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高级食品化学1.以某一种食品为例，概述确定其特征挥发性风味化合物的研究思路。答：以白酒为例，白酒中特征挥发性风味化合物的确定：白酒中特征挥发性化合物得确定首先要对白酒挥发性成份进行提取，然后进行组分分析，最后对特征性风味化合物进行定量分析。①白酒中特征性挥发成分的提取在确定白酒特征性挥发性风味化合物的过程中，应保证白酒中的挥发性成份完全提取出来，目前对白酒的提取方法主要是液液萃取法，对提取液进行顶空提取，用氮气吹分析检测仪器中进行分析检测。②采用分析检测仪器对其挥发性成份进行组分分析对其风味物质的检测，要根据挥发性的高低来选择分析装置，目前采用的分析检测方法有气相色谱法、质谱法、电子鼻等，对白酒中挥发性风味化合物的检测主要采用GC-MS检测方法，可以高效的检测确定白酒中挥发性风味化合物。③对白酒中特征挥发性风味化合物的定量分析确定白酒中的挥发性成份以后，用已经确定的化合物的标准品用GC-FID检测仪测定，绘制标准曲线，确定白酒中以确定化合物的含量。2.畜禽肉或鱼贝肉冻结后蛋白质的变性指标有哪些？说出比较重要的4个指标，并说明其常用的测定方法。答：肉冻结后蛋白质的变性指标有：肌肉解冻后肌原纤维蛋白盐溶性；肌原纤维蛋白的ATP酶活性；肌原纤维蛋白的活性巯基、总巯基及二硫键含量；肌原纤维蛋白的表面疏水性及粘度；肌动球蛋白盐溶性；汁液流失率、蒸煮流失率；BARS值、TVB-N值、质构；肉硬化、柔软性、持水力、组织纤维化、肉质粗硬等。其中肌原纤维蛋白的ATP酶活性、肌原纤维蛋白盐溶性、汁液流失率、质构4个指标比较重要，其常用的测定方法是：①肌原纤维蛋白的ATP酶活性采用钼酸铵法。②肌原纤维蛋白盐溶性半微量蒸馏法。③肌动球蛋白盐溶性采用双缩脲法；蛋白质含有两个以上的肽键，在碱性溶液中蛋白质与Cu2+形成紫色络合物，其颜色深浅与蛋白质含量成正比，而与蛋白质的相对分子质量及组成氨基酸种类无关，故可用来测定蛋白质的含量。④质构采用采用TA-XT2i型质构仪（英国SMS公司）进行测定。3.以一种食品为例，从食品化学角度，说明其容易出现的质量问题，并提出1-2种解决方法。答：以肉制品为例，肉制品容易出现较多的质量问题，如变质、产品褪色等。1、变质：出现变质主要是由肉制品中的微生物引起的，由于肉制品中的水分含量和pH都适合微生物的生长，微生物的代谢产物使环境酸化，产生变质。解决方法：①改变肉制品的储藏条件，如低温储藏，拟制微生物的生长。②降低肉制品的水分活度，拟制微生物生长。2、出现褪色：肉制品颜色的形成包括发色、助色、增色、护色。发色是内因;助色、增色(赋色、染色)、护色是外因。发色主要是原料肉中的肌红蛋白和血红蛋白与发色剂在一定条件下起反应产生的结果。传统的发色剂如亚硝酸盐、硝酸盐是通过降解后与肉中的肌红蛋白和血红蛋白起反应生成一氧化氮肌红蛋白和一氧化氮血红蛋白,这两种物质很不稳定,光照容易分解或与其它物质发生取代反应而褪色。主要分为氧化褪色、光照褪色、微生物腐败褪色。解决方法：①针对氧化褪色可以抽真空,添加Vc、异Vc、BHA、BHT、没食子酸丙酯、TBHQ、茶多酚,螯合物(植酸类、EDTA二钠)等。②针微生物腐败褪色可以低温存放,添加防腐剂。4.肌肉中ATP降解的两条典型途径？并说明ATP降解对动物食品风味的影响。答：肌肉中ATP降解的途径是：①无脊椎动物：ATP→ADP→AMP→AdR（腺嘌呤核苷）→HxR(肌苷）→Hx（次黄嘌呤）；②鱼类：ATP→ADP→AMP→IMP（肌苷酸）→HxR（肌苷）→Hx（次黄嘌呤）。动物在屠宰后短时间内，ATP可维持一段时间。但随着肌糖原和磷酸肌酸耗净，ATP合成终止，开始迅速分解，生成肌苷酸。肌酸是衡量肉鲜度的重要指标，使肉产生鲜味。ATP(分解产生的能量使肌动蛋白和肌球蛋白结合成不可解离的肌动蛋白复合体，引起肌丝收缩，肌肉失去延展性，逐渐进入尸僵状态。尸僵的发生对肌肉嫩度和风味有明显的影响，尸僵持续一段时间后，肌肉开始缓解，肉的硬度降低，保水性能恢复，肉变得柔软多汁，具有良好的风味。ATP降解的中间产物IMP是畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物，但肉品中IMP不能稳定存在，在酶的作用下会进一步分解。IMP的降解产物肌苷(I)和次黄嘌呤有苦味，肉在冷藏过程中风味的损失、苦味的增加与IMP的降解有密切关系。第页，共页