食品安全基础知识

食品安全基础知识省局食品监管处赵景石2011年3月16日什么是食品？食品不仅是生理所必需，也是文化和信仰的表达，是一种社会的活动，是自我表达的一种方式，是创造力的表现形式，更是丰富快感的源泉。？《食品安全法》定义食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。什么是食品？第六条食品应当无毒无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色香味等感官性状。《食品卫生法》什么是食品？既是食品又是药品的物品名单按笔划顺序排列）丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。食品三要素感官（色、香、味）营养（七大营养素）安全（对人体无害）什么是食品？食物的分类（营养学分类）第一类谷物、薯类、杂豆类第二类肉、禽、蛋、鱼、奶等动物性食品第三类大豆及豆制品第四类蔬菜、水果第五类动植物油脂、各种食用糖和酒类什么是食品？什么是食品安全？近些年，对什么食品安全？也是仁者见仁，智者见智，说法不一。食品安全是一个遍及世界的重大公共卫生问题。进入２１世纪以来，全球对食品安全关注热度，一直在升温,尤其在我国对食品安全的关注度接近顶点。什么是食品安全？2011年1月1日《求是》主办的《小康》杂志和清华大学媒介调查实验室发布《2010～2011消费者食品安全信心报告》。该报告内容显示，近七成人对中国的食品安全状况感到“没有安全感”。其中，超过半数（52.3%）的受访者心理状态是“比较不安”，另有15.6%的人表示“特别没有安全感”。最不放心的位列前十的食品1.膨化及油炸食品2.熟肉制品3.酱腌菜4.乳制品5.鲜肉6.罐头7.速冻食品8.食用植物油9.方便面10.蔬菜最担心的五大食品安全问题1.病死牲畜肉2.果蔬农药残留超标3.食品中违规使用添加剂（如防腐剂等）4.添加有毒有害物质（如三聚氰胺等）5.非食用油（如地沟油、泔水油等）流入餐桌。什么是食品安全？食品安全Foodsecurity数量Foodsafety质量什么是食品安全？什么是食品安全？联合国粮农组织（FAO）定义—Foodsecurity的定义是指食品的量的安全：指所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物以满足其健康而积极生活的膳食要求。—Foodsafety定义是指食品质的安全：指食品中有毒、有害物质对人体健康的影响的公共卫生问题。什么是食品安全？2002年以后，特别是美国“911”事件后，世界多个国家将foodsecurity取代了foodsafety。其foodsecurity包含了食品量的安全、食品的质的安全与食品安全的保障。“食品安全”概念从广义上讲主要包括三个方面的内容:一是从数量的角度,要求国家能够提供给公众足够的食物,满足社会稳定的基本需要；二是从卫生安全角度,要求食品对人体健康不造成任何危害,并获取充足的营养;三是从发展的角度,要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。什么是食品安全？《食品安全法》所要调整的“食品安全”，则是一个狭义的概念：是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。什么是食品安全？•构成食品安全的两个关键词：•一是食品含有“有毒有害物质”；•二是食品“对人体健康造成不良影响”。•这两个关键词必须同时存在2010食品安全事件（一下事件哪个是真正的食品安全事件？）•1、毒豇豆：残留农药超标；•2、“地沟油”：“打而复生”、禁而不绝？•3、伪紫砂煲•4、三聚氰胺奶粉：“借尸还魂”三度重来；•5、植物奶油：反式脂肪酸；•6、漂白蘑菇：“小学生考验大政府”；•7、麦乐鸡——食品添加剂（消泡剂“聚二甲基硅氧烷”和抗氧化剂“特丁基对苯二酚”）；•8、早熟门——激素和抗生素•9、一滴香•10、五常香米食品安全(Foodsafety)指,确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害食品保障(Foodsecurity)指,为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物。食品卫生(Foodhygiene)指,食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施。什么是食品安全？食品卫生、食品安全、食品保障之间的关系FoodsafetyFoodsecurityFoodhygiene保证食品安全的条件和措施保证食品不会对消费者产生危害食品的数量和可及性食物、营养与人体健康关系（营养学）（食品卫生学）有利因素有害因素食物健康食物、营养与人体健康关系食物营养食品卫生→有害因素合理营养：促进健康，预防疾病不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用营养学基础一、营养学基本概念1、营养:2、营养素:3、营养学:4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）:EAR,RNI,AI,UL营养:是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。营养素的分类能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物质。营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。属自然科学范畴，是预防医学的组成部分。最低需要量仅能维持生理平衡营养素需要量或不致发生缺乏病。最适需要量能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力。膳食营养素参考摄入量营养素需要量(nutritionalrequirement)维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。膳食营养素供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)：针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议。膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR)满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平推荐摄入量(recommendednutrientintakes,RNI)满足某一特定人群中97~98%个体需要量的摄入水平。相当于传统的RDA。RNI=EAR+2S适宜摄入量(adequateintake,AI)通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。可耐受最高摄入量（upperintakelever,UL)几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。它不是建议的摄入水平。DRIs:营养素的消化吸收口腔:磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。食管：机械蠕动，运送食物。胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。大肠：分泌黏液，贮存粪便。直肠和肛门：排出粪便。食物残渣通过消化道的时间约为24小时。营养学基础能量与宏量营养素蛋白质脂类碳水化合物能量蛋白质（protein）一、蛋白质的元素组成蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。二、蛋白质的功能1.构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。2.调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。3.供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。三、氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸（aminoacid)是组成蛋白质的基本单位。多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。2.必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。四、蛋白质的消化、吸收和代谢1.消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。2.必要氮损失(obligatorynitrogenlosses)机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。3.氮平衡(nitrogenbalance)是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：I=U+F+S（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）五、蛋白质营养失调1.蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。KwashiorkorMarasmus阜阳奶粉事件2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。2.蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基