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面点成形1一.熟悉成形工艺的基础知识二.徒手成形技法三.借助简单工具成形技法四.模具成形技法五.装饰成形六.机器成型法任务一熟悉成形工艺的基础知识一、面点造型艺术的特点:1）雅俗共赏，形态多样。2）食用与审美紧密结合。3）注重器皿搭配和盘边装饰。二、面点的基本形态饺类饼类糕类团类包类卷类条类酥类羹类冻类饭、粥类其他类1、包形：指各式半球形包馅面点；2、饺形：指各式小型半圆或薄皮包馅面点；3、糕形：指各式块状面点；4、团形：指各式球状或蛋形面点；5、卷形：指各式以卷制工艺形成层次的面点。（一）搓分为：搓条、搓形。具体形式：直搓和旋转搓。搓面6、饼形：指各式稍扁，呈圆形或椭圆形的面点；7、条形：指各式条状的面点；8、冻类：常为模具成型；9、其他类：如馒头、麻花、粽子、烧卖。三、面点造型的外形特征面点的造型多样，富于变化，如：包、饺、饼、花果等，但是不同的造型具有某些相同的共性，通常归结起来其外形特点主要有四种:自然造型几何造型象形造型艺术造型自然造型几何造型艺术造型象形造型面点造型的外形特征第二节基础成形技法任务二徒手成形技法一、搓、卷、包、捏（一）搓1、双手搓2、单手搓（二）卷1、单卷法2、双卷法（三）包1、无缝包法2、烧卖包法3、馄饨包法4、汤团包法5、春卷包法6、粽子包法下一页第六章（四）捏1、一般捏法2、捏塑法（1）提褶捏（2）推捏（3）捻捏（4）挤捏（5）叠捏（6）扭捏（7）花捏（五）叠（六）抻1、搓分直搓和旋转搓；制品如圆面包、高庄馒头、麻花、辫子面包等。徒手成形技法－搓2、卷，可分两种，单卷和双卷，主要用于制作花卷、蛋糕卷。操作要求：卷紧、卷匀、手法灵活、用力均匀。徒手成形技法－卷2）徒手成形技法－卷单卷双卷又分如意卷和鸳鸯卷。鸳鸯卷如意卷2、徒手成形技法－卷麻花花卷花卷猪蹄卷如意卷蝴蝶卷菊花卷1寿字卷菊花卷菊花卷2菊花卷3菊花卷4用刀在两个卷的上下各切一刀花篮花卷桃花卷桃花卷桃夹子蝴蝶夹子草帽饺玫瑰花卷如果是用两种颜色的面坯呢？中国结两股辫三股辫四股辫四股辫的编法是：把四份面团分别整成长条形，如图顶端捏紧后摆放好，从左到右依次为1、2、3、4，按照口诀：4过2，1过3，2过3，依次类推直至编完。圆形四股辫按顺时针方向将每一组压在下面（右边）的那条搭在左边的面条上，形成新的4组面条这次按逆时针方向将每组下面（左边）的面条搭在右边的面条上圆形四股辫重复，将面条的尾端向中部捏紧将整好的面团反过来边缘向中间收拢五股辫1五股辫21放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面六股辫3、徒手成形技法－包一般有包上法、包裹法、包捻法等。操作要求：馅心居中，规格一致，形态美观，动作熟练。3、徒手成形技法－包无褶包法包拢法包捻法包卷法包裹法包双色包子彩虹包子4、徒手成形技法－捏主要用于制作象形品种的面点；如各种花色饺子、虾饺、花纹包等。4）捏挤捏推捏捻捏叠捏提褶捏扭捏花捏一般捏法用包入法入馅后将边皮收拢，捏紧适用品种：主要用于无提褶包类的成型，如奶油包、莲蓉包。捏塑法：提褶捏法、推捏法、捻捏、折捏、叠捏、扭捏、花捏提褶捏法用包入法入馅后，一只手托住坯馅，另一只手用拇指和食指在坯皮的边沿有顺序的折叠并提向中间，慢慢收口成型。适用品种：主要用于提褶包类的成型，叉烧包、柳叶包等。推捏法是用拇指和食指在封口的边上相互推挤出一定的花形的方法。适用品种：主要用于制品花边的成型，如冠顶饺。捻捏法是在包制成型的基础上，将封口的边用力捏出少许，用拇指在边沿的下边，食指在上捏住边皮向上捻，捻后在用拇指与中指将一个褶捏好，并向前稍移再捏而成的螺旋花纹形。适用品种：主要用于鱼云酥、年角等制品折捏法用包馅法入馅后，用手托住坯馅，两手食指自然弯曲抵住坯皮一边，并使两个拇指将坯皮对齐合拢，封口成型。适用品种：主要用于水饺的成型。叠捏法上馅后，用大拇指和食指将坯皮的边沿提起，然后相互叠拢并捏成大小一致均匀的小孔形适用品种：主要用于有小孔形制品的成型，如鸳鸯饺、一品饺、四喜饺、梅花饺等。扭捏法是在包制成型的基础上，用拇指和食指先将封口的边捏拢，并用力捏出少许，用拇指将其向上翻，并向前稍移再捏而成的花纹形。适用品种：主要用于合子酥、眉毛酥等制品。花捏法主要用于捏制象形品种，一般为花鸟虫鱼、飞禽走兽的造型。这类制品的造型变化灵活，随意性强，操作者要有一定的美术基础，操作时还要有其他工具辅助，如花钳，剪刀、梳子等。适用品种：此法的代表品种为船点。捏鸳鸯饺一品饺四喜饺孔雀饺梅花饺1梅花饺2梅花饺3取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成5个角，相邻的两个角两两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。花式蒸饺如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就是四边形了。