如何建立一份HACCP计划（PPT 113页）

2019/8/221如何建立一份HACCP计划2019/8/222危害分析与关键控制点（HACCP）HazardAnalysisAndCriticalControlPoint2019/8/223什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析关键控制点HACCP：食品安全卫生预防控制体系。2019/8/224什么是HACCPHACCP是危害分析关键控制点（HazardAnalysisAndCriticalControlPoint）的首字母缩写,是对食品安全性重要危害进行鉴别评定和控制的体系这是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。2019/8/225几个概念HACCP原理（HACCPPRINCIPLE）；用来控制食品中安全危害的科学理论，七条基本原理，普遍适用。HACCP法规（HACCPREGULATION）：美国FDA颁布的21CFR123，1240部分法规——“水产品加工和进口的安全与卫生程序”，针对在美国市场销售的水产品，具有强制性。是HACCP原理在美国的具体应用。2019/8/226体系与计划HACCP体系（HACCPSYSTEM）：是HACCP计划实施的结果。包括HACCP计划和用于制定计划的支持文件、关键控制点的监控记录、纠偏行动记录、验证记录等相关文件。必须建立在CGMP和SSOP的基础上。HACCP计划（HACCPPLAN）：在HACCP原理基础上书写的文件，描述必须遵守的程序以确保某一特定加工或程序的控制。是HACCP体系的核心文件。2019/8/227HACCP的应用模式介绍引入HACCP概念、应用HACCP理论制订GMP，例如目前CAC的加工规范。用CCP控制GMP范畴中的危害，环境CCP与工艺CCP。以GMP/SSOP为基础和前提，建立HACCP计划。2019/8/228HACCP应用模式针对安全卫生危害，HACCP计划本身强调食品的安全性。针对食品的卫生质量控制的全要素，对是安全、卫生和质量的潜在危害通过HACCP进行控制。应用HACCP，对涉及到安全卫生和一般质量问题区别对待，如CCP与QCP。2019/8/229回顾HACCP的一些性质●是对食品安全危害进行控制的管理体系●是预防性的体系，而不是反应性体系●不是一个零风险的体系，它被设计来尽量减少食品的安全危害●不是一个独立的程序，而是一个更大的控制体系的一部分。是建立在正确实施CGMP和SSOP的基础上的。●重点突出，着重针对影响食品安全的CCP进行控制。●科学、有效、节约费用2019/8/2210防止危害设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。该体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。2019/8/2211制定HACCP计划有用的工具●危害分析工作单（HAZARD-ANALYSISWORKSHEET）●CCP判断树（CCPDECISIONTREE）●HACCP计划表（HACCPPLANFORM）2019/8/2212建立HACCP计划前提（基础）条件：GMP&SSOP前期步骤：1、管理层的承诺（MAGEMENTCOMMITMENT）：得到公司上层官员如业主、经理或主管人员的支持，即授权HACCP小组制定、实施一个HACCP计划。2、HACCP培训：对HACCP小组成员原则上要进行全面的充分的HACCP培训。2019/8/2213组成HACCP小组：人员组成——应由不同专业的人员组成，包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员，也可以包括外面的专家。要求——受过HACCP培训或通过实践获得同等知识，熟知食品安全危害和HACCP原理。工作任务——制定HACCP计划，书写SSOP，实施HACCP体系。以上工作包括HACCP小组名单，应记录在HACCP体系中。2019/8/2214HACCP计划-只是更大体系的一部分美国FDA提供的水产品HACCP模式制定HACCP计划的预先步骤必备程序HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制程序体系的部分。设计HACCP体系是用来预防和控制与食品相关的安全危害。HACCP体系必须建立在牢固的遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。2019/8/2215GMP&SSOP是基础GMP和SSOP是食品加工环境的控制，是HACCP的必备程序，是实施HACCP的基础。离开GMP和SSOP的HACCP将起不到预防和控制食品安全的作用。2019/8/2216GMP/SSOP良好操作规范不仅解释了阻止食品在不卫生条件上变成劣质品的措施，也解释了一般的卫生措施。GMP是广泛地集中和包含了工厂和个人操作的许多方面。SSOP是食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程。尤其是，SSOP描述了一套特殊的，与食品卫生处理和加工厂环境清洁程度及处理措施满足他们的活动相联系的目标。它们是HACCP建立的基础。2019/8/2217SSOP&HACCP在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，对SSOP减少危害控制而不是HACCP计划，不能减少其重要性或显示更低的优先权。实际上，危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来有效地、典型地控制。