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蔬菜采收及采后处理技术十堰市应用科技学校闫嫣2011.12一、蔬菜采收采收成熟度确定适时采收采收方法一）采收成熟度的确定多数蔬菜适采期比较宽泛，对成熟度并不严格。但西瓜、甜瓜、加工用番茄、干椒等果菜，采收时对成熟度要求较严格。其成熟度常依据下列方法确定：1、生长期如早熟西瓜从授粉到成熟需28～30天，晚熟需35～40天。2、果面变化如番茄、辣椒褪绿变红；西瓜、甜瓜果面颜色变浅，纹理变清晰，茸毛脱落，果蒂处凹陷等。3、化学鉴定鉴定果实可溶性固形物含量，如甜瓜含糖量的测定。4、果实的形状与大小正常生长情况下，果实大的成熟度较高。5、果肉硬度如番茄随成熟度提高，果实渐趋变软。6、果柄脱离难易程度如番茄成熟后，果梗处产生离层，很容易采摘。7、植株生长情况如洋葱、芋头、生姜等，以地上植株开始转黄时采收较好、莴笋的心叶与外叶平行时为采收适期。二）适时采收1）根据采后用途采收：如番茄鲜食应在食用成熟时采，制汁应在果肉变软的生理成熟时采收。2）选择适宜时间采收：采收时间应选择晴天露水干后进行3）选择适宜方法采收：如茄子、西瓜、甜瓜最好用剪刀带部分果柄剪下。本地芹采用劈收，西芹则采用整株采收等。4）分期分批采收：同一植株上的果实成熟早晚有差异时，要分期分批采收。三）采收方法人工采收1、分为机械采收人工采收人工采收人工采收机械采收适宜于一次性采收的根菜类、薯蓣类、果菜类、结球叶菜等的采收。如土豆、番茄、干椒、结球甘蓝等。机械采收土豆机械采收辣椒三）采收方法2、具体采收方法⑴叶菜类、花菜的采收除菠菜外均需要多次采收。甘蓝、大白菜等结球蔬菜，采时用刀将叶球从茎盘上割下，叶球外留2～3叶保护叶球。西芹自根部切下，去掉黄叶和根，让叶柄在基部连在一起而不分散。花椰菜、青花菜采收时用刀将花球割下，花椰菜花球周围的叶应剪短些，青花菜的茎应带长些，并带有2～3个小叶。韭菜收割时叶鞘基部要留3～5㎝，以免伤及分生组织和幼芽。三）采收方法2、具体采收方法②根菜、茎菜和果菜的采收根菜采收时先将土弄松，然后拔出。地下块茎用锄挖刨，避免损伤，采后摊晒1～3小时。洋葱、大蒜直接连根拔起，晾晒3～4天使外皮干燥，伤口愈合。果菜要用手或剪刀采摘，并轻拿轻放，避免损伤。豇豆应保留豆荚基部1㎝采摘，以免伤及花序影响后面结荚。二、蔬菜采后处理采后处理预冷整理清洗涂被催熟分级包装运输贮藏一）预冷就是采用人工制冷方法迅速去除蔬菜采后携带的大量田间热，降低蔬菜呼吸消耗和腐烂，使蔬菜保持新鲜状态。常用方法有冷风、水冷和冰冷等。冷风预冷又分普通冷库预冷、送风式冷库预冷、差压式预冷；水冷又分浸水法、淋水法、流水法；冰冷法常和长途运输结合在一起，就是把冰和蔬菜按一定比例、一定方式一起装在火车或汽车上进行冷却（适宜较耐低温的蔬菜如芹菜、韭菜）。叶菜还可采用真空预冷。需注意的是预冷温度不能太低，应在0℃以上，而黄瓜、甜椒则不能低于10℃。二）整理清洗（净菜）1）整理：蔬菜采收后及时去除非食用部分及残枝败叶、须根、泥土等；剔除有机械损伤、病虫为害及外观畸形等不符合商品要求的产品。2）清洗：用清洁水源洗去蔬菜表面泥土、农药及其它杂物等。清洗后晾干蔬菜表面水分，以免腐烂。（注意不宜清洗蔬菜不要水洗）三）涂被催熟1）涂被在果实表面喷、刷或涂一层薄膜涂料（如石蜡、巴西棕榈蜡、虫胶等），发达国家在番茄、甜椒、甜瓜等果实上涂蜡，可改善果实品相、保鲜、防病。