第九章食品安全管理中的HACCP

第九章食品安全管理中的HACCP•掌握HACCP的定义、主要原理与作用•了解GMP、SSOP、ISO9000、ISO22000等食品质量管理体系的特点及联系•重点掌握HACCP在食品安全管理中关键限值的确定及在生产中的运用。1.HACCP的起源发展及作用•1.1HACCP的含义•HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写，称为危害分析与关键控制点。•是控制食品污染的有效途径，是保证食品安全经济有效的管理体系，现已成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。•我国国家标准《食品工业基本术语》GB/T15091-1994对于HACCP的定义：•生产安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。•国际食品法典标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订3版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的以后总体系。•1.2HACCP的起源与发展1959年美国皮尔斯柏利（Pillsbury）公司与美国航空和航天局（NASA）纳蒂克(Natick)实验室在联合开发航天食品时形成了HACCP食品质量体系。太空实验室人员需要安全，卫生的食品，而传统的品质控制手段并不能完全确保产品的安全，而且需要对产品进行大量的破坏性检测试验，这种方法最终仅有少量的产品符合要求。Pillsbury检查了NASA的“无缺陷计划”（ZerodefectProgram），发现这种非破坏检测系统非常合适，这种非破坏检验并没有直接针对食品和食品成分，仅延伸到整个生产过程的控制。因此，Pillsbury提出了一个新的概念—HACCP。•1.3HACCP发展历史•1959年：Pillsbury提出HACCP概念•1988年：国际食品微生物专业委员会提出微生物安全与•质量保证的HACCP的六个基本原理•1989年：美国食品安全检验处发布《食品生产的HACCP原理》•1989年：美国食品微生物咨询委员会起草《用于食品生产•的HACCP原理的基本准则》•1991年：美国食品安全检验处提出《HACCP评价程序》•1993年：美国食品法规委员会起草《应用HACCP原理的指导书》•1994年：美国食品安全检验处公布《冷冻食品HACCP一般规则》•1994年：FDA公布《用于食品工业的HACCP进展》•1995年：FDA发布《安全与卫生加工、进口海产品的措施》法规•1996年：美国农业部发布有关畜产品安全的HACCP控制系•统法规•1998年：FDA发布有关果汁生产的HACCP控制系统法规•1.4HACCP在国际上的发展•美国是世界上第一个将HACCP应用到强制性法中的国家。•美国300家肉和禽肉生产厂在实施HACCP后，沙门氏菌在牛肉上降低了40%，在猪肉上降低了25%，鸡肉上降低了50%。•1.5HACCP在中国的发展•1990年：国家商品检验局科学技术委员会开始研究食•品加工业应用HACCP•1991年：卫生部将HACCP应用于食品卫生监督中•2000年：成立全国HACCP协调中心•1.6HACCP的作用•世界各国食品安全事件呈逐年上升趋势。•纵观分析各类食品安全事件，食源性疾病占主导位置，占整个食物中毒的90%•HACCP体系建立是以预防为主的食品安全控制体系，可最大限度地消除、减少食源性疾病。•HACCP作用如下：①HACCP是一种结构严谨的控制体系，能够及时识别出所有可能发生的危害，并在科学的基础上建立预防性措施。②HACCP是保证生产安全食品最有效、最经济的方法。③HACCP能通过预测潜在的危害因素，提出控制措施，使新工艺和新设备的设计与制造更加容易和可靠④HACCP为食品生产企业和政府监督机构提供了一种最理想的食品安全监测和控制方法。⑤HACCP被政府监督机构、媒介和消费者公认为目前最有效的食品安全控制体系。⑥HACCP以逐渐成为一个全球性食品安全控制体系。2.危害分析及关键控制点的主要内容及其特点•2.1HACCP的基本原理1）危害分析：确定食品生产各阶段有关的潜在的危害性，包括原物料生产，食品加制造过程产品储运，消费等各环节，同时要有控制这种危害发生的预防措施。2）确定关键控制点：CCP是可被控制的点，步骤或方法，经控制可使食品潜在的危害得以防止，排除或降低至可接受的水平。3）确定关键限值，保证CCP受到控制：对每个CCP点都需要确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。这些限值可以是：温度、时间、水活性、PH值等。4）确定监控CCP的措施：监控是有计划，有顺序的观察或测定以判断CCP是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。5）确定纠偏的措施：当监控显示偏离关键限值时，要采取纠偏措施。6）确立有效的记录保持程序：要求把有确定的危害性质CCP，关键限值的书面HACCP计划的准备，监控，记录保持和其他措施等与执行HACCP计划有关的信息，数据记录文件完整地保存下来。7）建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键限值是能够控制确定的危害保证HACCP计划正常执行。•2.2危害分析•1.危害识别：生物危害、化学危害、物理危害•2.危害评估：一是风险性；二是严重性•3.控制措施：•1）生物危害的控制措施：•加热和蒸煮，可以使致病菌失活；•冷却和冷冻，可以抑制细菌生长；•发酵或pH控制，可抑制部分不耐酸的细菌生长；•添加盐或其它防腐剂：可抑制某些致病菌的生长；•高温或低温干燥：可以杀死或抑制某些致病菌生长。•2）化学危害的控制措施：•源头控制，可考虑从非污染区域和合格供应商采购食品原料，有条件的可以选择通过有机产品认证的食品原料。•加工过程控制主要是合理使用食品添加剂，使用无毒、食品专用清洁剂，严格禁止使用非食品原料制作食品和添加非食品添加剂产生的化学危害。•3）物理危害的控制措施•一是预防；•二是通过金属探测、磁铁吸附、筛选、空气干燥机等方法控制。•三是通过眼看、手摸等方法进行人工挑选。•非蓄意性污染•人为蓄意污染•2.3HACCP的特点•HACCP是一种质量保证体系，是一种预防措施，是一种简便、易行、合理、有效的食品安全保证系统，其特点如下：•1）HACCP不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理体系基础上，如已实施的GMP、SSOP等。