第五章-各类食品营养价值

第五章各类食品营养价值内容概要本章讲述各类天然食品的营养价值，也介绍它们经过不同贮藏加工烹调处理之后营养价值的变化。食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素满足人体需要的程度。评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。食品种类繁多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。一种食物，无论其中某些营养素含量如何丰富，也不能代替由多种食品组成的营养平衡的膳食。食物营养价值的相对性：营养素种类及含量：当评定视频中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该视频的营养价值就越高。酸性食品与碱性食品：食物的成酸、成碱作用：是指摄入的某种食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物，相应的食物即为成酸性食物或成碱性食物。体内的成碱性物质只能从食物中吸取，呈酸性食物则既可来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物或终产物酸性食品：凡食物中含S、P、CL等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的物质呈酸性，可降低血液等的PH值，称酸性食品。通常含有蛋白质、脂肪和碳水化合物的食物，成酸元素较多。常见的酸性食品有：鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；水果中的李、梅。碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量较多，在食品中常表现为强碱弱酸性，在体内代谢后有机酸被氧化，体内经代谢，最后产生的物质呈碱性，能防止血液等向酸性发簪，称碱性食品。蔬果富含K、Na、Ca、Mg，为碱性食品。但水果中的乌梅、草莓和谷类、薯类为成酸性食品。食物油、黄油、食糖、淀粉等不含有上述成碱元素，体内代谢后呈中性反应。并非有酸味的食品就是成酸性食品。食品中的酸味物质是有机酸，在体内代谢可被彻底氧化，最终生成CO2和H2O，在体内留下成碱性元素，所以大多数此类具有酸味的食品是成碱性食品。要注重酸碱食物食物比例适当，保持酸碱平衡1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外，食品的营养价值是相对的。在评价食物的营养价值时必须注意以下几点：2、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。3、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。营养工作者应当意识到食品的安全性是首要的。此外，食品除了满足人的营养需要之外，还有社会经济和文化习俗等意义。食品的购买和选择取决于价格、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。因此，食品的营养价值常常与价格相去甚远。评定食品营养价值的意义：1.全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物来源。2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。3.知道人们科学选购食品及合理配置营养平衡膳食。第一节谷类食品的营养价值谷类(cereals)主要指禾本科植物的种子，也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子。一、谷粒的构造谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳四个部分(小麦种子纵剖图)，谷皮包括植物学上的果皮和种皮。(一)谷皮谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。谷皮不含淀粉，其中植酸含量较高，不宜为人们食用，在加工中作为糠麸除去，成为动物的饲料。其中的营养成分除非经过综合利用，否则对人意义不大。在加工精度不高的谷物中，允许保留少量谷皮成分。(二)糊粉层糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含丰富的蛋白质、B族维生素及无机盐，营养价值高。易与谷皮同时脱落，混入糠麸中。特点：1、含酶多，影响贮藏，易损失。2、蛋白质含量最高16~20%(浓度)。3、矿物质的绝对含量最高。(三)谷胚胚在种子的边缘，约占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。质地软而有韧性，不易粉碎。是种子中生理活性最强、营养价值最高的部分，含有：1、丰富的脂肪2、维生素B族(尤其是维生素B1)3、无机盐，4、蛋白质(蛋白质含量8%，占谷胚23%，富含赖氨酸)5、可溶性糖也较多。6、往往加工丢失。(四)胚乳胚乳位于谷粒的中部，约占谷粒重量的83%-87%，由许多淀粉细胞构成，是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。1、淀粉(70~75%总量)2、维生素、矿物质、脂肪含量低。二、谷类的营养价值(一)谷类中各种营养素的存在特点1、碳水化物谷类的碳水化物中主要是淀粉（约90%），在一般谷类中淀粉的含量达70-80%以上，其中黏性大的，含有较多支链淀粉(如糯米100%为支链淀粉)；黏性小的，含有较多直链淀粉。主要提供热能(人体的60%)直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。2、蛋白质谷类的蛋白质含量在7%~16%之间，主要有谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白等。在品种间有较大的差异，以大米蛋白的质量最好。谷类蛋白的生理价值不高，必须氨基酸含量偏低。其中，谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸质量分数高，赖氨酸质量分数少。禾本科种子的特点是其中醇溶蛋白（如麦胶蛋白）和谷蛋白的含量高，清蛋白和球蛋白含量少。1、醇溶蛋白中严重缺乏赖氨酸，因此赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸2、色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物效价较低。3、脂类（1）脂肪含量低，一般仅有2%～3%，（2）主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。（3）油脂的营养价值很高，以甘油三酯为主，含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E，有良好的保健功能。米糠油含有植物固醇，可以防止动脉粥样硬化。