某大型酒店HACCP手册

程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期：2009年12月25日页码：1of42准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日1of42北京中关村皇冠假日酒店HACCP手册ThisManualincludestheProceduresandAttachments.Ithasbeenreviewedandapprovedby:_________________________________Date_________________GeneralManager,GeorgeChiu,CPZGC程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期：2009年12月25日页码：2of42准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日2of42目录页码1目的和范围32程序42.1食品安全政策42.2HACCP小组52.3管理层回顾112.4.1产品描述－原材料122.4.2产品描述－制成产品242.5产品预期使用和预期消费者302.6xxx凱悅－厨房平面图312.7加工流程图342.8危害分析352.9关键限值确认记录372.10HACCP验证时间表412.11HACCP计划422.12HACCP支持项目和前提必备程序433附件3.1HACCP小组成员工作描述3.2xxx凱悅－厨房平面图3.3加工流程图3.4危害分析图3.5HACCP计划表程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期：2009年12月25日页码：3of42准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日3of421目的和范围HACCP手册的目的是为识别和控制来自收入的食品――肉类、家禽、海鲜、水果、蔬菜、干货、奶制品、面包和糕点的潜在的食品安全危害（生物的、物理的、化学的），以确保和控制所有进货食品的质量和安全的供货，并减少北京中关村皇冠假日酒店内收货、储藏、加工和上菜，以及酒店外供餐和放在冷藏展示柜中销售产品的风险。但不包括客人自带食品，如直接食用或需在中关村皇冠假日酒店进行重新加热才可食用的即食食品。北京中关村皇冠假日酒店HACCP计划范围包括，所有收进的生食及加工食品，从收货区进入到宴会厅餐厅酒吧和休息室私人晚餐和康乐中心健身俱乐部休息室此手册是中关村皇冠假日酒店HACCP小组成员与庄臣泰华施咨询公司的技术顾问共同开发。程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期：2009年12月25日页码：4of42准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日4of422程序2.1食品安全政策(举例)通过HACCP系统和程序，前提必备项目的应用，承诺为客人提供安全的食品。2.2食品安全目标(举例)食品疾病爆发0%获得外部HACCP证书程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期：2009年12月25日页码：5of42准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日5of422.2HACCP小组2.2.1小组成员是从公司内选取的，由具有不同技能和经验的可胜任的员工组成。2.2.2每个小组成员的任务、职责和权力及职能、职位和技能都规定在“HACCP小组成员工作描述及职能、职位和技能描述中(AttachmentHACCP-HYG-A-18)2.2.3HACCP小组组织结构图HACCP小组参考HACCP委员会图。组织汇报结构图参考人事档案的酒店组织结构图2.2.4HACCP小组成员每月进行会议，讨论食品安全和质量改进事宜。小组会对质量缺陷和客户投诉进行调查。具体的会议记录应和所有成员沟通并进行保存。(FSMS/HACCP小组会议记录)小组成员贯彻并通报建议事项。小组成员应在下次会议时进行追踪并更新结果。2.2.5HACCP小组成员必须在每次变更（加工、设备、原材料等）前，得到邮件或其它方法的通知。程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期：2006年5月1日页码：6of42准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日6of42HACCP领导委员会和工作委员会图Reviewed&Approved:__________________________________Date:_________________________卫生监督员李慧成本控制经理王锐餐饮部副经理刘国梁采购经理李涛副总工张国良员工餐厅经理马丽萍行政副管家赵春霞文件控制员李钰非永久性成员永久性成员餐饮总监李振寰财务及业务支持总监霍光工程总监汪天禄行政副总厨裴勇管事部经理胡小春培训经理简薇程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期“2006年5月1日页码：7of42准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日7of422.3管理层回顾2.3.1北京中关村皇冠假日酒店HACCP小组成员和管理层应每年或在必须时回顾北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目的持续适宜性和/或有效性。2.3.2在有新产品，新程序，新设备，新的法律法规等/或新设施建立或安装时，北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目同样也须进行回顾。HACCP手册也应由HACCP小组成员和请来的外部顾问一起进行回顾，更新并重新发行。2.3.3北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目在重新评估（包括产品召回或可能的食品召回）显示北京中关村皇冠假日酒店的HACCP项目无法再控制所有危害（或有新的危害被确认）时必须进行修订来确保始终保持产品的完整性。