第三章 农产品贮藏技术

古人如何将食物保鲜？现代……第三章农产品贮藏方式与管理●常温贮藏●机械冷藏●气调贮藏●其他贮藏方式●商品化处理第一节常温贮藏●堆藏●沟藏●窖藏●窑洞●通风贮藏●假植贮藏常温贮藏——利用自然温度变化和简易的场所来维持一定的贮藏温度进行保藏的方法。优点是简便易行，投入少，但对有些农产品贮藏效果不好，贮藏期有限，不易人为控制。一、堆藏在田间或背阴空地上搭建临时贮藏场所，一般用来贮藏大白菜、马铃薯等耐贮果蔬。尺寸不定，一般宽1.5～2米，高0.5～2米，长度不限。堆藏特点：一般在堆体表面顶盖一定的保温材料；利用地面相对稳定的地温，加上覆盖材料，白天防止辐射升温，夜间可防冻；前期气温高时，夜间可揭开覆盖层。通气性良好，但失水快。二、沟藏沟藏要求：场地——高燥、土质粘重、排水良好、地下水位低。规格——东西向。屏障——在沟的北面设风障（秸秆）。覆盖——秸秆上覆盖适宜厚度的土层。沟藏特点：利用土层变温小的特点，起到冬暖夏凉的作用。此法优于堆藏。在北方可贮藏蔬菜和水果，贮量大，效果较好。贮藏前期，沟内温度仍较高，应注意通风散热。三、窖藏窖型：棚窖、井窖、窑窖特点：1.贮藏窖主要受土温影响2.以土层为窖壁，保湿型较好3.可累积一定CO2，自发气调（一）棚窖棚窖形式一般有地下式和半地下式。窖深1～1.3m，长方形，地上堆土0.6m，窖上方架竹竿或硬秸秆，堆土，有入口处和帘门，象一个地下室。大小尺寸无规定，大的有几十到几百平方米。（二）井窖北方常见，可贮藏大白菜、萝卜、马铃薯、柑桔、橙子、苹果、梨等。双层窖、双盖窖四、窑洞标准窑洞一般有窑门、窑身和排气筒。五、通风贮藏库1．类型及性能分地上、地下和半地下式，地下式受气温影响小。2．库址选择和库型设计选择地势高燥、通风良好、无污染、交通方便、地下水位低的地方建库。库型以长方形，分列式居多。3.隔热结构⑴隔热材料种类及性能导热系数——1米厚的建筑材料，当两面温差1℃时，每平方米面积1小时中传递的热量值，以大卡（千卡）计算。它表示材料传递热量能力大小的热物理指标。热阻值=导热系数越小，热阻值越大，表示隔热性能越好。导热系数1通风库的墙体建筑隔热要求：相当于7.6cm厚软木板的隔热性能，即热阻值为1.52。例：一通风库外墙37cm，内墙24cm，夹层炉渣13cm,计算其热阻值。R=R1+R2+R3=0.37×1.5+0.24×1.5+0.13×5.6=1.65≥1.52⑵库墙建造——夹层墙或使用高效隔热材料。⑶库顶建造——加用隔热层，热阻值比墙体高30%。（1.98）⑷库门建造——热阻值要求同库顶。4.通风系统的设置一般由进、排气窗或进、排气筒组成按贮量计算，每50吨进排口面积≥0.5m2，每1000吨≥6m2。六、常温贮藏的管理要点1.温度管理2.通风管理3.湿度管理4.病虫和鼠害预防第二节机械冷藏●机械制冷原理●机械冷库的建筑要求●制冷设备的构成●机械冷库冷却形式●制冷剂种类●冷库管理何谓机械冷库？利用制冷机组和保温隔热性能良好的库房，保持恒定的低温来进行贮藏——机械冷藏。机械冷库的特点：有良好隔热性能的库房建筑结构；有一套制冷机组，可认为设定恒定的温度；造价高、耗能、为永久性建筑结构；保鲜效果好，通风性强，周年利用率高。一、机械制冷原理借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内降温，并维持恒定。二、制冷设备的构成1．制冷压缩机2．冷凝器和贮液罐3．调节阀（膨胀阀）节流阀和膨胀阀是制冷系统中的基本控制部件，制冷剂必须经过节流阀和膨胀阀的节流，从高温、高压的液体状态变为低温、低压的液体状态，才能在蒸发器中汽化吸热。膨胀阀还能自动调节蒸发器的供液量，使供液量与蒸发器热负荷相匹配。4．蒸发器三、制冷剂的种类制冷剂是指在制冷机械反复不断运动中起着热传导介质作用的物质。制冷剂的基本要求：沸点低、汽化潜热大；临界压力小、易液化；无毒、无刺激性；不易燃烧和爆炸；无腐蚀性；价格低廉。制冷剂种类：P1051．NH3——多用于大中型冷库，氨纯度高，水分含量≤0.2%。