牡丹蒸饺2、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状3、把相邻的两边再相粘结4、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣兰花饺知了饺子1、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷2、把面皮翻过来，放入馅心3、将馅心包起来，把两条直边捏起来4、没翻卷的面皮做成眼睛5、捏出翅膀的花纹6、把两只翅膀翻过来鸽子蒸饺1、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团一般都用开水和面，这样面团筋度减小，可塑性强，利于造型。下剂子，擀成圆皮。包入菜馅，捏成月牙饺。2、用拇指和食指捏出花边3、两边向后捏，捏出一对翅膀4、中间部位捏出头部双色冠顶饺白菜蒸饺葫芦包压最外圈边缘金鱼饺5、叠6、抻叠是把剂子加工成薄饼后，抹上油、膏料或馅心等，再叠起来形成有层半成品的一种方法。抻是把调制好的面团搓成长条，用双手拿住两头上下反复抛动、扣和、抻拉，将大块面团抻拉成粗细均匀，富有韧性的条、丝等形状的制作方法。任务三、借助简单工用具成形技法1、擀擀是指将面团、生坯擀成片状。擀是面点制作的基本技术动作，大多数面点成形前都离不开擀的工序，它主要用于各类皮坯的制作及面条、馄钝的擀制，同时也是饼的主要成形方法。2、切分手工切面和机器切面两种手工切面机器切面3、削削是用刀直接削出面条的一种成形方法。用刀削出的面条又叫刀削面。刀削面是一种别具风味的面条，口感特别筋斗、筋足、爽滑。俗称削面，是指将坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面条的一种方法。操作要求：推削要均匀，动作熟练、灵活。4、拨是制作拨鱼面的一种手法，因拨成的面条似小鱼人水而得名。4、拨拨是将调好的稀软面团放在盆内，使盆倾斜，然后用筷子顺盆边播下即将流出的面糊入沸水锅内，其形状为两头尖尖的长圆条，煮熟即成。因拨出的面条圆肚两头尖，入锅似小鱼下水，故叫拨鱼面，又称拨拉剔尖。这是一种别具风味的面条。5、剞6、剪剞是指在包好的面点生坯表面，用刀剞上一定深度的口、成熟形成后形成一定花纹的成形方法。剪是利用剪刀类工具在生坯表面剪出独特形态的一种成形方法。剪通常配合包、捏等手法，使成品更加形象生动。7、钳8、挤注钳是应用花钳类的小工具在采用其他成形方法加工的半成品的表面钳出花纹，进一步美化制品形态的一种装饰成形方法。挤注是指坯料装入三角形挤注袋（又称裱花袋），通过手的挤压，使坯料均匀从袋口流出，直接挤入烤盘从而形成品种形态的一种方法，。9）摊10、滚沾摊法是一种特殊的成形工艺。主要是适用于煎饼、春卷的品种的制作。滚沾是在馅料表面洒水后，将其放入干粉料内并不停滚动，使馅沾上粉料、粉料包裹住馅心的成形方法。滚沾也可用于生坯成熟后再滚上其他辅料，起到装饰美化、调节制品口味的效果。任务四模具成形技法一、模具模具是将生熟坯料注入、筛入或按各种模具中利用模具而形成的一种方法。（一）模具的种类模具的种类大致可分为四类：印模、卡模、胎模和钳花。(二)各类模具：1、印模成形印模成形借助印模，使制品具有一定外形和花纹。印模的模眼大小不一，形状各异，图案多样，有单眼模也有多眼模。2、卡模成形3、胎模成形卡模成形是利用两面镂空、有一定立体图形的卡模在擀成一定厚度的面片上卡出各种形状面坯的方法。胎膜成形是将制好的生坯或调好的面团放入胎模内，再经过烤或蒸制成熟或从胎膜中取出，其成品具有胎模的形状。4、钳花成形利用花钳造型的成型方法.（三）模具成形的方法模具成形的方法大致可分为三类：生成形、加热成形和熟成形。A、生成形：半成品放人模具内成形后取出，再经熟制而成，如月饼；B、加热成形：将调好的坯料装入模具内，经熟制后取出，如蛋糕；C、熟成形：将粉料或糕面先加工成熟，再放人模具中压印成形，取出后直接食用，如绿豆糕。任务五装饰成形技法1、镶嵌镶嵌是指在制品坯身上镶嵌可食性的原料作点缀，它起到装饰美化造型和调剂制品口味的作用。镶嵌可分为直接镶嵌法和间接镶嵌法两种。2）拼摆拼摆是指在制品的底部或上部，运用各种加工一定形态的辅料有条理的摆放成一定图案的过程。3）铺撒铺撒是用手或借助一些辅助用具将粉状、颗粒状等装饰直接撒在已造型的制品表面而装饰面点成形方法。4）沾饰沾饰是指将面点半成品经沾水、沾蛋液、沾挂糖浆、膏料后，再粘以果仁、芝麻仁、面包屑、糖霜、豆面等粉、粒装饰料的方法。5、裱花是将装有油膏或糖膏原料的纸筒、布袋、裱花嘴等挤注器具，通过手指的挤压，使装饰料均匀地从袋嘴中流出，在饼坯、糕坯上挤注花样的一种装饰性技法。6、立塑立塑是指面点进行立体造型或立体装饰的手法，即利用糖、琼脂、澄粉等原料呈立体假山、楼亭、动植物等，设计构造成一幅立体图画。任务六机器成形法用于面点成形的常用机器主要有馒头机、饺子机、面条机、制饼机等。优点：速度快、效率高、产品规格统一缺点：不够灵活、方便