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∗徐正进1陈温福1马殿荣1吴晓冬1郑煜焱1王嘉宇11农业部作物生理生态遗传育种重点开放实验室1辽宁省北方粳稻育种重点开放实验室1沈阳农业大学水稻研究所(110161)摘要:以辽宁省95个品种（系）为试材，研究食味及与其它品质性状关系的结果，总体看品质性状有较大改善，其中糙米率、整精米率和直链淀粉含量平均数达到国家一级优质稻谷标准，垩白率、垩白度和胶稠度平均数达到国家二级优质稻谷标准；食味品种间差异显著，食味值分布在39.5—84.7区间，4个品种食味接近或略高于越光；食味值与透明度呈显著的正相关，而与蛋白质含量呈极显著的负相关；改善食味品质是辽宁省水稻品质育种的首要任务，降低蛋白质含量，增加透明度有助于改善食味品质。关键词水稻品质性状食味水稻品质是一个综合性状，包括加工品质、外观品质，蒸煮食用品质和营养品质。过去国内为对稻米品质进行了大量研究，而对食味的研究相对较少。水稻是我国60％以上人口的主食，主要作用是提供能量，北方粳米大部分是直接饭食，随着生活水平的提高，对食味的要求也越来越高，甚至成为最重要的品质指标［1］。因此研究食味及与其它品质性状的关系，对品质改良有重要理论和实践意义。1．材料与方法以近年来辽宁省生产上有一定面积95个水稻品种（品系和杂交稻组合）为试材，以日本优质品种越光和辽宁省优质品种辽粳294为对照，在农业部稻米及制品质量监督检验测试中心（中国水稻研究所）测定12项常规品质指标（简称常规测定）和脂肪含量，同时用日本静冈制机株式会社生产的QS－4000型高精度近红外线食味分析仪测定直链淀粉含量、蛋白质含量和食味值（简称仪器测定），比较分析常规测定与仪器测定的关系，以及食味与其它品质性状的关系。为了避免混淆，便于分析，本文品质性状指常规12项品质指标及脂肪含量。2．结果与分析2.1品质性状的变异本课题得到国家自然科学基金(项目编号：30370866)和“863”计划资助-1-品种间、性状间有一定差异，但是总体看目前辽宁省水稻品种品质普遍较好，其中糙米率、整精米率和直链淀粉含量平均数达到国家一级优质稻谷标准，垩白率、垩白度和胶稠度平均数达到国家二级优质稻谷标准。继辽粳294以后，沈农0266、开227、9638、辽农21、辽粳931等主要品质指标都超过国家一级优质稻谷标准，沈农8718、富禾3、苏粳3号和1052、1518、辽优0201等杂交稻组合因胶稠度偏低没有达到国家一级优质稻谷标准。图2常规测定与仪器测定比较y=0.3926x+8.7433R2=0.2744y=0.4294x+7.7949R2=0.282110121416182012141618202224仪器测定常规测定直链淀粉蛋白质与日本优质品种越光相比较，辽宁省水稻品种糙米率、精米率、胶稠度、直链淀粉含量、蛋白质含量较高，整精米率略低，粒长、长宽比和碱消值相近，而垩白率、垩白度和透明度则明显小于越光。辽粳294除直链淀粉和蛋白质含量高于越光而透明度低于越光外，其它品质指标均接近或高于越光。也证明辽宁省水稻品种品质已经达到达到较高水平。图1食味的变异0246810121416182040455055606570758085食味值品种数2.2食味的变异用QS－4000型高精度近红外线食味分析仪测定食味的结果（图1），食味品种间差异显著，食味值在39.5—84.7区间接近正态分布。食味值超过80的有5个品种（高优1号84.7、越光83.3、雨田20281.7、辽粳29481.6、105280.7）。2.3品质性状与食味的关系2.3.1仪器测定与常规测定比较分析图2可以看出，仪器测定与常规测定的蛋白质和直链淀粉含量有一定差异，前者测定结果偏高。但是，仪器测定与常规测定的蛋白质和直链淀粉含量均呈极显著的线性相关。因此，仪器测定结果可以用于蛋白质和直链淀粉含量的比较分析。2.3.2品质性状与食味的关系-2-项品质指标中，食味与透明度呈显著的正相关，与蛋白质含量呈极显著的负相关（表2、图3、图4）。此外，食味还与直链淀粉含量正相关，与脂肪含量负相关，但是没有达到显著水平。仪器测定的直链淀粉和蛋白质含量与食味的关系也表现类似趋势，只是食味与直链淀粉含量的正相关也达到显著水平（图5）。表1品质性状的变异糙米率(%)精米率(%)整精米率(%)粒长(mm)长宽比垩白率(%)垩白度(%)透明度碱消值胶稠度(mm)直链淀粉含量(%)蛋白质含量(%)平均数82.9373.8567.154.971.8511.011.511.676.9672.8716.69.03标准差1.351.854.630.270.1613.561.980.650.2312.393.951.12变异系数(%)1.632.516.895.538.79123.12130.5339.023.3517.0025.0512.41最大值86.0076.5074.605.702.3083.0012.403.007.0090.0022.9013.60最小值76.6066.7050.404.401.500.000.001.005.2050.0013.66.601级≥81—≥66——≤10≤1——≥8015-18—2级≥79—≥64——≤20≤3——≥7015-19—国标3级≥77—≥62——≤30≤5——≥6015-20—越光81.171.269.04.81.748.07.93.07.069.013.67.7辽粳29484.376.470.54.71.76.01.72.07.068.016.29.1-3-品质性状与食味的关系项目相关系数项目相关系数糙米率(%)0.0479透明度0.2206※精米率(%)0.0621碱消值0.0303整精米率(%)0.1399胶稠度(mm)0.1966粒长(mm)0.1351直链淀粉含量(%)0.1881长宽比0.0346蛋白质含量(%)-0.4500※※垩白率(%)-0.1033脂肪含量(%)-0.1892垩白度(%)0.0351注：**表示达0.01显著水平，*表示达0.05显著水平；3.