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安徽省东升食品有限公司生猪肉品品质检验培训讲解：陈猛2安徽东升食品有限公司肉品品质检验的任务：一：保障消费者食肉安全，控制肉食中毒二：控制人畜共患病通过病害生猪产品传染给人三：维护猪肉在消费者和国际市场的质量信誉四：完成法律法规赋予的责任3安徽东升食品有限公司肉品品质检验的内容：一是：除传染性疾病和寄生虫病以外的疾病，以及白肌肉（PSE肉）、黑干肉、肿瘤、水肿、过度瘠瘦、黄脂和各类一般性疾病引起的肉品病变等；二是：健康状况；三是：注水或注入其他物质；四是：有害物质：农残、药残、激素的残留及其他的有害物质；五是：有害腺体：甲状腺、肾上腺和病变淋巴结；六是：屠宰加工质量：不带毛、血、粪污、等污染物；七是：外伤、骨折、挫伤后的淤血、脓肿、炎症皮炎、机械损伤等；八是：种公、母猪及晚阉猪；九是：国家规定的其他检验项目。4安徽东升食品有限公司第二章生猪定点屠宰场的卫生要求1、生产车间内的设备、工器具、操作台等应经常清洗和必要的消毒。2、屠宰用刀具，应用82℃热水进行一头一消毒。3、工人按规定流向进入车间，清洁区和非清洁区人员不得相互串岗。5安徽东升食品有限公司一、人员卫生消毒（一）进出车间消毒程序1、进车间：换工作服→换靴→洗手消毒→烘干手→脚踏消毒→进车间上岗2、出车间：洗手→洗手液洗手→清水冲洗→消毒→清水冲洗→脱去工作服（帽）→换靴（二）洗手要求1、手的清洗消毒程序：清水洗手→洗手液洗手→清水冲洗→消毒→再清洗→烘干手。2、生产人员遇到下列情况之一，必须洗手消毒：开始工作之前；上卫生间之后；处理被污染的原料或病猪及其内脏之后；从事与生产无关的其他活动之后。3、受伤处理凡受刀伤或其他外伤的生产人员，应立即采取妥善措施包扎防护，否则不得从事屠宰和接触肉品的工作6安徽东升食品有限公司二、生猪屠宰场卫生消毒的要求常用的消毒方法1、物理消毒法（1）机械清除（2）紫外线（3）火焰（4）煮沸（5）蒸汽2、化学消毒法（1）氢氧化钠（烧碱）（2）漂白粉（3）过氧乙酸（4）福尔马林（5）酒精（6）次氯酸钠（7）臭氧3、生物学消毒法7安徽东升食品有限公司生猪肉品品质检验生猪肉品品质检验的要求：一、建立肉品品质检验管理制度（1）建立检验机构：由厂级领导直接负责肉品品质检验管理工作（2）检验管理：生猪产品为经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，不得出厂（场）。（3）记录管理：记录应有专人管理，记录分类归档，保存期限不得少于2年。（4）检验证章的使用与管理：所有检验证章应由专人保管检验证章。二、检验人员的资质要求：对肉品品质检验人员要实施上岗资格制度。8安徽东升食品有限公司三、检验人员的素质：（一）有较强的职业道德食品企业是道德企业，检验人员是生猪定点屠宰场质量的过滤器，只有具备做事认真、公正、爱岗敬业、品质良好的个人素质，才能做好肉品检验工作。（二）专业技能肉品品质检验人员应熟悉相关法律法规和标准要求，掌握专业基础理论知识和其他相关现代科学技术知识及操作技能。9安徽东升食品有限公司第二节宰前检验与处理一、宰前检验的程序（1）进场验收：要索票索证、病健分群、个别诊断。（2）待宰检验：进场验收合格的生猪，在待宰期间，检验人员要经常巡回观察检查，发现病猪随即送急宰间。（3）送宰检验：由于长期运输、疲劳等应激反映要经过12-24小时的宰前管理之后，方可送宰。二、宰前检验的方法和内容（1）群体检查：“静、动、食”观察。（2）个体检查:“看、听、摸、检、叩诊、快速筛选”10安徽东升食品有限公司三、宰前检验后的处理（一）依据检验结果作如下处理1、准宰：经检验为健康合格的猪准许屠宰。2、禁宰：被确诊为患有恶性传染病或者国家规定应销毁的病、死生猪，禁止按常规宰杀，应在特定的条件下扑杀销毁，不得在屠宰车间屠宰。