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中国酿造2009年第1期总第202期施，缩短发酵时间。3结论利用低能N+对γ-亚麻酸生产菌株进行诱变选育，观察和统计了N+注入对该菌株的生物学效应，并研究了离子注入对高产菌株发酵生产γ-亚麻酸的影响。在优选的诱变条件下，筛选到了1株高产菌株，其发酵生产γ-亚麻酸比出发菌株提高14%。在离子束生物工程研究中，低能离子与微生物细胞间的内在作用机制有待进一步被揭示，使其在工业微生物育种实践中发挥更大的作用。参考文献：[1]JAMESP,CARTERMD.Gamma-linolenicacidsasanutrient[J].FoodTechnol,1988,42：72-82.[2]BEGINM,DASUN.Adeficiencyindietarygamma-linolenicacidoreicosa-pentaneoicacidsmaydetermineindividualsusceptibilitytoAIDS[J].MedHypotheses,1986，20：1-8.[3]尹卓容.超临界CO2萃取法从月见草种子和丝状真菌中提取含γ-亚麻酸油脂[J].食品与发酵工业，1996（4）：21-26.[4]黄亚东.γ-亚麻酸生产技术[J].广州食品工业科技，2002，18（1）：28-29.[5]国家药典委员会.中华人民共和国药典[M].北京：化学工业出版社，2000.[6]宋道军，姚建铭，余增亮，等.离子注入微生物产生“马鞍型”存活曲线的可能作用机制[J].核技术，1999，22（3）：129-132.[7]余增亮.离子束生物技术引论[M].合肥：安徽科学技术出版社，1998：176-190.酱油是以多种氨基酸盐复合物为主体，色、香、味体俱佳的液体调味品。酱油的固态低盐发酵工艺已成为几十年来酱油的主要发酵工艺，也是目前酱油产业化生产的主要方法，其产品也为市场所接受，已经遍布国内市场。固态低盐发酵工艺具有生产效率高，便于机械化生产；蛋白质转化率高，生产稳定，不受气候条件的影响；发酵周期较短，大大提高了设备利用率；改善了生产的卫生条件；产品质量比较好，酱味较浓厚、香气适中，适应于中低产品的生产[1]等特点。但固态低盐发酵工艺最主要的缺点是产品质量偏低，较难生产出高品位的产品，在人民生活水平较高的今天，消费者追求高质量的产品，这种工艺很难满足市场需求。所以酱油生产应该是在低盐固态发酵工艺的基础上，充分发挥其工艺的优势，同时还应该在提高产品质量上下功夫。酱油的酿造大致可分为原料处理、制曲、发酵、淋油和成品处理等主要过程[2]。在原料处理、淋油和成品处理3个过程中只发生物理和化学变化，生产速度主要受机器设备能力限制。制曲是培养繁殖微生物，发酵是生化变化的重要环节，完全被微生物产生的各种酶活力所控制。在生产中发现酱醅的含水量对酱醅发酵的结果影响很大[3]。为此，进行了酱醅含水量对酱醅发酵质量影响的研究。并将试验结果报道如下，供有关研究人员参考。酱醅含水量对酱油品质的影响张宗舟，巩晓芳（天水师范学院生命科学与化学学院，甘肃天水741001）摘要：报道了酱油固态低盐发酵工艺中酱醅含水量对酱醅以及酱油质量的影响，试验证明酱醅的含水量不同，酱醅的微生物区系不同，酱油质量亦不同。在酱醅含水量为51%~52%时，酱油的还原糖为4.25%，氨基酸态氮为0.55%，可溶性无盐固形物为18.3%，蛋白质转化率为79.20%，淀粉转化率为45.95%。