小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸含量达60%；大米胚芽油：6%~7%的磷脂，主要是卵磷酯与脑磷脂。常用作膳食补充剂米糠油4、维生素谷类中的B族维生素比较丰富，大多存在于胚芽和谷皮中，是B族维生素的中腰来源。以维生素B1、烟酸含量较多，还含有维生素B2、泛酸和维生素B6。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。表1小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例(%)重量蛋白质硫胺酸核黄素尼克酸泛酸吡哆酸谷皮13～15193342865073谷胚2～3864262721胚乳8370～7533212436表2粮食中维生素B1的含量(mg/100g)粮食名称维生素B1含量粮食名称维生素B1含量小麦小麦麸皮麦胚面粉(出粉率85%)面粉(出粉率73%)面粉(出粉率60%)0.37～0.610.7～2.81.56～3.00.3～0.40.07～0.10.07～0.08糙米米皮层米胚米胚乳玉米0.3～0.451.5～3.03.0～8.00.033.0～0.45小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。鲜玉米中含有少量维生素C。发芽的种子中含较多维生素C，但是干种子中不含维生素C。谷类中不含维生素A和D。发芽对Vc含量的影响(B2也类似)vitC(mg/100g)发芽时间/d豆类01234豌豆2.213.339.344.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蚕豆1.45.132.763.275.85、矿物质有P、Ca、Fe、Cu、Zn等，谷类中的矿物质同样主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中心部分的含量比较低。多以磷酸盐形式存在，消化吸收差。谷类中矿物质磷：占无机盐50%钾：占总灰分的(1/3~1/4)镁：较高钙：含量低锰：在各类食物中是比较高的其他微量元素的含量依栽条件而差异较大。小麦中的矿物质含量高于大米;燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。植酸是磷的一种贮藏形式影响钙、铁、锌吸收植酸含量分布外高内低6、膳食纤维粮食籽粒中的膳食纤维主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。精米精面中膳食纤维含量极低。(二)各种谷类的营养特点1、小麦小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养价值与加工程度呈负相关。小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其蛋白质、B族维生素、钙和铁的含量都明显高于稻谷。100g全粒小麦(100克富强粉)维生素B10.48mg，(0.17mg)B20.14mg，(0.06mg)铁5.9mg;(2.7mg)随加工精度的提高，其维生素和矿物质的含量降低。2、稻米稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有：（1）粳米(含较多支链淀粉)（2）糯米(全是支链淀粉)（3）籼米(直链淀粉含量较多)总的来说，稻米的蛋白质、维生素B族和矿物质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。稻谷中含有较多的尼克酸和铁。稻米中有许多珍贵的种类红米、黑米、香米：1、维生素和微量元素的含量均高于普通大米2、香米的蛋白质含量较高3、红米的铁含量较高4、血糯米的维生素和铁含量均高5、黑米的蛋白质、维生素B族含量较高，其中以黑糯米的蛋白质含量最高。3、玉米玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。（1）含赖氨酸较少，（2）色氨酸也不足，生物效价低。（3）玉米中的B族维生素和矿物质与小麦基本相当。4、小米小米的蛋白质、脂肪、铁的含量均高于大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。小米的蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价较低，适合与豆制品共同食用。5、大麦大麦的蛋白质、维生素和矿物质含量比小麦略高，膳食纤维高，热量则略低。赖氨酸含量不高，生物效价较低。6、燕麦燕麦的营养价值很高，其蛋白质、脂肪、钙、铁、B族维生素的含量都远高于小麦。蛋白质中富含赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富，因此是一种高营养、高能量的主食品。燕麦中含有的皂甙和膳食纤维具有降低血清胆固醇、降低血脂等功能，因此它被当作预防心血管疾病的保健食品而受到欢迎。7、荞麦荞麦与燕麦类似，是一种高营养的谷物。其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾病也有一定的防治作用。8、高粱高梁的营养成分与小麦相似高梁蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，并含有过高的亮氨酸，影响到蛋白质中异亮氨酸的生物利用率，生物效价和玉米相近。有些品种的高梁含有少量胡萝卜素。9、薯类甘薯和马铃薯本来不属于谷类，有人把它们归为蔬菜类，但是它们含有较多淀粉，也常常被作为主食。与谷类相比，薯类含有70％以上的水分和较低的能量。甘薯和马铃薯淀粉含量在15％～25％之间，每100g的蛋白质含量在1g～3g之间，其蛋白质的质量较好。脂肪含量仅0.2g。按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物质含量较一般谷类高，其中还含有相当数量的维生素C。红心甘薯中含有较丰富的胡萝卜素。高营养、低能量、高膳食纤维的主食，是谷类的很好补充。多数“粗粮”因未经过度精制，B族维生素和矿物质的含量都较高。因此，应经常食用各种杂粮，以弥补精米精面的不足。三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响(一)谷粒的精制加工1、碾磨制米或制粉谷类精制加工的主要方式是适当碾磨，去除杂质和糠皮，使其便于烹调并改善口感，利于消化吸收。2、新型谷物产品的制取(1)小麦专用粉根据不同的需要，进行开发生产的面粉。高蛋白面粉在辗磨之后，常常要经过后熟、漂白等工艺，以改善面筋结构，改善成品的色泽，使面粉雪白，制成面包、馒头等食品后口感松软。在此过程中经常使用化学漂白添加剂，如过氧化苯甲酰、二氧化氯、溴酸钾等，它们能够将面粉中黄色的色素氧化成无色，使面筋蛋白中的硫醇基氧化成二硫键，但是同时也会使面粉中的B族维生素受到一定损失。谷粒中维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质集中在谷粒的外部，向胚乳内部则逐渐降低，因而这些营养素的存留程度与加工方法和精度密切关系。(2)特种米特种米是与普通碾白米不同的整粒稻米加工品。包括蒸谷米、水晶米、免淘米、营养强化米、留胚米等。蒸谷米是稻谷经过浸泡、汽蒸、干