有纵皱纹、皮孔和根须痕，根条均匀细长、质地硬脆、易断，味甘。压伤、虫蛀、受潮、质松、粗糙。党参颜色灰黄色，呈类圆柱形，根部突起、顶部“狮子盘头”，条根均匀肥大、粗实皮紧、皱纹多，口味甘。受潮、虫蛀。当归颜色黄棕色或深褐色、表面有皱纹，略呈圆柱形，根大而圆、油润、气味浓郁。受潮、发霉、虫蛀、泛油、变黑、干枯油少。薏米颜色灰白，呈绿豆形，颗粒小而半圆，中间有脐，手感干爽、口感粉质、软糯。潮湿、虫蛀、两端发白、质松、顶端空心、细小。北芪颜色黄白、呈圆柱形，条根直而粗长、表面皱纹少，质硬而韧，粉性足、口味甜。潮湿、虫蛀、两端发白、质松、顶端空心、细小。淮山颜色黄白、表面光滑、有霜粉，呈长板条状，厚薄均匀、质地脆硬、易断，口感粉质、软糯。受潮、生虫、污浊。五谷杂粮的收货标准品名优质质量不合格质量大米颜色洁白有光泽、腹