第二篇HACCP

第二篇第三章危害分析与关键点控制（HACCP）第一节HACCP简介第二节HACCP计划的概述第三节HACCP实践第一节HACCP简介HACCP？HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析与关键控制点HACCP的定义以认可的原理为基础，以体系的方法进行食品安全管理，目的是要确定有可能发生在食品供应链内任何环节的危害，并施以控制，防止危害发生一、HACCP的由来HACCP的起源：HACCP的兴起的主要原因（一）、HACCP的起源：载人航天计划“微生物安全体系”HACCP你知道吗？HACCP最初是在20世纪60年代由美国Pillsbury公司、美国航天局（NASA）和美国军用实验室共同开发的，以确保空间飞行中航天员食品供应的安全。（二）、HACCP的兴起的主要原因J传统质量控制方法的不足；抽样检验、准确度低大量检验、安全度提高，但成本过大J传统的检验方法是事后解决型；检验结果反映的是已形成的质量缺陷J消费者对食品质量和卫生的关注。社会进步、科技发展、健康意识提高（三）、HACCP是什么一个食品安全的预防系统。并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度。一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。三、HACCP七项原理食品法典1997b原理一：进行危害分析原理二：确定关键控制点（CCPs）原理三：确定关键限值原理四：建立关键控制点的监控体系原理五：当监控表明某个关键控制点失控时，采取纠偏行动原理六：建立验证程序以保证HACCP体系有效运行原理七：建立关于HACCP原理及其应用的所有过程和数据记录的文件系统危害危害(Hazard):指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。四、HACCP常用术语显著危害显著危害(SignificantHazard)：有可能发生，并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。危害分析危害分析(HazardAnalysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响，因而需要在HACCP计划予以解决的过程。例控制点控制点（ControlPoint,CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。关键控制点关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。关键限值关键限值(CriticalLimits，CL)：区分可接受和不可接受水平的标准值。如：低温长时间保持杀菌法（LTLT）：68℃，30min控制措施控制措施（ControlMeasure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。偏差(Deviation)指达不到关键指标限量。当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。纠偏行动（CorrectiveAction）监控（Monitor）指对于控制指标进行有计划的连续观察或测量，从而评估某个CCP是否得到控制的工作。如:温度、pH值等验证(Verification)：应用不同方法、程序、试验等评估手段，以确定食品生产是否符合HACCP计划的要求。如：微生物实验、执法机构或第三方的验证等HACCP计划--在工作现场实际执行HACCP计划（HACCPPlan）：依据HACCP原理制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。包含与关键控制点相关的所有信息，以及操作规范和关键限值。监控人员、监控频率；纠偏行动等有关HACCP计划的问题如何制定HACCP计划？HACCP体系的4个关键步骤第一步准备与计划第二步HACCP分析与制定HACCP计划第三步执行HACCP计划第四步验证与保持HACCP体系HACCP工作小组4-6人各专业的，并经过HACCP培训的人员质量保证、生产制造、工程、研究开发、微生物学、供应商质量保证等要求：深入了解产品的生产知识技能，危害分析方面的实用知识可聘请顾问有关HACCP计划的问题谁来进行HACCP分析？五应用HACCP的优点HACCP的优点HACCP的通用益处对HACCP的误解（一）、HACCP的优点在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，费用低廉。（二）、HACCP的通用益处采纳HACCP体系的目的：对消费者提供进一步食品安全保护采纳HACCP体系的通用益处：增加食品安全的关注和归属感增加买方和消费者的信心改善产品的质量和一致性保持或增加市场准入业务责任的保护降低运作成本有效的监视减少废弃物HACCP的成本？费用HACCP培训的时间、费用行政支持额外的临时性资源（技术、秘书等）确认成本检查或审核所需时间设备（如果确实需要，如在线监控设备）验证HACCP可实现的节约减少在线检测的样品和人力减少内、外部分析检验成本（如原料部分）提早发货，减少库存减少因危害发生造成的销售、诉讼和赔偿、企业名誉等损失（三）、对HACCP的误解误解一HACCP的应用很复杂，需要很多资源和大公司专家的参与实际情况HACCP的成功应用，只需要一些专业技能，基本要求是具备有关产品、原料和加工过程的详细知识，并兼备对目标产品和加工过程可能发生危及消费者健康危害的了解。