2）催熟多用于果菜类（番茄、西瓜、甜瓜）早熟、延秋及反季栽培。常采用生长调节剂处理（如乙烯利）临近成熟的果实，使其提前着色、成熟的措施。四）分级包装1、分级将蔬菜产品按照一定规格、质量两因素分成不同等级。以方便包装和运输，实现“农超对接”及优质优价。分级标准宏观上我国蔬菜分为普通蔬菜、无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜四个等级。具体分级标准不同蔬菜有不同要求。常依据产品品质、色泽、大小、成熟度、清洁度及损伤程度等因素进行分级。目前我国有十多种蔬菜分级已有国标。如速冻黄瓜SB/T10027-92标准，鲜食黄瓜NY/T1587-2008分级标准。2、包装合理包装是实现蔬菜标准化、商品化及安全储运的重要措施。（1）包装容器要求：一是有足够的机械强度，保护产品在装卸、运输和堆码过程中免受损伤；二是具有一定的通透性，利于排除产品产生的呼吸热和进行气体交换；三是具有防潮性，防止吸水变形；四是清洁无毒、无异味，内壁光滑；五作为销售包装外表要美观、重量轻、成本低；包装容器的外面应注明商标、品名、等级、重量、产地及包装日期。2、包装（2）包装容器种类分为外包装和内包装①外包装又称运输包装或大包装。常见有软包装（麻袋、尼龙网袋、塑料编织袋等）、筐（竹筐、藤筐等）、箱（木箱、瓦楞纸箱、塑料箱）、集装箱等。②内包装又称销售包装、陈列包装或小包装。常见有保鲜（黏着）膜包装、塑料泡沫网袋、收缩包装、真空包装等。五）运输贮藏1、运输应注意问题（1）选择适宜运输工具和路线：如汽车、火车、轮船；公路运输、铁路运输、水路运输、空运等；（2）运输工具应清洁卫生；（3）运输时应做到轻装、轻卸，严防机械损伤；（4）运输要加强防护，如用苫布、棉被覆盖，严防高温、低温和雨水的危害；（5）防火、防劫、防盗确保运输安全。五）运输贮藏2、贮藏蔬菜常用贮藏方法有：（1）常温贮藏要求贮藏场地阴凉通风；（2）冷藏法将蔬菜放在温度较低的场所贮藏，如冰箱冷藏室、冷库。多数蔬菜冷藏温度为0℃以上，黄瓜、甜椒则不能低于10℃。（3）窖藏如北方冬季萝卜白菜的保存就对采用窖藏法；此外，还有气调贮藏、减压贮藏、PVA袋贮藏等。净菜要求：1）基本要求①无残留农药；②无枯黄叶；③茎、叶菜无菜根；④无泥沙；⑤无杂物。2）具体要求①香辛菜包括葱蒜、芹菜、芫荽等，不带泥沙、杂物，可保留部分根系。②块根（茎）类包括芋头、土豆、萝卜、胡萝卜、姜等，去掉茎叶、不带泥土，萝卜客流少量叶柄。③瓜、豆类包括各种瓜类及菜豆、豇豆、荷兰豆等不带茎叶，西瓜和甜瓜可带一小截瓜蔓。④叶菜类包括结球叶菜、小白菜、芥菜、生菜、茼蒿、菠菜、苋菜等，不带黄叶、不带根、去除菜头和根。⑤花菜类包括花椰菜、青花菜。不带根，可带少量外叶。⑥芽菜类包括黄豆芽、绿豆芽，不带豆衣。鲜食黄瓜分级标准（NY/T1587-2008）黄瓜等级规格范围规范性引用文件要求参考图片包装标识1范围本标准规定了黄瓜等级和规格要求、包装、标识和图片。本标准适用于鲜食黄瓜，不适用于加工黄瓜。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB191包装储运图示标志GB/T5033出口产品包装用瓦楞纸箱GB/T6543瓦楞纸箱GB8855新鲜水果和蔬菜的取样方法GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准3要求要求等级规格基本要求等级划分等级允差规格划分规格允差3.1等级3.1.1基本要求黄瓜应满足下列基本要求：—同一品种或相似品种；—瓜条已充分膨大，但种皮柔嫩；—瓜条完整；—无苦味；—清洁、无杂物、无异常外来水分；—外观新鲜、有光泽，无萎焉；—无任何异常气味或味道；—无冷害、冻害；—无病斑、腐烂或变质产品；—无虫害及其造成的损伤。