单冻虾仁HACCP模式

2019/8/221如何建立HACCP计划前提（基础）计划：cGMP&SSOP前期步骤：1、管理层的承诺（MANAGEMENTCOMMITMENT）：得到公司上层官员如业主、经理或主管人员的支持，即授权HACCP小组制定、实施一个HACCP计划。2、HACCP培训：对HACCP小组成员原则上要进行全面的HACCP培训。2019/8/222前提计划以GMP基础，SSOP至少包括：–SSOP–人员培训计划–维护保养计划–产品回收计划（Recall）–产品识别代码计划（批次管理）2019/8/223预备步骤(Preliminarysteps)组成HACCP小组产品描述销售和储存方法用途、食用方法和消费人群建立和确认加工流程图清洁消毒计划2019/8/224常用前提计划实例结构和布局对供应商的控制原/辅材料规格标准生产设备员工卫生培训2019/8/225常用前提计划实例(续)化学药品的控制接收、储藏和运输追踪和回收计划虫害控制其他前提计划2019/8/2263、组成HACCP小组：人员组成——应由不同专业的人员组成，包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员，也可以包括外面的专家。要求——受过HACCP培训或通过实践获得同等知识，熟知食品安全危害和HACCP原理。工作任务——制定HACCP计划，书写SSOP，验证和实施HACCP体系。以上工作包括HACCP小组名单，应记录在HACCP体系中。2019/8/227建立HACCP计划的18个步骤——预备步骤步骤1一般资料步骤2描述产品步骤3描述销售和贮藏方法步骤4确定预期用途和预期消费者步骤5建立流程图2019/8/228—危害分析工作单–步骤6建立危害分析工作单–步骤7确定与品种有关的潜在危害–步骤8确定与加工过程有关的潜在危害–步骤9填写危害分析工作单–步骤10判断潜在危害–步骤11确定潜在危害是否是显著危害–步骤12确定关键控制点（CCP）2019/8/229——HACC计划表步骤13填写HACCP计划表格步骤14建立关键限值（CL）步骤15建立监测程序监测什么怎样监测监测频率谁监测步骤16建立纠偏行动程序步骤17建立记录保存系统步骤18建立验证程序2019/8/2210步骤1一般资料步骤2描述产品步骤3描述销售和贮藏方法步骤4确定预期用途和预期消费者2019/8/2211步骤５建立流程图目的：提供产品从原料收购到成品销售整个加工过程及有关配料步骤的清晰、简明的描述，以便进行危害分析，建立ＨＡＣＣＰ计划。★要求：流程图要包括涉及加工过程的所有步骤，特别要注意包括辅料添加、贮藏等步骤。ＨＡＣＣＰ小组要在对加工过程认真考察了解的基础上，首先写出对每个加工步骤的简单概述，然后用方框图清晰、准确、完整地表示。★验证：流程图建立后，ＨＡＣＣＰ小组要进行现场验证，以确保流程图的准确性。2019/8/2212单冻虾仁HACCP模式2019/8/2213目录前言关于建立HACCP办公室的通知关于实施2OOO年单冻虾仁HACCP计划的发布令第一部分：一般信息和产品描述第二部分：SSOP计划第三部分：工艺叙述和流程图第四部分：危害分析第五部分：HACCP计划表2019/8/2214目录第六部分：SSOP/HACCP记录表第七部分：其它前提计划A、人员培训计划B、工厂维修保养计划C、产品回收计划D、产品识别代码计划E、冻虾仁产品纠偏计划F、HACCP计划验证程序2019/8/2215前言本HACCP手册设计于单冻虾仁的生产，单冻虾仁的原料来自于中国东海非污染海域，鲜虾原料由当地渔船捕捞，由本公司专用海上收购船在海上或公司专用码头收购。本公司的码头位于XX市专用码头，地址为XXXXXXX号。本手册按照AFDO《危害分析和关键控制点培训教程》和FDA《水产和水产品危害控制指南》加以制定，本手册的目的是达到美国FDA强制性的海产品HACCP的法规——21CFR第123部分的要求。HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全体系，食品企业应用HACCP体系对影响产品的各种危害进行评估，通过对产品的危害分析，确定关键控制点，实施对危害的有效控制，使食品危害预防、消除、降低到可接收水平。其目的是确保产品的安全性，并能用文件方式证明生产的产品是安全的。本工厂建于XXXX年，并于1998年按照美国FDA21CFR第110部分——《食品生产的现行良好操作规范（CURRENTGOODMANUFACTURINGPRACTICEINMANUFACTURING，PACKING，ORHOLDINGHUMANFOOD）》的规定进行改建。本工厂具有操作人员XX人，其中管理人员20人。经XXXX培训和发证的HACCP人员12人。工厂建立了HACCP办公室负责对工厂的HACCP系统实施管理。2019/8/2216关于建立HACCP办公室的通知为了按照美国FDA海产品的HACCP法规的要求（21CFR第123部分）组织对美单冻虾仁的生产和出口，经研究决定建立HACCP办公室，办公室的有关工作人员任命如下：HACCP小组负责人刘圣本，负责本厂的HACCP计划的领导职责，包括协调HACCP计划的制定、实施和监督，确保工厂按照所制定的HACCP计划运作。HACCP办公室的人员包括业经XXXX培训并发证的人员组成，包括XX（加工车间主任）、XXX（质检部主任）、XX（质检部副主任）、XX（加工车间副主任）、XX（加工车间质管员）、XXX（质检部）、XXX（检验室）组成。HACCP办公室负责本加工厂的HACCP计划制定、评估和修改HACCP计划，并审查HACCP记录。特此通知舟山市水产联合公司冷冻制品厂一九九七年六月十八日2019/8/2217关于实施2002年单冻虾仁HACCP计划的发布令为了保证本公司生产的单冻虾仁符合美国FDA海产品HACCP法规（21CFR第123部分）和食品生产的良好操作规范（CGMP）的要求，现将经HACCP办公室于1999年12月份经修改后重新制定的HACCP计划印发下达给你们，请你们严格按照计划认真执行。做到从原料到成品有专人负责，严格把关，不断健全和完善管理体系，确保产品在符合美方法规的基础上进行加工。本颁布令从2002年1月1日起开始实施。本厂各有关部门、各生产岗位具体操作工人均需毫无例外地执行此颁布令。厂长：（兼HACCP办公室主任）二○○一年十二月二十五日2019/8/2218一般信息和产品描述A、一般资料工厂名称：XXXXXXX公司工厂地址：XX省XX市XXX路XXXX号注册代号：4X00/02000HACCP计划首次制订时间：1998年3月2019/8/2219一般信息和产品描述B、产品描述产品种类：虾类（shrimp）最终产品单体结冻生虾仁（individuallyquickfrozenraw，peeledshrimp/prawn）C、包装方式：内套塑料袋（1磅/袋），外装纸箱（24袋/箱）D、销售和贮存方法：冷冻贮存和发运（-18℃）E、预期用途和消费者：消费前充分加热后方可食用，消费对象为普通公众。2019/8/2220卫生标准操作程序（SSOP）略：2019/8/2221工艺叙述工厂名称：XXX水产公司产品：单冻生虾仁（去肠腺和不去肠腺）加工过程/步骤：1、鲜虾接收：直接从渔民渔船上收购或用本公司收购船在海上收购，渔民在海上使用亚硫酸盐对鲜虾进行处理，以防止虾体黑变。在本加工厂专用码头上卸货，经检验合格后接收（SO2检测），原料虾运至工厂原料接收区，在接收区换框清洗，然后层冰层虾做保鲜处理后，用电梯运送至冷藏区。2、冷藏：原料虾存放在清洁的容器中，用片冰保鲜，层冰层虾片冰压顶。保鲜间温度低于7.2℃，虾体温度低于4℃。2019/8/2222工艺叙述3、去头去壳去肠腺：保鲜加冰的原料从冷藏间进入粗加工间，分送到操作台上，用手工去头、去壳、去肠腺。用清水清洗后放入4℃以下的冰水中，用车子送到精加工区进行分级。粗加工车间温度控制在20℃以下。