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食品质量安全基础知识目录食品质量与安全1国内外食品安全现状2食品质量管理3国内外食品安全管理体系4食品质量管理工具与方法5一、食品质量与安全在GB/T19000—2000idtISO9001：2000《质量管理体系基础和术语》中，质量的定义是“一组固有特性满足要求的程度”。但这里的质量既指物质产品的质量，也包括服务的质量；既指一个具体的工作质量，也包括整个体系的质量。根据质量的一般定义，我们可以把食品质量定义为：食品的特性及其满足消费的程度。（一）食品质量1.食品质量的概念（1）食品的质量特性功能性可信性安全性适应性经济性时间性外观性功能使用功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等包括包装物的保藏功能、食品的营养功能、感官功能等指产品的可用性、可靠性、可维修性等.对人体无不良作用指产品适应外界环境的能力指产品对企业和顾客经济上都是合算的。指在数量上、时间上满足顾客的能力。一、食品质量与安全指产品满足使用要求所具有的功能。功能性包括外观性功能和使用功能两个方面。外观功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等。使用功能包括包装物的保藏功能、食品的营养功能、感官功能、保健功能等。一、食品质量与安全——功能性——食品的功能性传统的食品功能一般具有：一是维持生命的功能，即基本营养功能。二是给人以嗅觉、味觉和触觉的功能，即感官功能。21世纪食品的功能性既包括基本营养功能、娱乐感官功能，又包括特殊的生理功能三个方面。一、食品质量与安全——安全性指产品的可用性、可靠性、可维修性等，即产品在规定的时间内具备规定功能的能力。例如：食品的保质期。指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。产品对环境也应是安全的，企业在生产产品时应考虑到产品及其包装物对环境造成危害的风险。——可信性一、食品质量与安全——适应性指产品适应外界环境的能力，外界环境包括自然环境和社会环境。自然环境：较大范围的海拔、温度、湿度。社会环境：使用地的社会特点，如政治、宗教、风俗、习惯等因素。例如：军用快餐的保质期应越长越好，在野外环境下能够即食。清真食品按照回族等少数民族的饮食习惯，屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食、副食品、食品。一、食品质量与安全——经济性指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。对企业来说，产品的开发、生产、流通费用应低。对顾客来说，产品的购买价格和使用费用应低。经济性是产品市场竞争力的关键因素。——时间性指在数量上、时间上满足顾客的能力。顾客对产品的需要有明确的时间要求。许多食品的生命周期很短，时间就是经济效益，如早春上市的新茶、鲜活的海鲜等。一、食品质量与安全（2）对食品的要求——明示的要求：是指在文件中明确规定的要求，如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面的法律、规章、条例等规定；国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求；市场对食品的要求，如市场准入条件、标识包装特点。——隐含的要求或期望：是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望是公认的、不言而喻的，是合理的要求或期望。隐含的要求或期望，是人们的意愿和期盼，是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求，并没有文件规。一、食品质量与安全（3）食品满足消费的程度食品满足消费的程度，指食品满足明示要求和隐含期望的情况，它既包括满足规定要求的客观水平，也包括消费者对满足预期使用目的的主观评价。2.食品质量的衡量（1）感官检验和仪器检测（2）食品标识（3）质量认证一、食品质量与安全（二）食品安全1.