•2）HACCP是预防体系，而不是反应性体系。•3）HACCP体现在它适用于任何食物链上食品危害控制的灵活性。•4）HACCP强调关键点控制，在对所有潜在的生物、物理、化学危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，而不是面面俱到•5）HACCP是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持。•6）HACCP并不是没有风险，而是能减少或降低食品安全中的风险。•7）HACCP不是僵硬、一成不变的模式，而是与实际工作密切相关的、发展变化和不断完善的体系。•8）HACCP是一个进行“实践-认识-再实践-再认识”的过程•9）HACCP具有高度的专一性和专业性•10）HACCP的有效性是以体系的预防性和针对性为基础的•11）HACCP强调的是理解加工过程，需要工厂与官方的交流、沟通•12）HACCP有助于改善工厂与管理官方的关系以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。3.HACCP关键限值的确定及应用•3.1关键限值和操作限值的定义理解•1）关键限值（CL）•食品法典对关键限值的定义：一种能区分可接受或不可接受的标准。•关键限值是关键控制点（CCP）的每一个控制措施必须达到的安全限值和必须满足的标准。•CCP只能有一个关键限值，或者上、下两个关键限值•除了关键限值外，还有另一层控制有助于管理生产过程，那就是在关键限值内设定操作限值和操作标准。•2）操作限值（OL）•操作限值是指由操作者操作来减少偏离关键限值风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数•操作限值是为生产管理提供采取行动的某种缓冲余地。•例如：在冰淇淋生产中，热处理杀死病原菌的关键限值为65.6℃/30min，为了确保不出问题，工艺参数可定位68.5℃/30min，这个参数就是操作限值•由此可知操作限值是比关键限值更严格的限度和降低偏离风险的控制标准。•3）操作限值和关键限值的关系•操作限值不能与关键限值相混淆。•实际加工过程中，当监控值违反操作限值时，需要进行加工调整，使加工回到操作限值内。•按照操作限值执行HACCP能保证不会发生超过关键限值，但一般不将它列入HACCP控制表，因为过多的指标会引起混乱•如果将建立的操作限值加入HACCP，就应将其载入文档，并在监控过程中认真执行。•3.2关键限值的确定•1）关键限值确定的有效性•选择关键限值的原则是适宜、快速、准确、方便和可操作性强。•通常采用的限值标准包括温度、时间、湿度、pH、水分活度、有效氯、外观和质地等感官指标•实际操作中，多用一些物理的、化学的指标；尽量不要用一些费时、费钱，又需要大量样品而且结果不均一的微生物学限量或指标。•例如：为油炸牛肉饼的CCP设立CL，以控制致病菌，有以下三种选择方案：•选择1：CL值定为“无致病菌检出”；•选择2：CL值定为“最低中心温度82℃；最少时间2min”；•选择3：：CL值定为“最低油温190℃；最大饼厚0.635cm；最少时间2min”•你觉得选择哪种快速和可操作？•2）关键限值确定的科学依据•公布的数据、专家建议、实验数据、数学模型•最可靠而且实用的依据是根据自己的实验工作或委托其他实验室得出的结论。即制定关键限值应该有科学依据。•虽然微生物问题是HACCP提出过程的一个主要原因，但监测特定病原菌作为HACCP的一部分不现实。HACCP关注的是在线监测和控制。•3.3关键限值的类型•1）化学指标•与产品原材料的化学危害或与产品配方和内部因素来控制微生物危害的过程有关。•关于化学指标的因素有真菌毒素、pH、盐和水分活度的最高允许水平。•2）物理指标•指与对物理或异物的承受能力有关，也会涉及卫生危害的控制，如用物理参数控制微生物的生存及死亡。常见的物理指标有金属、筛子、温度、压力和时间。•3）微生物指标•除用于控制原料无腐败外，应避免将微生物指标作为HACCP的一部分。原理1危害分析和预防措施•进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。危害分析•一个显著的危害必须被控制，如果它–有可能发生–可能对消费者导致不可接受的风险原理2确定关键控制点•关键控制点：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。•当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。在一些生产加工中，下列情况可以是真实的：–能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例如，供应商的声明）–能通过配方或添加配料步骤中的控制预防。病原体在成品中的生长（例，PH调节或防腐剂的添加）–能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长•能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。在一些生产和加工中，下列情况可以是真实的：–在蒸煮的过程中，病原体被杀死。–金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。–寄生虫能通过冷冻杀死。（例如：生吃鱼中可能带有Anisaks寄生虫）•能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。•在一些生产和加工中，下列情况可以是真实的：–外来物质的发生通过人工挑虫和自动收集来减小到最低程度。–可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少/或到最低程度。定义：•控制点：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。关键控制点和控制点对照•只有这些点作为显著的食品安全卫生危害而被控制时才认为是关键控制点。人们倾向于要控制太多东西并设置太多关键控制点。关键控制点应限于能最有效地控制显著危害的那个点或那些点。例如，金属危害可以通过选择配料来源、磁铁、筛选和金属探测器在一条线上来控制。然而，如果金属危害是通过使用金属探测和产品剔除的方法而得到有效的控制，那么选样来源