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1食安组2015.9CEPI重点培训说明德克士2一、培训说明项目问题项问题点交叉污染问题生熟未分开、解冻血水污染效期管理问题过期未废弃、疑似再使用，开封单/制作单/解冻单缺失健康证的管理部分新进人员无健康证、健康证类型不正确、健康证过期温度管控问题制冷设备运转不良，冰箱温度不达标，保温设备无及时间管理设备管理问题制冰机、储冰槽内部清洁，随手关门意识炸油管理问题废油未按照规范回收并确实记录仓储管理问题存货预警表执行不到位环境卫生问题蟑螂、老鼠及蚊蝇过多，地沟不清洁，粘蝇纸更换频次制冰机、过滤水、圣代机系统的清洗制冰机过滤水消毒作业不清楚温度计的使用方法管理组、员工不会使用进补货流程不熟悉验货注意事项灭火器等使用方法员工不会使用开店/打烊流程内容了解不全解冻肉规范解冻肉码放标准，解冻肉量与实际计算不符食品安全面执行面培训面2015年CEPI已诊断包括南京、贵州、昆明、两湖、广东、山东、兰州、成都、郑州、辽宁、东北、北京、福州等13個子公司或独立事业部，由各地诊断情况发现，有的门店餐厅存在的管理缺失严重，需注意餐厅的辅导查核，避免因管理松弛而成为食安重大隐患；3目录一、培训说明-------------------------------------------------------P2二、食品安全面2.1CEPI稽核之3大死罪及相关惩处措施-------------------------P42.2交叉污染----------------------------------------------------P5-P192.3制冰机、过滤水清洁消毒------------------------------------P20-P272.4炸油鲜度管理-----------------------------------------------P28-P362.5安全时间卡及预警表管理------------------------------------P37-P462.6虫鼠害管控--------------------------------------------------P47-P542.7三库管理----------------------------------------------------P55-P58三、培训面3.1、组套温度计使用---------------------------------------------P59-P783.2、进补货流程及异常品处理流程-------------------------------P79-P833.3、灭火器使用--------------------------------------------------P84-P87四、执行面4.1、开店/打烊流程-----------------------------------------------P88-P904.2、解冻肉规范--------------------------------------------------P91-P94五、已共识部分说明-------------------------------------------------P95-P99六、其它------------------------------------------------------------P100-P104七、CEPI理论-------------------------------------------------------P105-P1094CEPI稽核之3大死罪及惩处措施51、交叉污染二、食品安全面6交叉污染7交叉污染二、交叉污染的定义交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。在一定条件下，有害细菌便会大量繁殖增长，人食用了含有这种细菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的发生。8交叉污染三、案例分享12014年7月31日至8月1日，某区6家企业170余名员工因腹痛、腹泻等症状到医院就诊。经流行病学调查、卫生学调查及实验室检验，确定这是一起由于食用了某盒饭公司加工供应的受到副溶血性弧菌污染的桶饭而导致的集体性食物中毒，快餐公司操作中存在的生熟交叉污染和饭菜违规提前加工是事件发生的主要原因。致80人中毒。该企业被吊销餐饮服务许可证，罚款36万余元，公司直接负责的主管人员徐洪海作出五年内不得从事食品生产经营管理工作。副溶血性弧菌（VibrioParahemolyticus,VP）是一种嗜盐性细菌。副溶血性弧菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。副溶血性弧菌食物中毒多发生在6~10月，海产品大量上市时。中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数中毒者为食用了腌制品后。中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。9交叉污染三、案例分享22015年4月30日下午4时，我局接到12331投诉电话，称有数人因当日中午食用了某区的“弄堂牛肉面”后出现呕吐、腹泻症状。经调查，其供应的牛肉面或牛肉汤而导致38人集体性细菌性食物中毒事件，致病菌为金黄色葡萄球菌。该面馆被吊销餐饮服务许可证，并处以罚款。金黄色葡萄球菌，也称“金葡菌,季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位，常成为污染源。