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第三章GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》引言食品链中的组织包括，饲料生产者、初级食品生产者，以及食品生产制造者、运输和仓储经营者，零售分包商、餐饮服务与经营者（包括与其密切相关的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者）；也包括相关服务提供者。食品安全必须通过食品链中所有参与方的共同努力来保证如废弃物和污水的处理引言本标准规定了食品安全管理体系的要求。该体系结合了下列普遍认同的关键要素：——相互沟通；——体系管理；——前提方案；——HACCP原理。食品安全需要整个食品链共同协同控制才能保证食品的最终消费安全，沟通是基础食品安全管理是系统性的管理过程，是组织众多管理体系之一食品安全管理体系的核心，食品危害关键控制方法食品安全管理的基础，与操作性前提方案、HACCP计划形成危害控制组合实现最终产品安全食品链上的沟通实例农作物种植者饲料生产者初级食品生产者食品生产加工者食品再加工者批发商零售商,食品服务者和餐饮提供者立法和监管部门杀虫剂、肥料和兽药生产者食品链中辅料和添加剂生产者运输和仓储经营者设备制造者清洁剂和消毒剂生产者包装材料生产者服务提供者消费者持续改进概念验证监视；纠正措施改进实施安全产品的策划和实现实施危害分析的预备步骤危害分析控制措施确认HACCP计划的建立操作性前提方案的建立引言在已构建的管理体系框架内，建立、运行和更新最有效的食品安全体系，并将其纳入组织的整体管理活动，将为组织和相关方带来最大利益。本标准考虑了与GB/T19001-2000的条款兼容性（附录A）。本标准可以独立于其他管理体系标准之外单独使用。ISO9001:2000ISO22000:2005引言本标准整合了国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析和关键控制点（HACCP）体系和实施步骤；基于审核的需要，本标准将HACCP计划与前提方案(PRPs)相结合。食品危害控制前提方案(PRPs）HACCPOPRP1961年由世界粮农组织（FAO）建立，1962年由FAO和世界卫生组织（WHO）共同负责，是政府间组织，会议宗旨为减少食源性疾病，保护消费者健康；建立国际标准，消除贸易壁垒，促进食品公平贸易。国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析和关键控制点（HACCP）原则和实施步骤（参考文献11）与本标准的对应关系见附录B。引言由于危害分析有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。本标准要求对食品链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害，进行识别和评估，因此，对于已确定的危害是否需要组织控制，本标准提供了判断并形成文件的方法。引言在危害分析过程中，组织应通过组合前提方案、操作性前提方案和HACCP计划，选择和确定危害控制的方法。国际食品法典委员会(CAC）制定的危害分析和关键控制点(HACCP）原则和实施步骤（参考文献[11]）与本标准的对应关系见附录B.引言为便于应用，本标准制定为可适用于认证的标准。但各组织也可根据各自的需要，选择相应的方法和途径来满足本标准要求。为帮助各组织实施本标准，ISO/TS22004提供了本标准的应用指南。可以有组织的特点审核员应有能力识别评估标准的符合性引言虽然本标准仅对食品安全方面进行阐述，但本标准提供的方法同样可用于食品的其他特定方面，如风俗习惯、消费者意识等。引言本标准允许组织[如小型和(或)欠发达组织]实施由外部制定的控制措施组合。外部策划的体系应实施确认和验证，证实适应组织需求引言本标准旨在为满足食品链内经营与贸易活动的需要，协调全球范围内关于食品安全管理的要求，尤其适用于组织寻求一套重点突出、连贯且完整的食品安全管理体系，而不仅仅是满足于通常意义上的法规要求。本标准要求组织通过食品安全管理体系以满足与食品安全相关的法律法规要求。食品安全管理体系食品链中各类组织的要求1范围本标准规定了食品安全管理体系的要求，以便食品链中的组织证实其有能力控制食品安全危害，确保其提供给人类消费的食品是安全的。本标准适用于食品链中所有方面和任何规模的、希望通过实施食品安全管理体系以稳定提供安全产品的所有组织。组织可以通过利用内部和（或）外部资源来实现本标准的要求。标准的目的1范围本标准规定的要求使组织能够：——策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系，确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的；——证实符合适用的食品安全法律法规要求；——评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意；——与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通；——确保符合其声明的食品安全方针；——证实符合其他相关方的要求；——寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证，或进行符合性自我评估，或自我声明。。1、组织的要求2、法规的要求3、顾客的要求4、相关方要求5、认证的要求总要求1范围本标准所有要求都是通用的，适用于食品链中各种规模和复杂程度的所有组织，包括直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组织。直接介入的组织包括但不限于：饲料生产者、收获者，农作物种植者，辅料生产者、食品生产制造者、零售商，餐饮服务与经营者，提供清洁和消毒、运输、贮存和分销服务的组织。其他间接介入食品链的组织包括但不限于：设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。整个食品链1范围本标准允许任何组织实施外部开发的控制措施组合，特别是小型和（或）欠发达组织（如小农场，小分包商，小零售或食品服务商）。注：ISO/TS22004提供了本标准的应用指南。