裱花蛋糕的制作

裱花蛋糕的制作一．实验目的要求1.掌握蛋糕的生产工艺，进一步熟练烘烤技术。2.掌握奶油膏的打发技巧，初步熟悉奶油裱花工序。二．工艺路线（每大组课自行设计2-3种蛋糕，写出设计工艺条件和配方用量）第一种方法(全蛋法):鲜蛋→去壳→加糖→低速打蛋（混匀）→加蛋糕油→快速打蛋→加其他辅料→蛋料→拌粉(可加其他果料)→倒模→烘烤→冷却→脱模→成品第二种方法(蛋清法):鲜蛋→取蛋清→加糖→打蛋→加蛋糕油→打蛋→加其他辅料→蛋料→拌粉(可加其他果料)→倒模→烘烤→冷却→脱模→成品三.仪器、设备和原料1.仪器设备：打蛋机、烤模、烤炉等。2．材料：裱花袋、裱花嘴等。3.参考配方：鸡蛋100，白糖40－50，低筋粉40－60，香精、植物油、清水、果料等适量。四实验步骤1．清洗打蛋机、烤模等器具（消毒），称好各种原料。2．鲜蛋温水洗干净（30-40℃），去壳，将蛋液、适量清水、白糖加入打蛋机中，开动打蛋机打蛋5~10分钟。3．加入蛋糕油，将蛋料打发至发白，且其体积达到原来的3~4倍，加入香精、色液、香油等配料打至均匀即停。4.将面粉过筛，加入蛋料中用手顺着同一方向进行拌均匀，亦可此时加入一些果料。5.用勺子将糕料瓢入衬好梅花纸的模子（涂好植物油），注意生料只占模子体积的2／3左右，然后摆入烤模。6.调烤炉面火160℃，底火180~200℃，温度达到后将糕料入炉烘烤，5~10分钟后，将面火调至180~200℃，将其表面上色。7.烤好的蛋糕出炉后，在其上面轾轾刷上植物油，盖上一层湿纱布，自然冷却至40℃即可。8.奶油膏的制作：将冷冻的植物奶油置于7~10℃解冻12~24h，打开包装，将其倒入打蛋器内开动打发至能拉成丝即停。分成二份、一份待用，另一份再分成3~4份，每一份用适量胭脂红、柠檬黄、靛兰等食用色素调成所需色泽。9.装裱：选取不同花纹的奶油嘴，放入奶油套中，多少种色泽的奶油就准备多少种奶油套。将白色、红色、黄色、兰色等色泽的奶油膏装入奶油套，收起上端开口处拧紧，开始缓力挤压直到能挤出合格纹路的奶油，等用。将蛋糕坯摆到蛋糕转盘，用奶油刀刮到白奶油糊到坯上，再用奶油刀抹平整。取上好奶油的奶油套在其上面、侧面等部位边挤边转动转盘，形成初步装饰风格。用可挤花朵的奶油套挤上花朵点缀，亦可挤出各种图案点缀。10、感官检验（参照蛋糕质量标准）A、表面状况（10分）1）、表面光滑无斑点、斑纹，并且上部有较大弧度8-10分；2）、表面略有气泡、环纹、稍有收缩变形，上部有一定弧度5-7分；3）、表面有深度环纹、收缩变形且凹陷、上部弧度很小1-2分；B、内部组织结构（30分）1）、亮黄、淡黄有光泽，气孔较均匀、光滑细腻23-30分；2）、黄、淡黄色无光泽，气孔略大稍粗糙、不均匀、无坚实部分16-22分；3）暗黄，气孔较大且粗糙、底部气孔紧密，有少量坚实部分8-15分；C、弹柔性（10分）1）、柔软有弹性，按下去复原很快8-10分；2）、柔软较有弹性，按下去复原较快5-7分；3）、柔软性、弹性差，按下去难复原1-2分；D、口感（20分）1）、味纯正、绵软、细腻稍有潮湿感16-20分；2）、绵软略有坚韧感、稍干12-15分；3）、松散发干、坚韧、粗糙或较粘牙6-11分；五.结果评价参照蛋糕质量要求检验实验样品的色泽、形状、内部组织结构、品尝香味、滋味、口感等感官指标,评介或评分记录于下表。表1蛋糕实验结果记录实训样品数表面状况内部组织结构弹柔性口感总体得分六．.注意事项1.蛋糕的膨发主要依靠鸡蛋中的卵磷脂、稠厚清蛋白以及添加的蛋糕油中的乳化剂，此外糖分增加的粘稠度对气泡的持气性也有重要影响，因此要尽可能采有和新鲜鸡蛋。2.在烤制时为了达到理想的组织结构，面火上火时要选择合适时机，即在膨发高度达到最后的80%左右时提升面火。七.思考题1．蛋糕为什么要长时间冷却才能获得最佳的口感？2．要使制作出的蛋糕组织绵软、膨松、结构均匀，配方及工艺中的关键因素是什么？为什么？3．裱花奶油如何解冻与打发？八：分组方法：14卓越工程师班26人一大组（均分6小组=4*5+6*1）第4周周一1-4节（8:10开始）14科学班39人两大组（20+19；各大组均分6小组）第4周周三5-8节（14:30开始第一组；18:00开始第二组）九、本实验注重裱花，实验室提供基本原料及以下辅助材料，为了好看些，班级可自带水果等蛋糕配饰分工安排，请学委上课时带好分组名单：各组注意各司其职，做好本组任务，若需要其他原料和水果请，自行准备，以下工艺中的原料实验室已备好。第1组：清洗组：洗模具（洗干净、倒置沥水，烘干）；抹桌子；打发奶油（开始焙烤时准备打）第2组：A）称量鸡蛋1500g、糖500g、盐9g→打蛋（体积增大到2-3倍，色泽发白）→3平勺蛋糕油、5g花生油，拌匀溶解；注意打鸡蛋和筛粉同时进行，打好的鸡蛋不可放置过久，第二组和第三组同时进行（各成分重量按上课时最后安排的来）第3组B）面粉750g（过筛）、泡打粉8g、奶粉1/4-1/3不锈钢（半碗水溶解）→用勺子缓慢加入已打好的鸡蛋液中，低速拌匀至无生粉即可，2-3min；（各成分重量按上课时最后安排的来）第4组：摆好模具和蛋糕杯、抹油（打蛋的时候注意，模具干了就拿出来，冷却后立即对模具内部抹一层油，摆上蛋糕杯第5组：烘烤，注意控温及计时，烤好后抹油，脱模；第6组：奶油打发脱模后应立即浸泡模具，抽空今早清洗，水沥干净后放回空焙烤箱烘干。打扫卫生第一大组4人：洗模具，烘干，抹桌子打扫卫生第二大组6人：洗模具，烘干，地面拖干净、抹桌子、关水电；