第四章 营养与平衡膳食

第四章营养与平衡膳食主要内容第一节膳食与膳食结构第二节平衡膳食与营养配餐第一节膳食与膳食结构一、膳食与膳食类型（一）膳食是指人们在日常生活中有规律进食的各种食物的统称。（二）膳食类型1、素食:主要或完全由植物性食物构成2、混合膳食:由植物性和动物性食物共同构成，这种膳食能达到全面营养的需要，是当今世界上应用最广泛的膳食类型。二、膳食结构与膳食结构类型（一）膳食结构定义:通常指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（二）世界各国膳食结构类型目前，对各地区膳食结构类型划分的重主要依据是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例，可将世界不同地区的膳食结构分为以下四种类型。1、以动物性食物为主的“过剩型”膳食结构——欧美模式代表地区：欧美发达国家如北美、西欧、北欧诸国特点：（1）谷物消费量很小。（2）动物性食物消费量大。（3）食糖、水果的消费量大。优点：（1）营养丰富，品种多样。（2）多数食物是经过加工的混合食品，营养素全面，配比适当。（3）动物性食物所占比例大，其优点是——蛋白质丰富且质量高矿物质利用率较高脂溶性维生素和B族维生素含量较多缺点（1）热量供给水平偏高。（2）动物脂肪和胆固醇偏高。（3）食糖偏多，膳食纤维少。2、动、植物食物并重的“平衡型”膳食结构——日本模式代表地区：日本特点：（1）谷类的消费量适宜；（2）动物食品消费量适宜，其中海产品所占比例较大（3）每天能量的摄入水平适宜。（4）三大营养素供能比例适宜。（5）果、菜、糖、油的供给量适度。3、以植物性食物为主的“营养不足型”膳食结构——发展中国家模式代表地区：发展中国家特点（1）谷物食物消费量大。（2）动物性食物消费量小。（3）植物性食物提供的能量占总能量近90%缺点膳食质量不高，动物性食物明显不足，蛋白质数量不足，优质蛋白所占比例低，还会影响到脂溶性维生素和矿物质的吸收，从而影响生长发育，影响到体重、耐力、智力和寿命，导致营养缺乏性疾病。优点膳食纤维充足。动物性脂肪摄入量较低，有利于富裕型疾病的预防。4、地中海式膳食结构——地中海模式代表地区：地中海沿岸国家如意大利、希腊主要特点：（1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；（2）食物加工程度低，新鲜度高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；（3）橄榄油是主要食用油；（4）脂肪提供能量比值在25-35%，饱和脂肪酸所占比例较低，在7%-8%；（5）每天食用少量或适量奶酪和酸奶；（6）每周食用少量或适量鱼、禽、蛋；（7）每月食用几次红肉；（8）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；（9）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。三、我国居民的膳食结构传统膳食结构:以粮食为主，辅以适量肉食、大豆制品、蔬菜水果等杂食型膳食结构，总体属于高谷类或高碳水化合物型膳食，具有其明显的特点和优势。（一）我国居民传统膳食结构的特点与优势（1）高碳水化合物（2）高膳食纤维（3）低动物脂肪和胆固醇（二）我国居民膳食结构的现状和变化趋势当前我国居民膳食仍以植物性食物为主，动物性食物为辅。据2002年第四次全国营养调查结果显示，我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，动物性食物的消费量明显增加，优质蛋白的比例上升。（三）我国居民膳食结构存在的主要问题（1）三大营养素比例不合理，脂肪与蛋白质比例出现倒置。（2）一些营养素的缺乏仍然存在，表现为维生素A、铁、钙及维生素B2等微量营养素的缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。（3）从膳食结构总体看，植物性食物多，动物性食物少，所以膳食能量的摄入量虽然满足了人体的基本需要，但蛋白质摄入量偏低，质量也待提高。（4）在有限的动物性食物中，种类过于单一。我国膳食中的动物性食物主要是猪肉，而牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉、蛋与蛋制品、乳与乳制品的摄入量很少。猪肉是肉类中营养价值较低的一种，且在蛋白质合成过程中，来源过于单一，也会影响到氨基酸的选择和利用。因此在努力增加动物性食物的同时，还应注意到多种类的进一步开发。（5）各地区、各类人群间膳食结构的差异较大→我国存在着两类性质不同的膳食与营养方面的问题：一方面少数落后地区，需要增加食物的供应和提高膳食质量，以满足基本的营养需要，从而使“贫穷病”得到控制另一方面则是膳食的西方化趋势日益明显，特别是大、中城市出现“营养过剩”现象、“富裕病”增加。（四）我国膳食结构的改善和调整改善原则和思路是：保持优点，弥补不足。即在不改变膳食基本模式的前提下加以优化，切忌模仿西方的膳食模式，强调食物的多样化和平衡。具体措施为：（1）适当增加动物性食物的供给量，达到人均每年主要动物性食物摄入量为肉类28公斤，蛋类15公斤，奶类16公斤，水产品16公斤，并注意增加动物性食物的品种。（2）增加豆类，发挥蛋白质的互补作用。大力发展大豆产业，使以大豆为基础的优质蛋白质消费量以及深加工产品消费量要有明显增加，质量要有明显改进。（3）加快发展奶业，提高居民奶类消费水平（4）发展食品加工业。优先支持对主食的加工，加快居民主食制成品食物的发展步伐，重点发展符合营养科学要求的方便食品、速冻食品。加快开展食物营养强化工作，重点推行主食品营养强化，减轻食物营养素缺乏的状况。第二节平衡膳食与营养配餐一、平衡膳食设计原理（一）平衡膳食理论1、平衡膳食的概念平衡膳食是指由多样化食物构成的膳食，能提供足够的能量和各种营养素，并能保持各种营养素之间的比例平衡，达到合理营养的目的。2、平衡膳食的食物组成平衡膳食由多种食物组成，多种食物应包括以下五大类：谷类及薯类动物性食物豆类和坚果蔬菜水果和菌藻类纯能量食物3、平衡膳食的基本要求满足人体对热能和营养素的需求合理的营养素比例膳食组成多样化且安全卫生合理的食物烹调加工方法合理的膳食制度（二）膳食指南1、膳食指南的制定及意义膳食指南——是根据营养学原理，针对各国各地区存在的膳食营养问题而提出的通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是有效的营养宣传普及材料。意义——指导人们采用平衡膳食获取合理营养，从而达到促进健康的目的。2、《中国居民膳食指南》（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物（三）中国居民平衡膳食宝塔为了帮助广大居居把膳食指南的原则具体应用于日常膳食实践，专家们推荐了中国居民各类食物的适宜消费量并以宝塔的形式表达，称为《中国居民平衡膳食宝塔》。《宝塔》的内容与说明如下:《宝塔》二、利用《平衡膳食宝塔》配餐能量水平1600Kcal1800kcal2000kcal2200kcal2400kcal2600kcal2800kcal谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产品5050757575100100烹调油20252525303030食盐6666666