茶叶品质构成及其影响因素

茶叶品质构成及其影响因素茶叶品质：色、香、味、形叶绿(黄)素、TRS|TFS|TRS、黄烷醇类物质芳香物质茶多酚、氨基酸、咖啡碱、Vc、糖蛋白质、纤维素加工技术参数：温度、时间、投叶量、水分加工工艺流程栽培技术施肥、采摘等茶树品种生长环境：土、水、气、热、光贮藏条件保鲜条件一、茶树品种1、茶树品种的概念：品种是人类劳动的成果：茶树品种是人类长期培育和选择的产物，野生茶树在未经驯化之前，不能作为品种。品种是人类生产中的重要生产资料：品种不是植物分类学上的最小单位，而是人类生产活动中的重要生产资料，具有共同的经济性状。品种需要良好的栽培条件：品种的特征特性是在人类一定的特殊栽培条件下形成的，是为了满足人类某些特殊要求而产生的，许多优良特性的表达，需要良好的栽培条件。如果更换了栽培地区，其经济性状、利用价值有时也会发生变化。品种具有比较稳定的遗传性：品种内的不同植株在现状上并非绝对完全一致，但植株间的经济性状必须相近，而且具有稳定的遗传能力。总之，所谓茶树品种就是茶叶生产上的重要生产资料，是人类在长期栽培过程中形成的，是适应于一定的环境条件和栽培技术的一个群体。这个群体具有相对一致的生物学特征特性和相对稳定的遗传能力，在生产实践中能获得高产、稳产、优质，同时具有一定的栽培面积。2、茶树品种与茶叶品质的关系茶树品种影响着形成茶叶“色、香、味、形”的物质基础，是决定茶叶品质的重要因素。因为，形成茶叶品质“色、香、味、形”的主要物质基础，是由芽叶内部的生化成分和芽叶外部的形态特征所决定的，而不同的茶树品种，由于其遗传基因的差异，导致其外部形态特征、内部生化成分、发芽迟早和持嫩性强弱等均有很大的差异。(1)芽叶的物理特性与茶叶品质芽叶的物理特性有芽叶的大小、形状、色泽、茸毛的有无或多少、以及持嫩性强弱等。从外部形态看，做西湖龙井茶要求芽叶细小、色泽黄绿、茸毛稀少的品种；做珠茶要求叶片较圆、叶肉较厚、节间较短的品种；做眉茶要求芽叶细长、叶形较长、色泽翠绿、节间长的品种；做毛峰要求芽头粗壮、茸毛密布的品种等等。总之，品种的这些性状均会不同程度地影响到茶叶的外形与内质。(2)芽叶的生化特性与茶叶品质：茶叶的内质“色、香、味”，主要与茶树品种芽叶中的色素、儿茶素、茶多酚、氨基酸、咖啡碱及芳香物质的含量有关。不同的茶树品种其生化成分含量差异很大，如云南大叶种制红茶品质优异，素以汤色红艳，滋味浓强而著称，主要是茶多酚、儿茶素的含量要显著高于一般品种。又如绿茶良种福鼎大白茶制绿茶，香清高、味鲜醇，主要是该品种氨基酸含量高，酯型儿茶素比重大的缘故。再如驰名中外的祁门红茶，西湖龙井，乌龙茶极品铁观音，武夷名枞大红袍等无一不是与茶树品种有关。从中足见茶树品种可以提高茶叶品质。(3)发芽迟早与茶叶品质茶树品种发芽迟早与茶叶品质的关系，表现为两个方面：一是发芽迟早不同，适制不同的茶类；二是利用品种的发芽期不同可以有效地抑制茶叶采制“洪峰”。一般来说，在同一地区，发芽早的品种适制绿茶；发芽迟的品种适制红茶。在茶叶生产季节，特别是春茶时期，由于茶树新梢生育的集中性，茶芽集中萌发，导致了茶叶采制“洪峰”。给茶叶生产带来一系列的问题，比如：人手不够，机具不足，造成芽叶不能及时采回，或已采回的鲜叶来不及加工，出现品质劣变造成损失，或出现粗制滥造影响茶叶品质。如何解决这一问题，我们认为在一个茶场选用早、中、晚育芽期不同的茶树品种进行按比例搭配种植，就能有效地抑制茶叶采制“洪峰”，既节约了厂房设备，又保证了茶叶品质。二、生长环境对茶叶品质的影响茶树生长的环境由光(光照强度与光质)、温(气温、积温)、水(相对湿度、降雨量)、土(土壤)等因子组成，茶树对这些条件有特殊的要求，也有最适的要求。1、光照与茶叶品质茶叶主要吸收可见光（360nm~760nm），但大于700nm为无效光源。其中叶绿素主要吸收红橙光（与C代谢有关）和蓝紫光（与N代谢有关，N代谢产物中的蛋白质、氨基酸、维生素类等物质均与香气形成有关）。