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第六章食品质量检验第一节检验制度、计划与组织一、食品质量检验制度讨论：谈谈你是如何认识质量检验与质量管理的关系？是不是可以取缔质量检验？虽然现代食品质量与安全管理注重过程控制的预防作用，强调通过过程控制来保证食品的质量与安全，减少对最终产品质量检验的依赖，但这并不意味质量检验不重要。相反，在现代食品质量与安全管理活动中，质量检验的内涵和范围更大了，它不仅仅是对最终产品的检验，而且是对食品实现全过程的检验。食品质量安全市场准入制度规定的强制检验包括核发食品生产许可证前的发证检验、企业对每批产品的出厂检验和行政机关日常的监督检验。因此，食品企业必须建立质量检验机构，配备合格的检验人员，对食品生产的全过程进行检验，保证食品的质量与安全。食品质量检验制度产品质量应当检验合格，不得以不合格产品冒充合格产品。1、产品质量检验合格的基础是生产者具备相应的生产能力和资格。2、产品质量检验合格的依据是产品质量标准和相应技术要求。3、产品质量检验合格的标志是生产者出示合格证并将合格证附加于产品上随产品一起流通。企业的质量检验工作在任何时候都必须不断加强！要保证质检部的相对独立性国务院颁发的《工业产品质量责任条例》明确规定：企业必须保证质量检验机构能够独立行使监督、检验的职权；严禁对质量检验人员进行打击报复；产品出厂，必须有检验机构和检验人员签发的产品质量合格证。㈠质量检验的定义和作用1.质量检验的定义（QualityInspection）采用一定的检验测试手段和检验方法测定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。2.质量检验的作用⑴鉴别职能企业的质量检验机构根据技术标准、合同、法规等依据，对产品质量形成的各阶段进行检验，并将检验结果与标准比较，做出符合或不符合标准的判断，或对产品质量水平进行评价。主要由专职检验人员完成。⑵把关职能也称保证职能通过严格的检验，剔除不合格品并予以“隔离”，做到“三不准”。不合格的原材料不准投产不合格的半成品不准转序（工序）不合格的成品不准出厂最重要、最基本的职能某企业的不合格品控制程序出厂检验工作结束，检验机构负责人根据检验报告综合判定结论，对被检批产品是否出厂及时下达指令。检验合格的产品，由企业检验机构负责人签发同意附具产品质量检验合格证、准予出厂的命令。产品合格证上必须加盖企业检验机构专用章和主检人名章或编号章。检验不合格的产品不准出厂，要按有关规定销毁或者作必要的技术处理（经有关授权人员批准，适用时经顾客批准，让步使用，放行或接收不合格品）。同时要查明不合格项目产生的原因，查清质量责任，对有关责任者进行处理。质量问题严重的，制订整改方案，落实整改工作责任制，在管理、技术、工艺设备等方面采取切实有效的措施，建立和完善企业的质量保证体系。⑶预防职能通过抽样检验进行过程能力分析和运用控制图判断过程状态从而预防不合格品的出现检验工作发展的主要特征：由单纯把关检验转向积极预防检验此外，检验人员通过进货检验、首件检验、巡回检验等，及早发现不合格品，防止不合格品进入工序加工和大批量的产品不合格，避免造成更大的损失。质量控制预防质量检验把关⑷报告职能通过各阶段的检验和试验，记录和汇集了产品质量的各种数据，这些质量记录是证实产品符合性及质量管理体系有效运行的重要证据。此外，当产品质量发生变异时，这些检验记录能及时向有关部门及领导报告，起到信息反馈作用。范例：质量报告的主要内容包括:①原材料、外购件、外协件进货验收的质量情况和合格率；②过程检验、成品检验的合格率、返修率、报废率和等级率，以及相应的废品损失金额；③按产品组成部分(如零、部件)或作业单位划分统计的合格率、返修率、报废率及相应废品损失金额；④产品报废原因的分析；⑤重大质量问题的调查、分析和处理意见；⑥提高产品质量的建议。⑸监督职能㈡质量检验的步骤检验的准备检测、测量或试验记录比较和判定确认和处置1.