4、清洗：用清洁水清洗后，然后用4℃以下的冰水降温。精加工车间温度控制在20℃以下。5、分级：在清洁区由加工人员在工作台上按虾仁大小分级，拣出断裂破碎和鲜度不好的虾仁，并存放在各自容器中。通常虾仁半成品直接单冻制成成品，有时需将半成品冻结并贮藏供今后再加工使用。2019/8/2223工艺叙述6、半成品冷冻：将分级后的虾仁装盘（其容量为10Kg）置于-28℃的平板结冻机或结冻间内冻结，冻结后的虾仁中心温度在-15℃以下。7、半成品冻藏：将冻结后的虾仁置于-18℃以下的冷藏库中按规格、批号推放使用。2019/8/2224工艺叙述8、半成品解冻：将半成品冻块虾仁放在操作台上静止空气自然解冻或流水解冻，室温不超过18℃，解冻至半化冻状态。9、清洗:用清洁的流动水洗净后并保存在4℃以下的冰水中。10、单冻：将清洗后的虾仁摆放在单冻机上，加工人员将其均匀地放置于输送带上，用-30℃冻结温度进行速冻，速冻后虾仁温度需达-15℃以下。2019/8/2225工艺叙述11、镀冰衣：将单冻后的虾仁置于0～4℃的冰水中3～5秒，室温控制在10℃以下。12、称量：使用鉴定准确的台秤按规定要求进行称量。13、包装材料接收：用清洁、密封和保养良好的车辆运输，经HACCP办公室会同车间检验合格后，指定批号分别存放于干燥的仓库内。2019/8/2226工艺叙述14、包装材料贮藏：包装材料按内包装和外包装材料分别存放在物料包装仓库内，加盖塑料薄膜以防止包装材料受到污染。15、包装/贴标：把称量后的虾仁装入清洁卫生的塑料袋中，如含有亚硫酸盐，必须贴标签声明，然后放入双瓦楞纸箱中。16、装外纸箱：产品称重贴标后，按客户要求装入外纸箱内，外纸箱上标明产品生产的日期、代码和批号。包装完毕，成品送入冻藏库。2019/8/2227工艺叙述17、冻藏：所有成品立即送入-18℃以下冻藏库中，按规格、批号分别推放。18、出厂发运：所有货运冷冻集装箱和运输船舱均应预冷至-18℃以下。2019/8/2228单冻虾仁工艺流程图鲜虾接收2、冷藏3、去头、去壳、去肠腺4、清洗5、分级6、半成品冷冻7、半成品冷藏9、清洗8、半成品解冻10、单冻11、镀冰衣12、称量13、包装材料接收15、包装/贴标14、包装材料贮藏16、装外纸箱17、冻藏18、出厂发运2019/8/2229危害分析表表头厂名：XXXX水产公司产品描述：单体冻结生虾仁地址：中国XXXX市XXX路XXXX号销售贮藏方法：冷冻贮存和发运（-18℃）签名：包装方式：内套塑料袋，外装纸箱。日期：预期用途：充分加热后食用消费者：普通公众2019/8/2230(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品危害是否显著对第3栏的判定依据能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）(1)鲜虾接收生物的致病菌No鲜虾产自清洁海区,消费需充分加热化学的亚硫酸盐残留Yes可能对人体导致过敏性反应接收时检测SO2含量，超过100ppm拒收，10-100ppm贴标声明,予以控制Yes物理的无2019/8/2231(3)(2)冷藏生物的致病菌生长No充分加冰保鲜,致病菌不会生长化学的无物理的无去头去壳︵去肠腺︶生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工,不可能发生SSOP控制化学的消毒剂残留NoSSOP控制物理的无2019/8/2232(6)(4)清洗生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的消毒剂残留NoSSOP控制物理的无(5)分级生物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的消毒剂残留NoSSOP控制物理的无半成品冷冻生物的致病菌生长No冻结速度很快,不会发生化学的消毒剂残留NoSSOP控制物理的无(4)清洗生