第四章危害分析与关键控制点(HACCP)简介

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第四章危害分析与关键控制点(HACCP)简介HACCP的由来及其发展历史HACCP的适用范围HACCP前提计划和预备步骤制定HACCP计划的步骤HACCP的七项基本原理HACCP的由来及其发展历史HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析及关键控制点HACCP体系:食品安全卫生预防控制体系HACCPAsystemforFoodSafetyControl它是食品安全的控制体系。分析食品生产的各个环节,找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施,对各关键环节实施严格地控制,从而实现对食品安全的有效控制。11一、HACCP的产生及发展HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要,即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。担任开发任务的皮尔斯柏利(Pillsbury)公司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品卫生监督管理模式,这种模式就是最早的HACCP的雏形。HACCP的由来及其发展历史即建立一个“防御体系”,该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通,并一直保持适当的纪录,这样就可以生产出高置信度的产品。美国的实验人员发现,按美国宇航局(NASA)规则的要求保持纪录形式,不仅可给新体系提供一个方法,而且使新体系更容易执行。因此,保持准确、详细记录便成为新体系的基本要求之一。皮尔斯柏利(Pillsbury)公司由此而建立了HACCP体系,用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。1971年,皮尔斯柏利(Pillsbury)公司在美国食品保护会议(nationalconferenceonfoodprotection)上首次提HACCP管理概念。几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。1974年以后,HACCP的概念已大量出现在科技文献中。美国是最早应用HACCP原理的国家,并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。年10月美国食品安全检验署(FSIS)发布《食品生产的HACCP原理》;年4月提出《HACCP评价程序》;1994年3月公布了《冷冻食品HACCP一般规则》;1994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品工业的HACCP进展》;1995年12月,FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海产品的措施》;1998年4月,FDA发布果汁加工者必须执行HACCP,接着对蛋品的生产也提出包括HACCP在内的管理方案。HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和海产联盟培训97年FDA水产品HACCP法规生效、CACHACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布果蔬汁HACCP法规2003……目前,英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系,相继发布实施HACCP原理的法规、办法。我国从上世纪90年代起在一些出口食品企业推广HACCP体系,取得了显著效果。HACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基本政策,并逐步建立了与发达国家相对等的(HACCP)法规体系。为什么要HACCP污染的产品:有害物质种类繁多世界性的事件三种类的危害(物理、化学及生物)对人类健康的影响对企业经营成本的影响消费者不正确使用造成的后果为什么要HACCP生产后的检测:难以给客户足够的信心信息滞后为了处理不合格的成品,企业要付出代价。“产品的质量(安全)是生产出来的而不是检验出来的”为什么要HACCP检验与测试用于质量控制时存在的弊端:取样的结果滞后取样与结果之间存在时间耽搁化学与微生物检测-是破坏性的。且依赖样品的代表性;分析方法的科学性、可靠性和完整性确定缺陷时存在困难(如,肉眼不可见的致病菌)靠对终产品的控制来实现对产品质量保证质量管理成本较高HACCP不是食品安全的保险锁,不是零风险系统。它的作用是将食品安全风险尽可能的降到最低。为什么要HACCP消费者需要消费者需要安全的产品立法和执法机构推荐和要求给生产以自信、保证、对品牌的保护可以验证和审核产生可供法律诉讼使用的证据得到了保险公司的认可部分食品安全事件1.2000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄色葡萄球菌污染。导致14500人生病,经济损失22亿美元,21家工厂关闭。2.2006年6月,英国有30人因吃吉百利巧克力而感染(沙门氏菌)。回收100万条产品,损失3000万英镑。3.2007年5月美国乔治亚州ConAgra公司生产的PETERPAN和GREATVALUE花生酱因污染沙门氏菌而全球回收。4.2008年4月珠海大亨乳业高钙奶导致152人生病(金葡)污染。政府命令所有同批次产品全部回收。福寿螺事件:2006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师,未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成138人患食源性疾病。感染广州管圆线虫:是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在人的中枢神经系统所致,可发生脑膜脑炎。感染后症状:食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染,可引起头痛、发热、颈部强硬等症状,严重者可致痴呆,甚至死亡。从人的脑脊液中提取的线虫HACCP对企业的益处食品安全的保证体系预防性的质量管理工具是对企业质量管理体系的补充和完善国际认可的方法提高产品合格率降低质量管理成本争强客服对产品的信心,让消费者满意争强企业内部的团队合作精神,提高员工工作的主动性风险管理的工具维护企业的声誉和品牌形象。HACCP前提计划和预备步骤●前提计划◎以GMP为基础◎包括:卫生控制程序(SSOP、卫生监控、卫生控制记录)培训计划维护保养计划产品回收计划产品识别代码计划(批次管理)HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统,有如下特点:1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上,不是一个孤立的体系。