蜡梅花茶加工过程中品质的变化(1)

茶叶科学2010，30（5）：393~398JournalofTeaScience收稿日期：2010-03-08修订日期：2010-04-23基金项目：湖北省科技攻关项目(2007P1-01-01)作者简介：周继荣（1973—），男，湖北人，博士生，高级工程师，主要从事茶叶加工技术研究。*通讯作者：[e-mail]蜡梅花茶加工过程中品质的变化周继荣，郑凯英，狄英杰，春晓娅，倪德江*（华中农业大学茶学专业，华中农业大学园艺植物生物学教育部重点实验室，湖北武汉430070）摘要：采用感官审评、色差分析、SDE法结合GC/MS分析，以及分光光度法研究了蜡梅花茶加工过程中（素坯→一窨→二窨→三窨→提花）感官品质和主要品质化学成分的变化。结果表明，在整个加工过程中，除三窨茶样的感官审评总分略低于二窨外，其他工序的茶样感官审评总分随加工进程逐步增加；三窨后色相角显著变小（P0.05）。蜡梅花茶主要香气物质是乙酸苄酯、2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯、水杨酸甲酯、苯甲醇、芳樟醇、别罗勒烯、萘、α-紫罗酮；加工过程中，酯类和醇类相对含量先增后减，二窨最高（P0.01）；酮类变化不明显；提花后萜烯类显著增加（P0.05）。与素坯相比，三窨后茶多酚和叶绿素含量显著降低（P0.05），二窨后可溶性糖含量显著增加（P0.05），氨基酸无明显变化。蜡梅花茶宜采用2次连续窨花1次提花工艺。关键词：蜡梅；蜡梅花茶；加工；品质中图分类号：TS272.5+3文献标识码：A文章编号：1000-369X（2010）05-393-06ChangesinQualityofChimonanthusTeaduringProcessingZHOUJi-rong,ZHENGKai-ying,DIYing-jie,CHUNXiao-ya,NIDe-jiang*(CollegeofHorticultureandForestrySciences,KeyLaboratoryofHorticulturalPlantBiology,MinistryofEducation,HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan430070,China)Abstract:Changesinorganolepticquality,color,aromacompoundsandmainchemistrycomponentsofchimonanthusteaduringprocessing(teadhool→firstlyscented→secondlyscented→thirdlyscented→raisingfragrance)wereinvestigatedusingorganolepticappreciation,chromaticevaluation,SEDincombinationwithGC/MSandspectrophotometry.Resultsshowedthat,thetotalscoreincreasedduringprocessing,butitwasslightlylessinthethirdlyscentedteathanthesecondlyscented.TheHa*b*valueofthirdlyscentedteasignificantlydecreasedafterthirdlyscenting(P0.05).Themainaromacompoundsofchimonanthusteawerebenzylacetate,2-aminobenzoate-3,7-dimethyl-1,6-Octadien-3-ol,methylsalicylate,benzylalcohol,linalool,alloocimene,naphthalene,α-ionone.Therelativecontentsofestersandalcoholsinthesecondlyscentedteaweresignificantlythehighestamongsamples(P0.01),andthatofketonesdidnotsignificantlychangeduringprocessing,andthatofterpenoidsinraisingfragranceteaweresignificantlymorethanthatinothersamples(P0.05).Thecontentsofpolyphenolsandchlorophyllinthirdlyscentedteasignificantlydecreasedcomparedtothatofdhool(P0.05),butthatofsolublesugarsignificantlyincreasedaftersecondlyscenting(P0.05),andthatofaminoacidsdidnotsignificantlychange.Theseresultsalsoshowedthattwo-timecontinuouslyscentingandone-timeraisingfragranceprocedurescouldbeusedforchimonanthusteaproduction.Keywords:Chimonanthuspraecox(L.)Link,chimonanthustea,processing,quality394茶叶科学30卷蜡梅[Chimonanthuspraecox(L.)Link]是我国特有的园林观赏植物，蜡梅花冬季开放，香气清新淡雅，幽香持久[1]，是窨制花茶的理想原料。目前四川、重庆、湖北、福建等省已经开发出蜡梅花茶，丰富了花茶的品类。袁林颖、庞晓莉等[2-3]围绕蜡梅花茶加工的关键技术开展了相关研究，并提出了窨制技术，但未见关于蜡梅花茶加工过程中品质变化的报道。