例如，工厂的消毒、雇员卫生和严格的操作程序与在HACCP计划中确定为关键控制点的实际蒸煮和冷冻步骤，在蒸煮的食物操作中控制李斯特菌方面同样重要。2019/8/2218其它必备程序除了必备程序外，支持HACCP体系有价值的其他程序包括：雇员培训、回顾程序、预防维修计划和产品识别代码等。2019/8/2219培训基础工作：培训、设施的维护保养、批次管理与回收计划培训的层次：专业人员的培训管理人员技术人员各类操作人员HACCP专业人员的资格（等效性）2019/8/2220经培训有资格的HACCP专业人员负责：进行危害分析制订HACCP计划在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划HACCP计划确认有关记录审核2019/8/2221前提计划以GMP基础包括：SSOP培训计划维护保养计划产品回收计划（Recall）产品识别代码计划（批次管理）2019/8/2222HACCP七个原理1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立关键限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏行动(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)2019/8/2223HACCP七个原理危害分析（HA）确定关键控制点（CCP）建立关键界限（CL）监控关键控制点（M）纠正措施（CA）验证程序（V）记录保持（R）2019/8/2224HACCPCLMCARVWHFWHACCP循环控制模式2019/8/2225建立HACCP计划的18个步骤——预备步骤步骤1一般资料步骤2描述产品步骤3描述销售和贮藏方法步骤4确定预期用途和预期消费者步骤5建立流程图验证流程图2019/8/2226——危害分析工作单步骤6建立危害分析工作单步骤7确定与品种有关的潜在危害步骤8确定与加工过程有关的潜在危害步骤9填写危害分析工作单步骤10判断潜在危害步骤11确定潜在危害是否是显著危害步骤12确定关键控制点（CCP）2019/8/2227预备步骤产品描述销售和储存方法用途、食用方法和消费人群建立和确认加工流程图2019/8/2228步骤５建立流程图目的：提供产品从原料收购到成品销售整个加工过程及有关的配料步骤清晰、简明的描述，以便进行危害分析，建立ＨＡＣＣＰ计划。★要求：流程图要包括涉及加工过程的所有步骤，特别要注意包括辅料添加、贮藏等步骤。ＨＡＣＣＰ小组要在对加工过程认真考察了解的基础上，首先写出对每个加工步骤的简单概述，然后用方框图清晰、准确、完整地表示。★验证：流程图建立后，ＨＡＣＣＰ小组要进行现场验证，以确保流程图的准确性。2019/8/2229——危害分析工作单步骤6建立危害分析工作单步骤7确定与品种有关的潜在危害步骤8确定与加工过程有关的潜在危害步骤9填写危害分析工作单步骤10判断潜在危害步骤11确定潜在危害是否是显著危害步骤12确定关键控制点（CCP）2019/8/2230危害分析基础工作的开展思路思维风暴多角度风险评估2019/8/2231关于危害分析危害分析的基础工作危害分析工作表产品、工序和工厂特异性的不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断。所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计划。2019/8/2232危害分析在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性(Significant）极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。2019/8/2233（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表2019/8/2234危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害危害物理危害化学危害2019/8/2235进行危害分析的信息来源●生产者某种产品的经验和专业知识●政府检验人员●贸易协会●供货人和受货人的信息●专家●各种科技出版物、标准、手册等2019/8/2236步骤１１确定潜在危害是否是显著危害每个加工过程中，要确定一个潜在危害是否是显著危害，主要看两个方面：1.潜在危害能否在加工过程中引入或达到不安全水平？2.在加工过程中，能否将达到不安全水平的潜在危害防止、消除或减少到可接受水平？★注意：确定潜在危害是否是显著危害时，要充分考虑到产品的最终用途。2019/8/2237——HACC计划表步骤13填写HACCP计划表格步骤14建立关键限值（CL）步骤15建立监测程序监测什么怎样监测监测频率谁监测步骤16建立纠偏行动程序步骤17建立记录保存系统步骤18建立验证程序2019/8/2238关键控制点危害关键限值监控纠偏行动记录验证什么方法频率谁HACCP计划表2019/8/2239步骤１２确定关键控制点对每一个确定存在显著危害的加工步骤，判断其是否是关键控制点（ＣＣＰ）。★定义：通过实施控制，能够将食品安全危害防止、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。工具：ＣＣＰ判断树（４个问题）CCP判断树CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否2019/8/2241公告判断树：是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。2019/8/2242——HACC计划表步骤13填写HACCP计划表格步骤14建立关键限值（CL）步骤15建立监测程序监测什么怎样监测监测