3.1.2等级划分在符合基本要求前提下，共分为特级、一级和二级，见表1表1黄瓜等级划分等级要求特级具有该品种特有的颜色，光泽好；瓜条直、每10㎝长的瓜条弓形高度≤0.5㎝；距瓜把端和瓜顶端3㎝处的瓜身的横径相近，横径差≤0.5㎝；瓜把长占瓜总长比例≤1/8；瓜皮无因运输和包装造成的机械损伤。表1（续）等级要求一级具有该品种特有的颜色，光泽好；瓜条较直、每10㎝长的瓜条弓形高度为0.5～1㎝；距瓜把端和瓜顶端3㎝处的瓜身的横径与中部横径差≤1㎝；瓜把长占瓜总长比例≤1/7；允许瓜皮有因运输和包装而造成的轻微损伤。二级基本具有该品种特有的颜色，光泽好；瓜条较直、每10㎝长的瓜条弓形高度为1～2㎝；距瓜把端和瓜顶端3㎝处的瓜身的横径与中部横径差≤2㎝；瓜把长占瓜总长比例≤1/6；允许瓜皮有少量因运输和包装而造成的损伤，但不影响果实耐贮性。注：每10长瓜条弓形高度测量方法如图1图1黄瓜弓形高度测量方法3.1.3等级允许误差范围各等级中所允许误差按质量计：a)特级允许有5%的产品不符合该等级的要求，但应符合一级的要求；b)一级允许有10%的产品不符合该等级的要求，但应符合二级的要求；c)二级允许有10%的产品不符合该等级的要求，但应符合基本要求；3.2规格3.2.1规格划分根据黄瓜果实的长度，分为大（L）、中（M）、小（S）三个规格，具体要求应符合表2规定。表2黄瓜规格划分单位为厘米大（L）中（M）小（C）长度≥2816～2811～16同一包装中最大果长与最小果长的差异≤7≤5≤33.2规格3.2.2规格允许误差各规格中所允许的误差按数量或质量计：a)特级允许5%的产品不符合该规格的要求；b)一级和二级允许10%的产品不符合该规格的要求。4包装4.1基本要求同一包装内产品的采收日期、产地、品种、等级、规格应一致；同一包装内产品应按相同顺序摆放整齐、紧密；包装内的产品可视部分应具有整个包装产品的代表性。4.2包装方式包装方式应采用水平排列方式包装。宜使用瓦楞纸箱或聚苯乙烯泡沫箱进行包装，且包装材料应清洁干燥、牢固、透气、无污染、无异味、无虫蛀，且符合GB/T5033、GB/T6543或GB9689的要求。4包装4.3净含量及允许负偏差根据黄瓜规格和所用包装材料的不同，允许设计不同规格的包装容器，但每包装单位的净质量≤20㎏。每包装单位允许的负偏差按国家质量监督检查检疫总局令2005年第75号令规定执行。4.4限度范围产品抽检按GB8855执行。每批受检样品允许存在等级、规格方面的不符合项，不符合项百分率按所检单位样品的平均值计算，其值不超过规定的偏差限度，且任何所检单位的不符合项百分率不超过规定值的2倍。5标识包装容器的外观应明显标识的内容包括：产品名称、等级、规格、产品执行标准编号、生产和供应商及详细地址、产地、净含量和采收、包装日期和贮存要求。标注内容要求字迹清晰、牢固、完整、准确。包装容器外部应注明防晒、防雨、防摔和避免长时间滞留标识，标识应符合GB191的要求。6参考图片6.1包装方式黄瓜产品包装实物参考方式见图26.2各等级参考实物图片见图36.3各规格参考实物图片见图4