讨论高产优质历来是稻作科研与生产的重要目标，随着社会、生产的发展和研究的深入，不同时期对两者的重视程度不同。本研究结果表明，总体看目前辽宁省水稻品种品质普遍较好，糙米率、整精米率和直链淀粉含量平均数达到国家一级优质稻谷标准，垩白率、垩白度和胶稠度平均数达到国家二级优质稻谷标准，一批新育成的常规品种品种主要品质指标都超过国家一级优质稻谷标准，杂交稻新组合的品质也有明显提高。辽宁省水稻品种加工品质和粒形接近或好于越光，垩白率、垩白度明显降低，胶稠度、直链淀粉含量、蛋白质含量较高，辽粳294也表现类似趋势。前已述及，水稻是我国60％以上人口的主食，北方粳米大部分是直接饭食，在迄今对加工品质、外观品质，蒸煮食用品质进行大量研究的基础上，有必要进一步研究食味品质［1］。食味是人吃饭时的综合感觉，包括视觉、口感、气味、味道等，除品种外还受产地、气候、栽培、收获、干燥、加工、贮藏等众多因素影响。食味测定方法有品尝测定和物理化学测定，前者需要样品数量较多、费工费时而且受人为主观因素影响较大，后者一般比较简便、快速，但是与食味的关系比较复杂。近红外线方法广泛应用于包括水稻的农产品品质检测。本研究的结果，QS－4000型高精度近红外线食味分析仪测定的直链淀粉和蛋白质含量与常规测定结果呈极显著正相关，越光等优质品种食味值最高，表明测定结果可以用于辽宁省水稻品质评价分析。通常直链淀粉和蛋白质含量较低有利于改善食味［2］。本研究的结果，食味值与蛋白质含量呈极显著的负相关，但是与直链淀粉含量却是正相关的，而且与仪器测定结果的正相关达到显著水平。为了究其原因，进一步分析了直链淀粉和蛋白质含量的关系（图6）。从图6可以看出，直链淀粉和蛋白质含量呈极显著的负相关，相关系数明显高于直链淀粉含量与食味值的相关系数。据此可以认为，本研究条件下食味值与直链淀粉含量的负相关可能是通过蛋白质含量间接实现的。换句话说，随着蛋白质含量的降低，直链淀粉含量增加，食味值升高，因此表现为食味值与直链淀粉含量的正相关。有关问题还有待于进一步研究。-4-从本研究结果看，20世纪末以来辽宁省水稻品质育种取得明显进展，新育成的常规品种和杂交组合大部分主要品质性状都达到国家二级优质稻谷标准以上，总体看辽宁省水稻品种品质达到较高水平。目前主要问题是食味较差，食味值超过80与越光相近的只有4个品种，不到品种总数的5％，改善食味品质是辽宁省水稻品质育种的首要任务。食味值与透明度呈显著的正相关，而与蛋白质含量呈极显著的负相关，因此，可以通过降低蛋白质含量，增加透明度对食味品质进行间接选择。同时，本研究证明近红外线食味分析仪能够较好反映直链淀粉和蛋白质含量及食味的品种间差异。在总体品质较好、利用蛋白质含量和透明度间接选择的基础上，辅之近红外线食味分析仪直接选择，将进一步提高辽宁省以及北方粳稻高产优质育种水平。RelationshipBetweenEatingQualityandOtherQualityCharactersofRiceinLiaoningXuZheng-JinChenWen-FuMaDian-RongWuXiao-DongZhenYu-YanWangJia-Yu(KeyLaboratoryofCropPhysiology,Ecology,GeneticsandBreeding,MinistryofAgriculture;KeyLaboratoryofNorthernJaponicaRiceBreedingofLiaoning;RiceInstituteofShenyangAgriculturalUniversity,Shenyang110161，Liaoning,China)AbstractUsingninetyfivericevarietiesasmaterials,relationshipbetweeneatingqualityandotherqualitycharactersofricewasstudied.Theresultsshowedthatqualitycharactershavebeenmuchimprovement.Theaverageofbrownricepercentage,headricepercentageandamylosecontentwasnationalfirstgradeofhighqualitygrain.Theaverageofchalkyricepercentage,chalkinessandgelconsistencywasnationalsecondgradeofhighqualitygrain.Eatingqualitydifferenceamongvarietieswassignificantandmarkedbetween39.5and84.7.Theresultsalsoshowedthatsignificantpositivecorrelationsbetweeneatingqualityanddiaphaneity,aswellassignificantnegativecorrelationsbetweeneatingqualityandproteincontent.TheimprovementofeatingqualitywaschieftaskforricequalitybreedinginLiaoning.Proteincontentdecreasedanddiaphaneityincreasedwerehelpfultoimproveeatingquality.Keywords:rice,eatin