第五章食品企业GMP、SSOP和HACCP

1食品质量管理学第五章食品企业GMP、SSOP和HACCP2本章主要内容食品质量管理体系简介GMPSSOPHACCP3食品质量管理体系简介质量体系:指为保证产品、过程或服务质量，满足规定（或潜有）的要求，由组织机构、职责、程序、活动、能力和资源等构成的有机整体。为了实现质量目标的需要而建立的综合体；为了履行合同，贯彻法规和进行评价，可能要求提供实施各体系要素的证明；企业为了实施质量管理，生产出满足规定和潜在要求的产品和提供满意的服务，实现企业的质量目标，必须通过建立和健全质量体系来实现。4食品工业中应用的质量体系/p209全面质量管理/TQMTQM(totalqualitymanagement):指一个组织，以质量为中心，全员参与为基础的管理方法。目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。费根堡姆(Feigenbaum)5全面质量管理有三个核心特征：全员参加的质量管理；全过程的质量管理；全面的质量管理。PDCA循环是全面质量管理最基本的工作程序6良好生产规范GMP和卫生标准操作程序SSOPGMP(GoodManufacturingPractice):是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。SSOP(SanitationStandardOperationProcedure)：指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。7第一节食品企业GMP（GoodManufacturingPractice）8一、GMP的概念与分类GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。GMP要求生产企业应具有良好的生产设备设施，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测9GMP的分类世界卫生组织颁布的WHOGMP世界区域性国家互认的GMP国家性质颁布的GMP部分制药企业内部制定的GMP法典性质的GMP建议性的GMP10二GMP的产生和发展11我国GMP的发展我国早已颁布药品生产GMP标准，并实行GMP认证从1988年开始，我国先后颁布了20个食品企业卫生规范。重点对厂房、设备、设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求，以促进食品卫生状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。1998年，卫生部颁布了《保健食品良好生产规范》（GB17405-1998）和《膨化食品良好生产规范》（GB17404-1998），这是我国首批颁布的食品GMP强制性标准。12我国的GMP国家卫生部颁布的GMP(“国标GMP”)1988年至今,卫生部共颁布20个国标GMP。其中1个通用GMP和19个专用GMP,并作为强制性标准予以发布。“食品企业通用卫生规范(GB14881-94)”罐头厂卫生规范(GB8950-1988)白酒厂卫生规范(GB8951-1988)糕点厂卫生规范(GB8957-1988)肉类加工厂卫生规范(GB12694-1990)面粉厂卫生规范(GB13122-1991)饮用天然矿泉水厂卫生规范(GB16330-1996)膨化食品良好生产规范(GB17404-1998)其他卫生规范或良好操作规范13三、食品企业推行GMP的意义为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。为建立国际食品标准提供基础，便于食品的国际贸易。为食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。14四、GMP具体内容1.选址和厂区环境2.厂房和车间3.设备4.卫生管理5.原料和包装材料的要求6.生产过程的食品安全控制7.检验8.产品的贮藏和运输9.产品追溯和召回10.培训11.管理机构和人员12.记录和文件管理151、选址和厂区环境避免选择对食品有严重污染的工业区和环境污染区除非有足够的防范设施，否则应避免选择易发生洪涝灾害的地区。无法有效清除各种液体或固体废弃物的地区。应远离易于遭受虫害侵扰的地区。选址16厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有分离或分隔措施，防止交叉污染。厂区内的空地、道路应铺设混凝土、沥青、其他硬质材料或者绿化，保持环境清洁，防止扬尘土和积水。厂区绿化应与生产车间保持适当间隔；植被应定期维护，以降低虫害污染的风险。厂区应有适当的排水系统。厂区环境172、厂房和车间厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。厂房和车间应依生产需要和清洁要求程度合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。一般作业区应与其他作业区域分隔。检验室应与生产区域分隔。厂房内应有足够空间，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作。设计和布局18内部结构（1）地面。用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制;车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高（2）墙面。用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆盖（3）顶面及天花板。屋顶应不积水、不渗漏、隔热，天花板应不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温，具有适当的弧度，便于冷凝水的排除。（4）门窗。19设施供水：GB5749，防止交叉污染排水设施清洁设施个人卫生设施通风设施照明设施仓储设施20洗手设施车间进口处和车间内要设置足够的洗手消毒设施，水龙头，并在洗手设施旁边设有干手设备（如热风、消毒干毛巾）、洗涤剂、消毒剂等。对一些特别的车间工作人员应戴有手套。水龙头应采用脚踏式或电眼式等开关，以防止已清洗或消毒的手再度污染。