检验的准备首先要熟悉检验标准和技术文件规定的质量特性和具体内容，确定测量的项目和量值。要确定检验方法，选择精密度、准确度适合检验要求的计量器具和测试、试验及理化分析用的仪器设备。确定测量、试验的条件，确定检验实物的数量，对批量产品还需确定批的抽样方案。将确定的检验方法和方案用技术文件形式做出书面规定，制定规范化的检验规程（细则）、检验指导书，或绘成图表形式的检验流程卡、工序检验卡等。检验的准备可通过编制检验计划的形式来实现。2.检测、测量或试验按已确定的检验方法和方案，对产品的一项或多项质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验（检测），得到需要的量值和结果。测量首先应保证所用的测量装置或理化分析仪器处于受控状态。3.记录把所测量的有关数据，按记录和格式和要求认真做好记录。质量记录按质量体系文件规定的要求控制。质量检验记录是证实产品质量的证据，因此数据要客观、真实，字迹要清晰、整齐，不能随意涂改，需要更改的要按规定程序和要求办理。不仅要记录检验数据，还要记录检验日期、班次，由检验人员签名，便于质量追溯，明确质量责任。料号送样时间样品名称编号批量负责范围项目分析结果判定结果分析人员分析时间年月日主管人员******集团有限责任公司化验报告单注：1）以上检验结果对原样品负技术责任2）如对报告有疑义时可于日内提出复检4.比较和判定由专职人员将检验的结果与规定要求进行对照比较，确定每一项质量特性是否符合规定要求，从而判定被检验的产品是否合格。单个产品批产品合格品不合格品合格批不合格批5.确认和处置单个产品批产品合格品转入下道工序或入库不合格品做适用性判断或经返工、返修、降等级、报废等处理合格批接收不合格批拒收、复检、筛选等8.4不合格品的控制程序8.4.1总则一旦发现材料或成品不能满足或可能不满足规定要求时，应立即采取8.4.2至8.4.7的各项措施。8.4.2鉴别对可疑的不合格的产品或生产批应立即进行鉴别，并将发现的问题记录下来。只要有可能，就必须作出检查以前生产批的规定。8.4.3隔离应对不合格品与合格品做出标记并尽可能隔离，以防止在作出适当处置前误用。8.4.4评审应由指定的人员对不合格产品进行评审以确定它们是否能使用或需要返修、返工、降级或报废。8.4.5处理应根据8.4.4的结果对不合格品进行处置。对已发现的不合格品或怀疑可能存在的不合格品无论是已入库或已发运、已在用户仓库或已投入使用，均应根据安全性、生产责任或用户意见提出是否需要追回的决定。8.4.6文件应制订处置不合格产品的书面程序，其中应附有标记、表格及报告的格式实例。8.4.7防止再发生应从仔细分析产品的技术规范以及所有有关的过程、操作、质量记录、服务报告及其它资料中，运用统计方法或其它方法，找出根本原因，相应地从修改制造、包装、运输或贮存工艺，以及产品技术规范乃至质量体系等方面采取必要的措施防止再发生不合格现象。同时，为防止问题再发生，应对有关工序和程序进行必要的控制。㈢质量检验的几种形式1.查验原始质量凭证在供方质量稳定、有充分信誉的条件下质量检验往往采取查验原始质量凭证如质量证明书、合格证、检验或试验报告等以认定其质量状况2.实物检验由本单位专职检验人员或委托外部检验单位按规定的程序和要求进行检验。3.派员进厂（驻厂）验收采购方派员到供货方对其产品、产品的形成过程和质量控制进行现场查验认定供货方产品生产过程质量受控，产品合格，给予认可接受。㈣质量检验的分类1.按生产过程的顺序分类⑴进货检验（IQC，In-comingQualityControl）也称进厂检验、原料检验指企业对所采购的原材料及半成品等在入库之前所进行的接收检验。（食品企业生产所需的原料、配料、包装材料等多由其他企业生产）目的：防止不合格品进入仓库，防止由于使用不合格品而影响产品质量，打乱正常的生产秩序。应由企业专职检验员，严格按照技术文件认真检验。某单位的进货检验规定第一条目的确保进料质量合乎标准，确使不合格品无法纳入。第二条范围原料、外协加工品的检验。