应根据国家《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》规定要求进行处理。3、急宰：普通病患猪，及一般传染病而有死亡危险的，可进行急宰。4、缓宰：普通疾病可以治愈，或疑似传染病而未确诊的可以缓宰。（考虑实际费用问题，也可进行急宰）5、物理性致死生猪尸体的处理：物理性致死生猪尸体，经检验揉杂良好，并在2h内取出内脏者，胴体经无害化处理后可食用。（高温方式）11安徽东升食品有限公司（二）、宰前检验记录宰前检验后应对检验的结果和处理情况详细记录，统计备查。为保证生猪产品的可追溯性，检验记录的内容包括：企业名称，检验时间，产地，《动物检疫合格证明》编号，总头数，瘦肉精检测情况，病害猪和死猪处理情况，货主签字，检验员签字等内容。12安徽东升食品有限公司第三节宰后检验与处理一：宰后检验的基本方法（1）视检（2）剖检（3）触检（4）嗅检（5）实验室诊断宰后检验是肉品品质检验工作中最重要的环节。肉品检验以感官检查和剖检为主，必要时借助实验室检验。13安徽东升食品有限公司二、宰后检验的操作要求（一）操作要求1、有宰必检2、同步检验或统一编号3、保证猪肉商品的完整性：（二）检验印章印色的质量要求印章染色液的颜料和化学试剂应对人体无害，易于印在组织表面，颜色鲜艳，盖后不流散，干燥快且不起皱，附着牢固，烹调加工时易于褪色。1、蓝色印章配方及用量：龙胆紫2.2克，甘油40.55克，酒精10.1毫升，糖0.1克，水42.23克。2、红色印章配方及用量：品红10.1克，甘油30.3克，酒精10.1毫升，水49.5克14安徽东升食品有限公司三、宰后检验要点（一）头部检验首先观察头部有无脓肿，切开额下淋巴结有无异常，对检出的病变淋巴结和脓肿要进行修割处理。喉头的甲状腺要进行修割，以免食物中毒。（二）体表（皮肤）检验检查人员要通过视检和剖检详细检查全身皮肤，对出现异样的进行修割。（三）内脏检验首先检查肠系膜淋巴结和脾脏，随后对摘出的心肝肺进行检验。（四）胴体初验观察体表和四肢有无异常，随即切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，出现异常进行修割。（五）复验与盖章胴体劈半后，复验人员结合上面的几种检验，进行全面复检。15安徽东升食品有限公司宰后检验结果的处理1：生猪检验后合格产品的处理凡来自非疫区的健康生猪，经检验其猪胴体和内脏品质符号国家质量标准的加盖肉品检验合格验讫印章，同时出具肉品品质检验合格证。方可出厂（场）。2、生猪检验后不合格产品的处理（1）放血不全---严重的连同内脏做非食用或销毁。（2）白肌病---后肢肌肉和背最长肌有白色条纹和条块，或见大块肌肉苍白，严重者胴体、头、蹄、尾和内脏全部做非食用或销毁。局部肌肉有病变的，割去病变部分后，静高温处理后出厂。16安徽东升食品有限公司（2）白肌肉（PSE肉）---半腱肌、半膜肌和背最长肌显著变白，质地变软，且有汁液渗出。对严重的白肌肉进行修割处理。（3）黄脂、黄脂病和黄疸（4）病变气管---局部化脓、创伤部分、皮肤发炎部分严重充血与出血部分、浮肿部分、寄生虫损害部分、非恶性局部肿瘤部分、带异色、异味及异臭部分，应将有病变的局部或全部做非食用或销毁处理。17安徽东升食品有限公司宰后检验结果记录检验记录的内容：检验日期、产地、货主名称、生产头数、检验的方法、检验的内容、头数、健康、病猪和不合格猪产品的头数、数量及处理方式、原因，检验人员签字等内容。记录填写的要求：每班检验工作之后，检验人员应如实填写检验记录，字迹要清晰，内容要完整，不得随意涂抹。第五章：生猪宰后常见疾病的鉴定与处理目前，生猪疾病较多，对人畜健康带来危害，肉品品质检验就是要通过检验及时检出这些疾病，准确鉴别与处理，以保证人得身体健康，促进生猪产业发展。19安徽东升食品有限公司第一节：一般性疾病的鉴定与处理一：黄脂病、黄脂和黄疸的鉴定与处理黄脂病：黄脂病又称脂肪组织炎，常见于饲喂鱼粉、鱼制品残渣等高不饱和脂肪酸饲料。