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T19000-2000质量管理体系基础和术语3术语和定义GB/T19000-2000确立的以及下列术语和定义适用于本标准。为方便本标准的使用者，对引用GB/T19000-2000的部分定义加以注释，但这些注释仅适用于本标准特定用途。注：未定义的术语保持其字典含义。定义中黑体字表明参考了本章的其他术语，引用的条款号在括号内。纠正、纠正措施、验证3.1食品安全foodsafety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。注1：改编自参考文献[11]。注2：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。按合同、标签等规定用途进行加工、预处理与食用营养不良与食品安全危害无关，不属于标准关注的食品安全问题1、消费人群的不同2、市场标准的不同3、食用方法的不同3.2食品链foodchain从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。注1：食品链包括食源性动物的饲料生产和用于生产食品的动物的饲料生产。注2：食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。顾客组织供方3.3食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。关注的焦点是能影响人类健康的危害生物的：致病菌、寄生虫等物理的：铁、玻璃、辐射等化学的：农兽药、添加剂等（不包括道德方面的问题）热饮的温度果冻的脆性3.3食品安全危害foodsafetyhazard注1：改编自文献[11]。注2：术语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。注3：食品安全危害包括过敏源。“风险”也就是危害的显著程度，根据危害发生的可能和严重性来评估危害的风险。如大肠杆菌在湿热条件下产生危害的风险高。过敏源物质属化学危害是指能引起特定群体过敏反应的、食品本身所含有的正常成分，如婴儿牛奶、鸡蛋、海产品、带壳水果、花生、大豆、芝麻、芹菜等中的致敏物质。3.3食品安全危害foodsafetyhazard注4：对饲料和饲料配料而言，相关食品安全危害是指可能存在或出现于饲料和饲料配料中，再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的因素。对饲料和食品的间接操作（如包装材料、清洁剂等的生产者）而言，相关食品安全危害是指按所提供产品和（或）服务的预期用途，可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的因素。关注对象是可能药物残留对人类健康的不良影响3.4食品安全方针foodsafetypolicy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.1）宗旨和方向。安全第一方针不是口号3.5终产品endproduct不再进一步加工或转化的产品。注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。理解要点组织自身的终产品可能是食品链中下游组织生产的原料或辅料；终产品有时是整个食品链的成品。3.6流程图flowdiagram以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。危害分析的输入工艺流程图输出控制措施人流物流图设备布置图3.7控制措施controlmeasure食品安全能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。注：改编自参考文献[11]。3.7控制措施controlmeasure能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。指食品生产过程中避免产生危害因素；指食品生产过程中通过采取措施使已经存在的食品安全危害因素去除；指食品中有害因素不能防止或完全消除时，通过采取措施减少有害因素的不良影响3.8前提方案prerequisiteprogram,PRP前提条件prerequisite食品安全在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品（3.5）和人类消费的安全食品。3.8前提方案PRP,prerequisiteprogram注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C)，等同术语如：良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。与国家食品法律法规相关我国还没有全面的规范组织结合法规、顾客的要求建立自己的规范在食品链中PRP种植、养殖生产加工运输、储藏贸易分销GAPGPPGTPGDPGVPGMPGHP3.9操作性前提方案operationalprerequisiteprogram；operationalPRP为减少食品安全危害(3.3)在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案（3.8）。加工过程和加工环境的控制措施3.10关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)食品安全能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。注：引自参考文献[11]。1、危害控制的关键场所2、是评估判断出来的3、CCPS和0PRPS形成危害控制组合HACCP计划的核心1、危害分析的结果2、必需严格控制的3、是可以控制的3.11关键限值criticallimit(CL)区分可接收和不可接收的判定值。注1：改编自文献[11]。注2：设定关键限值保证关键控制点（CCP）（3.10）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品。1、直观、易于监测2、符合法规和标准要求3、一个点或是一个区间4、CL、OL、工艺参数CCP监控参数3.12监视monitoring为评估控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列观察或测量活