肉鸡生产良好操作规范(GMP)

肉鸡生产良好操作规范（GMP）1.主题内容与适用范围：本规范规定了山东莱阳春雪食品有限公司冷藏厂肉鸡加工、冷冻、包装、检验贮存和运输过程中有关机构与人员，工厂建筑和设施、设备的设置，以及卫生、加工工艺、产品质量与卫生等，应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生，品种质量符合国内外市场和客户的要求。2.定义：2.1良好操作规范（GMP）：系指食品加工厂在生产加工食品时，从原料的接收、加工制造、包装运输等过程中采取一系列措施，使之符合良好的操作条件，确保产品合格的一种安全卫生质量保证体系。2.2原料鸡：系指达到屠宰日龄（50±2天），体重合格。健康的爱拔益加或爱维茵活的肉用仔鸡。2.3屠体：系指原料鸡经宰杀、放血、打毛后的躯体。2.4胴体：系指原料鸡经放血、去毛、去爪、去内脏，保留肾脏，有时肺脏也去掉的躯体。2.5病鸡：系指非健康的患病的鸡群，特别是恶性传染病的鸡群，如新城疫，出血性败血，伤寒，结核，马立克氏病等。2.6异常鸡：系指畸形、外伤、脊瘦、污染、个体小的鸡只。2.7无害化处理：系指肉体或副产品经过高温、高压、烧毁、消毒等物理或化学形式处理后，对人或牲畜不构成危害或不能传播疾病。2.8废弃：系指肉体或局部被判定为不适用人类食用的部分。2.9饮用水：系指适合人类食用的安全卫生的水。2.10杂质：系指在加工过程中，除原料外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。2.11恶性杂质：系指有碍食品卫生、安全的杂质，如金属、头发、石头、玻璃、毛发、蝇蚊等。2.12清洗：系指用自来水除去污物，残毛或其他可污染食品的不良物质的操作。2.13消毒：系指用符合食品卫生的化学物质或物理方法，有效地杀死微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。2.14批：系指用特定文字、数字或符号等表示在某一特定时间，特定场所，所产生特定数量之产品。2.15清洁作业区：系指分割加工车间，深加工车间、包装间、冷库等清洁度要求高的作业区域。2.16准清洁作业区：系指净膛、内脏整理等清洁度要求次于清洁作业区的区域。2.17一般作业区；系指挂鸡、放血、脱毛等清洁度要求低于准清洁区的区域。3.厂区环境，厂房及设施：3.1厂区环境：3.1.1山东莱阳春雪食品有限公司冷藏厂，位于莱阳市南郊，厂区地势平坦，门前为五龙南路，交通便利，工厂周围环境清洁，无生物、化学、物理性的污染源，并且有利于加工用过水的排放。3.1.2厂区通道铺设水泥路面，空地绿化，路面平整，无积水，绿化面积达100%。3.1.3工厂周围设有盛放垃圾，废料的垃圾箱，并定期清除，无啮齿动物、昆虫和其他害虫繁衍栖息地。3.1.4厂区卫生间为水冲式，并且配备数量充足的洗手、防虫、防蝇措施，地面易清洗消毒。3.1.5厂区排水为暗排水系统，排水畅通，无积水。3.1.6厂区禁止饲养与生产加工无关的动物，并定期灭鼠除虫。3.2厂房3.2.1厂隔3.2.1.1厂区与外界设有围墙，并为实体结构，防止外界污染侵入。3.2.1.2厂区设有供人员进出，成品出厂，原料鸡进厂，废弃物出厂的门，在原料鸡进厂的门前，设有与门同宽，长3-4米，深15-20厘米的车辆消毒池。3.2.1.3按使用性质的不同，加工厂分几个范围，并有一定间距，以防污染。各场所之间有围墙，绿化带或空间相隔。3.2.2厂房布局：3.2.2.1厂房布局按肉鸡加工工艺流程需要及卫生要求布局合理。（包括车间、冷库、化验室、更衣室、厕所等）3.2.2.2厂房平面结构分污区和净区两部分，防止交叉污染。3.2.3厂房结构：厂房使用钢筋混凝土材料建成，坚固耐用，易于维修，易于清洁，并能防止对产品及人员的污染，冷库的保温性能良好，并有防火等性能。3.3设施：3.3.1车间设施：肉鸡加工车间设置活鸡接收场所，挂鸡间，宰杀放血间，浸烫脱毛间，净膛间，内脏整理间，副产品加工间，预冷间，分割间，包装间，速冻间，冷藏库，消毒间，涮盘间，消毒药品存放配置间，各间的面积与生产加工量相适应，并按加工工艺流程布局合理，按工序清洁度要求不同给予隔离。