特色农产品加工技术

特色农产品加工技术教学情境3.杂粮制品加工任务单元：豆腐、豆腐脑加工特色农产品加工技术目标培养合作能力；试验设计、自主操作、产品质量分析能力；掌握蛋白质的理化性质蛋白质的提取原理传统豆制品生产的基本原理通过制作，熟练掌握豆腐加工技术。特色农产品加工技术教学实施1.观：成品豆腐的外观，认识该产品的色泽、形状、加工方法；2.品：结构、风味、原料、辅料；3.学：制作原理、工艺、方法，了解配方、加工过程；教师归纳：(1)制作原理(2)材料及设备(3)工艺流程（4）操作要点（5）质量标准4.做：做产品，掌握配方、工艺技能、加工方法、卫生要求、设备使用和加工效果；（可自主设计或参阅实训项目）5.评：产品质量，对制作产品进行总体分析评价。利用对比的方法，查找原因，调整工艺和改进方法，达到产品制作标准，实现课程教学目标。特色农产品加工技术引入腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今，已品种齐全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。安徽省淮南市——刘安故里，每年9月15日，有一年一度的豆腐文化节。特色农产品加工技术安徽省淮南市——刘安故里，每年9月15日，有一年一度的豆腐文化节。特色农产品加工技术观利用实物、图片、视频等方法。典型豆腐商品，认识该产品的色泽、形状、思考加工方法；特色农产品加工技术品结构、风味、原料、辅料；特色农产品加工技术学制取原理、工艺、方法，了解配方、加工工艺；特色农产品加工技术学一、蛋白质的提取整个制备过程一般可分为5个阶段：①材料的选择和预处理②细胞的破碎（有时需进行细胞器的分离）③提取④纯化（包括盐析，有机溶剂沉淀，有机溶剂提取、吸附、层析、超离心及结晶等）⑤浓缩、干燥及保存。特色农产品加工技术一、蛋白质的提取特色农产品加工技术学二、蛋白质的理化性质1.用中性盐沉淀蛋白质分离提取蛋白质常用硫酸铵[（NH4）2SO4]、硫酸钠(Na2SO4)、氯化钠(NaCl)、硫酸镁(MgSO4)等中性盐来沉淀蛋白质，这种沉淀蛋白质的方法叫盐析法。特色农产品加工技术学2.蛋白质胶体溶液的稳定性蛋白质胶体溶液的稳定性与它的分子量大小、带的电荷和水化作用有关。其主要决定因素如下：第一是水化膜，第二是表面电荷层由于水膜和电荷的存在，把蛋白质颗粒相互隔开，使颗粒之间不会因碰撞而聚成大颗粒，这样蛋白质的溶液就比较稳定，不易沉淀。特色农产品加工技术学3.蛋白质的膜过滤分离纯化蛋白质在水中形成的胶体溶液，由于颗大，不能通过半透膜可用羊皮纸、火棉胶、玻璃纸等来分离纯化蛋白质，这个方法称透析法。特色农产品加工技术学三、豆腐加工（一）概念：大豆经制浆、点浆、成型而制成的半固态食品。（二）原理：大豆蛋白达到等电点而凝固。特色农产品加工技术学三、豆腐加工（三）工艺：原料选择-浸泡-磨浆-煮浆-点浆-成型-成品。特色农产品加工技术学三、豆腐加工1.技术要点:(1)巧用水：大豆碾压后，除去豆皮，用15公斤冷水，浸泡3～4小时，然后磨糊。粉碎机磨豆腐用30公斤水；用石磨磨糊，约为粉碎机用水的一半。薄浆时(即用开水冲豆腐粕)把水加到70公斤(不管是机磨还是石磨磨成的糊)。薄浆切忌用冷水，因冷水挤不净豆汁。过滤时，用冷水冲创豆腐渣，每道豆腐用创渣水10公斤，一般应重复创两遍。特色农产品加工技术学1.技术要点:(2)巧撒石：薄好浆后，在煮浆以前，将一把面粉(约25克)撒在生浆上面，用炊帚搅匀即可，然后加温；也可在磨好粕后，把面粉撒在糊上，用搅板搅匀，然后薄浆。这一把面粉，即可以保证豆腐鲜嫩可口，又可使豆腐抗煮筋道。特色农产品加工技术学1.技术要点(3)巧使盐：在烧熟的豆浆装缸闷浆之前，先在缸底放一棒盐(一道豆腐用盐400克)。闷浆时不要搅到缸底，让食盐自然溶解。有了这棒盐，可加速蛋白质凝固，防止豆浆沉留缸底，还可使豆腐口感纯正，没苦味。特色农产品加工技术学1.技术要点:(4)巧点卤：点卤水要求是：“看温度，慢点卤，卤水不能一次足。”一道豆腐用卤水250克，分5次使用。气温在15℃以上时，闷浆后，浆温降至85℃开始点卤，以后每下降10℃点一次，到45℃时，250克卤水按时按量点完。气温降至15℃以下时，点卤从90℃开始，以后每降5℃点一次，到65℃时，点完最后一道卤。每点一次卤水，用水飘顺缸边慢慢推浆5～7圈。