氨沸点-33.4℃，0℃时每公斤NH3汽化时吸收301大卡热量，但氨的比容较大（10℃，0.2897m3/kg）；有刺激味，有毒，空气中≥0.5%可中毒，≥16%易爆燃；有腐蚀性，制冷设备体积大，价格高。2．氟里昂（卤化甲烷族）低压制冷剂——2～3个大气压，如R-11、R-12、R-113、R-114等。中压制冷剂——15～20个大气压，如R-22。高压制冷剂——20～40个大气压，如R-13，乙烷。3．氟里昂替代品四氟乙烷（R134a，CF3CH2F）、二氯三氟乙烷（R123，CHCl2CF3）、溴化锂、乙二醇等。四、机械冷库的建筑要求基本要求：1）保冷2）严防库内、外空气因湿热交换而产生各种破坏作用3）严防地下土壤冻结引起地基与地坪冻膨现象1．冷库围护结构的隔热性能围护结构指库体外围及其隔热层传热系数K当库内温度要求在-30oC～10oC范围时，可直接利用下述经验公式进行计算：K＝0.6978－0.0083ΔtP106例4-12.防潮隔气隔热层必须保持干燥冷库的墙壁、地板和库顶都应敷设一定厚度的保温隔热层，同时减少太阳热辐射五、机械冷库冷却形式1．直接冷却2．间接冷却3．风冷式六、冷库管理1．产品装载量——≤库容的50％2．冷库温度管理——稳定的低温3．湿度管理——RH85－90％4．通风换气——根据实际情况5.制冷机维护——日常七、湿冷保藏（一）原理通过机械制冰蓄积冷量，获得0度冰水，使冰水与库内空气在换热器中传热传质，得到接近冰点温度的高湿空气，低温高湿空气在库内流动，直接吹拂产品使其快速降温并保持所需要的低温配合O3灭菌（二）特点1.满足大多数果蔬产品对温度的要求，降温均匀快速2.减小压缩机配套动力和制冷剂用量3.无结霜现象，高湿环境4.不积累乙烯等果蔬代谢产物八、冰温保藏在冰温技术界定的0oC－－组织冰点这一狭窄区域，食品因其水分不结冰而保持鲜活特征最低品温－组织的冰点细胞液冰点一般在－0.5～－2.5oC之间技术要求严格第三节气调贮藏概念和原理分类设计与建造气调系统贮藏的条件和管理自发气调贮藏一、气调贮藏的概念和原理气调贮藏（controlledatmospherestorage）简称CA贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。CA贮藏原理通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体内物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。（一）O2的作用O2浓度低于大气水平－呼吸抑制O2从21%下降到7%时，对呼吸会产生明显的抑制作用大多数果蔬无氧呼吸的O2的临界浓度2%－2.5%（二）CO2的作用浓度升高－呼吸抑制＝15%－CO2中毒短时间高CO2处理－保鲜（三）温度1.贮藏温度－农产品新城代谢受抑制和品质保持的最适合温度区间2.环境因素之间的拮抗与增效效应3.稳定的贮温主要特点①能保持水果蔬菜的稳定性，抑制它的成熟过程；②大大降低水果蔬菜的低温伤害，减少生理损伤和微生物的损害，从而降低水果的损失；③可以延长贮藏时间，很好地保持水果、蔬菜的生理结构，保持果蔬原有的色香味，减少干耗，提高产品质量；④改善水果蔬菜的经营，提高经济效益。二、气调贮藏的分类自发气调（modifedatmospherestorage）——利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调贮藏方法。简称MA气调。人工气调（controlledatmospherestorage）——可根据产品需要人为设定并自动调节贮藏环境气体成分并保持稳定的贮藏方法。气调方法单指标——仅调节一种气体成分双指标——调节O2和CO2多指标——调节O2、CO2和乙烯等三、气调库的设计与建造基本结构：气密性围护结构，机械制冷系统，气体调节系统1.设计和建造要求⑴高气密性材质均匀、机械强度、性质稳定、易清洁、可连续施工、粘接牢固等。