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HACCP管理体系食品安全部冯凌霄电话：86900252目录•第一章食品安全与卫生•第二章良好操作规范（GMP）•第三章卫生标准操作程序（SSOP）和卫生控制程序（SCP）•第四章危害分析与关键控制点（HACCP）第一章食品安全与卫生第一节食品安全的重要性第二节食品安全陷患第三节食品存在的危害第四节国际食品安全卫生监控的共同要求第五节食品生产企业安全卫生管理体系第一节食品安全的重要性•一、人类健康对食品安全卫生的要求•二、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求•三、社会稳定发展和国家安全对食品安全的卫生要求第二节食品安全陷患•目前食品安全隐患主要包括以下几个方面：•（1）种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。•（2）不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、保色剂等，造成对食品污染。•（3）非食品包装材料和包装容器对食品的污染。•（4）食品流通体系造成的微生物污染等。第三节食品存在的危害•一生物性危害•1食源性细菌病原体•2食源性病毒•3食源性寄生虫（危害性）•二化学性危害•1天然毒素类•2食品添加剂与食品辅助剂•3其他污染物的危害•三物理性危害生物性危害•1．食源性细菌病原体•（1）空肠、结肠弯曲杆菌：该菌可通过污染禽肉、奶及未经氯处理的水而导致感染。•（2）耶尔森氏菌：该菌可存在于生熟菜、奶、糕点、肉类、海产品等。可引起胃肠炎、腹痛、败血症等。•（3）沙门氏菌：该菌存在于多类食品，是人们最常见、最熟知的一种食源性病原体，是各国卫生当局首先控制的最重要食源性病原体。•（4）志贺氏菌：包括4个不同种，在环境种的出现与粪便有关，属肠道感染病，其症状表现差异很大，有时为隐性感染或轻微腹泻，严重的腹部痉挛。•（5）大肠杆菌：该致病型有多种，表现为腹泻、腹痛、肠出血等。大肠杆菌O157：H7是大肠杆菌中目前人们最为关注的血清型。•（6）弧菌：常见的有副溶血性弧菌、霍乱弧菌、创伤弧菌等。人主要通过食用污染的水产品而感染发病。•（7）蜡样芽胞杆菌：该菌涉及肉、鱼、蔬菜、汤、糕点等多种食品。•（8）单增李斯特氏菌：该菌涉及肉，禽、鱼、蔬菜、熟的即食制品等。•（9）产气荚膜梭菌：该菌涉及肉、禽、肉汁等。•（10）肉毒梭菌：该菌涉及罐装食品、酸化食品、鱼等，是致死性最高的病原体之一。•（11）金黄色葡萄球菌：该菌通过生产高度热稳定性的葡萄球菌肠毒素而使人发病，该菌主要涉及禽、肉、制品等。•（12）流产布氏杆菌。•2．食源性病毒•（1）甲型肝炎病毒（HAV）:是由于甲型肝炎病毒污染的食品所致。•（2）诺沃克病毒（SRSV）：该病毒攻击力高，症状是腹泻、恶心、呕吐、腹痛等。•（3）疯牛病（BSE）病毒：该病毒被认为是20世纪90年代以来头号食源性致死病毒。疯牛病是牛的一种高致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛业的严重危害，而且可能与人的新型克雅氏病（nvCJD）的发生有关，对公共卫生和人类健康产生巨大影响。人可因食用BSE病牛的产品而被感染。•（4）口蹄疫（FMD）病毒：该病毒是感染偶蹄动物且能致病的病原体，该病毒不仅对偶蹄动物造成严重危害，而且对人也能感染，主要手、足、粘膜等造成损伤。•3．食源行寄生虫（危害性）•严重危害•中度危害：潜在的广泛扩散性•中度危害：有限扩散第四节国际食品安全卫生监控的共同要求•（1）建立健全的食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品卫生标准，最大限度的降低食源性疾病发生的风险。•（2）建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，加强食品安全卫生在生产加工过程中的监控。•（3）加强食品及食品用原料中农、兽药物残留、毒素及放射性污染的监控。•（4）强制性要求在食品生产过程建立实施HACCP管理体系，并建立有效的食品卫生前提计划与卫生标准操作计划。第五节食品生产企业安全卫生管理体系•食品生产企业按政府制定的标准生产出安全食品，HACCP预防体系已被世界各国认可，有的国家制定成法规，要求食品生产企业实施，即在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序(SSOP)基础上，采用HACCP原理预防食品的安全卫生危害。第二章良好操作规范（GMP）•第一节良好操作规范发展简介•第二节我国食品良好操作规范•第三节国外良好操作规范第一节良好操作规范发展简介•GMP是良好操作规范（GoodManufacturingPractice）的英文缩写，规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。一般情况下，以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布，具有强制性。•一、美国•二、加拿大•三、欧盟•四、中国第二节我国食品良好操作规范•《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）•《食品企业通用卫生规范》包括以下7个要素：•（1）原材料采购、运输的卫生要求；•（2）工厂设计与设施的卫生要求；•（3）工厂的卫生管理；•（4）生产过程的卫生要求；•（5）卫生和质量检验的管理；•（6）成品贮存、运输的卫生要求；•（7）个人卫生与健康的要求。《食品企业通用卫生规范》要点•1．原材料采购运输的卫生要求•(1)购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；•(2)运输工具应符合卫生要求；•(3)应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。•2．工厂设计与设施的卫生要求•（1）厂区要远离有害场所。建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；•（2）给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污水排放必须符合国家规定的标准；•（3）污物（加工后的废弃物）远离生产车间，且不得位于生产车间上风向；•（4）烟道出口与引风之间须设置除尘装置；《食品企业通用卫生规范》要点•（5）各管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线、设备和包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品；•（6）生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不能少于1.5平方米，车间高度不低于3米。饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备；•（7）生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面面积之比不应小于1：16；采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面2M以上，并远离污染源和派风口，开口处应设防护罩；•（8）车间或工作地应有充足地自然采光或人工照明。检验场所工作面混合照度不应低于540lx;加工场所工作面不应低于220lx;其他场所一般不应低于110lx；•（9）洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当地地点。要配置冷热水混合器，其开光应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个。消毒池壁内侧与墙体45度坡形；•（10）淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每20～25人设置1个。生产车间地厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间，要避开通道；其排泄管道应与车间排水管道分设。《食品企业通用卫生规范》要点•3工厂的卫生管理•（1）食品必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培许的专职或兼职的食品卫生管理人员。建立健全设备维修保养制度，定期检查、维修，防止污染食品。•（2）应制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，贮存于专门库房或橱柜内，专人负责保管，建立管理制度。各种药剂的使用品种和范围，须经省（自治区、直辖市）卫生监督部门同意。•（3）污水排放应符合国家规定标准，达标后排放。厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，在24h之内运出厂区处理。•食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。《食品企业通用卫生规范》要点•4．生产过程的卫生要求•（1）应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度。•（2）原材料必须经过检验、化验，合格者方可使用。•（3）各项工艺操作应在良好的情况下进行。生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品。•（4）包装上的标签应按GB7718的有关规定执行。•（5）生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键因素的检验结果）应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。《食品企业通用卫生规范》要点•5卫生和质量检验的管理•（1）应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员。•（2）卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。•（3）应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。检验用的仪器、设备，应按期检定，及时维修。《食品企业通用卫生规范》要点•6．成品贮存、运输的卫生要求•（1）经检验合格包装的成品应贮存与成品库,其容量应与生产能力相适应。•（2）要设有温、湿度检测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录。•（3）运输工具（包括车厢、船舱和各种容器等）应符合卫生要求。•7．个人卫生与健康的要求•（1）从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育。•（2）不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。•（3）进入生产加工车间的其他人员•（包括参观人员）均应遵守•本规范的规定。《食品企业通用卫生规范》要点第三节国外良好操作规范•CAC有关卫生实施法规•(一)《食品卫生通则》•1．目标•2．范围、使用和定义•1．初级生产•2．加工厂：设计与设施•3．生产控制•4．工厂：养护与卫生第三节国外良好操作规范•1．工厂：个人卫生•2．运输•3．产品信息和消费者的意识•10．培训•。意识与责任•。培训计划•。指导与监督•。回顾性培训第三章卫生标准操作程序（SSOP）和卫生控制程序（SCP）•第一节卫生标准操作程序•第二节卫生监控与记录第三章卫生标准操作程序（SSOP）和卫生控制程序（SCP）•第一节卫生标准操作程序•SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的英文简称。SSOP是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。第一节卫生标准操作程序•卫生标准操作程序至少包括8项内容：•（1）水（冰）的安全；•（2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；•（3）防止发生交叉污染；•（4）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；•（5）防止食品被污染物污染；第一节卫生标准操作程序•（6）有毒化学物质的标记、储存和使用；•（7）雇员的健康与卫生控制；•（8）虫害的防治。第一节卫生标准操作程序•一、水（冰）的安全•1．关键卫生条件•2．标准•3．监控•4．纠正•5．记录第一节卫生标准操作程序•二、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度•1．关键卫生条件•2．食品接触的表面要求•3．清洗消毒•4．监控•5．纠正•6．记录第一节卫生标准操作程序•三、防止发生交叉污染•1．关键卫生条件•2．造成交叉污染的来源与控制•3．监控•4．纠正•5记录第一节卫生标准操作程序•四、手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持•1．关键卫生条件•2．洗手消毒的设施要求•3．操作•4．监控•5．记录第一节卫生标准操作程序•五、防止食品被污染物污染•1．关键卫生条件•2．污染物的来源•3．监控•4．纠正•5．记录第一节卫生标准操作程序•六、有毒化学物质的标记，贮存和使用•1．关键卫生条件•2．有毒化学物质的贮存和使用•3．监控•4．纠正•记录与证明第一节卫生标准操作程序•七、雇员的健康与卫生控制•1．关键卫生条件•2．检查•3．纠正•4记录第一节卫生标准操作程序•八、虫害的防治•1．关键卫生条件•2．防止计划•3．监控和纠正•4．记录第二节卫生监控与记录•卫生监控记录表格基本要素为：•（1）被监控的某项具体卫生状况或操作；•（2）以预先确定的检测频率来记录监控状况；•（3）记录必要的纠正措施。•一、监控记录•二、清洗消毒记录•三、