食品安全的概念1996年WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则对食品安全和食品卫生两个概念做了区分，其中食品安全被定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”，食品卫生则是“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。通俗地讲，“食品安全”就是食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者患急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。一、食品质量与安全影响食品安全的主要因素有：（1）违法经营、人为故意地生产制造不安全食品。主要表现为：①违规超量超范围使用添加剂（苏丹红）。②把变质或过期的食品经特别“处理”后投放市场（月饼陈馅、过期奶回奶）。③人工合成、开发“富有营养、保健”功效、但生产者自己决不食用的新食品(包括保健品)。一、食品质量与安全（2）生物性有害因素（大肠杆菌等）。（3）化学性有害因素（重金属、农药、苯丙蓖）。（4）天然有毒物质（河豚鱼毒素、黄花菜中的秋水仙碱等）。（5）新技术的应用给食品安全带来新的挑战（转基因技术）。一、食品质量与安全2.食品安全的衡量（1）食品安全风险分析（限量标准）（2）食品安全信息（安全认证、QS等）一、食品质量与安全1、食品安全严重危害着人类的健康生存食源性疾病：凡是致病因素通过食物进入人体，使人体罹患感染性或中毒性疾病的，都称之为食源性疾病。在发达国家，每年大约30%的人患食源性疾病。在发展中国家，食源性疾病的情况难以估计。全球每年约有1.5亿腹泻病例，导致300万5岁以下儿童死亡，其中70%是由于生物性污染的食品所致。化学性危害可能对人类健康产生的严重后果包括致突变、致癌和致畸作用。（三）食品安全的重要性一、食品质量与安全2、新的食品安全危险因子对人类健康产生新威胁英国的疯牛病；比利时的二噁英食品污染事件；日本大肠出血性致病菌E.ColiO157:H7感染事件。一、食品质量与安全3、新技术的应用给食品安全带来新挑战基因工程技术、包装技术、生物酶技术以及生长激素的应用等等。这些技术一方面能提高食品生产，有利于食品安全；另一方面也可能产生潜在的危害，在应用前必须得到严格的安全性评价。对转基因食品的安全性至今仍存在争议。一、食品质量与安全4、食品安全极易受恐怖主义或犯罪分子的攻击——历史上就有利用食物供应，故意实施破坏活动的记载。——南京鼠药投药事件。——9.11事件后，美国很快制定了适用于食品工业、食品生产者、食品加工业、食品运输部门和食品零售商预防恐怖主义或犯罪分子袭击的指南。一、食品质量与安全5、食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术壁垒的重要手段——许多国家，尤其是发达国家，常用食品安全及其标准做文章，实施贸易技术壁垒，保证食品安全能形成“双赢”局面。——食品安全在食品贸易上作用也十分重要，能促进出口，增加经济收入。——欧盟在食品安全白皮书写道：“鉴于经济的重要性和食品在我们生活中无所不在的特点，必须把食品安全作为社会的一个整体予以优先考虑。一、食品质量与安全使用安全的水和食物原料①使用安全的水或将水处理成安全的；②挑选新鲜和卫生的食物；③选择经过安全加工的食品；④水果和蔬菜要清洗干净，尤其是在生吃时；⑤不要吃超过保质期的食物。保持清洁①操作食物之前要洗手，备制食物过程重要经常洗手；②便后洗手；③清洗和消毒所有用于备制食物的设备表面；④避免昆虫、害虫及其他动物进入厨房和接触食物。做熟①彻底煮熟食物，尤其是肉、禽和海产食物；②制备汤和炖菜等要煮沸，确保温度达到70℃。煮肉和禽类食物时，确保汁水是清的，而不是淡红色。最好使用食物温度计；③熟食二次加热时，要彻底热透。生熟分开①将生的肉、禽、海产食物与其他食物分开；②处理生食要用专用的设备和用具，如刀具和案板；③将食物存放在器皿内，避免生熟食物相互接触。食品安全五大要素在安全的温度下保存食物①熟食在室温下不得存放2h以上；②所有熟食和易腐食物应及时冷藏（最好在5℃以下）；③食用前应保持食物达到足够的温度（超过60℃）；④即使在冰箱中也不能过久的贮存食物；⑤冷冻食物不要在室温下化冻。