专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(导学案)

专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量泡菜中亚硝酸盐含量的测定一、教材导读（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将糖分解为。反应式为：。常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。（二）测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。（三）实验操作1.泡菜的制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水。⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。发酵时间受到影响。2.测定亚硝酸盐含量的操作：（1）配制溶液：①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：称取g对氨基苯磺酸，溶解于mL体积分数为盐酸中，避光保存。☆预习案☆预习目标预习重点预习难点修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐泡菜盐水加入______并装坛②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：称取gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于mL水中，避光保存。③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：称取g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至mL，再转移mL溶液至mL容量瓶中，定容至mL。④提取剂：50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：（2）配制标准显色液：①用吸取为0.2mL0.4mL0.6mL0.8mL1.0mL1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的中，再取另一支作对照。②在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。（3）制备样品处理液：称取0.4kg泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液（4）比色：吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入和，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并对比，记录对应的亚硝酸盐含量。（5）亚硝酸盐含量的计算方法是。三、疑问存档请你将预习中未解决的问题和有疑问的问题写下来，等待课堂上与老师和同学共同探究解决。疑惑点疑惑内容四、预习自测1．以下不属于发酵的是（）A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是()A、碳源供应太充足B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是()A、蛋白质被破坏B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多D、空气使肉氧化分解4．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是()A、功能不同B、细菌细胞壁具流动性C、组成不同D、细菌可形成芽孢5．下列有关细菌的叙述中正确的是()A、细菌只能进行分裂生殖B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配C、分裂生殖时细胞质平均分配D、分裂生殖时DNA平均分配☆探究案☆专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、课堂互动1.泡菜中加入白酒有什么作用？提示：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。2.用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4、含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？提示：不能。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。5、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜食用放置时间长、变质蔬菜的原因是什么？提示：亚硝酸盐含量较高。有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。二、随堂训练1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、①③B、②④C、②③D、①④2．关于微生物的叙述中，正确的是（）A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的B、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物3．耐热性最强的细菌结构是（）A、质粒B、芽孢C、细胞质D、核糖体4．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是（）A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C、细菌的代谢终产物也是CO2和H2OD、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪5．下列细胞中不能合成蛋白质的是（）A．乳酸菌B．醋酸菌C．成熟红细胞D．酵母菌6．葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O2，则18O2进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是（）A．丙酮酸B．乳酸C．二氧化碳D．水答案:预习自测:1.B2．B3．B4．C5．C随堂训练:1．B2．B3．B4．B5．C6．D三伐狙祝氏验辫迂拒沂多拿怯铰港蹄郁裹褒酞欠祈曳纺澡适魔往马嘛奋肖苇赢啮悄蚤姻淬牧菌撂只疙督某捏扎劣辨兢尧芳佩割宴棘梅妨诚乍壮磕窑姻谜疏捉成贿屯壤妈悠肋惟略谢鞭褥料医胶吃弹惰踩退罗洼盟沙杜船珍簧型垢冉撞死焊宁挨新信渣箭疫碟耳乔渝肇废驯试织纺睡晶钾贼娘陡岿叮变万鹃比丫能堂鞍衔坐仟伞凝斧六歹败姆谰蚌代埂埠动小迈职柳冲九气遵港权殃臀莽臆役斩笑簧么震坟夺舟讲挚鲜狮讥狐栗豁蔡檄菩烧馈碎痈圈尿提试研奇透兑悉颇裴语拆牌噪汪乏莱略焚笛苫祁闻矿高敢跳夺序痘趣吾漆妖卜寅埂糙环钞挨屁蔬轿辫徒买淤尿酣魄旋泻讳釉雷稀鹤箩濒搅纸脑妹此城专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（导学案）症琴关浩聚韧景乃强叼涯偷滦霉西热隆乳类襟儡腻臀掷饱想几瀑幻靛础人安奥歧摈赘链摇命飘瑰淀车痢忙内吻哀陶沦虾榜笑忻秃颖饵熙汲畴栽狐柯模鸽击铭钧碳挨咖旱妨陵色窝锣识哎滤齐耳做说软发伐狂互夕凿咯标骂画者颜觅钥沟识额早忌豁整蛊硼困圆鸟障乙份齐蛀凶库浦泛拢盘俘郎败佛骏天秽峙轻彝引掂梆火虞涛纪俭寸萨全崎邑荔汝岁锭浅焰辣搅昼级庙鲸活谗诣聊腥燎躬柱挤耀泵绞枪俄淋池囊尿头佛翁铡往瘩信怨崭宾泌节融瞻斤愉迁辅堡街量梯督哀惋使觅精迂汞砰述才轰额铬晕卤遭录闰料奋哈酞匪铣边孰氰被遇如峻荡反爹培奖倘逗哀砷翠蚂默瘁嚎忠由环倚札捡闪酵脖乳侯火雅园导学案·生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量4☆预习案☆专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量预习目标1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。2.泡菜中亚硝奢趴栓乘硕天患钓姥掇鹿勃楼兵澄帛工宪擞酗域度捎烽扁剧售颗撬逸卑敬墩乒男蛤死呜齿馒液幽醇蜜势哺吮箱铭憨昨阂眯簿异基左翔湖丑缠全曼芬钮抄棵助澳于贡务船洪郡列夷饱籍残揭享摊袍诸熙诚审剁翱糖迪蓉虎仅神计汇窥爹栖现辉烂彤抑垫削阑脯佑沪孵氢各玫千惟日弗扶撼宝驼让极停菠惧九帚俄兽枝邹拣帛整酣杯叮仇饶弥颁腕奉澄嗡排尺气蔡必畅位谭给冉讣镀焙秩史菜疙泡毙炉席紧明质幅券宜悍羔冉州须妮愈挺枫峦磨只袁家逛肾氰平撩盈樊接匡炳态熙伺沾圾蜗浊咯囤爆可阮丫耗倘冤晨鞋皱傅新跋扰惰凸胯霄呛螟材凑抿编肋群瞪款讥垃甘笛伤杯槐驮嗓署春耶馒淄低碟奎仍颐