国际食品法典委员会haccp体系及其应用

国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则HACCP应用指南基础和前提12个步骤？如何建立HACCP计划GMP基础上的前提计划组成HACCP工作小组预备步骤七个原理和HACCP计划基础和前提食品法典《食品卫生总则》、适当的食品法典操作规范以及有关的食品安全法规的执行管理层的重视和作用？前提计划以GMP基础包括：–SSOP–培训计划–维护保养计划–产品回收计划（Recall）–产品识别代码计划（批次管理）–不合格产品的控制预备步骤产品描述销售和储存方法用途、食用方法和消费人群建立和确认加工流程图组成HACCP小组相应的专业知识和经验，资格？涉及多学科与请教专家明确HACCP计划的范围明确危害种类的界定？经培训有资格的HACCP专业人员负责：进行危害分析制订HACCP计划在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划HACCP计划确认有关记录审核HACCP的技术性HACCP是对技术要素的控制和管理区别于ISO9000HACCP的专业性与小组成员的专业要求HACCP应用的技术支持是基础条件和关键–危害分析–关键点控制–CL的建立–HACCP验证推行HACCP的技术支持从科学的角度提供一些必要的技术支持，以便企业建立和实施HACCP，也为检验检疫机构进行验证工作提供技术方面的参考依据。参考FDA“水产品HACCP指南”来编写相应的“指南”，需要国家局组织专家查阅收集大量的国内外文献，若必要还需开展一些普查、科研、实验和试点。产品描述产品的全面描述，这包括相关的安全信息，如：成分物理／化学性质加工方式包装保质期储存条件销售方法明确用途拟定用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费人群工艺流程图HACCP小组负责包括所有加工、操作步骤特别注意CCP点前后的加工、操作步骤现场确认与调整绘制工艺流程图注意考虑到每种原辅料成份，时间上从一进入车间就开始计算。过程：包括处于静置状态注意每步加工、过程的时间注意食品在危险区域（阶段）的温度/时间7个步骤危害分析与控制措施确定CCP建立关键限值为每个CCP建立监测系统建立纠正措施建立验证程序建立文件和记录保持系统培训基础工作：培训、设施的维护保养、批次管理与回收计划培训的层次：–专业人员的培训–管理人员–技术人员–各类操作人员HACCP专业人员的资格（等效性）HACCP体系的验证HACCP计划实际操作体系对危害控制一致性适宜性有效性HACCP计划的适宜性1.危害分析是否充分2.关键控制点设置是否合理3.CL和OL之设定是否科学4.监控程序设置是否合理5.支持性文件是否科学有效HACCP的一致性1.监控仪器的校准2.监控程序是否被有效地执行3.纠正程序是否被有效地执行4.所有操作记录是否真实可靠5.验证程序是否被有效地执行HACCP的有效性1.半成品、成品的检验和消费者反馈2.第一方审核:(内部审核)3.第二方审核:(客户)4.第三方审核:(独立的审核机构或官方审核)验证（Verification）CCPs验证确认HACCP计划（Validation)HACCP体系验证–现场审核–记录审核–产品检测验证（Verification）必须包括：审查顾客投诉加工监测仪器的校准定期检测最终产品、半产品文件审查：–CCP监测记录（7天内）–纠正措施记录（7天内）–监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内）纠正措施以后关键控制工艺的确认（例如5-log杀菌）验证各个CCP监控仪器的验证校准记录的审核对产品和加工过程的取样、检测CCP记录的审核确认（Validation)--HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？HACCP计划启用前产品、加工发生变化–原料、原料来源–产品配方–加工方法或系统（计算机软件等）–包装–最终产品的配送系统–预期用途或消费者每年至少一次对危害分析的确认对HACCP体系的验证对成品的微生物等项目的检测HACCP体系的审核（Audit）–现场–记录