世界卫生组织（WHO）—食品安全五大要素三、国内外食品安全现状“民以食为天”，食品作为人类生存的物质基础，吃得安全、食得放心是最基本的要求和健康的保证。然而，人类已进入21世纪的今天，“吃”的问题从来没有像现在这样引起世界各国的普遍关注。食品安全问题的广泛存在和不断增加，已成为一个全球性严重的公共卫生问题。二、国内外食品安全现状(一)国际食品安全现状近年来，食物中毒和食源性疾病在全球范围内呈上升趋势，不仅在发展中国家而且在美国、英国、德国和日本等发达国家也经常出现大规模爆发流行。据世界卫生组织（简称WHO）统计，全球每年腹泻病例达15亿，造成300万儿童死亡，其中70％是由于各种致病性微生物污染的食品和饮水所致。特别是接连发生的二恶英、O157、疯牛病、口蹄疫等国际性和地区性事件，使消费者感到恐惧。1.安全现状2.典型安全事件1999年5月，比利时一个大养鸡场出现奇怪的鸡“瘟疫”，而最终被发现是一种称为“二噁英”的东西在作祟。这是一种在工业生产中伴随产生的致癌性极强的含氯化合物，鱼、肉、合、蛋、乳及其制品最易受到污染，如果人类长期食用含有二随英的食品，将很容易得癌症、皮肤病及慢性疾病，对人的生殖、神经和免疫功能都有很大危害，尤其损害儿童的认知功能。(1)二噁英二、国内外食品安全现状(2)疯牛病自1986年英国首次报道疯牛病以来，疯牛病就像一个恐怖的梦魔一样紧紧尾随着人类，上个世纪80年代中期至90年代中期在英国等欧洲国家出现了一次疯牛病暴发流行期。曾一度寂静的疯牛病在2000年底开始又重新在欧洲作乱，并向世界各国扩散。起先是英国，而后法国、德国、意大利、西班牙、芬兰、比利时、葡萄牙等欧盟十几个国家均相继出现疯牛病病例.二、国内外食品安全现状(3)口蹄疫2001年2月19日，英国东南部布轮特伍德一家屠宰场又发现27头猪染上了口蹄疫。仅一个月该病疫很快又蔓延到了德国、荷兰等欧洲数国。口蹄疫是由口蹄病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病，主要感染牛、羊、猪、鹿、驼等30多种偶蹄动物，人和非偶蹄动物也可感染此病。该病疫感染率高，传染范围大，传播速度快，且病毒生命力极强，危害极为严重，尤其人吃了患有口蹄疫的病畜后将中毒乃至出现生命危险。二、国内外食品安全现状（4）法国“李斯特杆菌”事件2000年1月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡７人。事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措施。李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。它可通过动物的肉传染至人体。二、国内外食品安全现状2000年6月底以来，日本关西等地区发生特大食品中毒事件，1万多名消费者饮用了雪印乳业公司大阪工厂生产的低脂肪牛奶后出现呕吐和腹泻等中毒症状。这是战后日本发生的规模最大的一起食品中毒事件。经调查，雪印乳业公司大树工厂生产的脱脂奶粉受金黄色葡萄球菌感染的原因是工厂停电造成加热生产线上的牛奶繁殖了大量毒菌。雪印牛奶中毒事件不仅使企业本身深受重创，也使得全日本的乳业生产受到打击。（5）日本雪印牌牛奶污染二、国内外食品安全现状(二)我国食品安全现状1.安全现状从近几年我国食品抽样合格率来看，目前我国食品质量安全的总体情况是好的。食品安全成为人们关注的热点问题，目前消费者申诉的十大领域中，食品安全问题投诉总量居首位。然而我国的食品安全事故也是触目惊心。此外，药残问题还严重影响我国食品出口，尤其是滥用国家已禁止的农药，从源头上给食品安全带来极大隐患。二、国内外食品安全现状分组对我国近几年出现的食品安全事件制作成ppt，主要就事件的前因后果，事件带来的启示。可以利用图片、视频等形式展示。1.南京冠生园“陈馅月饼”事件（第一组）2.安徽阜阳假奶粉事件（第二组）3.苏丹红事件（第三组）4.三鹿奶粉事件（第四组）5.瘦肉精事件（第五组）6.光明回收奶事件（第六组）课后作业题：食品安全事件启示（1）苏丹红事件2005年3月4日，北京有关方面检测出亨氏中国某批号的辣椒酱里面含有致癌物质“苏丹红一号”。此后，国家质检总局和工商总局紧急布置彻查工作，并在全国范围内追查“苏丹红一号”的源头。“苏丹红”并非食品添加剂，而是一种化学染色剂，由于苏丹红成本低廉，颜色鲜艳夺目，不易褪