误解二：依靠HACCP即可保证终产品是高质量的，并能达到所有法定要求实际情况：HACCP的目的：控制食品安全例如：微生物污染的熟肉饼食品安全危害HACCP蛋糕烘烤过度质量问题质量标准误解三：雇员的“健康和安全”也要靠HACCP体系来保证实际情况：HACCP：纯粹是控制将被用于消费的食品之安全管理体系，不涉及产品生产中雇员的安全工作环境六HACCP应用范围HACCP应用范围HACCP应用举例（一）、HACCP应用范围HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。HACCP体系可同样应用于新产品或现有产品。引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便的。目前，许多行业都采用了HACCP，比如水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等行业中。Fromfarmtotable（二）、HACCP应用举例食品供应链初级生产者加工一加工二公共餐饮业零售商储藏烹调运输消费者烹调零售点消费者烹调运输储藏运输储藏运输储藏运输储藏1、原料生产者两个方面含义：为肉类工业提供畜禽的农民、渔民谷物、果蔬种植和采收者HACCP的应用现状：逐渐加强，但未建立完好的HACCP体系良好农业规范（GoodAgriculturalPractices,简称GAP)HACCP在原料生产阶段应用举例植物性原料：控制害虫→使用农药，如有机磷类农药→采摘、销售→农药残留超标→食品中毒潜在危害：农药关键限值：农药喷洒量、浓度；植物采收前使用农药的时间监控：农药准备和使用的记录HACCP在原料生产阶段应用举例动物性原料：控制动物疾病、寄生虫等→使用兽药，如抗生素、驱虫药、激素类药物等→屠宰、销售→兽药残留超标→食品中毒氯霉素残留→再生障碍性贫血→敏感个体：潜在的致命疾病潜在危害：兽药关键限值：兽药使用量；动物屠宰前使用兽药的时间监控：兽药使用记录饲料来源的危害：农药、化学品等2、加工者两个层面：初级加工者：为食品深度加工提供“原料”•如：畜禽屠宰厂、炼油厂、糖厂、面粉厂等深加工者：提供可供消费者消费的食品产品•如饮料厂、罐头厂、肉制品加工厂、糕点生产厂等加工环节的特点：原料→初级产品、配料→加工一→加工二→……→终产品多环节、多步骤；跨地区、跨国度存在的潜在危害：各加工环节中的危害：易识别，好控制储存、运输中的危害：易忽略，需考虑HACCP的应用现状：达到最大程度的利用，尤其是大公司2、加工者3、公共餐饮服务者特点：有限工作范围，如厨房间，多种操作同时进行：大量原料，有生有熟、动/植物原料混杂操作在短时间内完成：无抽样检验时间工作人员频繁更换易发生食品安全问题•例如：广东雷州60多人在婚宴上食物中毒（2005-11-21）广西50多名大学生毕业宴后疑似食物中毒（2005-6-27）HACCP的应用现状：大规模公共餐饮服务业：已应用HACCP进行关键环节的控制小型餐饮业：HACCP的应用受到限制原因：技术水平有限，财政考虑3、公共餐饮服务者四、零售商工作范围：对已经过一定加工的食品原料进行深度加工后，销售给消费者（不一定是终产品）如净菜、调味配菜等特点：在同一柜台，由同一店员出售生、熟制品潜在危害：温度控制不当引起的微生物生长交叉污染HACCP的应用现状：难以实现原因：技术、财政5、消费者特点：无食品安全的专业知识未经过相关的教育和培训食品HACCP的应用现状：难以实施，但值得提倡第二节HACCP计划的概述一HACCP体系综述HACCP是如何组织的?（一）、HACCP体系的构成要素一个有效的HACCP体系有二个组成部分HACCP体系＝前提计划＋HACCP计划前提计划用以控制人员和食品加工环境相关的危害，以创造有利于安全食品产品的生产。HACCP计划用以控制直接和被加工食品或生产过程相关的危害。如何制定HACCP计划？HACCP体系的4个关键步骤第一步准备与计划第二步HACCP分析与制定HACCP计划第三步执行HACCP计划第四步验证与保持HACCP体系（二）、HACCP体系的组织计划、研究、实施、验证、保持准备和计划原理一：危害分析原理二：确定CCPs原理三：确定关键限值原理四：建立CCP监控体系原理五：确定纠偏行动HACCP计划原理七：建立与这些原理及应用相应的文件和记录加工流程图HACCP控制图表HACCP工作组名单产品描述危害分析表原理六：建立验证程序以确定HACCP体系正在有效运行HACCP记录监控记录审核CCP记录审核培训三、启动HACCP-准备和计划阶段涉及的内容正确的准备和计划对成功建立HACCP体系非常重要!认识HACCP领会HACCP概念选拔和培训HACCP工作组支持体系的原始资料审核与差距分析规划HACCP分析方案关键步骤一准备和计划（一）、认识HACCP目的获得有关HACCP体系的全面知识了解应用HACCP体系涉及哪些内容•要求–高水平人员的参与–资源分配合理•方法–阅读专业出版物有关HACCP的书籍,研究等–参加由机构内部专家参与的HACCP短期会议–企业外聘顾问–参观已实施HACCP体系的企业（二）、组建HACCP工作组理想的HACCP工作组质量保证/技术处理微生物、化学、物理危害，具备危害控制措施方面的知识操作或生产负责加工生产并具备操作应用知识工程技术具备加工设备、生产环境、关于卫生设计和加工能力的相关应用知识理想人数4-6人•尽量小，保证有效交流•但应保证能完成特定的任务对大型企业，还应考虑以下问题供货商质量保证---对原料进行危害评估研究与开发-----新产品开发物流-----温度对食品安全的影响采购微生物学家毒理学家HACCP专家等三、原始资料审核“差距分析”为使食品安全有效控制，结合HACCP应用还需要哪些技能、工作和条件？实际上有哪些条件是可以利用的？自愿进行•原始资料审核的评估对象–首要必备条件的状况–基于机构内部的技能，开始讨论填补差距所需要的步骤–已经实行的管理和程序，现在哪些能合并到HACCP计划中去四、规划HACCP方案前提确定HACCP计划的目的和范围•危害•生产过程的长度和复杂性•终产品的安全性•HACCP体系的结构–取决于加工过程的类型及操作的复杂程度–三种主要的HA