广西普生三凤乳业纯牛奶HACCP方案设计

《食品加工与安全控制》课程方案设计广西普生三凤乳业有限公司纯牛奶HACCP方案学院：轻工与食品工程学院专业：食品质量与安全班级：2009级学号：姓名：指导老师：日期：二零一二年七月1总目录第一章广西普生三凤乳业食品有限公司纯牛奶HACCP手册…………………21．1范围……………………………………………………………………61．2依据……………………………………………………………………61.3术语和定义……………………………………………………………71.4HACCP体系……………………………………………………………81.5GMP要求………………………………………………………………101.6HACCP前提计划………………………………………………………181.7HACCP计划……………………………………………………………261.8HACCP手册管理说明…………………………………………………411.9HACCP手册修改页……………………………………………………421.10企业组织结构图………………………………………………………431.11HACCP小组成员及职责………………………………………………43第二章广西普生三凤乳业食品有限公司的企业现状…………………………49第三章广西普生三凤乳业食品有限公司的改进措施…………………………512第一章广西普生三凤食品有限公司纯牛奶HACCP手册广西南宁普生三凤食品有限公司_______________________________________________纯牛奶HACCP手册(根据《食品卫生通则》CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)编制)QQ-HACCP32011年7月7日发布发放编号：2011年8月1日实施受控状态：广西南宁普生三凤乳业食品有限公司目录1．1范围…………………………………………………………………………61.2依据…………………………………………………………………………61.3术语和定义…………………………………………………………………71.4HACCP体系…………………………………………………………………81.4.1体系的构成……………………………………………………………81.4.2体系的文件构成………………………………………………………91.4.3文件控制……………………………………………………………101.5GMP计划…………………………………………………………………101.5.1原料的采购、运输和贮存的卫生要求………………………………101.5.2工厂设备和设施的卫生要求…………………………………………111.5.3个人卫生与健康要求…………………………………………………151.5.4工厂的卫生管理………………………………………………………161.5.5卫生和质量的实验室的管理…………………………………………161.5.6生产过程的卫生要求…………………………………………………171.5.7成品包装、贮存、运输及交付的卫生要求…………………………181.6HACCP前提计划…………………………………………………………181.6.1SSOP计划……………………………………………………………181.6.2人员培训计划…………………………………………………………241.6.3工厂维修保养计划……………………………………………………251.6.4产品回收计4划…………………………………………………………251.6.5产品识别代码计划……………………………………………………261.6.6其他识别出的与食品安全相关的过程控制程序……………………261.7HACCP计划………………………………………………………………261.7.1组成HACCP小组………………………………………………………261.7.2产品描述………………………………………………………………271.7.3识别和拟定用途……………………………………………………271.7.4制作流程图…………………………………………………………311.7.5现场确认流程图………………………………………………………311.7.6进行危害分析，制定预防控制措施……………………………………361．7.7确定关键控制点…………………………………………………………361.7.8确定各关键控制点的关键限值…………………………………………361.7.9建立各关键控制点的监控程序…………………………………………361.7．10建立纠正措施……………………………………………………………371.7．11建立验证程序……………………………………………………………371.7·12建立文件记录的保持程序……………………………………………381.8HACCP手册管理说明…………………………………………………411.9HACCP手册修改页……………………………………………………421.10企业组织结构图………………………………………………………431.11HACCP小组成员及职责………………………………………………43附录1HACCP程序文件清单附录2HACCP支持文件清单附录3HACCP记录格式清单附录4产品加工流程图附录5厂区平面图5前言本HACCP手册是针对纯牛奶生产加工过程中存在的部分食品安全问题进行分析与编写。广西普生三凤乳业食品有限公司成立于2009年，主要从事生产纯牛奶、酸奶、豆奶等乳制品，地处南宁市明阳工业区，交通便利，空气洁净，环6境污染较小。公司在各层管理者的有效参与下，充分保证了公司管理模式和技术力量的有效运行和持续发展。为了进一步使公司的经营理念在生产过程中得到充分的体现，公司以相关标准为依据建立食品安全管理体系，确保本公司能持续地为顾客提供安全、可靠和高质量并符合相关法律、法规要求的合格产品HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全预防控制体系，食品生产企业利用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接收水平，其目的是确保产品的安全性，并能用稳健方式生产的产品是安全的。