茶树的叶片对可见光中的紫色光反射少、透射多，对蓝色、橙色光则是反射少、吸收多。对红色光反射较多、而吸收较少。可见不同光质的光线在茶园中的吸收利用率是各不相同的。茶树需要一定的紫色光，但对紫色光的吸收有阈值现象，超过一定的阈值量，其吸收会明显减少。适制绿茶的茶树品种比较适应于漫射光的照射，漫射光中的紫色光增加有利于茶叶品质的形成。提高漫射光在总光照中的比例（35%）有利于提高蓝紫色光，因而有利于绿茶的品质。2、温度与茶叶品质温度影响茶树的发芽时间、生长速度与生长状态，有效成分的积累。茶树生长萌动温度随茶树品种而异，特早芽型为8℃，早中芽型在10℃左右，迟芽型则为14℃。在一定范围内，昼夜温差大，有利于体内同化产物的积累，因而有利于茶叶品质的提高。如高山茶区、高纬度茶区。3、水分与茶叶品质降水量：降水量是衡量一个地区是否适合种茶的生要指标之一。茶树的适宜栽培区要求年降水量在1000mm以上，最适栽培区则要求年降水量达到1500mm以上。中国茶区中，年降水量最少的是山东半岛，仅为600mm，年降水最多的是四川峨眉山，高达7600mm。降水量少的地区更应注意茶园的保水搞旱工作。除了年降水总量之处，降雨与茶叶生产的关系还表现在主要生长季节月降水量分布上，在春夏秋茶叶生长季节，要求月降水量能达到100mm以上，如不足，需经灌溉补充。尤其是夏秋茶季，气温高、降水少，应注意及时补充水分。空气相对湿度：空气相对湿度是影响茶叶生长的另一重要因素，它不仅影响到茶树的产量和品质，还与茶树所面临的逆境伤害有很大的关系。空气相对湿度过低，会明显增加茶树受逆境伤害的程度，如干热害、干冷害等，而相对湿度过高，又容易引起一些病虫害的滋生，也不利于茶树正常的蒸腾作用，从而影响茶树生长。适宜于茶树生长的空气相对湿度为70～90%。如果低于60%，茶树呼吸作用明显增加，C同化产物的积累呈负值。而如果空气相对湿度低于50%，茶树生长就明显受到抑制，如果低于40%，则茶树生长会受到伤害。夏秋茶季节，气候特点是高温强光照，这时空气相对湿度对品质的影响更大。适宜的空气相对湿度具有两方面的作用。首先它能影响土壤水分散发，维持较正常的茶树蒸腾速率，有利于产量和品质的形成。其次它能促使空气中的水气反射部分直射光，从而改变光质，增加漫射光，减少红光，减少叶面受到高温伤害，有利于品质提高。4、土壤与茶叶品质影响茶叶生长的土壤物理性质体现在土壤深度与土壤质地两个方面。土壤深度：土层深度在一定程度上会影响茶叶的生产量。一般而言，土层越深，茶树根系生长就越能得到保障，有利于茶树的吸水和吸肥，从而有利于茶叶产量与品质的形成。适宜于茶树生长的土壤应具备以下基本条件：有效土层深度：100cm表土层（耕作层）：20～30cm亚表土层（亚耕作层）：30～40cm左右心土层：50cm土壤质地：土壤质地会影响土壤三相比、土壤持水与供水性、土壤持肥与供肥性等，从而影响茶树根系的生长。各种质地土壤中的，以沙壤土最有利于茶树生长，根系分布和树冠高度均优于沙土和粘土。理想的三相比：固：液：气=45：35：20三、茶树栽培技术茶树的栽培技术有茶园耕作、施肥、茶树修剪、病虫害防治、覆盖、采摘等。这次主要介绍施肥技术、覆盖技术与采摘技术。1、施肥对茶叶品质的影响茶园施肥分为基肥和追肥。基肥以饼肥或农家肥这主，追肥以氮肥为主。增施氮肥是提高绿茶中氨基酸含量，增加鲜爽度的一项主要措施。生产上通过大量施氮来提高茶叶中氨基酸和可溶性蛋白质含量，即所谓高肥栽培。日本推荐的氮肥用量为40kg/亩，而生产实际中施80kg/亩，甚至133kg/亩以上也屡见不鲜。但是，红茶地区高量的氮肥用量不利于品质的提高，而要求较多的磷钾配比。斯里兰卡推行的施氮量为15~18kg/亩，南印度为13.5kg/亩，苏联为20kg/亩以上。从我国生产实际情况并结合所生产的茶类，绿茶地区适宜施氮量为25~35kg/亩；红茶地区，据安徽祁门茶叶研究所认为15kg/亩对品质最有利，广东茶叶研究所则认为15~25kg/亩对红茶品质最好。