10交叉污染一、CEPI稽核问题一副手套接触生食和熟食，造成交叉污染调理盒原料和肉品一起放在冷藏库生、熟菜刀放在一起，未分开冷藏食材血水残渣，未放在隔层上解冻库墙面脏污直接在地面处理食材(还在地沟上面易造成交叉污染)111.健康证中“工种”或“类型”不符合要求的（如：外出务工、商场、销售、公共场所等）2.健康证名字与班表及身份证上名字不一致的3.健康证过期；或体检过，仅有缴费条未拿到健康证的注意：出现以上任何一种情况，餐厅食品安全分数为-12分（红牌）健康证交叉污染12交叉污染四、餐厅解决执行方案——洗手消毒规范及洗手消毒时机13交叉污染212℉100℃死亡煮熟区165℉74℃不会繁殖保温、备餐区140℉60℃快速繁殖食物危险带（让食物远离此温度带）41℉5℃繁殖缓慢冷藏区32℉0℃不会繁殖、但存活冷冻区0℉—18℃细菌变化食物变化温度对细菌滋长的影响14交叉污染四、餐厅解决执行方案——冰箱定位及整理规范●保鲜盒：采用食品级别的保鲜盒，分类保存，便于清洁和防止交叉污染。●冰箱架构表：便于产品的定位和分类1.冰箱内的搁层架干净，无生锈；2.容器清洁，状况佳，抓鸡后用蜡纸罩盖，不要漏出鸡肉；鸡盆外贴有安全时间卡；3.随手清洁，保持鸡盆及保鲜盒干净整洁；4.炸鸡脆浆溶液和脆浆溶液泡制温度分别为：0-10℃，保存温度0-5℃，填写安全时间卡张贴整齐；5.鸡鸡盆血水及时清理；鸡盆内空血水篦子到货追踪；每日最少倒鸡盆4次（午高峰/晚高峰/开店/打烊各1次）；15交叉污染四、餐厅解决执行方案———抹布洗消规范16交叉污染17交叉污染四、餐厅解决执行方案——刀具/砧板定位及洗消规范提醒：1.生熟刀具及砧板定位放置在不同刀架上2.刀架需要做生熟标识18交叉污染四、餐厅解决执行方案——刀具/砧板定位及洗消规范1.刀具、砧板清洗消毒频率：①午/晚高峰后、打烊时，每天3次。②其他时间，每次使用完毕随时清洗干净、消毒后备用。2.定位：砧板、刀具应生熟分开，清洁消毒后的砧板、刀具分别放置在生、熟两个刀具/砧板架内，并做好有效的标识，以避免交叉污染。19交叉污染四、餐厅解决执行方案——原物料开袋方式建议：开封时在袋子一端封口处采用单层开封20交叉污染四、餐厅解决执行方案——冻库/冰箱清洁整理未及时清洁造成冰垢堵塞1.冻库需安装软门帘阻断冷热交换2.及时清理冻库冰垢3.设备异常及时报备4.物料实施定位管理5.库门张贴定位卡制冰机储冰槽存在污垢1.辅导店长检查方法2.利用白色抹布擦拭四角及四壁3.储冰槽每日清洁1次冰箱封条损坏，保温性能差1.规范冰箱封条更换标准：每年1次2.加强检核辅导力度：每月覆盖每家餐厅薯条冰箱未及时除霜1.规范冰箱使用方法2.仅允许存放当天冻品物料3.打烊后将剩余物料封口后存放在整理箱中转移至冻库4.薯条冰箱每日清洁除霜21交叉污染四、餐厅解决执行方案——定位管理222、制冰机过滤水系统的清洁二、食品安全面23制冰机、过滤水系统的清洁问题（一）制冰机储冰槽不干净储冰槽使用完未随手关上不会制冰机清洗消毒作业生菌污染:储冰槽上方脏污冰铲有污渍无记录管理24制冰机的清洁（周清）（二）25制冰机的清洁（月清）（三）26过滤水系统的清洁流程（四）净水器膜丝超滤伴侣碳棒阻垢剂小白熊效期：3-5年，每月清洗一次，每天打烊时打开排污阀门排水至少3分钟功能：除去水中的泥沙，悬浮物，胶体，病菌和大分子有机物外，还能保留对人体有益的矿物质效期：3个月更换功能：能有效吸附水中余氯及杂质，充分改善口感效期：3-6个月更换功能：防止过滤水中水垢的凝结，保护用水设备27过滤水系统的清洁流程（五）拆卸清洗拆卸更换清洗更换28过滤水系统的清洁流程（六）美能过滤水系统29过滤水系统的清洁流程（七）优特过滤水系统303、炸油管控二、食品安全面31炸油管控一、CEPI稽核问题废油量偏低(7天20kg)现场检测酸价超标换油、废油不实际，回收无详实记录及收据员工对于滤油时间也不清楚，有食安疑虑，测试方法错误添加剂使用纪录不齐全食品添加剂库存核对不符32炸油管控二、炸油相关使用工具33炸油管控三、炸油操作说明34炸油管控四、炸油酸价测试35炸油管控五、滤油及废油36炸油管控六、炸油酸价记录标准未使用极性组分仪测试的餐厅按照酸价测量要求执行测量和记录（上午/下午各一次），测结果请根据实际填写“≤3”或“4”，炸油酸价=4时，需废油。37炸油管控炸鸡炸锅/薯条炸锅酸价＜4（以3M测油试纸判断）炸锅附近张贴《测油试纸使用指南》，不可自行印刷3M测油试纸在有效期内使用，标准温度保存有专用的废油盛放容器,存放处应标识“废油容器专用存放处”餐厅废油回收记录真实完整规范注意：炸油酸价≥4，餐厅食品安全分数为-12分（红牌）38人员操作方面人员操作方面废油方面与正规废油厂商签订协议，厂商营业执照、税务登记证、废油回收资质等证件齐全专用废油回收容器、废油桶及存放处应有标识七、废油回收炸油管控394、安全时间卡及预警表管理二、食品安全面40安全时间卡及预警表管理一、CEPI稽核问题部分物料未使用封口夹米饭过期未废弃存放冰箱雪布蕾无制作单标示且覆盖保鲜膜肉品解冻单过期存货预警表标示的时间错误品项遗漏41安全时间卡管理二、安全时间卡使用说明说明：开封单、制作单、解冻单，整合为三种类型的安全时间卡，此卡材质均为不干胶形式；类型二：用于保存条件为0-5℃的即食即售甜品副餐类--“安全时间卡”类型一：用于开封、制作及解冻原物料--“安全时间卡”类型三：用于米饭品质管理--“安全时间卡”42安全时间卡管理二、安全时间卡使用说明说明：当天打烊废弃的品项，统一采用星期卡管理；①【星期卡】只针对当天打烊废弃的品项粘贴当日对应色贴②打烊时相关物料废弃，并撕下色贴，次日决不允许出现前一日色贴适用范围：当天打烊废弃的所有物料；使用方法：制作完成后贴上当日对应星期卡，打烊时将剩余原物料废弃并撕下星期卡，次日决不允许出现前一日的星期卡；执行细则：①以【红橙黄绿青蓝紫】为周