本文采用SDE结合GC/MS分析、感官审评和理化分析、色差分析等方法研究了蜡梅花茶加工过程中感官品质和主要品质化学成分的动态变化规律，为进一步完善加工工艺，提高蜡梅花茶品质提供理论依据。1材料与方法1.1材料茶坯为湖北宣恩县昌臣茶叶有限公司2008年9月生产的烘青绿茶（鲜叶标准为一芽一二叶），在-18℃保存；蜡梅花于2009年1月26日采自华中农业大学校内，品种为中花类乔种，内被片紫色条纹较多，中被片长15mm左右[4]，鲜花处于盛开期。1.2方法1.2.1样品的制备蜡梅花茶加工工艺流程为：素坯→一窨→二窨→三窨→提花，对每道工序取样，重复3次。窨制条件为：温度15℃，时间24h，总配花量100%，各窨次配花量之比为5︰3︰2，提花配花量为2%。第一和第二窨为连窨，一窨结束后起花，不复火，直接进入第二窨，第二窨结束后，起花，在75℃烘箱内干燥45min，再进行第三窨，三窨结束后按同样方法干燥，然后提花。香精油提取：同时蒸馏萃取（SDE）法[5]，将茶样粉碎后，过0.355mm筛，称取50g置于3L圆底烧瓶内，加内标癸酸乙酯2mL（将1µL癸酸乙酯溶解在100mL无水乙醚中），再加沸水1L，提取1h，然后将无水硫酸钠放于乙醚溶液中，脱水24h，再在通风橱中用氮气浓缩乙醚溶液，得到1.0~1.5mL香精油溶液，待测。1.2.2分析方法茶叶感官品质：参考绿茶审评程序及绿茶和花茶审评术语进行感官审评[6]，选择条索、干茶色泽、香气、汤色、滋味和叶底6个审评因子，各因子权重分别为15%、15%、40%、5%、20%和5%。水分测定参照GB/T8304—2002，茶多酚测定采用酒石酸铁比色法[5]，氨基酸测定采用茚三酮比色法[5]，可溶性糖测定采用蒽酮比色法[5]，叶绿素测定采用混合液法[7]，干茶色泽测定采用色差计法[7]。香气分析：采用气相色谱质谱联用（TraceGC-PolarisQMS，美国Thermo）分析方法，气相色谱条件：色谱柱HP-5MS（25m×0.25mm，DF=0.33µm），升温程序：起始柱温40℃，保持10min，以2℃/min升至180℃，保持5min，再以5℃/min升至220℃，保持3min，再以10℃/min升至250℃，保持10min。载气为He，流量为1mL/min，进样室温度为250℃，进样量为1µL。质谱条件：E1离子源，电子能量70eV，离子阱温度230℃，质量扫描范围30~500amu。通过检索NISTMassSearchV2.0质谱图库鉴定香气成分，通过各成分峰面积与内标峰面积之比进行定量分析。1.3数据分析用SPSS软件进行方差分析，对影响显著的指标进行LSD（Leastsignificantdifference）多重比较，显著性水平设为P0.05。2结果与分析2.1感官品质的变化加工过程各茶样感官审评结果见表1，在加工过程中，从素坯到二窨，茶叶条索得分相同，三窨后茶坯条索变粗，色泽变暗；二窨以后，各茶样香气得分均在90分以上，明显高于一窨，三窨与二窨相比，香气得分没有变化，说明三窨并没有改善香气品质，而提花后香气得分增加，表明提花工艺有利于改善香气品5期周继荣，等：蜡梅花茶加工过程中品质的变化395质，增加鲜灵度；各茶样汤色和叶底得分变化不大，二窨后滋味得分均在90分以上；提花茶样总分最高，二窨茶样略高于三窨。2.2香气的变化香气成分总离子流图谱见图1，香气成分分析结果见表2。从5个样品中共检测到42个香气物质，其中素坯、一窨、二窨、三窨和提花茶样香气物质个数分别为27、38、38、41、42，素坯香气成分明显少于其他茶样。在所检测到的挥发性物质中，相对含量较高的有乙酸苄酯、2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯、水杨酸甲酯、苯甲醇、芳樟醇、别罗勒烯、萘、α-紫罗酮。经过方差分析，加工进程对酯类和醇类香气物质相对含量的影响达极表1蜡梅花茶加工过程中各茶样感官审评结果Table1Organolepticappreciationonthesamplesduringprocessingofchimonanthustea审评因子Organolepticfactor素坯Teadhool一窨Firstlyscented二窨Secondlyscented三窨Thirdlyscented提花Raisingfragrance评语紧结紧结紧结略松略松外形Appearance得分8585858080评语尚绿略暗尚绿略暗尚绿略暗尚绿，暗尚绿，暗干茶色泽Dryingteacolor得分8483828080评语无花香尚鲜较持久鲜浓持久鲜浓持久鲜灵持久香气Aroma得分6285939395评语尚绿尚绿尚绿尚绿尚绿汤色Liquorcolor得分8685868586评语醇和尚鲜浓鲜浓鲜浓鲜浓滋味Taste得分7585929395评语尚绿尚绿尚绿尚绿尚绿叶底Infusedleaves得分8585858585总分Totalscore73.784.789.288.389.601020304050607002040608010012020.048.3325.8949.9238.7811.2956.0643.3428.8732.1059.5061.8664.740102030405060700246810121416182033.7729.2249.5949.888.3156.0243.3256.5527.6459.4764.3724.3211.4420.040102030405060700246810121416182033.6329.107.2949.8443.3156.0127.6156.5359.4724.6711.3664.370102030405060700246810121416182033.8529.2849.5949.888.0342.5352.5156.0427.6756.5561.8564.3711.5201020304050607002468101214