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第七章普通食品的质量控制第一节肉食品质量管理近年来，随着现代化畜牧业的大力发展，我国肉与肉制品的生产已位于世界前列，在全球肉类生产总量中所占的份额不断上升。2000年我国肉类生产量达到6046万吨，占当年全球肉类总产量的25.9%。2003年中国肉类产量6933万吨，占世界肉类总产量的27%。肉品的安全卫生控制问题包含范围很广，涉及屠宰畜禽的宰前的、屠宰加工中的、宰后的贮藏、运输的安全控制技术以及肉制品的加工、贮藏和运输的安全控制技术。瘦肉精案例：近年来，一些饲料企业和畜禽养殖场（户）为牟取暴利，非法在饲料中添加盐酸克伦特罗（瘦肉精）等违禁药品，由此已引发数起食品安全事件，影响极为恶劣。市民胡先生在华联精品超市(BHG)三里屯店，购买了一盒瘦肉馅。回家做丸子汤时发现，整锅汤以及丸子都变成红色，他怀疑瘦肉馅里被添加了染色剂，使生肉看起来更鲜嫩。昨日，该超市相关负责人承认，员工违规在瘦肉馅里添加了“日落黄”。初步调查，“日落黄”是10月18日被员工带进超市，10月19日被添加进瘦肉馅里。8月24日，重庆工商部门接到市民举报，称沃尔玛超市重庆凤天店用普通冷鲜肉假冒有“绿色食品”认证的“绿色猪肉”销售。黑心烤鸭二、影响肉食品安全的主要因素影响肉和肉制品质量的因素包括有害物质的污染及操作不当引起的质量问题。1、有害物质污染（1）微生物屠宰前的微生物来源屠宰后的微生物来源炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。2003年4月16日，WHO宣布，一种新型冠状病毒是SARS的病原，并将其命名为SARS冠状病毒。（SARS-coronaryvirus,SARS-CoV）。该病毒很可能来源于动物，由于外界环境的改变和病毒适应性的增加而跨越种系屏障传染给人类，并实现了人与人之间的传播。食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克罗伊茨费尔德—雅各布氏症（简称克－雅氏症），其典型临床症状为出现痴呆或神经错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌肉收缩等。病人最终因精神错乱而死亡。禽流感病毒（2）寄生虫猪肉绦虫旋毛虫成虫寄生肠道内，称肠旋毛虫；幼虫寄生横纹肌内，形成包囊，称肌旋毛虫。主要是生食或半生食含幼虫囊包的肉类。（3）重金属、农药、兽药残留2、生产加工操作不当引起的质量问题学生列举：三、动物屠宰加工中的质量控制1、对屠宰场厂房及设施的要求及卫生管理（1）厂址选择条件：（2）建筑布局和卫生设施：总体必须遵循病、键隔离；原料、产品、副产品、废物转运互不交叉的原则。三个区：宰前管理区、屠宰加工区、病畜禽隔离管理区（3）宰前管理区：应设有饲养圈、待宰圈、兽医工作站（4）屠宰加工区：地面、墙面、天花板、设有防害设施通风要求、照明、供水系统、生产设备和用具北京资源集团雨润集团双汇集团苏食集团产业化示范基地1234西式肉制品加工非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品2、屠宰过程操作卫生要求候宰送宰电麻放血剥皮或浸烫褪毛去头开膛去内脏劈半胴体修正代建入库3、屠宰检疫要求（1）宰前检验A、养殖场检验B、入场检验C、送宰检验（2）宰后检验A、头部检验：B、皮肤检验C、内脏检验D、肉尸检验E、寄生虫检验（3）鲜肉的卫生指标三个等级的各个指标，如色泽、粘度、弹性、气味、煮沸肉汤四、熟肉制品加工的卫生质量控制理解熟肉制品概念（1）工艺操作要求原料肉的验收原料肉的储存冷冻肉的解冻原料肉的修整腌制、绞制混合各种原料成分灌装、成型热加工处理冷却贴签、装箱储藏运输（2）质量控制原辅料卫生要求原料储存要求加工要求和质量控制包装要求储藏要求运输要求五、罐头加工的卫生质量控制1、工艺流程原料预处理预煮和油炸装罐排气和密封杀菌冷却检验2、质量控制（1）原料要求（2）控制微生物污染（3）防止重金属污染（4）防止爆节和物理性胀罐六、腌肉制品的质量控制（1）腊肉工艺特点修肉条：腌制；腌制过程中应该加入食盐、硝石、花椒、白糖、白酒、酱油等。腌制有三种方法：干腌、湿腌、混合腌洗肉坯晒水熏制常用的熏烟材料有松木、梨木、瓜子壳、玉米芯等开始烟熏时，烟熏室的温度为70℃，3-4h后，将温度调至50-55℃，在此温度下再熏制30h左右，烟熏结束。2、质量控制（1）酸价的控制：酸价是评定腌腊制品脂肪质量的卫生指标（2）亚硝酸盐的控制：亚硝酸盐的作用：发色、抑菌、并有助于形成腌腊制品固有的腊香味（3）霉变的防治