3.3.1.1活鸡接收场所设有防雨淋、日晒的棚户。3.3.1.2运输车辆和容器的清洗、消毒场所，设有冷热水供应，并且排水良好，并设有车辆和容器的单独清洗消毒设备。3.3.1.3挂鸡台设有清洗消毒设施，挂鸡到宰杀运行时间合理。3.3.1.4宰杀放血间使用不透水材料做成，防止血液外流，空血间为暗室，空血时间达到要求。3.3.1.5烫毛池内有温度自动显示仪，并有随时调温装置，打毛机和地面有足够的水冲洗羽毛，并有分离网将羽毛分离，由专用密封车辆运送出厂。3.3.1.6净膛、内脏间有可食用和不可食用的分装桶或盘，并有运送排除设施，所有的材料易清洗消毒。3.3.1.7预冷间、预冷池有温度自动显示装置，房间密封，以有利于保持低温环境。3.3.1.8分割间、副产品加工间及包装间有足够数量的易清洗消毒的不锈钢工作台，分割间、包装间有自动温度显示装置。3.3.1.9毛、血污物等不可食用部分及时用密封容器清理出厂，做无害化处理。3.3.1.10物料准备间与包装间相连，并有消毒设置。3.3.1.11涮盘间，消毒间面积与加工量相适应，有良好的通风排气装置，有足够的消毒设施。3.3.1.12速冻间为排管式货架，以利产品快速冷冻，冷库有足够的垫板，使产品离地面10cm以上，以防产品污染，便于搬运。速冻库、冷藏库有自动温度显示装置，库内照明灯设有防爆装置，库门口设有风幕，以备开门时防止外部高温影响。3.3.1.13计量室有存放计量设备的设施。3.3.1.14在开膛前，去脏后，消毒冷却后设置喷淋体表和体腔装置。3.3.1.15在各加工检验部位设置不渗漏，易清洗消毒有盖的废弃物容器和次品容器。3.3.2墙壁、门窗及有天花板：3.3.2.1墙壁和天花板使用无毒、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的白色或浅色材料建成，墙角、地角、顶角呈弧形。（曲率半径在3cm以上）3.3.2.2车间非封闭的窗户设有纱窗。3.3.2.3内窗台与墙面呈45o夹角。3.3.2.4门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料做成。门口设有条形帘门，并设有自动关闭装置，防止昆虫进入。3.3.2.5进车间门口设有洗手消毒设施及水鞋消毒池，消毒池与门同宽。3.3.3地面及排水：3.3.3.1地面不渗水、不积水、防滑、无裂缝、易清洗消毒、耐腐蚀、耐磨的浅色材料，有一定的排水坡度，易排水。3.3.3.2排水系统有防止固体废弃物进入的装置。3.3.3.3排水为明沟或暗沟，沟底呈弧形（曲率半径为3cm以上），暗沟用坚固不锈钢盖盖住。3.3.3.4排水管应有防鼠、防臭味溢出的水封装置。3.3.3.5车间的污水排放根据区间进行排放。3.3.3.6车间排污口与污水处理相连，并有防鼠、防虫设施。3.3.4通风排气降温设施：3.3.4.1挂鸡间、宰杀间、浸烫脱毛间、净膛间、内脏间，设有排气口和排气扇，能随时排出污气，以保持空气清新。3.3.4.2涮盘间、消毒间设有足够的排气口，以利于水蒸气的排出。3.3.4.3排气口、进气口设有防虫设施。3.3.4.4分割间、包装间设有空调，根据需要进行调温。3.3.4.5空气的调节，进排气或使用风扇时，空气流向以高清洁区流向低清洁区为准，防止空气对产品、包装材料造成污染。3.3.5照明设施：3.3.5.1厂内各处应装备适当采光或照明设施，车间内照明设施应使用防爆安全型，防止破裂时污染产品。3.3.5.2车间内有适度的照明，检验台保持在540lux以上，操作台应保持在200lux以上，使用光源应不致于改变产品固有的色泽。3.3.5.3照明设施的设置，不妨碍卫生、清扫、分割加工和运输。3.3.6供水设施：3.3.6.1加工用水及制冷用水符合国家饮用水标准，水质每半年由政府卫生部门检测1次。3.3.6.2采用非自来水应设净化器或消毒设施。3.3.6.3储水设施，应用无毒，不致污染水质的材料制成，并有防止污染的措施。