2.3.4如果北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目要进行修订，应按照“文件控制程序(HACCP-HYG-P-03)，对更改的地方进行文件记录，签字并记录重新发行北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目的日期。程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期“2006年5月1日页码：8of42准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日8of422.4产品描述2.4.1原材料包括新鲜的和冷藏的－肉类和海鲜,鲜活的－海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）和蛙类,冷冻的－肉类和海鲜,冷藏的和室温储藏的奶制品,冷冻奶制品,冷藏、冷冻和室温储藏的非奶制品,新鲜的和冷藏的－水果和蔬菜,冷冻的－水果和蔬菜,室温－水果和蔬菜,干货,面包和糕点－非奶制品,及面包和糕点－奶制品等等2.4.1.1新鲜的和冷藏的－肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹌鹑、野猪产品描述生的冷藏的肉类和海鲜成分新鲜的和冷藏的－肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹌鹑、野猪)保存方法真空包裝冷藏包装－内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装包装－外层（第二层）纸板箱，聚苯乙烯泡沫塑料储藏条件冷藏，温度为0˚C–5˚C,最高≤8˚C根据厂商说明书运送方法冷藏室温运输车温度根据厂商说明书保质期1.真空包装肉类和海鲜：4-8星期2.贝壳类：使用每日新鲜的3.家禽：使用每日新鲜的4.猪肉：使用每日新鲜的5.根据标明上的保质期特殊标签过期日期、生产日期、屠宰日期，需冷藏特殊指示鱼放在冰上，其他参考供应商的产品说明书预计使用在食用前进行进一步的加热加工（如烹饪）或用于即食的生鱼片/寿司违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期“2006年5月1日页码：9of42准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日9of42微生物/病原体会存活2.4.1.2鲜活的－海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类产品描述活的海鲜成分活的–海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类保存方法水缸冷藏室温包装－内层（第一层）塑料袋，塑料桶包装－外层（第二层）聚苯乙烯泡沫塑料、纸板箱、藤篮储藏条件冷藏，温度0˚C–低于5˚C水缸：鱼(22˚C-28˚C)贝壳类(16˚C-22˚C)龙虾(8˚C-22˚C)蛙类：室温运送方法冷藏车温度为0˚C–5˚C,最高≤8˚C水箱车室温运输车保质期无特殊标签捕获日期特殊指示海鲜要检查物理特征。必须闻上去是新鲜的，看上去是活的且质量很好的。鲜活的蚝连着海草。预计使用在食用前进行进一步热加工（如烹饪）或用于即食的生食品违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期“2006年5月1日页码：10of42准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日10of422.4.1.3冷冻的－肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及野生鸟类产品描述生的冷冻肉类和海鲜成分冷冻的－肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及野生鸟类保存方法真空包裝冷冻单独速冻(IQF)包装－内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装包装－外层（第二层）纸板箱、聚苯乙烯泡沫塑料储藏条件冷冻储藏。温度低于-12–-18˚C运送方法冷冻冷藏根据厂商说明书保质期1.真空包装肉类和海鲜：自屠宰日期始最多可保存6个月2.塑料袋装肉类和海鲜：最多6个月3.根据标签上的保质期特殊标签过期日期，生产日期，需冷冻特殊指示如有部分解冻，切勿接受供货预计使用在食用前进行进一步热加工（如烹饪）违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期“2006年5月1日页码：11of42准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日11of422.4.1.4冷藏的和室温储藏的奶制品－UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、软的和新鲜的），酸奶，黄油产品描述冷藏的和室温储藏的奶制品成分UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、软的和新鲜的），酸奶，黄油保存方法真空包裝化學添加劑冷藏超高温（UHT）加工包装－内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装，硅树脂纸，纸袋，塑料杯，Tetra包装，铝薄包装，玻璃瓶，金属罐包装－外层（第二层）纸板箱，纸板储藏条件冷藏温度温度为0˚C–5˚C,最高≤8˚CUHT牛奶干货储藏按厂商说明书运送方法冷藏运送UHT的室温车保质期1.UHT牛奶：12个月2.巴氏消毒牛奶：3个星期3.UHT奶油：12个月4.奶酪：7天－6个月5.酸奶：1-3个月6.黄油：6个月7.根据标签上的保质期详细情况请参照产品说明书文件特殊标签过期日期，使用日期，需冷藏（打开后的UHT食品）特殊指示使用新鲜的奶制品，没有异味和变质预计使用在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食（UHT牛奶、奶酪、酸奶、黄油）前，违规的潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期“2006年5月1日页码：12of42准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日12of422.4.1.5冷冻奶制品－冰激凌、黄油产品描述