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烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第八章烹饪原料制熟处理的基本原理第一节传热学基本原理第二节火候和火候的运用第一节传热学的基本原理一、热量传递方式二、烹饪原料操作中常用的传热介质三、菜肴制熟操作的传热过程四、远红外辐射和微波加热一、热量传递方式1、传导2、对流3、辐射1、传导热能从一物体传给另一物体，或从物体的一部分传给另一部分，中间没有物质的迁移，这种传热方式称为传导。2、对流热能通过液体或汽体的流动，将热能传递，使原料成熟的过程，称为对流。白切鸡清蒸鱼3、辐射物体以自身的热能，通过空间向外发射能量，将热能从一物体传给另一物体的过程，称为辐射。烤乳猪烤鸡烤鸭二、烹饪原料操作中常用的传热介质1、水2、水蒸气3、食用油脂4、金属5、其他固体传热介质1、水在烹饪原料的初步处理及在烹调时都要用到水水的特点①比热大导热性能好②无污染③对原料本身风味不会产生不利的影响④价格低廉⑤造成一部分营养成分的损失⑥不利于菜肴色泽⑦达不到较高温度①比热大导热性能好水一经加热，迅速而均匀地传递形成稳定的温度场原料受热均匀，迅速成熟②无污染水的化学成分比较单一，不产生或分解出有害物质③对原料本身风味不会产生不利的影响原料经水处理后，不会对原料的味、色泽等产生不利的影响④价格低廉水作为传热介质，资源丰富⑤造成一部分营养成分的损失原料经水处理后，大量营养物质溶解在水中，造成一部分营养素损失⑥不利于菜肴色泽在要求色变的菜肴往往达不到色的要求⑦达不到较高温度水的沸点低，100℃即开始汽化2、水蒸气水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用特点①卫生条件好②适用范围广③营养损失少④加热均匀迅速⑤不利于菜肴色泽①卫生条件好对环境无污染，不产生有害物质②适用范围广既适合于体大原料，又适合于体小原料及面食③营养损失少没有营养成分随介质流失及高温加热而产生的有害物质对原料造成的污染④加热均匀迅速靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀，成熟快⑤不利于菜肴色泽蒸汽作为传热介质，限制了焦糖化反应3、食用油脂油是烹调不可缺少的基本原料之一食用油脂的特点①油的比热大发烟点高②可使加热均匀③有利于菜肴的色泽④有利于菜肴的香气形成⑤有利于菜肴品质提高⑥有利于菜肴的形⑦提高菜肴消化吸收率⑧造成部分维生素损失及产生一些有害物质①油的比热大发烟点高一般均在200℃左右，可贮存大量的能量，使原料很快成熟②可使加热均匀油的导热性能好，可形成均匀的温度场③有利于菜肴的色泽动物性原料和经上浆、挂糊的菜肴形成诱人的金黄色④有利于菜肴的香气形成多数菜肴的香气都是通过热分解产生的，一般均要求较高的温度⑤有利于菜肴品质提高原料很快断生，对挂糊、上浆的菜肴具有软嫩或外焦里嫩的品质⑥有利于菜肴的形原料通过花刀处理后再用油加热，有利于菜肴的形的美观⑦提高菜肴消化吸收率一方面油脂本身是一种营养素；另一方面，在高温油作用下，蛋白质消化吸收率可得到不同程度的提高。⑧造成部分维生素损失及产生一些有害物质a.油传热会造成脂溶性维生素损失b.加热不慎或长时间使用而使油中因热聚合而产生一些有害物质c.加热产生油烟也会对人体环境造成一定危害。4、金属金属既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料特点①加热迅速②提供人体所需的某些元素③能使菜肴有诱人的色泽和风味④温度不易控制⑤加热不均匀①加热迅速金属是热的良好导体，传热速度快，一经加热，热量很快通过金属传递给被加热原料②提供人体所需的某些元素加热后生成可溶性铁盐，可与原料、调料的某些成分反应，可补偿人体铁吸收不足③能使菜肴有诱人的色泽和风味由于金属传热迅速，使原料表面受热剧烈，迅速失去水分，有利于焦糖化反应的发生，使成品具有诱人的金黄色泽，风味独特、宜人④温度不易控制金属传热迅速，会使加热度急骤升高或下降，不利于温度的控制⑤加热不均匀由于靠热传导，使与介质接触的部分受热剧烈，会造成加热不均匀现象5、其他固体传热介质包括食盐、粗纱或细石、盐可用于干货原料涨发三、菜肴制熟操作的传热过程1、烹饪原料的外部传热2、烹饪原料内部的传热3、烹制过程中的热封锁现象1、烹饪原料的外部传热①热量由热源直接传至原料表面②热量由热源通过直接介质传至原料表面2、烹饪原料内部的传热固体烹饪原料内部的传热方式属于热传导，体积较大的原料，必须小火加热。油温高达180℃鱼表面温度也达100℃左右鱼的内部温度60℃～70℃3、烹制过程中的热封锁现象原料中所含的淀粉和蛋白质在烹制过程中出现明显理化变化，即淀粉吸水膨胀糊化和蛋白质变性防止热封锁措施①正确运用火候，力求一次性成熟②选用高压锅等器具，使热穿透原料能力强③采用现代化烹调手段（微波烹调）四、远红外辐射和微波加热1、加热原理2、加热特点1、加热原理远红外线是一种人眼看不见的电磁波微波与可见光一样都是电磁波2、加热特点①远红外②微波远红外①热效率高②加热迅速③便于机械大生产④造价高微波①速度快，时间短②加热均匀，产品质量高③调节灵敏，控制方便④热效率高，设备占地面小第二节火候和火候的运用一、火候定义和火候的要素二、炉口火力的控制三、火候的运用一、火候定义和火候的要素1、定义2、要素1、火候定义在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法所获得的有效热量（能量）的总和。2、要素①热源发热量a.炉口火力b.电能转化为热能②热媒温度③加热时间二、炉口火力的控制1、火力的种类及特征2、控制火力的操作方法1、火力的种类及特征旺火——大火、急火、火焰呈黄白色、光度明亮中火——文武火，火焰高低适中小火——文火、慢火，火力较轻，火焰较低微火——火苗很低，火光暗淡2、控制火力的操作方法①器具移动法②换位法③能源开关控制法三、火候的运用1、从食物原料感官性质2、从传热介质判断火候3、选择合适的烹调方法4、根据原料在加热中的变化1、从食物原料感官性质体小质嫩而薄——高温短时间加热体大而厚——低温长时间加热质地老韧——低温长时间加热2、从传热介质判断火候①油为传热介质的原则②水为传热介质原则③蒸汽为传热介质原则①油为传热介质的原则外脆里嫩——先用中油温（140℃），再用高油温（180℃）里外酥脆——中油温略长时间，捞出，油温回升在加热（不用过高油温）软嫩——低油温短时间加热（60℃～100℃）②水为传热介质原则软嫩——强烈沸腾水短时间加热较烂——微沸的水长时间加热③蒸汽为传热介质原则质嫩——足汽速蒸质烂——足汽缓蒸极嫩——放汽速蒸3、选择合适的烹调方法炒、爆、炸——旺火；扒、烧、煮——中火；炖、焖——小火；熬、炖、焖——微火（预先制好上桌前用微火保持温度）4、根据原料在加热中的变化如绿色蔬菜由墨绿变碧绿时停火；如鱼成熟后鳍会翘起等