在增施氮肥的同时，强调氮磷钾配合，这无论是对茶叶产量还是品质都十分重要。目前国外红茶主产国推行的三要素配合比例，斯里兰卡为4：1：2，南印度为4.5：1：2，东非为5：1：2，苏联为4：1.2：1。我国红茶地区，据试验以3：1：2或3：1.5：1为好；也有的认为以2：1：0.5为宜。我国绿茶地区适宜推广的比例为4：1：1~1.5。近来随着复合肥工业的发展和茶树专用肥的问世，在茶园上推广施用复合肥是改善品质的一项主要措施。秋季茶园停采后，虽然地上部已处于休止状态，但茶地的地下部仍进行着旺盛的代谢活动。据中国农科院茶叶研究所用同位素N标记试验，从10月下旬到第2年2月下旬的越冬期间所吸收的氮在树体内占有相当的比例，以9~10月吸收能力最强，之后逐步下降，到2月下旬以后又开始回升。渡部育夫的研究则表明，秋肥的主要作用是增加树体内养分积累，促进春茶生育。因此，在日本施秋肥作为增加春茶产量和改善品质的重要措施，认为秋肥宜于9月20日左右施入，施用量在每1.5亩施纯氮12~48kg（磷、钾各为氮的一半）中，结果春茶的品质中，香气以少肥的为佳，滋味是多肥的较浓，当超过40kg时，对提高品质效果不明显。2、覆盖技术对茶叶品质的影响覆盖栽培是日本茶叶生产旧一项有特色的栽培方法。在日本，为了采制玉露茶、高档玉绿茶和煎茶，专门建立覆下茶园，通过被覆遮光栽培，提高芽叶持嫩性，促进茶树体内氮素积累，增加叶绿素和氨基酸含量，有利于制成“三绿”（即外形色泽绿、汤色绿和叶底绿）茶叶，并使滋味甘醇以及具特殊的覆下香。据此本晴夫和大声正明研究，覆盖后茶叶中叶绿素增加，叶色浓绿，氨基酸增加，茶多酚减少，而且可提早萌芽１～３天，提早采摘２～７天。又据保科次于雄和田代善次郎等研究，在夏季，用黄色薄膜覆盖，可使叶绿素含量提高６０％，全氮量增加３８％，有利于改善夏茶品质，如覆盖与叶面喷施尿素相结合，其效果更佳。3．分批多次采摘有利于鲜叶品质实行分批多次采既符合茶树新梢生育的规律，又有利于茶树多发芽，发壮芽。实行分批多次采，就是要掌握好适宜的采摘间隔期。据江苏无锡市茶叶研究所近十年来研究表明，全年采摘批次与下档叶百分比呈显著负相关，每增采一次，下档叶百分比下降１.４％。他们认为，春茶一般每隔５～７天采一批，全季分６～７批；夏秋茶每隔７～８天采一批，每季各采７～８批。印度、斯里兰卡等红茶生产国，认为适宜的采摘间隔期与红茶品质有显著的关系。据ＭridulHazarlka研究认为以５天间隔期，生产的ＣＴＣ红茶感官审评结果最佳，而香气成分则以７天间隔期的含量为高。斯、拉姆斯沃米也认为７天间隔期比不定期采摘，无论是在茶黄素含量还是感官审评上质量都要优。四、加工工艺流程的设计对茶叶品质的影响加工工艺的不同，加工出来的产品具有不同的品质特点。目前，中国茶根据加工工艺的不同分为绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶和青茶（乌龙茶）等六个类别。1、绿茶由杀青→揉捻(做形)→干燥加工而成，是一种不发酵茶，利用高温杀青，破坏酶活性，制止多酚类氧化，保持绿色特征。其品质特征是清汤绿叶，俗称三绿：干茶绿、茶汤绿、叶底绿。杀青方法不同：蒸青、炒青干燥方法不同：炒干（炒青）、烘干（烘青）、晒干（晒青）炒青茶的形状：条形眉茶、松萝茶圆珠形珠茶，涌溪火青针形雨花茶，安化松针卷曲形碧螺春、临海蟠毫烘青茶的形状：条形各种毛峰、烘青花茶、信阳毛尖片状六安瓜片尖形太平猴魁花形绿牡丹、菊花茶2、黄茶制法与绿茶基本相同，但在揉捻或初干后有闷黄过程，属轻微发酵茶。其品质特征，黄汤黄叶，味醇浓。根据闷黄先后：杀青后湿坯堆积闷黄沩山毛尖，台湾黄茶揉捻后湿坯堆积闷黄平阳黄汤，蒙顶黄芽毛火后干坯堆积闷黄黄大茶，君山银针3、黑茶类由杀青→揉捻→渥堆→干燥等工艺加工而成。渥堆是形成黑茶的关键工序，属后发酵茶。品质特征是黄汤，褐叶，味醇厚。杀青后渥堆四川南路边茶揉捻后渥堆湖南黑茶、湖北老青茶、六堡茶晒干后渥堆普洱茶4、白茶由萎凋→干燥工艺加工而成，属微发酵茶。品质特征是芽叶壮