关键词：酱醅；酱油；微生物区系分析中图分类号：TS264.2文献标识码：B文章编号：0254－5071（2009）01-0099-02InfluenceofwatercontentingrainssauceonsoysaucequalityZHANGZongzhou,GONGXiaofang(SchoolofLifeScienceandChemistry,TianshuiNormalUniversity,Tianshui741001,China)Abstract:Effectsofwatercontentingrainssauceonsoysaucequalitywerestudiedinthispaper.Theresultsshowedthatwatercontentingrainssaucehadasignificantinfluenceonmicro-floraingrainsandsoyquality.Theoptimalconditionsofsolid-stateandlow-saltsoysaucefermentationwereobtainedasfollowed:thewatercontentingrainssauce51%～52%,sugarcontentinsoy4.25%;nitrogencontentofaminoacid0.55%;solublesalt-freesolids18.3%.Undertheseoptimumconditions,theratesofproteinconversionandstarchconversionwere79.20%and45.95%,respectively.Keywords:grainssauce;soysauce;micro-floraanalysis收稿日期：2008-10-06作者简介：张宗舟，男，甘肃礼县人，教授，主要从事应用微生物的教学与研究工作。经验交流!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!·99·2009No．1SerialNo．202ChinaBrewing1试验设计与测试方法1.1试验地点天水老君庙酱醋厂。1.2试验工艺利用低盐固态发酵工艺。低盐固态发酵品温控制60℃，含食盐13%，恒温发酵；酱醅含水量设计为处理1：46%；处理2：47%；处理3：48%；处理4：49%；处理5：50%；处理6：51%；处理7：52%；处理8：53%。菌种用沪酿3.042米曲霉，每批试验用300kg配合大曲原料进行。大曲原料配比为豆饼粉60%（含粗蛋白40.0%、粗淀粉20.0%），大麸皮40%（含粗蛋白13.0%、粗淀粉41.0%）；300kg大曲原料中，粗蛋白总量87.6kg，粗淀粉总量85.2kg。全部试验都在同一条件下进行，各处理只是酱醅含水量不同。微生物区系测定均在第15d早上进行。细菌用牛肉膏蛋白胨培养基；放线菌用高氏一号培养基，酵母菌用麦芽汁琼脂培养基，霉菌用豆芽汁琼脂培养基。细菌在28℃培养3d进行计数；放线菌在28℃培养5d进行计数；真菌在27℃培养7d进行计数。1.3测定方法产品有关项目以天水市质检局质检科测试数据为准。总酸：用酸度计测定。氨基酸态氮：用甲醛法。还原糖：用亚铁氰化钾法。2结果与分析酱醅含水量直接影响酱醅中的微生物区系，进而影响酱醅的成分和酱油的品质。从微生物区系开始，测定含水量对酱油的影响。微生物区系主要以细菌、放线菌、酵母菌、米曲霉菌为主。酱油质量主要以还原糖、全氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固型物，蛋白质转化率和淀粉转化率为主。蛋白质利用率＝（G×TN×6.25）/P×100%式中：G为酱油总重量；TN为酱油全氮；P为原料中蛋白质总量。淀粉利用率＝（G×M×0.9）/S×100%式中：G为酱油总重量；M为还原糖；S：原料中淀粉总量。对酱醅不同含水量的微生物种类与数量进行了测定，结果见表1，产品质量见表2。酱醅含水量对酱醅中的微生物群系影响较大，主要是含水量高，酱醅通气性较差，有些群系得以发展，而有些群系则受到抑制。当然酱醅含水量也影响酱醅中的米拉德反应的进行，影响酱醅的颜色，但颜色对酱醅质量不产生影响。处理1~处理8由于含水量的不断增加，酱醅中的细菌数量不断增加，从127.2×103个/g增加为200.8×103个/g，细菌数量的增加带来了代谢链的不同，代谢物质的丰厚，使得产品质量更好，可溶性无盐固形物增加，酱油更香更宜人。