2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系,要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析,确定预防措施,防止危害发生。3、HACCP体系强调关键控制点的控制,在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害,找出关键控制点。4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异,每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系,需要强有力的技术支持。6、HACCP体系不是零风险体系,而是能减少或者降低食品安全风险。7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程,企业在制定HACCP体系计划后,不是一成不变的,要不断对其有效性进行验证,在实践中加以完善和提高。HACCP体系的特点HACCP体系补充和完善了传统的质量控制方法。HACCP:强调加工控制集中在影响产品安全的关键点上强调执法人员和企业之间的交流HACCP不需要大的投资,一个公司就可以让它既简单又有效。三、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系(一)HACCP与ISO9000(1)两个标准体系都是质量管理体系的一部分,有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典委员会(CAC)认为,HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。(2)HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相似和对应的,如果推行ISO9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来,就相当于抓住了HACCP的根本,可以收到事半功倍的效果。(3)是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为,而在不少国家,实行HACCP是法规规定的,如在美国,由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。(4)目前,国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。SSOP侧重于卫生问题,HACCP更侧重于控制食品的安全性,良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。(二)HACCP与GMP、SSOP实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施,更好地运用HACCP体系,保证食品的安全卫生。HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上,只有与GMP和SSOP有机的结合,才能更完整、更有效。GMPSSOP8个方面7个基本原理HACCP4个要素GMP4个要素GMP管理有四个关键要素:1.由合适的人员来生产与管理2.选用良好的原材料3.采用规范的厂房及机器设备4.采用适当的工艺SSOP8个方面1、水和冰的安全2、食品接触的表面的清洁度(包括设备、手套、工作服)3、防止发生交叉污染4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持5、防止食品被掺杂6、有毒化学物质的标记,贮存和使用7、从业人员的健康与卫生控制8、有害动物的防治HACCP7个基本原理1.进行危害分析,确定预防措施2.确定关键控制点(CCP)3.确定的关键限值(CL)4.建立监控程序5.建立纠正措施6.建立验证HACCP体系程序7.建立有效的记录保存管理体系GMPISO推荐强制HACCP强制HACCP体系实施的基本步骤根据HACCP的7个原理,食品企业制定HACCP计划和在具体操作实施时,一般要通过5个步骤来预先完成;HACCP的预备步骤(准备阶段)步骤1:成立HACCP计划拟定小组在拟定计划时,需要事先收集资料、了解、研究、分析国内外先进的控制办法,熟悉HACCP的支撑系统。HACCP小组至少由以下人员组成:①质量保证与控制专家可以是质量管理者、微生物学和化学的专家、食品生产卫生控制专家;②食品工艺专家对食品生产工艺、工序有较全面的知识及理论基础,能了解生产过程中常发生哪些危害及具体解决办法;③食品设备及操作工程师对食品生产设备及性能很熟悉,懂得操作和解决设备发生的故障,有丰富的实践经验;④其他人员原料生产及植保专业人员、贮运、销售人员、公共卫生管理者等。HACCP小组成员应经过严格的培训,具备足够的岗位知识。步骤2:描述产品对产品(包括原料与半成品)的特性、规格、安全性等进行全面的描述,尤其对下列内容要作具体定义和说明。(1)原辅料(商品名称、学名、特点);(2)成分(如蛋白质、可溶性固形物、氨基酸等);(3)理化性质(水分活度、pH、硬度、流变性等);(4)加工方式(加热、冷冻、干燥、盐糖渍等到何种程度);(5)包装方式(密封、真空、气调等);(6)贮藏、销售条件(温度、湿度等);(7)贮存期限(保质期、保存期、货架期等)。产品描述实例:产品名称西番莲浓缩汁重要特征(含水量、pH、矿物质、主要维生素量)固形物:50±1°BX;总酸:11~16克/100克;维生素C;硒;有机酸食用方式即时用水调配(13°BX)饮用或与其它饮料调配饮用包装方式无菌袋密封罐装货架寿命保存18个月销售地点及对象美国、澳大利亚等;普通健康人群、病人、体弱者、儿童。标签说明开封后,请冷藏保存;无安全要求特殊分销控制贮藏温度:-18℃步骤3:确定最终产品用途及消费对象食品的最终用户或消费者对产品的使用期望即为产品的用途。◆应确定最终消费者,特别是要关注特殊消费人群,如儿童、老人、妇女、体弱者等;◆使用说明书要说明适合哪一类消费人群、食用目的、食用方法等;◆将有关内容填入HACCP计划表表头的相应位置。步骤4、编制流程图是一项必需的、基础性的工作。流程图没有统一的模式,但应包括所有操作步骤,依次标明,不可含糊不清。确定一个完整的HACCP流程图必须要有的技术数据资料:1)原辅材料的组分、微生物、化学、物理的数据资料;2)车间及设备布局、水电气供应等;3)所有工艺流程次序;4)所有原辅材料、中间产品、最终产品的工艺细节要求(时间、温度变化等);5)产品再循环再利用路线;6)设备设计特征;7)清洁和消毒操作步骤的有效性;8)环境卫生、人员卫生习惯;9)人员进出与工作路线、潜在的交叉污染路线;10)贮运与销售条件、消费者使用说明。原料接收包装物料贮存加工包装贮存发运非受限辅料受限辅料签名:日期:审核:日期:工艺流程图CCP步骤5:流程图现场验证将流程图的每一步操作与实际操作过程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