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高级食品化学思考题汇集注：题目顺序和老师上课的不太一样1冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？2什么事玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？3食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？4什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？5什么事玻璃化温度?玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？6玻璃化温度与哪些因素有关？7分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？8举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性9简述加热使蛋白质变性的本质10简述面团的形成的基本过程11简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。12试论述蛋白质变性水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。13论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证质量。14食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？15开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？16植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？17什么事水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？18水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？19在食品中水分以哪几种形式存在？20直链淀粉分为几类？21直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？22淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？23抗性淀粉有什么作用？怎样制备？24影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？25为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？26多孔淀粉应用的前景怎样？27糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？28离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？29杂多糖和均一糖有什么功能性差别？30是否所有的多糖都能被微生物降解？31多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？32多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？33多糖对食品的物性有哪些影响？34什么事发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？35还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？36美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？37糖苷在食品加工中有什么作用？38保健糖是什么糖？39三碳糖、四碳糖有什么发展前景？40以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？41功能性低聚糖包括哪些？42环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。43环状糊精可分为几类？各有什么用途？44糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？45棉子糖是否是有害糖？说明理由。46脂类有何重要的生理功能？47脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？48脂类的功能特性有哪些？49脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论50论述脂肪氧化对食品的影响51脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？52油脂酸败有哪几种类型？简述其原理53油炸过程中油脂发生哪些化学变化？54油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。55在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？56高温油炸食品对人体有何危害？57请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？58什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？59脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？60乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？61乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？62油脂的塑性主要取决于哪些因素？63食品中常用的乳化剂有哪些?64破乳有哪几种类型？65蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？66蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？67有哪些影响因素使蛋白质变性？68影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？69蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？70蛋白质有哪些食品的功能性？71植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）72氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？73能够产生鲜味的物质有哪些？74氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？