高不饱和脂肪酸和缺乏维生素E，就会在脂肪组织形成棕色或黄色小点或无定型体。20安徽东升食品有限公司鉴定：眼观见皮下脂肪和腹部脂肪呈亮黄色或淡黄棕色，稍混浊，质地变硬。一般具有鱼腥味，加温时更为明显。镜检，在脂肪细胞之间的间质出现脂肪细胞大小相仿的类蜡状颗粒，都位于脂肪的外面，这种蜡质颗粒抗酸染色呈深复红色。21安徽东升食品有限公司黄脂：黄脂又称黄膘。系脂肪组织的一种非正常的黄染现象，发生原因主要与饲草饲料和机体色素代谢功能失调有关，往往有地域性。特征：眼观可见皮下、网膜、肠系膜肾周围、眼膜等部位的脂肪呈深黄色，有的呈淡黄色、中黄色，少数呈南瓜黄色其它组织不着色，质地变硬。镜检无发炎现象也无蜡质沉着，可与黄脂病区别。黄脂酮体静置24h后可褪色，冷藏更易褪色。22安徽东升食品有限公司黄疸：黄疸是由于胆红素过多或排出障碍，以致血液中胆红素过高，引起全身组织染成黄色的病理现象。黄疸不是一个病，而是某些疾病的一种症状。特征：除脂肪组织发黄外，皮肤、粘膜，眼结膜、关节液、组织液，以致实质器官均染成不同程度的黄色，尤其是滑液、关节液和皮肤的发黄。23安徽东升食品有限公司黄脂病、黄脂、黄疸的区别和处理：黄脂病是脂肪发黄，镜检有蜡质颗粒，黄脂是脂肪组织发黄，镜检无蜡质颗粒。黄疸是皮肤发黄。黄脂静置可退色，黄疸越放越黄。处理：黄脂：无其它病变者，可以食用。黄脂病：脂肪组织化制（化制就是无害化处理），酮体和内脏不受限制出厂。黄疸：脂肪可炼油，胴体高温，内脏化制或销毁。24安徽东升食品有限公司二：卟啉病（卟啉色素沉着症、紫质证）本病是一种隐性遗传性疾病。血红素生物合成过程中先天性的存在某些酶缺陷，而产生卟啉代谢障碍。体内产生大量的尿卟啉和粪卟啉沉着于全身，即引起卟啉色素沉淀症。屠宰工人惯称“乌骨猪”和“红牙病”。特性：全身骨骼、牙齿和内脏有红棕色活棕褐色色素弥漫性沉淀。感官骨骼均呈淡红棕色、棕色或黑色。骨膜、软骨、关节软骨、韧带及腱均不着色。处理：内脏和骨骼剔除化制或销毁，其余不受限制出厂。25安徽东升食品有限公司三：猪营养性肝病三：猪营养性肝病猪营养性肝病，旧称中毒性肝营养不良，是由于日粮中缺乏含硫氨基酸、维生素及微量元素“硒”所致。故又称食饵性肝病。症状：猪营养性肝病的典型变化为肝脏大片坏死，最严重的部位是在隔面，肝脏肿大。肺淤血水肿，心内膜可见出血，心肌柔软苍白，并可见局灶性的黄白色条纹状蜡样坏死。处理：病变器官化制或销毁，酮体高温处理后出厂。26安徽东升食品有限公司四：线猪肉四：线猪肉线猪肉以肌纤维的变性或坏死形成线状结构而得名，是一种营养缺乏性代谢障碍性疾病。特征：见全身骨骼肌特别是背最长肌和部分臀肌变性，色泽变淡呈煮肉样，肌囊增厚，呈灰白色，并附有光泽，有的筋膜延长变细，边长为丝线状或白色尼龙线状。处理：剔除病变肌肉作化制或销毁，其它不受限制出厂。27安徽东升食品有限公司第二节：肿瘤的鉴定与处理肿瘤是指机体某一部分细胞异常增生形成的肿块。有良性和恶性之分。良性：细胞分化较好，生长缓慢，以膨胀方式向外扩张，不发生转移，切除后复发少；多呈球状，表面比较平整，常有包囊，与周围组织分界清楚；切面呈灰白色或乳白色，质地较硬。恶性：细胞分化程度较低，生长快向周围组织浸润生长常转移，切除易复发，对集体影响比较大，大多表面凹凸不平形状不规则，与周围组织分界不清楚，切面大多呈灰白色或鱼肉状。28安徽东升食品有限公司常见良性肿瘤腺瘤神经鞘瘤纤维瘤乳头状瘤常见良性肿瘤29安徽东升食品有限公司良性肿瘤一：乳头状瘤:乳头瘤是上皮组织发生的良性肿瘤。瘤体多见于皮肤、口腔、食管和膀胱粘膜。二：纤维瘤：纤维瘤是发生在结缔组织的良性肿瘤，由结缔组织和成纤维细胞构成。常见于皮下、皮肤、骨膜等。30安徽东升食品有限公司三：神经鞘瘤：神经鞘瘤是来源于神经鞘细胞（雪汪氏细胞）的良性肿瘤，常见于心神经、臂神经丛、肋间神经和交感神经链的背神经节。四：腺瘤：腺瘤是腺上皮发生的良性肿瘤。多发于猪粘膜或深部腺体31安徽东升食品有限公司32安徽东升食品有限公司