各种食品的营养价值(新)

各类食品的营养价值解放军309医院营养科左小霞309本章内容一．食品营养价值的评定及意义二．谷类食品营养价值三．豆类及其制品营养价值四．蔬菜、水果营养价值五．畜、禽肉及鱼类营养价值六．奶及奶制品营养价值七．蛋及蛋制品营养价值八．调味品食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等中国营养学会把我国食物分为五类12345谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯能量食物食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。Nutritionvalueisdegreeorpercentageofnutrientsandenergyinfoodthatcanmeethumanrequirement.Itrestswiththekinds,quantity,proportionandabsorptionrateofnutrients.第一节食品营养价值评定及意义一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量（商品标签都有）种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定0.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4红薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat(g)Carb.(g)Protein(g)Kind（二）食品或营养素质量1.质与量同样重要：2.方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较3.评价食品营养价值指标•营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）•即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量INQ=——————=———————————热能密度所产生热能/热能供给量标准•INQ＝1表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人平衡。•INQ大于1，该营养素的供给量高于热能。营养价值高。•INQ小于1，该营养素的供给量低于热能。长期导致可能该营养不足或热能过剩。（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收（大豆加工）营养素损失或破坏（淘洗和高温）二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病第二节谷类食品营养价值谷类包括细粮：大米、小麦，（主食）粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦、燕麦；薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-65%，Pro55%2）一些矿物质、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大结构与营养成分(structureandcomposition)•谷皮纤维素和半纤维素5%矿物质•糊粉层蛋白质、脂肪、B族维生素8%•胚乳淀粉，蛋白质83%•胚芽2%-3%脂肪、蛋白质、矿物质和B族维生素一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失二、谷类的营养价值（一）蛋白质Pro约7.5-15%，多10%，主要是谷蛋白、醇溶蛋白等Pro质量差：含量不高；非优质蛋白；组成不平衡。缺乏赖氨酸，可与豆类互补（蛋白质互补作用）•（二）碳水化合物•我国膳食中50-70%热能来自谷物碳水化合物•主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种。•直链易溶于水，较粘稠，易消化。直链淀粉使血糖升高幅度较小。支链相反，糯米中较高。（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失做成胚芽油多为PUFA，亚油酸占60%，（四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在吸收较差，铁含量少，约为1.5-3mg/100g（五）维生素是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等几乎不含VC、VD、VA主要分布在糊粉层和胚芽谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型，不易被人体利用0.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4红薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat(g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrientsContentofCereal(100g)三、加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工Pro、Fat、矿物质、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内，加工越精细损失越大出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低（二）谷类的烹调1．淘洗次数+浸泡时间+水温水溶性Vit、矿物质损失2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）52500炸标准粉油条1008679烙标准粉968697烙富强粉大饼784351煮标准粉737169煮富强粉面条908670发酵、蒸标准粉916228发酵、蒸富强粉馒头673018煮小米粥3010062碗蒸饭245033捞蒸大米烟酸VB2VB1烹调方式原料食物（三）谷类的贮存与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关3.贮存对谷物营养价值的影响•含水量氧气微生物••害虫谷物时间••温度湿度•••阴凉、通风、干燥、避光玉米我国第三大粮食作物。玉米可分为白玉米、黄玉米和杂色玉米三种。玉米蛋白质中缺乏色氨酸和赖氨酸，营养价值比较低。科学家们经过研究，发现玉米对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症均有一定的防治作用，玉米中卵磷脂、谷固醇、亚油酸、维生素E的含量远远超过大米、小麦；玉米油不饱和脂肪酸尤其是亚油酸含量很高。这些物质有利于降低血液中的胆固醇水平，对预防心血管病很有好处。玉米的作用•玉米有抗癌的作用•防治高血压•健脑和防止衰老的功效•防治糖尿病的作用•玉米须第三节豆类及其制品的营养价值•大豆品种多：大豆类和其他豆类（杂豆）•大豆按种皮颜色分：黄豆、黑豆、青豆其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值*(nutritivevalueofsoybean)SoybeansaregoodsourceofproteinofhighbiologicalvalueandhavebeenusedforcenturiesinvariousformsasafoodstaplebymillionsofpeopleinChinaandJapan.大豆中的蛋白质大豆的营养成分比较齐全，蛋白质占35%～40%,是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质以大豆球蛋白为主，其氨基酸组成接近人体需要，富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，但蛋氨酸缺乏，是谷类蛋白质理想的互补食品。大豆中的脂肪豆类所含的脂肪大约为15%～20%。不饱和脂肪酸约占85%，其中人体必需脂肪酸亚油酸占51.7%～57%。亚麻酸2%-10%磷脂约占1.64%（卵磷脂为主），具有多种生物学功能.丰富的VE大豆油脂的脂肪酸组成脂肪酸的种类比例范围平均值饱和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)－0.1豆蔻酸(C14)0.50.2棕榈酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)1.00.2山芋酸(C22)0.5总计10~1915.1不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕榈酸油(C16)0.50.3油酸(C18)20~5022.8亚油酸(C18)35~6050.8亚麻酸(C18)2~136.8总计(C12)－80.7大豆中的碳水化合物大豆中碳水化合物占25%～30%，一半是可供利用的阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人体不可利用的棉子糖和水苏糖大豆低聚糖（功能性食品），在肠道细菌作用下发酵，引起腹胀。淀粉含量极少。大豆中的矿物质大豆中含有丰富的钙、磷、铁、锌等元素。钙、磷、铁的含量比牛奶、猪肉、小麦高数倍。目前认为具有预防冠心病作用的微量元素钴在大豆中的含量比小麦高37.6倍；大豆中还含有丰富的抗癌元素硒；大豆富含钾，对心血管健康有益。所以大豆被称为“微量元素的仓库”。大豆中的维生素大豆中维生素B1、B2的含量都明显高于大米、面粉、玉米等谷类食物。富含VE,不含VC，但经发芽后，含量明显升高。大豆异黄酮和皂甙大豆含有丰富的异黄酮和皂甙。这两类物质具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，具有防治骨质疏松、阻断与抑制癌症的发生，抗溶血、抗真菌、抗细菌等作用。大豆中的抗营养因素•抗营养因子：指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。大豆中的抗营养因子**1）蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitorPI)这些物质对酶的活性有抑制作用，抑制蛋白的消化吸收，对动物有抑制生长的作用。抗胰蛋白酶普遍；加热30m，高压即可破坏2）胀气因子大豆中有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道双歧杆菌等细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。加工成豆制品后基本被除去3）豆腥味大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味的主要酶类加热95度10m后再用乙醇处理。4）植酸（phyticacid）大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用。5）植物红细