3.3.6.4车间用水应不低于2.5kg/cm2的压力，以利于生产清洗，并有不低于82℃的热水设施，以利用清洗、消毒。3.3.7更衣、淋浴、卫生间设施：3.3.7.1车间设有一般作业区（挂鸡、宰杀、脱毛），准清洁区（净膛、内脏、副产品），清洁区（分割加工、深加工，低温包装间，冷藏）三部分，男、女更衣室，内设换鞋区间，换工作服帽区间，挂衣架，以利于工作服帽消毒。3.3.7.2更衣室与相应的工作区间相通，以便人员进出，防止交叉污染。3.3.7.3厕所为水冲式，并有洗手消毒、防虫设施，墙壁地面易于清洗消毒，厕所门能自动关闭，不能正对加工区间。3.3.7.4更衣室、卫生间、淋浴间通风良好，排气排水畅通。3.3.7.5卫生间、淋浴间与更衣室相连的墙壁、地面、天花板应用不透水，易清洗消毒，不易积污垢的材料做成。3.3.7.6淋浴间墙壁、地面排水良好。3.3.7.7更衣室门口有可照全身的更衣镜。3.3.7.8每个工人配备两套工作服帽，以便换洗，同时配备防水裙、口罩等。3.3.7.9工作服以区间不同而分不同色泽，但分割深加工包装净区人员为白色紧身衣，无衣袋，领口扣严，内衣不外露，工作帽内有发罩，不得外露头发，鞋为白色水鞋。3.3.8.1车间卫生间入口处设置洗手、消毒、干手设施，并有相应的标识，洗手水龙头有冷、热水供应，采用非手动开关。3.3.8.2车间入口处设有水靴消毒池，池深足以浸没鞋面，并有半身镜子，车间洗手间内设足够的洗手设备，并配备洗涤剂、消毒液、指甲刷、干手器或一次性毛巾，并设相应标识。3.3.8.3水龙头为非手动开关，以防止已清洗消毒的手再度污染，洗手池用不锈钢材料做成，其结构不易藏污垢，易清洗消毒。3.3.8.4洗手设施的排水应连接下水道。3.3.8.5加工车间应有40-50℃热水，82℃以上热水及消毒盆等设施。3.3.8.6车间设专门消毒液配置间对消毒液进行配置。3.3.8.7车间配备消毒间，涮盘间对工器具、设备进行清洗消毒。各加工设备也配备清洗消毒设施，消毒车对人员进行手部消毒。4.设备：4.1加工设备：4.1.1加工所有设备用无毒，坚固不易生锈、耐腐蚀、易清洗消毒的材料制作，与产品接触的设备表面平滑、无凹陷、裂缝。4.1.2盛放食品的容器、工器具不能直接接触地面，废弃物有专门容器存放，必要时加贴标识及时处理。4.1.3设置在车间内的废物桶或房间必须经常清洗消毒，防止污染工厂或周围环境。废弃物严禁堆放在工作区域内，盛放废弃物的容器应易于清洗消毒，不允许用的容器、设备不得混用，避免交叉污染。4.1.4车间内严禁用竹木制品。4.1.5具体有以下设备：传送链条带、清洗机、烫锅、脱毛机、预冷池、封口机、金属探测仪、打件机、车辆、无害化处理设备。4.2检验设备：4.2.1质检科设检验室，以备对原料、成品、半成品等进行临近检验。4.2.2检验室检验设备齐全、良好，用于测定、控制或记录的仪器和记录仪应齐全，正常运转，定期校正。5.组织结构：5.1工厂设有厂长领导下的质量安全卫生控制机构（质检科）和生产管理机构（生产车间），负责“良好操作规范”的设计、实施、监督和检查等，生产加工负责人与质量安全、卫生管理机构负责人不能相互兼任。5.2生产管理机构（生产车间）直属厂长领导，负责制订本厂的质量手册，并按质量手册组织安排全厂生产。其职责为：5.2.1负责肉鸡的收购，制订生产计划。5.2.2负责对肉鸡及其产品的加工、包装、冷冻。5.2.3根据加工要求，对加工做适当的安排，并负责加工产品的检查，保证生产出的产品合格。5.3质量安全卫生控制机构（质检科）5.3.1质检科直属厂长领导，并享有充分权限，以执行质量管理工作，其负责人有质量否决权和停止生产权。5.3.2质检科由质检员和化验员组成，其职责为：5.3.2.1厂内外环境及设备、设施卫生检查。5.3.2.2提出废弃物处理意见。5.3.2.3对加工人员和检验人员按所制订培训计划进行培训。5.3.2.4规划、监督、考核全厂卫生管理工作。5.3.2.5做好工厂的卫生安全防范工作。5.3.2.6负责从原料到加工成品的质量、卫生、规格的监督、检查和管理。5.3.