第三条进料检验流程第四条实施单位质量管理部进料科、加工品科、及其他有关单位。第五条实施要点㈠检验员收到验收单后，依据检验标准进行检验，并将进料厂商、品名、规格、数量、验收单号码等，填入检验记录表内。㈡判定合格，即将进料加以标示“合格”，填妥检验记录表，及验收单内检验情况，并通知仓储人员办理入仓手续。㈢判定不合格，即将进料加以标示“不合格”，填妥检验记录表及验收单内检验情况。并即将检验情况通知采购单位(物料部、采购科或外协加工科)，请购单位，由其依实际情况决定是否需要特采。1.不需特采，即将进料加以标示“退货”，并于检验记录表、验收单内注明退货，由仓储人员及采购单位办理退货手续。2.需要特采，则依核示进行特采，将进料加以标示“特采”，并于检验记录表、验收单内注明特采处理情况，以及通知有关单位办理入库或部分退回，或扣款等有关手续。㈣进料应于收到验收单后三日内验毕，但紧急需用的进料优先办理。㈤检验时，如无法判定合格与否，则即请工程部（设计工程科），请购单位派员会同验收，来判定合格与否，会同验收者，亦必需在检验记录表内签章。㈥检验员执行检验时，抽样应随机化，并不得以个人或私人感情认为合用为由，予以判定合格与否。㈦回馈进料检验情况，并将进料供应商交货质量情况及检验处理情况登记于厂商交货质量履历卡内及每月汇总于厂商交货质量月报表内。㈧依检验情况对检验规格（材料、零件）提出改善意见或建议。㈨检验仪器、量规的管理与校正。包括：①首件样品进货检验对首件进货样品，按程序文件、检验规程以及该产品的规格要求或特殊要求进行全面检验或全数检验或某项质量特性的试验。详细记录检测和试验数据，以便分析首件样品的符合性质量及缺陷，并预测今后可能发生的缺陷，及时与供方沟通进行改进或提高。在首次交货供方产品设计上有较大的变更产品（供货）的制造工艺有了较大的改变供货停产较长时间后恢复生产需方质量要求有了改变等情况下应进行首件样品的进货检验②成批进货检验⑵过程检验（IPQC，In-processQualityControl）也称工序检验、制程检验是在产品形成过程中对各加工工序之间进行的检验。一般由生产部门和质检部门分工协作共同完成目的：保证各工序的不合格半成品不得流入下道工序防止对不合格半成品的继续加工和成批半成品不合格，确保正常的生产秩序。验证工艺和保证工艺规程执行的作用包括：①首件检验指对加工的第一件产品进行的检验或在生产开始时（上班或换班）或工序因素调整（调整工装、设备、工艺）后对前几件产品进行检验②巡回检验指检验员在生产现场按一定的时间间隔对有关工序的产品和生产条件进行的监督检验不仅要抽检产品，还需检查影响产品质量的生产因素重点是关键工序③在线检验在流水线生产中，完成每道或数道工序后所进行的检验。一般要在流水线中设置几个检验工序④完工检验指对一批加工完的半成品进行全面的检验目的：发现和剔除不合格半成品，使合格半成品继续转入下道工序或进入半成品库⑶最终检验（FQC，FinalQualityControl）对完工后的产品入库前或发到用户手中之前进行的一次全面检验最关键的检验目的：保证不合格产品不出厂最终检验不仅要管好出厂前的检验，而且还应对在此之前进行的进货检验、过程检验是否都符合要求进行核对。只有所有规定的进货检验、过程检验都已完成，各项检验结果满足规定要求后，才能进行最终检验。包括：①成品检验是在生产结束后、产品入库前对产品进行的常规检验。一般为常规项目，如感官检验、部分理化指标、非致病性微生物指标、包装等。某食品企业成品检验作业办法第一条目的确保产品质量，使出厂的产品送至客户处能保持正常良好。第二条范围加工完成的成品至出货。第三条成品检验流程第四条实施单位质量检验部、成品科、生产部、物料部及有关单位。第五条实施要点㈠加工完成的成品要经过成品检验合格后，应附有产品质量检验合格证，才能入库或出货（出厂销售）。㈡确依成品检验标准实施检验，判定不合格批则退回生产单位检修，检修后仍需再经成品检验。㈢库存成品必需抽验，以确保产品质量，避免质量变异的产品送交客户，发现质量变异即