21消毒池：务必达到工作人员必须通过消毒池才能进入车间的目的22更衣室、浴室、厕所23更衣消毒间24253、设备在设计上，所有食品加工设备、设备的设计和结构应能防止污染，便于拆洗消毒。食品接触面应光滑、无死角、无间隙、不易积垢。在选材上，凡直接接触食品原料或成品的设备、工具或管道应无毒、无味、耐腐蚀、耐高温、不变形、不吸水，要求质材坚硬、耐磨、抗冲击、不易破碎，常用的质材有不锈钢、铝合金、玻璃、搪瓷、天然橡胶、塑料等。生产设备263、设备用于测定、控制、记录的监控设备，如压力表、温度计等，应定期校准、维护，确保准确有效。案例监控设备274、卫生管理应制定卫生管理制度及考核标准，并实行岗位责任制，明确岗位职责。应制定卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查。管理制度284、卫生管理厂房内各项设施应保持清洁，及时维修或更新，厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。用于加工、包装、储运等的设备及工器具、生产用管道、食品接触面，应定期清洁消毒。用于清洁消毒后的设备和用具，应妥善保管，避免交叉污染。厂房及设施卫生管理294、卫生管理生产人员健康管理：每年应进行健康检查，取得健康证明应将下列人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位上：患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员；患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员；以及皮肤有未愈合伤口的人员。生产人员健康管理与卫生要求304、卫生管理生产人员卫生要求314、卫生管理应制定虫害控制措施，保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。应绘制完整精确的虫害控制平面图生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等有害动物的进入。应定期检查加工场所和周围环境中害虫出没的痕迹。虫害控制324、卫生管理厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作。采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不得影响食品的安全和食品特性，不得污染食品接触面及包装材料（如尽量避免使用杀虫剂等）除虫灭害应有相应的记录。使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。虫害控制334、卫生管理废弃物处理工作服管理：直接接触食品的工作人员必须每日更换，其他人员也要定期更换，必要时及时更换；工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，并要考虑避免成为污染源，口袋的位置、工作服配置的连接扣件等不应给食品生产带来安全隐患345、原料和包装材料食品原材料采购（1）采购人员的要求。（2）采购原辅料的要求。（3）食品原辅料的卫生质量检验。购入原料新鲜不含有毒有害不受污染35食品原料运输（1）果蔬的运输。（2）肉的运输。（3）活畜禽的运输。（4）鱼的运输。（5）粮食原料的运输。运输工具卫生36食品原料贮藏（1）贮藏设施。（2）贮藏作业。合适的原材料场地和仓库376、生产过程的要求应通过风险评估方法明确生产过程中的食品安全关键环节。鼓励采用危害分析与关键控制点方法对生产过程进行食品安全控制。应设立食品安全关键环节的控制措施，在与关键环节相关的区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。产品污染风险控制386、生产过程的要求清洁和消毒。环境和食品安全关键环节的微生物监控。微生物污染的控制396、生产过程的要求应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂。润滑应当使用食用油脂或符合相应标准的润滑油或食品工业用加工助剂。应可靠包装、明显标示、专柜贮存、专人保管；领用时应准确称量、作好记录化学污染的控制406、生产过程的要求应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制订控制计划。应采取设置筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等有效措施防止金属或其他异物污染食品。位于食品和原料上方的灯具应使用安全型设备或加装防护。车间内所有的照明设施都应加以保护，防止因其破裂而污染产品。食品生产过程中不应进行电焊、切割、打磨等工作，以免异味、碎屑污染食品。物理污染的控制416、生产过程的要求对于食品包装材料和容器的基本要求除了要适合食品的耐高温、耐冷冻、耐油脂、防渗漏、抗酸碱、防潮、保色、保香、保味等性能外，特别要注意食品包装材料和容器的安全性。即不能向食品中释放有害物质，不与食品中的某些成分发生反应。包装427、检验自行检验的企业应有与所检项次适应的检验室，由经专业培训、考核合格的检验人员按规定的检验方法检验。检验仪器设备应按期检定。确保检验结果的准确性和真实性。438、产品的贮存和运输应根据产品的种类和性质选择贮存和运输的方式，并符合产品标签所标识的贮存条件。贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、激烈的温度、湿度变化和撞击等；不应将产品与有异味、有毒、有害物品一同贮存和运输。容器、工具和设备应当安全、无害。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。449、产品的追溯与召回确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应主动召回。不得将回收的食品用于生产。4510、培训对从事食品生产的各级人员应按GMP规范要求进行培训和考核。培训对象：1、在岗人员2、新进人员3、转岗、换岗人员4、企业的临时聘用人员46培训之后应对培训效果进行确认，确认的方式多种多样，比如：操作技能确认、口试、笔试。当效果确认不符合要求时，应重新进行