一般点完第五道卤水应马上开始压豆腐。如果浆温和卤水的温度掌握得不准确，可在点第四遍和第五遍卤水时，适当加大或缩小点量。点完第四遍卤水时，可用水飘从缸中舀起豆腐脑，如果凝块有鸡蛋大小，而且流到飘沿有弹性，不易断开，证明浆已闷好；否则要延长闷浆时间并增加一次卤水量。特色农产品加工技术学1.技术要点:(5)巧加压：压豆腐时，要做到快压、狠压。压力不能低于50公斤，掌握得好，可加大到150公斤，以保证成块快，含水少。最好是两次压：第一次是在豆腐浆舀到木箱内，系好包袱，盖上加压，两人用手按压5分钟；然后，解开包袱，再铺平，盖上压板，上加100公斤左右的重物。夏天压20分钟，冬天压半个小时。压好的豆腐，放在通风处，凉透后即可开刀切割了。特色农产品加工技术做实训项目绢豆腐加工【实训目的】通过实训，使学生了解豆腐工艺，熟悉并掌握各环节的操作要点。【材料及用具】黄豆模型纱布蒸煮锅凝固剂（葡萄糖酸内酯）特色农产品加工技术做实训项目绢豆腐加工【方法步骤】1.工艺流程（1）选料：选含大豆蛋白质高的；质量好的大豆应：颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型大豆要求：皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质。（2)浸泡：就是用水将大豆经过浸泡充分吸水，使大豆变脆，便于磨浆；这样对水质就有要求特色农产品加工技术做实训项目绢豆腐加工(3)清洗：就是断定大豆浸泡程度，将浸豆水沥干洗净(4)磨浆：先介绍正确使用磨浆机的要则：磨豆时：先开机，再加水，调磨距，加料；磨完后：松磨距，再关水，关电源。特色农产品加工技术做实训项目绢豆腐加工(5)煮浆：决定做什么产品，确定浓度，开始煮浆;煮浆时防止豆浆假沸，此前必须消泡。(6)细滤：豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣，或在豆浆桶中残留的杂质，经细滤成纯正的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩特色农产品加工技术做实训项目绢豆腐加工2.后期产品加工过程豆浆：将浓度调整到5Be，即可直接饮用；与各种天然果蔬浆（粉）配可得：甜、咸、果味、花色豆浆特色农产品加工技术做实训项目绢豆腐加工豆腐脑：制作的主辅料：6Be豆浆，葡萄糖酸内酯；用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可；冷浆法工艺流程：豆浆（冷却350C以下）+葡萄糖酸内酯（每500克浆加内酯1.25克）搅拌入盒或杯。经900C热凝固成型热浆法：豆浆950C+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯。既可以配制各种调料制得各味豆腐脑，也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐。特色农产品加工技术做实训项目绢豆腐加工豆腐皮：制作豆腐皮的主辅料：8.5Be豆浆，脂蛋白剂，酒液保鲜剂；豆腐皮工艺流程：8.5Be豆浆（加温）+脂蛋白剂待结皮后挑出沥干，反复运作，喷洒酒液保鲜剂回软保存待售。特色农产品加工技术做实训项目绢豆腐加工绢豆腐：制作绢豆腐的主辅料：豆浆9Be，复合凝固剂；绢豆腐工艺流程：9Be豆浆（90～860C）+复合凝固剂（冲浆法）经蹲脑，绢包而成。老豆腐：制作老豆腐的主辅料8.5Be豆浆（850C）点卤（Macl）后经蹲脑，上箱压榨而成。特色农产品加工技术评如何鉴定豆腐质量1．眼睛观察法：南豆腐俗称水豆腐，内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐。北豆腐俗称老豆腐，蛋白质含量比水豆腐高,老豆腐中有气泡，热豆腐一吹风就会呈微黄色，正常现象.特色农产品加工技术评如何鉴定豆腐质量2．缝衣针鉴别法手握1枚缝衣针，在离豆腐30厘米高处松手，让针自由下落，针能插入豆腐的则为优质豆腐。（老豆腐则不一定能插得进去）。特色农产品加工技术评如何鉴定豆腐质量3.用刀切要不碎还不能太老色泽光亮口感要好无异味。4.石膏豆腐，有的吃起来会有沙粒的感觉，是因为石膏没有搞的太碎，不益食用。特色农产品加工技术作业书写实训报告，注意分析产品质量及原因。