放线菌、米曲霉菌和其他霉菌数量变化不大，也就是说酱醅含水量对这几类菌影响较小。酱油中的主要生化过程是蛋白质分解为氨基酸，主要是受米曲霉菌的作用，同时也受细菌的影响，故在米曲霉菌数量变化不大的情况下，不同处理的氨基酸态氮仍有较大的差异。酵母菌在处理1~处理8中变化较大，其中处理1中为75.6×103个/g，处理7中为141.0×103个/g，处理8中为154.5×103个/g。酵母菌数量对酱醅中的酒精含量影响较大，也是酱油中醇香的主要来源，直接影响酱油质量。从不同处理的酱油产品的质量分析来看，不同处理样的质量变化较大，随着含水量的增加，各处理样的还原糖不断增加，处理7达到最大峰值。氨基酸态氮也是处理6、处理7达到最大值。可溶性无盐固型物是处理6达到最多。蛋白质转化率和淀粉转化率都是处理7达到高峰，处理6次之。综合考察认为酱醅的含水量控制为51%~52%较好，生产的产品各项指标都能达到质检要求，同时蛋白质转化率和淀粉转化率较高，可以较好地提高原料的利用率。产品口感丰腻、宜人、鲜美。3结论3.1酱醅含水量对酱醅中的细菌、酵母菌数量影响较大，在处理6、处理7达到最大值；而对放线菌、米曲霉菌的数量影响不大。3.2酱醅含水量对不同处理的产品质量影响较大，在处理6和处理7达到最大值，还原糖4.25%，氨基酸态氮0.55%，可溶性无盐固形物18.3%，蛋白质转化率79.20%，淀粉转化率45.95%。ExperienceExchanges表1不同含水量酱醅的微生物种类与数量分析Table1.Speciesandnumberofmicroorganismsinthegrainssaucewithdiffenrentwatercontent微生物处理1处理2处理3处理4处理5处理6处理7处理8细菌127.2133.3150.6162.0177.2180.5185.0200.8放线菌17.515.625.714.012.610.39.86.5酵母菌75.690.5108.0120.2120.6138.1141.0154.5米曲霉菌232.6213.7240.1220.7235.1236.3241.8217.3其他霉菌80.671.397.486.191.0102.2110.697.1×103个/g表2不同处理的产品质量Table2.Qualityofdifferenttreatedproduct处理编号还原糖（以葡萄糖计）全氮（以氮计）氨基酸态氮（以氮计）可溶性无盐固形物产量/kg蛋白质转化率/%淀粉利用率/%1#3.680.860.3316.0100061.3638.872#3.720.850.3516.5100060.6539.303#3.900.880.4016.6100062.7941.204#4.080.940.4517.9100067.0643.105#4.300.960.5118.0100068.4945.426#4.331.050.5618.6100074.9145.747#4.351.110.5518.3100079.2045.958#4.301.020.4818.0100072.7745.42g/100mL·100·中国酿造2009年第1期总第202期四川泡菜是以白菜、萝卜、黄瓜、甜椒、甘蓝等新鲜蔬菜为原料的一种乳酸发酵制品[1]。根据微生物的活动和乳酸积累量的多少，泡菜发酵过程可分为以下2个阶段：首先以异型乳酸发酵为主，此时的细菌、酵母菌及大肠杆菌等甚为活跃，产生有机酸、过氧化氢和大量的CO2等物质；之后进入正型乳酸发酵，pH值进一步降低，形成嫌气状态，促进了乳酸菌的活动，乳酸得到了积累[2]。在发酵初期乳酸菌迅速生长，有效地抑制有害杂菌的繁殖，是得到优质安全泡菜产品的保证[3-4]。本文采用不同真空度条件，对四川泡菜发酵过程中细菌、酵母菌、乳酸菌及大肠杆菌的变化情况进行研究，旨在为实现四川泡菜可控发酵条件提供理论依据，为提高四川泡菜生产的工业化程度奠定基础。1材料与方法1.1原辅料甘蓝（新鲜无腐