本公司根据食品生产的现行良好操作规范的规定（CURRENTGOODMANUFACTURINGPRACTICEINMANUFACTURING，PACKING，ORHOLDINGHUMANFOOD）的要求对原料验收到产品消费的全过程进行了改进，制定企业合理的HACCP计划以力争符合规范的规定。公司建立HACCP办公室负责对公司的GMP/SSOP/HACCP系统实施进行管理。１.１范围1.1.1总则（1）手册的目的：①对普生三凤乳业食品有限公司所建立的HACCP体系做出总体规定，促使企业的纯牛奶安全得到有力保障。②将准则、法规的要求转化为对企业的具体要求。（2）手册的用途：①描述HACCP体系各部分、各过程之间的相互关系和相互作用。在手册的规定和程序文件之间建立对应关系，确保规定能够被实施；②本手册是广西普生三凤乳业食品有限公司纯牛奶生产HACCP体系的强制性规章，是公司内部对纯牛奶产品生产进行品质管理的依据，以及为表明食品安全7性而向第三方认证及官方验证提供资料。1.1.2适用产品范围：（1）产品种类和名称：产品名称：三凤纯牛奶产品类型：全脂灭菌乳（2）产品加工工序的名称：原料奶检验、净乳、冷却贮存、巴氏杀菌、冷却贮存、配料、均质、超高温菌、无菌灌装、装箱、保温实验、出厂1.2依据（1)GB/T19000—2000质量管理体系基础和术语（idtISO9000：2000）；（2）GB/T19001—2000应用指南（ISO15161：2001,IDT）；（3）GB19301-2003鲜乳卫生标准（4）食品卫生通则[CAC/RCP1—1969，Rec.3(1997)]（5）ISO90012000质量管理体系－要求（6）GB7718食品工业标签通用标准（7）GB14881-1994食品企业通用卫生规范（8）中华人民共和国产品质量法（9）中华人民共和国食品卫生法（10）HACCP体系及其应用准则[AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)]（11）GB5749—1985国家生活饮用水标准（12）GB/T19080—2003食品与饮料行业GB/T19001—2000应用指南（13）国家技术监督局令(1995)第43《定量包装商品计量监督规定》（14）GB4789.2《食品卫生微生物检验菌落总数测定》（15）GB7718-2004《预包装食品标签通则》（16）中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定1.3术语和定义本手册的术语和定义采用《食品卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》、《现行良好操作规范》及其他适用的法律、法规中规定的术语和定义。（1）食品卫生:在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。（2）食品安全:当对食品按其原定用途进行生产或食用时，食品不会对消费者8带来损害的保证。（3）食品良好生产规范（GoodmanufacturingPractice,GMP）：为保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。（4）卫生标准操作程序（SSOP）：企业为了满足食品的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，实施HACCP前提条件。（5）HACCP计划（HACCPPlan）：根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。（6）HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。（7）HACCP审核(HACCPaudit)：针对HACCP管理体系，为获得审核证据并负责制定HACCP计划的工作小组。（8）HACCP小组：对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。（9）消毒：通过化学试剂和/或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平。（10）污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质。（11）污染：在食品和食品环境带进或出现的污染物。（12）清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。（13）危害：在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态。（14）显著危害：是指极有可能发生的，如不加于控制可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。（15）危害分析:收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。（16）关键控制点（ＣＣＰ）:可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步骤。（17）控制点：是指在食品加工过程中，能够控制生物学的、物理学的、化学因素的任意一个步骤和工序。（18）关键控制点判断树：指通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。（19）关键限值（ＣＬ）：将可接受水平与不可接受水平区分开的评定标准。（20）操作限值（ＯＬ）：指比关键限值更为严格的，由操作者来减少偏离风险的标准。（21）偏差：对关键控制点所要求的关键限值发生偏离。（22）纠偏措施：指当关键控制点与标准不符合时所采取的任何措施。9（23）控制措施：为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。（24）监控：指进行一系列有计划的观察和测量，以评估CCP是否处于控制之中，并形成将来用于验证的准确记录。（25）确认：指验证HACCP计划中各要素是否有效。（26）验证：指为了确认HACCP计划是否正确实施所采用的除检测以外的其他方法、程序、试验和评估。（27）流程图：指对某个具体的食品加工或生产过程中连续操作步骤的一个系统描述。（28）纯牛奶：按照国家规定，纯牛奶中除去水分之外的乳固体物质应当在11.2％以上，脂肪含量高于3.1％，蛋白