⑵良好的隔热性⑶控温、控湿、气调性能2.气密性标准及检测检测标准：FAO——294Pa→147Pa(30min)优秀294Pa→107.8Pa(30min)良好294Pa→39.2Pa(30min)合格294Pa→＜39.2Pa(30min)不合格检测方法正压法——库内升压到限度，根据单位时间压力下降速度判定；负压法——用真空泵降压至限度，根据单位时间压力回升速度判定。3.气调库建筑结构形式装配式砖混式夹套式装配式气调库围护结构选用彩镀聚氨脂夹心板组装而成，具有隔热、防潮和气密的作用。为最常用的类型。四、气调系统●贮配气设备●调气设备●分析检测仪器设备五、气调贮藏的条件和管理（一）气调贮藏条件1.跃变型果实2.对改变气体成分有良好反应的果蔬3.耐受CO24.绿叶蔬菜与绿花菜5.根茎类蔬菜反应良好——苹果、猕猴桃等；反应一般——核果类；反应不明显——葡萄、柑桔等；（二）气调贮藏管理1.原料质量2.产品入库和出库3.温度预冷后入库4.相对湿度5.气体调节调气法和气流法6.安全性六、减压贮藏（hypobaricstorage）将贮藏产品放在一个坚固的密闭容器内，用真空泵抽气把贮藏场所的气压降低，使贮藏室内的O2和CO2分压同时下降，起到类似气调贮藏作用的一种贮藏方法冷藏+一定的真空度；1/6～1/15大气压。原理——负压下气体交换加速，有利于有害气体排除；减压后各种气体分压下降；抑制微生物活动。六、自发气调贮藏采用高分子合成塑料薄膜包装果蔬，由于呼吸的不断进行，而自行调节包装袋中的O2和CO2含量，使之符合气调储藏的要求。1.MAP含义MAP指采用不同于大气组成的混合气体置换食品包装内原来的空气，并利用包装材料特有的透气性和阻气醒，使果蔬始终处于较适宜的气体环境中，延缓变质和防止腐败发生，达到贮藏保鲜的目的。2.主要技术环节及原理第四节其他贮藏方式二、辐照保藏1.电离辐射种类：γ射线——60Coβ射线——X射线——电子束穿透钨金属板转换成X射线。电子束——普通电流产生电子群经磁场控制成束，加速成线性运动，以接近光速照射食品。2.辐照原理电子射线——打断微生物DNA链，使其杀死或不能繁殖。亦称“电子巴斯德杀菌”。γ射线——射线穿透食物时，原子被轰击，外层电子剥去，使中性原子变成带正电荷的粒子或离子，从而改变大分子结构，起到杀菌和抑制微生物的作用。3.辐射对生物的作用三、臭氧及其它处理1.空气放电——产生空气离子和O3。O3为强氧化剂，是良好的消毒剂和杀菌剂，有效抑制乙烯形成，延缓农产品衰老。2.高压静电场产生离子水——直接作用于生物——第五节农产品商品化处理●采收●采后处理●运输与销售一、采收●采收成熟度的确定●采收方法（一）采收成熟度的确定依据——食用部分充分长成，产品个头达到品种应有的大小，营养物质积累充分，体现该品种应有的色香味。采收成熟度要考虑其用途和运输。判断农产品成熟的标志：1.根据生长成熟特性⑴生长期——⑵蒂蔓脱落——⑶藤蔓枯萎——根茎类⑷表皮硬化上霜——冬瓜、南瓜2．根据外部形态及内含成分⑴色泽变化——绿色褪失，红黄色显现⑵形状大小——⑶质地、硬度——猕猴桃采收成熟时硬度17～18磅/cm2⑷内含成分——通过测定淀粉、蛋白质、脂肪、可溶性固形物含量确定成熟度和采收期。例：甜橙固酸比10：1，苹果、梨30：1。（二）采收方法1.人工采收2．机械采收二、农产品采后处理农产品采后处理（postharvesthandling）就是为保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。其过程包括：整理、挑选、预贮愈伤、药剂处理、预冷、分级、包装等环节。（一）整理与挑选整理（trim）与挑选（pick）是采后处理的第一步，其目的是剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形、老叶黄叶等不符合商品要求的产品，以便改进产品的外观，改善商品形象，便于包装贮运，有利于销售和食用。（二）预冷1．预冷的作用预冷（pre